avril 2001 - Société Chimique de France
avril 2001 - Société Chimique de France
avril 2001 - Société Chimique de France
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Déroulement :<br />
Compte rendu du Séminaire N°6<br />
<strong>de</strong> Gastronomie moléculaire<br />
INRA/Collège <strong>de</strong> <strong>France</strong>/ ESCF<br />
Du 12 <strong>avril</strong> <strong>2001</strong><br />
I. Introduction :<br />
On rappelle que les personnes qui présentent <strong>de</strong>s résultats ou les communiquent<br />
pour ces comptes rendus sont responsables <strong>de</strong>s informations données. La publication<br />
dans ces comptes rendus s’effectue sans approbation <strong>de</strong> rapporteurs.<br />
II. Présentation <strong>de</strong> résultats relatifs aux questions posées lors <strong>de</strong>s précé<strong>de</strong>nts<br />
séminaires.<br />
II.1 A propos du sel sur la vian<strong>de</strong><br />
II.1.1 Expérience effectuée par Rolan<strong>de</strong> Ollitrault, Marie-Paule Pardo et<br />
Hervé This<br />
Objectifs :<br />
On poursuit une étu<strong>de</strong> au microscope électronique à balayage, avec analyse aux<br />
rayons X, afin <strong>de</strong> savoir :<br />
1. Si le sel entre dans la vian<strong>de</strong> quand il est mis sur la vian<strong>de</strong> avant <strong>de</strong> cuisson<br />
2. Si les vian<strong>de</strong>s salées avant ou après cuisson per<strong>de</strong>nt différemment du jus.<br />
Matériels et métho<strong>de</strong>s :<br />
On teste <strong>de</strong>s morceaux <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> bovine Charal, 316 g, tranche, à déguster à partir<br />
du 15.03.01 jusque’au 30. 03. 01, sous la forme <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux tranches <strong>de</strong> 1,0 à 1,2 cm<br />
d’épaisseur, fibres perpendiculaires au plan <strong>de</strong> coupe. Les expériences sont réalisées<br />
le 20/03/01.<br />
A l’ouverture <strong>de</strong> la barquette, beaucoup <strong>de</strong> jus s’écoule. On laisse les <strong>de</strong>ux<br />
morceaux <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> sur du papier absorbant, pour les sécher, et ils continuent à<br />
perdre du jus. La vian<strong>de</strong> a un bel aspect, elle est d’un joli rouge. On attend afin que<br />
les morceaux (sortis du réfrigérateur), soient à température ambiante.<br />
Pour l’analyse, on prélève en petit morceau. On coupe les tranches en <strong>de</strong>ux :<br />
Partie <strong>de</strong> gauche <strong>de</strong> la tranche A : échantillon 1<br />
Partie <strong>de</strong> droite <strong>de</strong> la tranche A : échantillon 3<br />
Partie <strong>de</strong> gauche <strong>de</strong> la tranche B : échantillon 2<br />
Partie <strong>de</strong> droite <strong>de</strong> la tranche B : échantillon 4.<br />
Les échantillons 1 et 2 sont salés 2 mn avant cuisson (1g <strong>de</strong> sel fin fluoré iodé<br />
La Baleine)<br />
Les échantillons 3 et 4 sont salés après cuisson (1g <strong>de</strong> sel fin fluoré iodé La<br />
Baleine)<br />
1
Le protocole est le suivant : on pèse tout d’abord la vian<strong>de</strong> crue (on observe<br />
que la balance, à 0,0001 g, ne se stabilise pas, car l’eau s’évapore en continu <strong>de</strong> la<br />
vian<strong>de</strong>). La cuisson est effectuée dans une poêle Téfal sans matière grasse.<br />
* Vian<strong>de</strong> salée avant cuisson :<br />
- salage sur une seule face <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong>, répartition du sel aussi homogène que<br />
possible<br />
- attente <strong>de</strong> 2 mn<br />
- cuisson pendant 1 mn <strong>de</strong> chaque côté, en commençant par la face salée<br />
- repos <strong>de</strong> 2 mn sur une assiette garnie <strong>de</strong> papier filtre préalablement pesé<br />
