avril 2001 - Société Chimique de France

Déroulement :
Compte rendu du Séminaire N°6
de Gastronomie moléculaire
INRA/Collège de France/ ESCF
Du 12 avril 2001
I. Introduction :
On rappelle que les personnes qui présentent des résultats ou les communiquent
pour ces comptes rendus sont responsables des informations données. La publication
dans ces comptes rendus s’effectue sans approbation de rapporteurs.
II. Présentation de résultats relatifs aux questions posées lors des précédents
séminaires.
II.1 A propos du sel sur la viande
II.1.1 Expérience effectuée par Rolande Ollitrault, Marie-Paule Pardo et
Hervé This
Objectifs :
On poursuit une étude au microscope électronique à balayage, avec analyse aux
rayons X, afin de savoir :
1. Si le sel entre dans la viande quand il est mis sur la viande avant de cuisson
2. Si les viandes salées avant ou après cuisson perdent différemment du jus.
Matériels et méthodes :
On teste des morceaux de viande bovine Charal, 316 g, tranche, à déguster à partir
du 15.03.01 jusque’au 30. 03. 01, sous la forme de deux tranches de 1,0 à 1,2 cm
d’épaisseur, fibres perpendiculaires au plan de coupe. Les expériences sont réalisées
le 20/03/01.
A l’ouverture de la barquette, beaucoup de jus s’écoule. On laisse les deux
morceaux de viande sur du papier absorbant, pour les sécher, et ils continuent à
perdre du jus. La viande a un bel aspect, elle est d’un joli rouge. On attend afin que
les morceaux (sortis du réfrigérateur), soient à température ambiante.
Pour l’analyse, on prélève en petit morceau. On coupe les tranches en deux :
Partie de gauche de la tranche A : échantillon 1
Partie de droite de la tranche A : échantillon 3
Partie de gauche de la tranche B : échantillon 2
Partie de droite de la tranche B : échantillon 4.
Les échantillons 1 et 2 sont salés 2 mn avant cuisson (1g de sel fin fluoré iodé
La Baleine)
Les échantillons 3 et 4 sont salés après cuisson (1g de sel fin fluoré iodé La
Baleine)
1

Le protocole est le suivant : on pèse tout d’abord la viande crue (on observe
que la balance, à 0,0001 g, ne se stabilise pas, car l’eau s’évapore en continu de la
viande). La cuisson est effectuée dans une poêle Téfal sans matière grasse.
* Viande salée avant cuisson :
- salage sur une seule face de la viande, répartition du sel aussi homogène que
possible
- attente de 2 mn
- cuisson pendant 1 mn de chaque côté, en commençant par la face salée
- repos de 2 mn sur une assiette garnie de papier filtre préalablement pesé
pour recueillir le jus
- pesée de la viande
- pesée du jus sur l’assiette.
* Viande salée après cuisson :
- cuisson 1 mn sur chaque face
- salage d’une face de la viande, de façon homogène, après dépôt sur l’assiette,
garnie de papier filtre, préalablement pesée
- viande retournée sur l’autre face
- repos de 2 mn
- pesée du jus sur l’assiette.
Une fois les viandes cuites, un échantillon de chaque morceau est prélevé pour
analyse X au MEB.
Remarques :
- la viande salée avant cuisson devient grisâtre à la cuisson, et n’est guère
appétissante ; à l’intérieur, elle est bien rouge et saignante
- la viande salée après cuisson est d’aspect bien grillé, rouge et saignante à
coeur
- les viandes se dessèchent lentement.
Cet effet est à rapprocher de celui qui s’observe quand on observe du blanc
d’oeuf sur le plat au microscope à force atomique : même à froid, quand un
échantillon est placé sous la pointe du microscope, on voit la surface s’abaisser de 75
nanomètres par seconde, en raison de l’évaporation de l’eau du gel chimique que
constitue le blanc d’oeuf cuit.
Notons que cette perte de jus correspond à une transformation de la texture :
le blanc d’oeuf semble plus caoutchouteux.
Résultats des mesures de masse :
Échantillon 1 Échantillon 2 Échantillon 3 Échantillon 4
Masse
cuisson
avant 72,3163 64,8073 81,0519 74,1872
Masse du sel 0,9976 0,9961 1,0033 1,0019
Masse totale 73,3139 65,8034 82,0552 75,1891
avant cuisson
Masse après 63,5091
cuisson
52,8913 69,7160 63,5866
2

cuisson
Masse du jus 2,9796
recueilli
2,9906 3,1636 3,9870
Masse totale 66,4887 55,8819 72,8796 67,5736
après cuisson
Perte de masse 6,8252 9,92415 9,1756 7,6155
Perte de masse 9,30
en %
15,08 11,18 10,13
Résultats de l’analyse X par microscopie électronique à balayage :
On indique les pourcentage en masse.
