avril 2001 - Société Chimique de France

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Observations et discussions :
Temps de foisonnement. Alors qu'un blanc frais nécessite 2'15'' pour être
monté, il faut 2'45'' pour obtenir un degré de foisonnement analogue sur un blanc âgé
de 2 mois. Notons que ces durées sont propres aux impressions et sensations de
l'expérimentateur -qui juge de s’arrêter de battre quand bon lui semble-, et sont, en ce
sens, subjectives. Des mesures quantitatives seraient souhaitables afin de dégager des
conclusions solides.
Remarques du Séminaire :
On ignore la précision des mesures de masse initiale.
Sachant que les blancs d’oeufs sont composés de zones de viscosité différentes,
on ignore quelle partie a été retenue ou éliminée (ces différentes parties ont des
moussabilités différentes).
Le battage manuel n’est pas régulier. Pour s’assurer qu’il donne des résultats
constants, il faudrait avoir effectué l’expérience plusieurs fois.
Quelle est la précision des mesures?
Plutôt qu’une masse de blanc redevenue liquide, pourquoi ne pas avoir
indiqué un volume de liquide drainé?
Les propriétés moussantes d'un système (ici, les protéines du blanc d'œuf)
sont différentes selon le mode de l'obtention de la mousse : traitement mécanique
(fouet) ou bullage (introduction d'air).
Quand on caractérise les mousses, pourrait-on donner des indications
quantitatives (diamètre des bulles)?
On pourrait aussi mesurer la consistance des blancs pour déterminer quand la
neige est obtenue, sans quoi comment indiquer fiablement le temps de foisonnement.
On conclut que l’expérience sera refaite au Laboratoire de chimie des
interactions moléculaires du Collège de France, lequel est notamment équipé d’un
microscope, d’un batteur électrique, d’une balance précise, etc.
Ghislaine Lepetit :
II. 3. 4. Remarques sur la conservation des blancs d’oeufs, par
Les normes d'hygiènes imposées au monde de la restauration, et de surcroît de
plus en plus draconiennes, interdisent formellement l'utilisation de vieux blancs,
conseillés et utilisés jusqu’alors dans la fabrication des macarons.
Des mesures microbiologiques ont démontré que le taux de bactéries présentes
dans le blanc d'œuf décroissait avec sa durée de stockage. Néanmoins, les bactéries
disparaissent aux profits de redoutables toxines, d'où cette interdiction. Aussi, une
hypothèse possible pour expliquer le volume plus important des blancs en neige
issus des vieux œufs est qu'à la mort de ces bactéries, leurs décompositions
libéreraient des enzymes, nommées lipases, qui auraient pour vertu d'éliminer les
traces de graisse toujours laissées en quantité infime par le jaune. Cette disparition de
corps gras améliorerait ainsi la montée des blancs. Ce dernier point reste
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