pour recueillir le jus<br />
- pesée <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong><br />
- pesée du jus sur l’assiette.<br />
* Vian<strong>de</strong> salée après cuisson :<br />
- cuisson 1 mn sur chaque face<br />
- salage d’une face <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong>, <strong>de</strong> façon homogène, après dépôt sur l’assiette,<br />
garnie <strong>de</strong> papier filtre, préalablement pesée<br />
- vian<strong>de</strong> retournée sur l’autre face<br />
- repos <strong>de</strong> 2 mn<br />
- pesée du jus sur l’assiette.<br />
Une fois les vian<strong>de</strong>s cuites, un échantillon <strong>de</strong> chaque morceau est prélevé pour<br />
analyse X au MEB.<br />
Remarques :<br />
- la vian<strong>de</strong> salée avant cuisson <strong>de</strong>vient grisâtre à la cuisson, et n’est guère<br />
appétissante ; à l’intérieur, elle est bien rouge et saignante<br />
- la vian<strong>de</strong> salée après cuisson est d’aspect bien grillé, rouge et saignante à<br />
coeur<br />
- les vian<strong>de</strong>s se <strong>de</strong>ssèchent lentement.<br />
Cet effet est à rapprocher <strong>de</strong> celui qui s’observe quand on observe du blanc<br />
d’oeuf sur le plat au microscope à force atomique : même à froid, quand un<br />
échantillon est placé sous la pointe du microscope, on voit la surface s’abaisser <strong>de</strong> 75<br />
nanomètres par secon<strong>de</strong>, en raison <strong>de</strong> l’évaporation <strong>de</strong> l’eau du gel chimique que<br />
constitue le blanc d’oeuf cuit.<br />
Notons que cette perte <strong>de</strong> jus correspond à une transformation <strong>de</strong> la texture :<br />
le blanc d’oeuf semble plus caoutchouteux.<br />
Résultats <strong>de</strong>s mesures <strong>de</strong> masse :<br />
Échantillon 1 Échantillon 2 Échantillon 3 Échantillon 4<br />
Masse<br />
cuisson<br />
avant 72,3163 64,8073 81,0519 74,1872<br />
Masse du sel 0,9976 0,9961 1,0033 1,0019<br />
Masse totale 73,3139 65,8034 82,0552 75,1891<br />
avant cuisson<br />
Masse après 63,5091<br />
cuisson<br />
52,8913 69,7160 63,5866<br />
2
cuisson<br />
Masse du jus 2,9796<br />
recueilli<br />
2,9906 3,1636 3,9870<br />
Masse totale 66,4887 55,8819 72,8796 67,5736<br />
après cuisson<br />
Perte <strong>de</strong> masse 6,8252 9,92415 9,1756 7,6155<br />
Perte <strong>de</strong> masse 9,30<br />
en %<br />
15,08 11,18 10,13<br />
Résultats <strong>de</strong> l’analyse X par microscopie électronique à balayage :<br />
On indique les pourcentage en masse.<br />
Échantillon 1 Échantillon 2 Échantillon 3 Échantillon 4 Vian<strong>de</strong> crue<br />
Oxygène 77,55 90,01 95,87 90,61 83,97<br />
Sodium 9,91 5,78 0,79 4,64 8,13<br />
Phosphore 2,60 2,87 1,74 1,37 1,7<br />
Soufre 2,13 0,94 1,10 1,41 1,21<br />
Chlore 7,81 0,4 0,50 1,97 4,99<br />
Remarques :<br />
Nous sommes gênés par la forte proportion d’eau dans la vian<strong>de</strong>, comme lors<br />
<strong>de</strong>s expériences précé<strong>de</strong>ntes.<br />
Les vian<strong>de</strong>s cuites à cru contiennent <strong>de</strong> l’aluminium après cuisson, tandis que<br />
celles qui sont cuites avec un corps gras ou du sel n’en contiennent pas. Le sel,<br />
comme l’huile, semblent faire une couche protectrice.<br />
La vian<strong>de</strong> 1 et la vian<strong>de</strong> 2, qui ont subi le même traitement, ne contiennent pas<br />
la même quantité <strong>de</strong> sel. C’est peut-être la perte <strong>de</strong> masse importante <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong> 2<br />
qui a entraîné le sel.<br />
Paradoxalement, les vian<strong>de</strong>s salées avant cuisson, puis reposées 2 mn ont un<br />
goût moins salé que les autres salées après cuisson. En outre, elles contiennent moins<br />