Échantillon 1 Échantillon 2 Échantillon 3 Échantillon 4 Viande crue
Oxygène 77,55 90,01 95,87 90,61 83,97
Sodium 9,91 5,78 0,79 4,64 8,13
Phosphore 2,60 2,87 1,74 1,37 1,7
Soufre 2,13 0,94 1,10 1,41 1,21
Chlore 7,81 0,4 0,50 1,97 4,99
Remarques :
Nous sommes gênés par la forte proportion d’eau dans la viande, comme lors
des expériences précédentes.
Les viandes cuites à cru contiennent de l’aluminium après cuisson, tandis que
celles qui sont cuites avec un corps gras ou du sel n’en contiennent pas. Le sel,
comme l’huile, semblent faire une couche protectrice.
La viande 1 et la viande 2, qui ont subi le même traitement, ne contiennent pas
la même quantité de sel. C’est peut-être la perte de masse importante de la viande 2
qui a entraîné le sel.
Paradoxalement, les viandes salées avant cuisson, puis reposées 2 mn ont un
goût moins salé que les autres salées après cuisson. En outre, elles contiennent moins
de sel que la viande crue ! Il est probable que le jus qu'elles perdent entraînerait le
sel, le faisant alors sortir de la viande. Un dosage du sel dans la viande et dans le jus
conforterait cette hypothèse.
Les études par Microscopie Électronique à Balayage ont par ailleurs démontré
que le sel déposé sur une viande ne pénètre pas dans la viande. Ce résultat justifie
que l’on injecte de la saumure, en charcuterie, afin de saler l'aliment à cœur.
A ce propos, une question adressée aux chefs de cuisine fût la suivante :
"Souhaitez-vous toujours que les aliments soient salés à cœur ?"
Cette étude rappelle également le problème des marinades, qui doivent être
très longues pour que la marinade pénètre dans l’aliment.
H. This a ainsi mesuré une migration de colorant dans un gel de gélatine (où la
diffusion est pourtant bien plus rapide que dans la viande) : 12 millimètres par jour
(autrement dit, une marinade qui ne dure que dix minutes ne permet qu’une
imprégnation de surface).
3

II.1.2 Expériences effectuées par Hervé This et Raphaël Haumont :
Objectif :
On avait précédemment évoqué les pertes de jus par les viandes enfouies dans
du sel fin, mais les premières courbes avaient été établies à température ambiante, et
l’on se demandait si le dégorgement serait très différent selon la température.
Protocole :
De nouvelles études ont été faites, pour de la viande de boeuf, coupée
perpendiculairement aux fibres (viande Charal, tende de tranche, la même que dans
l’expérience avec Rolande Ollitrault et Marie-Paule Pardot).
Les viandes, couvertes de sel fin renouvelé après chaque mesure
(dégorgement maximal), étaient pesées à intervalles réguliers, à deux températures.
Résultats :
Les courbes suivantes ont été obtenues :
1. pour un dégorgement à 43°C :
Masse en grammes
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Viande à 43°C, avec ou sans sel
0 500 1000 1500
Temps en minutes
Masse sans sel
normalisée
Masse avec sel
normalisée
Un agrandissement du début de la courbe est donné ci-dessous :
4

100
99,5
99
98,5
98
97,5
97
96,5
96
95,5
Agrandissement
0 5 10 15 20 25 30 35
Masse sans sel normalisée
Masse avec sel normalisée
On observe que le sel tire du jus, conformément à l’idée intuitive.
2. Pour un dégorgement à 95°C :
Masse en grammes
100
80
60
40
20
0
Viande dégorgée à 95°C avec et sans sel
0 200 400 600 800 1000
Temps en minutes
Un agrandissement est donné ci-dessous :
Masse sans sel normalisée
Masse avec sel normalisée
5

masse en grammes
100
99
98
97
96
95
94
93
92
Agrandissement de la courbe à 95°C
0 10 20 30
temps en minutes
Masse sans sel normalisée
Masse avec sel normalisée
Cette fois, l’effet inverse est observé, peut-être parce que la croûte de sel gêne
l’évaporation de l’eau.
