avril 2001 - Société Chimique de France

2. A propos du sel :
Christian Conticini me signale que les asperges peuvent cuire dans une eau
très salée, sans capter le sel excessivement.
3. A propos de l’odeur communiquée aux urines :
Jules Besset, L’art culinaire, p. 336 : « L’odeur fétide que les asperges
communiquent aux urines peut être changée en une odeur de violette très marquée
en y versant seulement quelques gouttes d’essence de térébenthine ».
Baron Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E. Donnaud, 1875, p. 126 :
« [L’asperge] a, il est vrai, des effets diurétiques tristement odorants, mais, comme il
suffit de quelques gouttes d’essence de térébenthine pour la transformer en extrait de
violette de Parme, on ne peut lui en faire un crime »
A noter que l’expérience a été faite, d’ajouter de l’essence de térébenthine dans
les toilettes, après que celles-ci aient reçu de l’urine à odeur d’asperge : l’odeur de
violette n’a pas été sentie!
4. Carême, L’art de la cuisine française, p. 180 conseille d'ajouter de la cendre
de bois à l'eau bouillante où l'on cuit des asperges pour les obtenir d'un vert
printanier. Idem pour les haricots verts et les petits pois.
A noter que certaines cendres contiennent de la potasse, laquelle a une action
analogue à celle du bicarbonate de sodium.
5. Auguste Colombié, Traité pratique de cuisine bourgeoise, p.60 : « Mettons les
[asperges] à l’eau légèrement salée et bouillante, dans une casserole émaillée ou en
cuivre non étamé de préférence, ce qui leur donne une couleur vert tendre ».
A noter l’effet du cuivre, qui vient remplacer le magnésium, dans la molécule
de chlorophylle, et accentue la couleur verte.
6. Dictionnaire des plantes alimentaires, p. 27 : « Moyen pour détruire l’odeur
désagréable que les asperges donnent aux urines lorsqu’on en fait usage pour
aliments. On met au fond du vaisseau dont on se sert pour uriner, de l’eau chargée
d’acide marin, connu sous le nom d’esprit de sel ».
Effet à tester
III. 3. Reçu de René Le Joncour :
Les asperges absorbent-elles ou non le sel de l’eau de cuisson?
Des tests culinaires ont été effectués par la classe de BAC professionnel au
Lycée Jean Quarré.
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