<strong>de</strong> sel que la vian<strong>de</strong> crue ! Il est probable que le jus qu'elles per<strong>de</strong>nt entraînerait le<br />
sel, le faisant alors sortir <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong>. Un dosage du sel dans la vian<strong>de</strong> et dans le jus<br />
conforterait cette hypothèse.<br />
Les étu<strong>de</strong>s par Microscopie Électronique à Balayage ont par ailleurs démontré<br />
que le sel déposé sur une vian<strong>de</strong> ne pénètre pas dans la vian<strong>de</strong>. Ce résultat justifie<br />
que l’on injecte <strong>de</strong> la saumure, en charcuterie, afin <strong>de</strong> saler l'aliment à cœur.<br />
A ce propos, une question adressée aux chefs <strong>de</strong> cuisine fût la suivante :<br />
"Souhaitez-vous toujours que les aliments soient salés à cœur ?"<br />
Cette étu<strong>de</strong> rappelle également le problème <strong>de</strong>s marina<strong>de</strong>s, qui doivent être<br />
très longues pour que la marina<strong>de</strong> pénètre dans l’aliment.<br />
H. This a ainsi mesuré une migration <strong>de</strong> colorant dans un gel <strong>de</strong> gélatine (où la<br />
diffusion est pourtant bien plus rapi<strong>de</strong> que dans la vian<strong>de</strong>) : 12 millimètres par jour<br />
(autrement dit, une marina<strong>de</strong> qui ne dure que dix minutes ne permet qu’une<br />
imprégnation <strong>de</strong> surface).<br />
3
II.1.2 Expériences effectuées par Hervé This et Raphaël Haumont :<br />
Objectif :<br />
On avait précé<strong>de</strong>mment évoqué les pertes <strong>de</strong> jus par les vian<strong>de</strong>s enfouies dans<br />
du sel fin, mais les premières courbes avaient été établies à température ambiante, et<br />
l’on se <strong>de</strong>mandait si le dégorgement serait très différent selon la température.<br />
Protocole :<br />
De nouvelles étu<strong>de</strong>s ont été faites, pour <strong>de</strong> la vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> boeuf, coupée<br />
perpendiculairement aux fibres (vian<strong>de</strong> Charal, ten<strong>de</strong> <strong>de</strong> tranche, la même que dans<br />
l’expérience avec Rolan<strong>de</strong> Ollitrault et Marie-Paule Pardot).<br />
Les vian<strong>de</strong>s, couvertes <strong>de</strong> sel fin renouvelé après chaque mesure<br />
(dégorgement maximal), étaient pesées à intervalles réguliers, à <strong>de</strong>ux températures.<br />
Résultats :<br />
Les courbes suivantes ont été obtenues :<br />
1. pour un dégorgement à 43°C :<br />
Masse en grammes<br />
100<br />
90<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Vian<strong>de</strong> à 43°C, avec ou sans sel<br />
0 500 1000 1500<br />
Temps en minutes<br />
Masse sans sel<br />
normalisée<br />
Masse avec sel<br />
normalisée<br />
Un agrandissement du début <strong>de</strong> la courbe est donné ci-<strong>de</strong>ssous :<br />
4
100<br />
99,5<br />
99<br />
98,5<br />
98<br />
97,5<br />
97<br />
96,5<br />
96<br />
95,5<br />
Agrandissement<br />
0 5 10 15 20 25 30 35<br />
Masse sans sel normalisée<br />
Masse avec sel normalisée<br />
On observe que le sel tire du jus, conformément à l’idée intuitive.<br />
2. Pour un dégorgement à 95°C :<br />
Masse en grammes<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
Vian<strong>de</strong> dégorgée à 95°C avec et sans sel<br />
0 200 400 600 800 1000<br />
Temps en minutes<br />
Un agrandissement est donné ci-<strong>de</strong>ssous :<br />
Masse sans sel normalisée<br />
Masse avec sel normalisée<br />
5
masse en grammes<br />
100<br />
99<br />
98<br />
97<br />
96<br />
95<br />
94<br />
93<br />
92<br />
Agrandissement <strong>de</strong> la courbe à 95°C<br />
0 10 20 30<br />
temps en minutes<br />