II.1.3 A propos du sel :
Une question à été soulevée : le sel de Guérande, le sel blanc, celui de
Noirmoutier ou encore la fleur de sel sont utilisés de façons diverses en cuisine, et on
leur attribue des effets aromatiques très différents. Pourtant, chimiquement parlant,
NaCl est toujours l'espèce qui sale, quel que soit le sel utilisé. D'où viennent alors ces
différences notables de goût ? Des impuretés ? Quelles sont-elles ? Pourrait-on les
identifier ? Pourrait-on les introduire en tant que tel dans les mets, si leurs effets sont
intéressants ?
La question est laissée à l’initiative expérimentale de chacun.
II.2. A propos de la cuisson du chou-fleur
II.2.1. Cuisson vapeur :
Pierre Dominique Cécillon apporte un chou-fleur cuit en sous vide, à la
vapeur. Le chou-fleur est enfermé dans un sac plastique, car il a été cuit sous vide.
Après ouverture du sachet, une odeur de chou-fleur apparaît.
II.2.2 Relations arôme-saveur, étudiées par René Le Joncour :
Il avait été signalé que l’odeur de chou-fleur, à la cuisson, était signe de goût
du produit.
Le chou-fleur a subit diverses formes de cuisson et à été fait goûté par une
classe de BAC professionnel, au Lycée Jean Quarré.
Cuits dans de l'eau bouillante avec une teneur en jus de citron de 5%, le choufleur
conserve sa couleur blanche initiale, mais il n’a ni goût ni odeur.
Une cuisson de 6 mn dans de l'eau bouillante salée (5L d'eau, 50g de sel)
provoque chez les élèves une sensation de "trop fort en goût"
6

Une cuisson de 13 mn dans de l'eau bouillante salée (5L d'eau, 50g de sel)
provoque chez les élèves une sensation "d'absence goût".
Les deux dernières observations semblent indiquer que le goût disparaît avec
le temps de cuisson. Pourtant, il a été constaté que le goût de chou-fleur apparaissait
au bout d'un certain temps de cuisson. Autrement dit, il existerait une durée de
cuisson critique, optimale pour développer pleinement le goût.
II.3 Les blancs battus en neige
II. 3 1. Reçu de Jacques Adda :
« J’ai interrogé mes collègues de Rennes sur le blanc d’oeuf. Ils avouent ne pas
avoir d’explications à bien des phénomènes observés. Le maintient du blanc d’oeuf à
température ambiante et même plus élevée (48 heures à 40°C) assure une destruction
des micro-organismes, mais pour des raisons peu claires (le lysozyme n’explique pas
tout). Cela toutefois laisse place à une éventuelle production de toxines, ce qui justifie
l’attitude des vétérinaires qui s’opposent à l’utilisation du blanc d’oeuf en report.
D’autre part, on ne s’explique pas bien pourquoi ce report favorise la prise de
mousse. Il ne semble pas qu’il y ait réellement protéolyse. D’ailleurs le blanc d’oeuf
résiste assez bien à la protéolyse. Si on veut la réaliser, il faut utiliser des enzymes
musclées comme la papaïne. Ils se demandent si la lyse microbienne ne libère pas,
soit des protéases spécifiques, soit des lipases qui détruisent les traces de lipides qui
existent toujours, améliorant les propriétés fonctionnelles.
Ils indiquent enfin que les protéines du blanc d’oeuf sont très sensibles à
l’action de l’air qui provoque leur dénaturation partielle, ce qui favorise la mousse.
Certains industriels pratiquent, paraît-il, à cet effet, un traitement mécanique léger en
vue de favoriser la prise de mousse ultérieure ».
II. 3. 2 Expériences effectuées par Vincent Bricout :
Objectif :
On a voulu étudier l’influence de l’âge des blancs d’oeufs sur la mousse
produite.
Matériels et méthodes :
Matériel : 1 fouet à pâtisserie longueur hors manche 15 cm, diamètre 7 cm, 12
branches ; 1 grand saladier en inoxydable ; 6 œufs bio.
Protocole expérimental : Les œufs ont été laissés à une température comprise
entre 13°C et 16°C pendant 8 jours. À 15 jours de la date de validité de
consommation, les blancs ont été séparés des jaunes et divisés en 4 parties égales à
l’aide d’une balance. Les blancs étaient conservés dehors dans quatre verres, à
l'obscurité. Aucune substance n’a été ajoutée aux blancs lors du battage. Ce dernier
était effectué à la température de 20°C, manuellement, par un gaucher, qui fouettait
toujours dans le même sens. Le battage était poursuivi jusqu’à apparition d’une
texture de mousse compacte, jusqu’à ce que l’on puisse retourner le saladier sans que
les blancs tombent, et que la texture soit lisse et sans grain.
