avril 2001 - Société Chimique de France

En théorie, le meilleur foisonnement devrait être obtenu avec le sucre
cristallisé.
Mais en fait, il faut tout de même une certaine viscosité pour que les bulles
puissent se former et il ne faut pas qu’il y ait trop de cristaux de sucre non dissous
susceptibles de rompre la paroi des bulles.
Par conséquent, le sucre semoule est le meilleur compromis, car il permet
d’avoir une viscosité suffisante pour que les bulles puissent se former mais pas trop
importante (pour ne pas gêner). De plus, tous les cristaux de sucre semoule sont
dissous (résultats des observations microscopiques) donc pas de risque de rupture
des parois des bulles.
Remarque : Le sucre semoule utilisé provenait de la fin d’un paquet, d’où une
irrégularité de la taille des cristaux et des résultats non conformes à ceux attendus. Il
aurait été intéressant de renouveler la série de manipulations dans des conditions
optimales.
Effet du moment d’incorporation
Si l’incorporation du sucre a lieu au début, la dissolution des cristaux est
efficace et la viscosité de la phase continue augmente dès le début du battage.
Si l’incorporation du sucre a lieu à la fin, les cristaux ne sont pas totalement
dissous, ce qui provoque une rupture de la paroi des bulles.
Si incorporation de la moitié du sucre au début (t = 0 mn) et de la moitié à la
fin (t = 4 mn), on a une viscosité de départ pas trop importante et les cristaux sont
correctement dissous. Cette alternative constitue le meilleur compromis
envisageable.
Type de sucre Moment
d’incorporation
du sucre
Foisonnement
en cm 3
Cristal début 636,9 +
Cristal fin 612,3 +++
Cristal ½ début, ½ fin 637,5 ++
Semoule début 678,6 -
Semoule fin 677,9 -
Semoule ½ début, ½ fin 502,6 -
Glace début 622,1 -
Glace fin 584,5 +++
Glace ½ début, ½ fin 608,4 ++
Quantité de
cristaux au
microscope
2. Stabilité des mousses obtenues :
+ les cristaux sont fins, + ils se dissolvent bien, + la phase continue est
visqueuse et + la mousse est stable.
Globalement, on peut dire que les mousses obtenues sont très stables (pas de
drainage avant 30 mn).
En théorie, le sucre glace devrait conduire à la meilleure stabilité. Cependant,
le sucre glace utilisé était un sucre glace du commerce à 3% d’amidon. On ne sait pas
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