Masse sans sel normalisée<br />
Masse avec sel normalisée<br />
Cette fois, l’effet inverse est observé, peut-être parce que la croûte <strong>de</strong> sel gêne<br />
l’évaporation <strong>de</strong> l’eau.<br />
II.1.3 A propos du sel :<br />
Une question à été soulevée : le sel <strong>de</strong> Guéran<strong>de</strong>, le sel blanc, celui <strong>de</strong><br />
Noirmoutier ou encore la fleur <strong>de</strong> sel sont utilisés <strong>de</strong> façons diverses en cuisine, et on<br />
leur attribue <strong>de</strong>s effets aromatiques très différents. Pourtant, chimiquement parlant,<br />
NaCl est toujours l'espèce qui sale, quel que soit le sel utilisé. D'où viennent alors ces<br />
différences notables <strong>de</strong> goût ? Des impuretés ? Quelles sont-elles ? Pourrait-on les<br />
i<strong>de</strong>ntifier ? Pourrait-on les introduire en tant que tel dans les mets, si leurs effets sont<br />
intéressants ?<br />
La question est laissée à l’initiative expérimentale <strong>de</strong> chacun.<br />
II.2. A propos <strong>de</strong> la cuisson du chou-fleur<br />
II.2.1. Cuisson vapeur :<br />
Pierre Dominique Cécillon apporte un chou-fleur cuit en sous vi<strong>de</strong>, à la<br />
vapeur. Le chou-fleur est enfermé dans un sac plastique, car il a été cuit sous vi<strong>de</strong>.<br />
Après ouverture du sachet, une o<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> chou-fleur apparaît.<br />
II.2.2 Relations arôme-saveur, étudiées par René Le Joncour :<br />
Il avait été signalé que l’o<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> chou-fleur, à la cuisson, était signe <strong>de</strong> goût<br />
du produit.<br />
Le chou-fleur a subit diverses formes <strong>de</strong> cuisson et à été fait goûté par une<br />
classe <strong>de</strong> BAC professionnel, au Lycée Jean Quarré.<br />
Cuits dans <strong>de</strong> l'eau bouillante avec une teneur en jus <strong>de</strong> citron <strong>de</strong> 5%, le choufleur<br />
conserve sa couleur blanche initiale, mais il n’a ni goût ni o<strong>de</strong>ur.<br />
Une cuisson <strong>de</strong> 6 mn dans <strong>de</strong> l'eau bouillante salée (5L d'eau, 50g <strong>de</strong> sel)<br />
provoque chez les élèves une sensation <strong>de</strong> "trop fort en goût"<br />
6
Une cuisson <strong>de</strong> 13 mn dans <strong>de</strong> l'eau bouillante salée (5L d'eau, 50g <strong>de</strong> sel)<br />
provoque chez les élèves une sensation "d'absence goût".<br />
Les <strong>de</strong>ux <strong>de</strong>rnières observations semblent indiquer que le goût disparaît avec<br />
le temps <strong>de</strong> cuisson. Pourtant, il a été constaté que le goût <strong>de</strong> chou-fleur apparaissait<br />
au bout d'un certain temps <strong>de</strong> cuisson. Autrement dit, il existerait une durée <strong>de</strong><br />
cuisson critique, optimale pour développer pleinement le goût.<br />
II.3 Les blancs battus en neige<br />
II. 3 1. Reçu <strong>de</strong> Jacques Adda :<br />
« J’ai interrogé mes collègues <strong>de</strong> Rennes sur le blanc d’oeuf. Ils avouent ne pas<br />
avoir d’explications à bien <strong>de</strong>s phénomènes observés. Le maintient du blanc d’oeuf à<br />
température ambiante et même plus élevée (48 heures à 40°C) assure une <strong>de</strong>struction<br />
<strong>de</strong>s micro-organismes, mais pour <strong>de</strong>s raisons peu claires (le lysozyme n’explique pas<br />
tout). Cela toutefois laisse place à une éventuelle production <strong>de</strong> toxines, ce qui justifie<br />
l’attitu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s vétérinaires qui s’opposent à l’utilisation du blanc d’oeuf en report.<br />
D’autre part, on ne s’explique pas bien pourquoi ce report favorise la prise <strong>de</strong><br />