Puis, quand les blancs sont montés en neige, on les laisse redescendre au
réfrigérateur (7°C) et on les bat deux jours après, plusieurs fois de suite.
Résultats (temps de montée dans une pièce à 20°C :
7

Nombre de jours Échantillon 1 Échantillon 2
avant la date de fin
de validité
Échantillon 3 Échantillon 4
15 10 mn
13 9 mn 30s
11 11 mn 10 mn
9 13 mn 14 mn 8 mn
7 Après 25 mn, 11 mn
liquide blanc,
mais
dissocié, qui
12 mn
ne remonte
5
pas en neige
Après 35 mn, 28 mn 22 mn
liquide blanc
3
dissocié, qui ne
remonte pas
Après 30 mn, Après 30 mn,
liquide blanc liquide blanc,
dissocié, qui dissocié, qui ne
ne
pas
remonte remonte pas
1 Après 30 mn,
liquide blanc,
dissocié, qui ne
remonte pas
Remarques effectuées lors du séminaire :
Ces expériences intéressantes apprécient empiriquement l’état de la mousse,
laquelle a été obtenue par un battage manuel.
On manque de précisions sur les matériels (comment s’est-on assuré que des
parties identiques de blanc ont été prélevées, pour faire les échantillons, compte tenu
de la structure des blancs en zones de viscosité différentes, etc.). A cette remarque les
expérimentateurs mentionnent que la répartition en quatre parties égales ne fut pas
facile. En effet, le blanc n’est pas homogène, et il y a des parties de différentes
viscosités qu’on ne parvient pas à répartir de façon homogène.
Les expériences seront refaites à l’aide d’un robot dont on aura contrôlé la
régularité, ce qui permettra de comparer les opérations faites manuellement.
Deuxièmement, l’état final du battage est apprécié à l’oeil, ce qui n’est pas
complètement satisfaisant. Il faut chercher un moyen quantitatif de décider quand les
blancs sont battus.
Troisièmement, on devra répéter les expériences plusieurs fois pour tirer des
conclusions claires. A ce jour, les observations ci-dessus ont été observées deux fois,
par Vincent Bricout et par Sylvie Verrier, avec les mêmes conclusions en ce qui
concerne le temps de battage.
8

Quatrièmement, l’état liquide dissocié est-il encore obtenu quand les oeufs
sont dans un récipient clos, sans évaporation? Autrement dit, l’évaporation est elle
un phénomène qui s’agoute au vieillissement des blancs, et aussi à leur battage?
II. 3. 3 Expériences effectuées par Sylvie Verrier :
Objectifs :
Cette étude visait à examiner les propriétés de moussabilité des blancs en
fonction de leur durée de stockage. Des blancs de 1 jour, 10 jours, 1 mois et 2 mois
ont été comparés. Il a été mesuré, pour 100 g de chacun d'eux, le temps de
foisonnement (à la main), le volume de mousse obtenu, la stabilité (drainage).
L'aspect et la taille des bulles ont été observés visuellement.
Matériels :
Pour chaque essai, 100 g de blancs obtenus par clarification à température
ambiante ont été montés au fouet, à la main, par une même personne. Le volume de
mousse était déterminé à l’aide d’une boite en plastique : on mesurait la hauteur et
on obtenait le volume.
Chaque essai était réalisé trois fois, et la moyenne des résultats est donnée.
Résultats :
Essais 1 2 3 4
Masse de 100 100 100 100
l’échantillon (g)
Durée
conservation
de 1 jour 10 jours 1 mois 2 mois
des
4°C
blancs à
Temps de 2 mn 15 s 2 mn 15 s 2 mn 35 s 2 mn 45 s
foisonnement
Volume
mousse
obtenue
de 420 cm3 420 cm3 450 cm3 520 cm3 Aspect de la bien ferme, ferme, plus serrée, très légère,
mousse résistante, résistante, moins mousseuse,
blanchâtre blanchâtre résistante, lisse, peu
blanchâtre résistante, très
blanche
Début de immédiat après 5 mn après 25 mn après 35 mn
déstabilisation
de la mousse
Masse de blanc 70 g
redevenue
liquide après 20
heures
70 g 60 g 60 g
9

heures
Observations et discussions :
Temps de foisonnement. Alors qu'un blanc frais nécessite 2'15'' pour être
monté, il faut 2'45'' pour obtenir un degré de foisonnement analogue sur un blanc âgé
de 2 mois. Notons que ces durées sont propres aux impressions et sensations de
l'expérimentateur -qui juge de s’arrêter de battre quand bon lui semble-, et sont, en ce
sens, subjectives. Des mesures quantitatives seraient souhaitables afin de dégager des
conclusions solides.
