avril 2001 - Société Chimique de France

si cet amidon est natif ou gélatinisé mais dans l’un ou l’autre des cas, il ne peut
qu’avoir un effet négatif car son addition constitue un apport supplémentaire de
particules.
Une fois de plus, le sucre semoule devrait être le meilleur compromis.
Le moment d’incorporation joue un rôle sur le drainage car il a un effet sur la
viscosité de la phase continue. Une incorporation en fin de battage provoque la
rupture des bulles.
Le meilleur compromis consiste donc à incorporer la moitié du sucre au début
et l’autre moitié en fin de battage.
Conclusion :
Pour obtenir le meilleur compromis stabilité / foisonnement, il faudrait
utiliser du sucre semoule en incorporant la moitié du sucre en début de battage et
l’autre moitié en fin de battage (à vérifier expérimentalement en éliminant les aléas
opératoires.
En effet cette solution permet d’avoir une viscosité intermédiaire pour la
phase continue et permet une dissolution totale des cristaux de sucre (résultats des
observations microscopiques).
L’intérêt d’un bon foisonnement et d’une bonne stabilité est variable selon les
utilisations envisagées.
Remarques :
Pour la recette 6, les résultats ne sont pas comparables aux autres, car fin de
paquet (changement de granulométrie)
Température des œufs non relevée
Temps (temps entre la fabrication et les mesures) or la cinétique est
primordiale dans ces phénomènes de dissolution du sucre.
Amidon dans le sucre glace
III. Thématique du mois : la cuisson des asperges
III. 1. Reçu de Jacques Adda:
Un article sur l’odeur de l’urine des personnes qui ont mangé des asperges :
RH Waring, SC. Mitchelli, GR Fenwick, The chemical nature of the urinary odour
produced by man after asparagus intestion, in Xenobiotica, 1987, vol 17, n° 11, 1363-1371.
Résumé (traduction) : « L’odeur puissante que prend, dans les heures après la
consommation, l’urine de certains individus qui ont mangé des asperges est due à la
combinaison de composés soufrés : le méthanethiol, le diméthyl sulfure, le diméthyl
disulfure, le bis-méthylthiométhane, le diméthyl sulfoxyde et la diméthyl sulfone.
Les rôles possibles de la S-méthylmethionine et de l’acide asparagusique, comme
précurseur de ces substances odorantes est discuté. »
III. 2. Reçu de Hervé This:
1. A propos de la cuisson :
Pour obtenir une cuisson uniforme, il est recommandé de choisir des asperges
de même calibre.
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