mousse. Il ne semble pas qu’il y ait réellement protéolyse. D’ailleurs le blanc d’oeuf<br />
résiste assez bien à la protéolyse. Si on veut la réaliser, il faut utiliser <strong>de</strong>s enzymes<br />
musclées comme la papaïne. Ils se <strong>de</strong>man<strong>de</strong>nt si la lyse microbienne ne libère pas,<br />
soit <strong>de</strong>s protéases spécifiques, soit <strong>de</strong>s lipases qui détruisent les traces <strong>de</strong> lipi<strong>de</strong>s qui<br />
existent toujours, améliorant les propriétés fonctionnelles.<br />
Ils indiquent enfin que les protéines du blanc d’oeuf sont très sensibles à<br />
l’action <strong>de</strong> l’air qui provoque leur dénaturation partielle, ce qui favorise la mousse.<br />
Certains industriels pratiquent, paraît-il, à cet effet, un traitement mécanique léger en<br />
vue <strong>de</strong> favoriser la prise <strong>de</strong> mousse ultérieure ».<br />
II. 3. 2 Expériences effectuées par Vincent Bricout :<br />
Objectif :<br />
On a voulu étudier l’influence <strong>de</strong> l’âge <strong>de</strong>s blancs d’oeufs sur la mousse<br />
produite.<br />
Matériels et métho<strong>de</strong>s :<br />
Matériel : 1 fouet à pâtisserie longueur hors manche 15 cm, diamètre 7 cm, 12<br />
branches ; 1 grand saladier en inoxydable ; 6 œufs bio.<br />
Protocole expérimental : Les œufs ont été laissés à une température comprise<br />
entre 13°C et 16°C pendant 8 jours. À 15 jours <strong>de</strong> la date <strong>de</strong> validité <strong>de</strong><br />
consommation, les blancs ont été séparés <strong>de</strong>s jaunes et divisés en 4 parties égales à<br />
l’ai<strong>de</strong> d’une balance. Les blancs étaient conservés <strong>de</strong>hors dans quatre verres, à<br />
l'obscurité. Aucune substance n’a été ajoutée aux blancs lors du battage. Ce <strong>de</strong>rnier<br />
était effectué à la température <strong>de</strong> 20°C, manuellement, par un gaucher, qui fouettait<br />
toujours dans le même sens. Le battage était poursuivi jusqu’à apparition d’une<br />
texture <strong>de</strong> mousse compacte, jusqu’à ce que l’on puisse retourner le saladier sans que<br />
les blancs tombent, et que la texture soit lisse et sans grain.<br />
Puis, quand les blancs sont montés en neige, on les laisse re<strong>de</strong>scendre au<br />
réfrigérateur (7°C) et on les bat <strong>de</strong>ux jours après, plusieurs fois <strong>de</strong> suite.<br />
Résultats (temps <strong>de</strong> montée dans une pièce à 20°C :<br />
7
Nombre <strong>de</strong> jours Échantillon 1 Échantillon 2<br />
avant la date <strong>de</strong> fin<br />
<strong>de</strong> validité<br />
Échantillon 3 Échantillon 4<br />
15 10 mn<br />
13 9 mn 30s<br />
11 11 mn 10 mn<br />
9 13 mn 14 mn 8 mn<br />
7 Après 25 mn, 11 mn<br />
liqui<strong>de</strong> blanc,<br />
mais<br />
dissocié, qui<br />
12 mn<br />
ne remonte<br />
5<br />
pas en neige<br />
Après 35 mn, 28 mn 22 mn<br />
liqui<strong>de</strong> blanc<br />
3<br />
dissocié, qui ne<br />
remonte pas<br />
Après 30 mn, Après 30 mn,<br />
liqui<strong>de</strong> blanc liqui<strong>de</strong> blanc,<br />
dissocié, qui dissocié, qui ne<br />
ne<br />
pas<br />
remonte remonte pas<br />
1 Après 30 mn,<br />
liqui<strong>de</strong> blanc,<br />
dissocié, qui ne<br />
remonte pas<br />
Remarques effectuées lors du séminaire :<br />
Ces expériences intéressantes apprécient empiriquement l’état <strong>de</strong> la mousse,<br />
laquelle a été obtenue par un battage manuel.<br />
On manque <strong>de</strong> précisions sur les matériels (comment s’est-on assuré que <strong>de</strong>s<br />
parties i<strong>de</strong>ntiques <strong>de</strong> blanc ont été prélevées, pour faire les échantillons, compte tenu<br />