Remarques du Séminaire :
On ignore la précision des mesures de masse initiale.
Sachant que les blancs d’oeufs sont composés de zones de viscosité différentes,
on ignore quelle partie a été retenue ou éliminée (ces différentes parties ont des
moussabilités différentes).
Le battage manuel n’est pas régulier. Pour s’assurer qu’il donne des résultats
constants, il faudrait avoir effectué l’expérience plusieurs fois.
Quelle est la précision des mesures?
Plutôt qu’une masse de blanc redevenue liquide, pourquoi ne pas avoir
indiqué un volume de liquide drainé?
Les propriétés moussantes d'un système (ici, les protéines du blanc d'œuf)
sont différentes selon le mode de l'obtention de la mousse : traitement mécanique
(fouet) ou bullage (introduction d'air).
Quand on caractérise les mousses, pourrait-on donner des indications
quantitatives (diamètre des bulles)?
On pourrait aussi mesurer la consistance des blancs pour déterminer quand la
neige est obtenue, sans quoi comment indiquer fiablement le temps de foisonnement.
On conclut que l’expérience sera refaite au Laboratoire de chimie des
interactions moléculaires du Collège de France, lequel est notamment équipé d’un
microscope, d’un batteur électrique, d’une balance précise, etc.
Ghislaine Lepetit :
II. 3. 4. Remarques sur la conservation des blancs d’oeufs, par
Les normes d'hygiènes imposées au monde de la restauration, et de surcroît de
plus en plus draconiennes, interdisent formellement l'utilisation de vieux blancs,
conseillés et utilisés jusqu’alors dans la fabrication des macarons.
Des mesures microbiologiques ont démontré que le taux de bactéries présentes
dans le blanc d'œuf décroissait avec sa durée de stockage. Néanmoins, les bactéries
disparaissent aux profits de redoutables toxines, d'où cette interdiction. Aussi, une
hypothèse possible pour expliquer le volume plus important des blancs en neige
issus des vieux œufs est qu'à la mort de ces bactéries, leurs décompositions
libéreraient des enzymes, nommées lipases, qui auraient pour vertu d'éliminer les
traces de graisse toujours laissées en quantité infime par le jaune. Cette disparition de
corps gras améliorerait ainsi la montée des blancs. Ce dernier point reste
10

actuellement un sujet de recherche mettant en œuvre d'autres hypothèses et
phénomènes tels que l'interaction protéine-air ou encore le rôle de la viscosité et son
évolution au cours du temps.
II. 4 A propos des blancs battus sucrés (meringue)
Quelques données :
Les meringues sont des mousses de blancs d'œufs obtenues par battage du
blanc d’œuf avec du sucre. Ce sont des mousses ou dispersions de gaz dans un
liquide.
Le blanc d’oeuf est une solution dans l’eau de protéines (par des techniques de
chromatographie, on en identifie environ 12 sortes) et de divers autres molécules
(vitamine B1, ou thiamine, qui donne la couleur jaune, par exemple).
Le blanc d’oeuf mousse, car les protéines du blanc sont de bons agents
tensioactifs. Lors du battage, le fouet introduit des bulles d’air qui sont divisées par
l’action du batteur. Comme les forces de pesanteur (qui tirent l’eau vers le bas et
poussent les bulles vers le haut) sont inférieures aux forces de tension superficielles,
la mousse est stabilisée.
Trois protéines sont particulièrement importantes :
les globulines (dont le lysozyme), qui sont de bons agents moussants
l’ovomucine, qui stabilise la mousse
l’ovalbumine, sensible à la dénaturation thermique, qui assura la stabilité de
la mousse au cours de la cuisson de meringues.
L’ajout de sucre augmente la viscosité de la phase continue, ce qui augmente
la stabilité de la mousse et ralentit son écoulement.
