avril 2001 - Société Chimique de France

Analyse du problème :
Le sucre augmente la viscosité dans une mousse
+ granulométrie est fine,
+ viscosité est importante (résistance à l'écoulement),
+ résistance du film à la rupture est grande,
donc + la mousse est stable.
Hypothèse :
+ le sucre est fin, + la mousse est stable
Le plus adapté à la fabrication d'une mousse ferme et stable = sucre glace.
Certains cuisiniers conseillent d’ajouter une partie du sucre au début du
battage, et une partie à la fin.
Hypothèses :
Le sucre incorporé juste avant le battage capte l’eau des blanc, ce qui gêne la
constitution de la paroi des bulles, déshydrate les protéines. L’augmentation de
viscosité gênerait la constitution de la mousse, mais augmenterait la stabilité.
Le sucre incorporé à la fin sécherait la mousse, donnant de la fermeté.
Incorporation en deux fois (au début et à la fin) : les deux intérêts seraient
conjugués (Sucre au début augmente la viscosité et donne de la stabilité ; Sucre à la
fin sèche la mousse, ce qui assure la fermeté et n'empêche pas le bon foisonnement).
Matériels et méthodes
On utilise 150 g de blanc d’oeuf et 75 g de sucre par essai.
Les blancs sont battus par 3 batteurs électriques identiques.
On effectue neuf essais différents : incorporation au début, à la fin, moitié au
début et moitié à la fin, pour trois sortes de sucre (glace, semoule, cristal).
Protocole :
1. élaboration de la mousse (temps total de battage 5 mn)
2. mesure du foisonnement (volume foisonné – volume avant foisonnement)
pour 100 g de blanc d’œuf
3. mesure de la stabilité de la mousse crue (relevé de la masse de liquide
exsudée toutes les 15 mn pendant 1 h 30 mn)
4. observations microscopiques de dissolution des cristaux de sucre
Résultats
1. Sur le foisonnement :
Le foisonnement dépend la viscosité de la phase continue et de la présence ou
non de particules (impuretés).
Effet de la granulométrie
+ les cristaux sont fins, + ils se dissolvent facilement, + la viscosité de la phase
continue augmente.
Si la phase aqueuse est trop visqueuse, les bulles se forment difficilement ; le
foisonnement est donc moins bon.
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