<strong>de</strong> la structure <strong>de</strong>s blancs en zones <strong>de</strong> viscosité différentes, etc.). A cette remarque les<br />
expérimentateurs mentionnent que la répartition en quatre parties égales ne fut pas<br />
facile. En effet, le blanc n’est pas homogène, et il y a <strong>de</strong>s parties <strong>de</strong> différentes<br />
viscosités qu’on ne parvient pas à répartir <strong>de</strong> façon homogène.<br />
Les expériences seront refaites à l’ai<strong>de</strong> d’un robot dont on aura contrôlé la<br />
régularité, ce qui permettra <strong>de</strong> comparer les opérations faites manuellement.<br />
Deuxièmement, l’état final du battage est apprécié à l’oeil, ce qui n’est pas<br />
complètement satisfaisant. Il faut chercher un moyen quantitatif <strong>de</strong> déci<strong>de</strong>r quand les<br />
blancs sont battus.<br />
Troisièmement, on <strong>de</strong>vra répéter les expériences plusieurs fois pour tirer <strong>de</strong>s<br />
conclusions claires. A ce jour, les observations ci-<strong>de</strong>ssus ont été observées <strong>de</strong>ux fois,<br />
par Vincent Bricout et par Sylvie Verrier, avec les mêmes conclusions en ce qui<br />
concerne le temps <strong>de</strong> battage.<br />
8
Quatrièmement, l’état liqui<strong>de</strong> dissocié est-il encore obtenu quand les oeufs<br />
sont dans un récipient clos, sans évaporation? Autrement dit, l’évaporation est elle<br />
un phénomène qui s’agoute au vieillissement <strong>de</strong>s blancs, et aussi à leur battage?<br />
II. 3. 3 Expériences effectuées par Sylvie Verrier :<br />
Objectifs :<br />
Cette étu<strong>de</strong> visait à examiner les propriétés <strong>de</strong> moussabilité <strong>de</strong>s blancs en<br />
fonction <strong>de</strong> leur durée <strong>de</strong> stockage. Des blancs <strong>de</strong> 1 jour, 10 jours, 1 mois et 2 mois<br />
ont été comparés. Il a été mesuré, pour 100 g <strong>de</strong> chacun d'eux, le temps <strong>de</strong><br />
foisonnement (à la main), le volume <strong>de</strong> mousse obtenu, la stabilité (drainage).<br />
L'aspect et la taille <strong>de</strong>s bulles ont été observés visuellement.<br />
Matériels :<br />
Pour chaque essai, 100 g <strong>de</strong> blancs obtenus par clarification à température<br />
ambiante ont été montés au fouet, à la main, par une même personne. Le volume <strong>de</strong><br />
mousse était déterminé à l’ai<strong>de</strong> d’une boite en plastique : on mesurait la hauteur et<br />
on obtenait le volume.<br />
Chaque essai était réalisé trois fois, et la moyenne <strong>de</strong>s résultats est donnée.<br />
Résultats :<br />
Essais 1 2 3 4<br />
Masse <strong>de</strong> 100 100 100 100<br />
l’échantillon (g)<br />
Durée<br />
conservation<br />
<strong>de</strong> 1 jour 10 jours 1 mois 2 mois<br />
<strong>de</strong>s<br />
4°C<br />
blancs à<br />
Temps <strong>de</strong> 2 mn 15 s 2 mn 15 s 2 mn 35 s 2 mn 45 s<br />
foisonnement<br />
Volume<br />
mousse<br />
obtenue<br />
<strong>de</strong> 420 cm3 420 cm3 450 cm3 520 cm3 Aspect <strong>de</strong> la bien ferme, ferme, plus serrée, très légère,<br />
mousse résistante, résistante, moins mousseuse,<br />
blanchâtre blanchâtre résistante, lisse, peu<br />
blanchâtre résistante, très<br />
blanche<br />
Début <strong>de</strong> immédiat après 5 mn après 25 mn après 35 mn<br />
déstabilisation<br />
<strong>de</strong> la mousse<br />
Masse <strong>de</strong> blanc 70 g<br />
re<strong>de</strong>venue<br />
liqui<strong>de</strong> après 20<br />
heures<br />
70 g 60 g 60 g<br />
9
heures<br />
Observations et discussions :<br />
Temps <strong>de</strong> foisonnement. Alors qu'un blanc frais nécessite 2'15'' pour être<br />
monté, il faut 2'45'' pour obtenir un <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> foisonnement analogue sur un blanc âgé<br />