Étude de l’effet de la conservation de l’œuf sur les propriétés moussantes du
blanc d’œuf
Les recettes indiquent que les blancs d’œufs de 3 à 4 jours ont un pouvoir
moussant supérieur à celui des oeufs frais.
Le phénomène est attribué à une dégradation de l’ovomucine ; à la disparition
du complexe lysozyme-ovomucine, responsable de la structure gel du blanc d’œuf ; à
une « liquéfaction » de l’albumen.
L’ajout de citron ou de sel aurait de l’effet parce que : les ions H + rompent les
liaisons intramoléculaires faibles, de sorte que les protéines se repoussent moins, que
la coagulation des protéines autour des bulles d'air est facilitée, ce qui stabilise la
mousse.
La présence de traces de jaune ou de matières grasses aurait un effet sur la
mousse, parce que les graisses, en se liant aux parties hydrophobes des tensioactifs,
réduiraient la disponibilité de ceux-ci pour enrober les bulles d’air, gêneraient
l’établissement du réseau protéique, affaibliraient l’interface eau-air, diminueraient
l’expansion de la mousse en fragilisant le film autour des bulles.
II.4.1. Reçu de Nathalie Brau, Marie-Pierre Membrives, Aurélie Noel :
Étude de l’influence de la granulométrie du sucre dans les meringues ; travail
effectué à l’ENSBANA (Dijon), avec la collaboration de Mesdames Le Meste M. et
Roudaut G. (Février-Mars 2001)
11

Analyse du problème :
Le sucre augmente la viscosité dans une mousse
+ granulométrie est fine,
+ viscosité est importante (résistance à l'écoulement),
+ résistance du film à la rupture est grande,
donc + la mousse est stable.
Hypothèse :
+ le sucre est fin, + la mousse est stable
Le plus adapté à la fabrication d'une mousse ferme et stable = sucre glace.
Certains cuisiniers conseillent d’ajouter une partie du sucre au début du
battage, et une partie à la fin.
Hypothèses :
Le sucre incorporé juste avant le battage capte l’eau des blanc, ce qui gêne la
constitution de la paroi des bulles, déshydrate les protéines. L’augmentation de
viscosité gênerait la constitution de la mousse, mais augmenterait la stabilité.
Le sucre incorporé à la fin sécherait la mousse, donnant de la fermeté.
Incorporation en deux fois (au début et à la fin) : les deux intérêts seraient
conjugués (Sucre au début augmente la viscosité et donne de la stabilité ; Sucre à la
fin sèche la mousse, ce qui assure la fermeté et n'empêche pas le bon foisonnement).
Matériels et méthodes
On utilise 150 g de blanc d’oeuf et 75 g de sucre par essai.
Les blancs sont battus par 3 batteurs électriques identiques.
On effectue neuf essais différents : incorporation au début, à la fin, moitié au
début et moitié à la fin, pour trois sortes de sucre (glace, semoule, cristal).
Protocole :
1. élaboration de la mousse (temps total de battage 5 mn)
2. mesure du foisonnement (volume foisonné – volume avant foisonnement)
pour 100 g de blanc d’œuf
3. mesure de la stabilité de la mousse crue (relevé de la masse de liquide
exsudée toutes les 15 mn pendant 1 h 30 mn)
4. observations microscopiques de dissolution des cristaux de sucre
Résultats
1. Sur le foisonnement :
Le foisonnement dépend la viscosité de la phase continue et de la présence ou
non de particules (impuretés).
Effet de la granulométrie
+ les cristaux sont fins, + ils se dissolvent facilement, + la viscosité de la phase
continue augmente.
Si la phase aqueuse est trop visqueuse, les bulles se forment difficilement ; le
foisonnement est donc moins bon.
12

En théorie, le meilleur foisonnement devrait être obtenu avec le sucre
cristallisé.
Mais en fait, il faut tout de même une certaine viscosité pour que les bulles
puissent se former et il ne faut pas qu’il y ait trop de cristaux de sucre non dissous
susceptibles de rompre la paroi des bulles.
Par conséquent, le sucre semoule est le meilleur compromis, car il permet
d’avoir une viscosité suffisante pour que les bulles puissent se former mais pas trop
importante (pour ne pas gêner). De plus, tous les cristaux de sucre semoule sont
dissous (résultats des observations microscopiques) donc pas de risque de rupture
des parois des bulles.
Remarque : Le sucre semoule utilisé provenait de la fin d’un paquet, d’où une
irrégularité de la taille des cristaux et des résultats non conformes à ceux attendus. Il
aurait été intéressant de renouveler la série de manipulations dans des conditions
optimales.