<strong>de</strong> 2 mois. Notons que ces durées sont propres aux impressions et sensations <strong>de</strong><br />
l'expérimentateur -qui juge <strong>de</strong> s’arrêter <strong>de</strong> battre quand bon lui semble-, et sont, en ce<br />
sens, subjectives. Des mesures quantitatives seraient souhaitables afin <strong>de</strong> dégager <strong>de</strong>s<br />
conclusions soli<strong>de</strong>s.<br />
Remarques du Séminaire :<br />
On ignore la précision <strong>de</strong>s mesures <strong>de</strong> masse initiale.<br />
Sachant que les blancs d’oeufs sont composés <strong>de</strong> zones <strong>de</strong> viscosité différentes,<br />
on ignore quelle partie a été retenue ou éliminée (ces différentes parties ont <strong>de</strong>s<br />
moussabilités différentes).<br />
Le battage manuel n’est pas régulier. Pour s’assurer qu’il donne <strong>de</strong>s résultats<br />
constants, il faudrait avoir effectué l’expérience plusieurs fois.<br />
Quelle est la précision <strong>de</strong>s mesures?<br />
Plutôt qu’une masse <strong>de</strong> blanc re<strong>de</strong>venue liqui<strong>de</strong>, pourquoi ne pas avoir<br />
indiqué un volume <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong> drainé?<br />
Les propriétés moussantes d'un système (ici, les protéines du blanc d'œuf)<br />
sont différentes selon le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> l'obtention <strong>de</strong> la mousse : traitement mécanique<br />
(fouet) ou bullage (introduction d'air).<br />
Quand on caractérise les mousses, pourrait-on donner <strong>de</strong>s indications<br />
quantitatives (diamètre <strong>de</strong>s bulles)?<br />
On pourrait aussi mesurer la consistance <strong>de</strong>s blancs pour déterminer quand la<br />
neige est obtenue, sans quoi comment indiquer fiablement le temps <strong>de</strong> foisonnement.<br />
On conclut que l’expérience sera refaite au Laboratoire <strong>de</strong> chimie <strong>de</strong>s<br />
interactions moléculaires du Collège <strong>de</strong> <strong>France</strong>, lequel est notamment équipé d’un<br />
microscope, d’un batteur électrique, d’une balance précise, etc.<br />
Ghislaine Lepetit :<br />
II. 3. 4. Remarques sur la conservation <strong>de</strong>s blancs d’oeufs, par<br />
Les normes d'hygiènes imposées au mon<strong>de</strong> <strong>de</strong> la restauration, et <strong>de</strong> surcroît <strong>de</strong><br />
plus en plus draconiennes, interdisent formellement l'utilisation <strong>de</strong> vieux blancs,<br />
conseillés et utilisés jusqu’alors dans la fabrication <strong>de</strong>s macarons.<br />
Des mesures microbiologiques ont démontré que le taux <strong>de</strong> bactéries présentes<br />
dans le blanc d'œuf décroissait avec sa durée <strong>de</strong> stockage. Néanmoins, les bactéries<br />
disparaissent aux profits <strong>de</strong> redoutables toxines, d'où cette interdiction. Aussi, une<br />
hypothèse possible pour expliquer le volume plus important <strong>de</strong>s blancs en neige<br />
issus <strong>de</strong>s vieux œufs est qu'à la mort <strong>de</strong> ces bactéries, leurs décompositions<br />
libéreraient <strong>de</strong>s enzymes, nommées lipases, qui auraient pour vertu d'éliminer les<br />
traces <strong>de</strong> graisse toujours laissées en quantité infime par le jaune. Cette disparition <strong>de</strong><br />
corps gras améliorerait ainsi la montée <strong>de</strong>s blancs. Ce <strong>de</strong>rnier point reste<br />
10
actuellement un sujet <strong>de</strong> recherche mettant en œuvre d'autres hypothèses et<br />
phénomènes tels que l'interaction protéine-air ou encore le rôle <strong>de</strong> la viscosité et son<br />
évolution au cours du temps.<br />