Effet du moment d’incorporation
Si l’incorporation du sucre a lieu au début, la dissolution des cristaux est
efficace et la viscosité de la phase continue augmente dès le début du battage.
Si l’incorporation du sucre a lieu à la fin, les cristaux ne sont pas totalement
dissous, ce qui provoque une rupture de la paroi des bulles.
Si incorporation de la moitié du sucre au début (t = 0 mn) et de la moitié à la
fin (t = 4 mn), on a une viscosité de départ pas trop importante et les cristaux sont
correctement dissous. Cette alternative constitue le meilleur compromis
envisageable.
Type de sucre Moment
d’incorporation
du sucre
Foisonnement
en cm 3
Cristal début 636,9 +
Cristal fin 612,3 +++
Cristal ½ début, ½ fin 637,5 ++
Semoule début 678,6 -
Semoule fin 677,9 -
Semoule ½ début, ½ fin 502,6 -
Glace début 622,1 -
Glace fin 584,5 +++
Glace ½ début, ½ fin 608,4 ++
Quantité de
cristaux au
microscope
2. Stabilité des mousses obtenues :
+ les cristaux sont fins, + ils se dissolvent bien, + la phase continue est
visqueuse et + la mousse est stable.
Globalement, on peut dire que les mousses obtenues sont très stables (pas de
drainage avant 30 mn).
En théorie, le sucre glace devrait conduire à la meilleure stabilité. Cependant,
le sucre glace utilisé était un sucre glace du commerce à 3% d’amidon. On ne sait pas
13

si cet amidon est natif ou gélatinisé mais dans l’un ou l’autre des cas, il ne peut
qu’avoir un effet négatif car son addition constitue un apport supplémentaire de
particules.
Une fois de plus, le sucre semoule devrait être le meilleur compromis.
Le moment d’incorporation joue un rôle sur le drainage car il a un effet sur la
viscosité de la phase continue. Une incorporation en fin de battage provoque la
rupture des bulles.
Le meilleur compromis consiste donc à incorporer la moitié du sucre au début
et l’autre moitié en fin de battage.
Conclusion :
Pour obtenir le meilleur compromis stabilité / foisonnement, il faudrait
utiliser du sucre semoule en incorporant la moitié du sucre en début de battage et
l’autre moitié en fin de battage (à vérifier expérimentalement en éliminant les aléas
opératoires.
En effet cette solution permet d’avoir une viscosité intermédiaire pour la
phase continue et permet une dissolution totale des cristaux de sucre (résultats des
observations microscopiques).
L’intérêt d’un bon foisonnement et d’une bonne stabilité est variable selon les
utilisations envisagées.
Remarques :
Pour la recette 6, les résultats ne sont pas comparables aux autres, car fin de
paquet (changement de granulométrie)
Température des œufs non relevée
Temps (temps entre la fabrication et les mesures) or la cinétique est
primordiale dans ces phénomènes de dissolution du sucre.
Amidon dans le sucre glace
III. Thématique du mois : la cuisson des asperges
III. 1. Reçu de Jacques Adda:
Un article sur l’odeur de l’urine des personnes qui ont mangé des asperges :
RH Waring, SC. Mitchelli, GR Fenwick, The chemical nature of the urinary odour
produced by man after asparagus intestion, in Xenobiotica, 1987, vol 17, n° 11, 1363-1371.
Résumé (traduction) : « L’odeur puissante que prend, dans les heures après la
consommation, l’urine de certains individus qui ont mangé des asperges est due à la
combinaison de composés soufrés : le méthanethiol, le diméthyl sulfure, le diméthyl
disulfure, le bis-méthylthiométhane, le diméthyl sulfoxyde et la diméthyl sulfone.
Les rôles possibles de la S-méthylmethionine et de l’acide asparagusique, comme
précurseur de ces substances odorantes est discuté. »
III. 2. Reçu de Hervé This:
1. A propos de la cuisson :
Pour obtenir une cuisson uniforme, il est recommandé de choisir des asperges
de même calibre.
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2. A propos du sel :
Christian Conticini me signale que les asperges peuvent cuire dans une eau
très salée, sans capter le sel excessivement.
3. A propos de l’odeur communiquée aux urines :
Jules Besset, L’art culinaire, p. 336 : « L’odeur fétide que les asperges
communiquent aux urines peut être changée en une odeur de violette très marquée
en y versant seulement quelques gouttes d’essence de térébenthine ».
Baron Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E. Donnaud, 1875, p. 126 :
« [L’asperge] a, il est vrai, des effets diurétiques tristement odorants, mais, comme il
suffit de quelques gouttes d’essence de térébenthine pour la transformer en extrait de
violette de Parme, on ne peut lui en faire un crime »
A noter que l’expérience a été faite, d’ajouter de l’essence de térébenthine dans
les toilettes, après que celles-ci aient reçu de l’urine à odeur d’asperge : l’odeur de
violette n’a pas été sentie!
4. Carême, L’art de la cuisine française, p. 180 conseille d'ajouter de la cendre
de bois à l'eau bouillante où l'on cuit des asperges pour les obtenir d'un vert
printanier. Idem pour les haricots verts et les petits pois.
A noter que certaines cendres contiennent de la potasse, laquelle a une action
analogue à celle du bicarbonate de sodium.
5. Auguste Colombié, Traité pratique de cuisine bourgeoise, p.60 : « Mettons les
[asperges] à l’eau légèrement salée et bouillante, dans une casserole émaillée ou en
cuivre non étamé de préférence, ce qui leur donne une couleur vert tendre ».
A noter l’effet du cuivre, qui vient remplacer le magnésium, dans la molécule
de chlorophylle, et accentue la couleur verte.
6. Dictionnaire des plantes alimentaires, p. 27 : « Moyen pour détruire l’odeur
désagréable que les asperges donnent aux urines lorsqu’on en fait usage pour
aliments. On met au fond du vaisseau dont on se sert pour uriner, de l’eau chargée
d’acide marin, connu sous le nom d’esprit de sel ».
Effet à tester
III. 3. Reçu de René Le Joncour :
Les asperges absorbent-elles ou non le sel de l’eau de cuisson?
Des tests culinaires ont été effectués par la classe de BAC professionnel au
Lycée Jean Quarré.
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Concentration
en sel dans
l'eau de
cuisson
Commentaires
gustatifs sur les
asperges
10g au
litre
Goût
moyen.
20g au litre
30g au litre
Bon goût Première sensation
trop salée mais
asperges
excellentes
40g au litre
Trop salé en
bouche.
Conditions de cuisson : 100g d'asperge le plus homogène possible en taille et
circonférence, cuits dans 1 L d'eau auxquels est ajouté le sel en concentration voulue.
III. 4. Reçu de Pierre Dominique Cécillon :
Cuisson des asperges dans
un four vapeur sous
pression.
Cuisson des asperges
classique
Cuisson sous vide
Variété : Château Jourets Variété : Château Jourets Variété : Château Jourets
verte plus 16 (Château verte plus 16 (Château verte plus 16 (Château
Renard)
Renard)
Renard)
Poids brut : 329 g Poids brut : 323 g Poids brut : 317 g
Poids net : 189 g Poids net : 189 g Poids net : 184 g
Préparation pour cuisson : Préparation pour cuisson : Préparation pour cuisson :
sans
en vrac
mis sous vide à 3 bar
Éléments de cuisson : Éléments de cuisson : 4,125 Éléments de cuisson
vapeur
L d’eau à 95°C, 40 g de sel :vapeur à 92°C
Matériel de cuisson : four Matériel de cuisson : Matériel de cuisson : four à
vapeur sous pression 1 bar Rondeau inox
vapeur régulé
Temps de cuisson : 2 mn Temps de cuisson : 6 mn Temps de cuisson : 20 mn
Poids après cuisson : 181 g Poids après cuisson : 194 g Poids après cuisson : 163 g
Observations : asperges Observations : asperges Observations : vert terne
légèrement croquante, de d’un beau vert brillant, le tirant sur le marron, très
couleur un peu terne blanc ayant pris un peu de bon goût d’asperges
(sable).
couleur verte.
VII. Organisation prévue pour le Séminaire 4 :
Dans la première partie, on rapportera les expériences qui auront été faites sur
les thèmes des séminaires précédents.
Puis, dans la seconde partie, on évoquera les pratiques, dictons, tours de main
relatifs à l’artichaut.
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Nous vous invitons donc à ce titre, à collecter dès aujourd'hui des dictons
culinaires sur ce thème, à noter vos tours de mains ou vos techniques particulières
pour ce légume, à relever son comportement singulier selon les traitements
subis…afin que nous puissions en débattre, la fois prochaine, afin de mieux le
comprendre et l'appréhender.
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