II. 4 A propos <strong>de</strong>s blancs battus sucrés (meringue)<br />
Quelques données :<br />
Les meringues sont <strong>de</strong>s mousses <strong>de</strong> blancs d'œufs obtenues par battage du<br />
blanc d’œuf avec du sucre. Ce sont <strong>de</strong>s mousses ou dispersions <strong>de</strong> gaz dans un<br />
liqui<strong>de</strong>.<br />
Le blanc d’oeuf est une solution dans l’eau <strong>de</strong> protéines (par <strong>de</strong>s techniques <strong>de</strong><br />
chromatographie, on en i<strong>de</strong>ntifie environ 12 sortes) et <strong>de</strong> divers autres molécules<br />
(vitamine B1, ou thiamine, qui donne la couleur jaune, par exemple).<br />
Le blanc d’oeuf mousse, car les protéines du blanc sont <strong>de</strong> bons agents<br />
tensioactifs. Lors du battage, le fouet introduit <strong>de</strong>s bulles d’air qui sont divisées par<br />
l’action du batteur. Comme les forces <strong>de</strong> pesanteur (qui tirent l’eau vers le bas et<br />
poussent les bulles vers le haut) sont inférieures aux forces <strong>de</strong> tension superficielles,<br />
la mousse est stabilisée.<br />
Trois protéines sont particulièrement importantes :<br />
les globulines (dont le lysozyme), qui sont <strong>de</strong> bons agents moussants<br />
l’ovomucine, qui stabilise la mousse<br />
l’ovalbumine, sensible à la dénaturation thermique, qui assura la stabilité <strong>de</strong><br />
la mousse au cours <strong>de</strong> la cuisson <strong>de</strong> meringues.<br />
L’ajout <strong>de</strong> sucre augmente la viscosité <strong>de</strong> la phase continue, ce qui augmente<br />
la stabilité <strong>de</strong> la mousse et ralentit son écoulement.<br />
Étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’effet <strong>de</strong> la conservation <strong>de</strong> l’œuf sur les propriétés moussantes du<br />
blanc d’œuf<br />
Les recettes indiquent que les blancs d’œufs <strong>de</strong> 3 à 4 jours ont un pouvoir<br />
moussant supérieur à celui <strong>de</strong>s oeufs frais.<br />
Le phénomène est attribué à une dégradation <strong>de</strong> l’ovomucine ; à la disparition<br />
du complexe lysozyme-ovomucine, responsable <strong>de</strong> la structure gel du blanc d’œuf ; à<br />
une « liquéfaction » <strong>de</strong> l’albumen.<br />
L’ajout <strong>de</strong> citron ou <strong>de</strong> sel aurait <strong>de</strong> l’effet parce que : les ions H + rompent les<br />
liaisons intramoléculaires faibles, <strong>de</strong> sorte que les protéines se repoussent moins, que<br />
la coagulation <strong>de</strong>s protéines autour <strong>de</strong>s bulles d'air est facilitée, ce qui stabilise la<br />
mousse.<br />
La présence <strong>de</strong> traces <strong>de</strong> jaune ou <strong>de</strong> matières grasses aurait un effet sur la<br />
mousse, parce que les graisses, en se liant aux parties hydrophobes <strong>de</strong>s tensioactifs,<br />
réduiraient la disponibilité <strong>de</strong> ceux-ci pour enrober les bulles d’air, gêneraient<br />
l’établissement du réseau protéique, affaibliraient l’interface eau-air, diminueraient<br />
l’expansion <strong>de</strong> la mousse en fragilisant le film autour <strong>de</strong>s bulles.<br />
II.4.1. Reçu <strong>de</strong> Nathalie Brau, Marie-Pierre Membrives, Aurélie Noel :<br />
Étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’influence <strong>de</strong> la granulométrie du sucre dans les meringues ; travail<br />
effectué à l’ENSBANA (Dijon), avec la collaboration <strong>de</strong> Mesdames Le Meste M. et<br />
Roudaut G. (Février-Mars <strong>2001</strong>)<br />
11
Analyse du problème :<br />
Le sucre augmente la viscosité dans une mousse<br />
+ granulométrie est fine,<br />
+ viscosité est importante (résistance à l'écoulement),<br />
+ résistance du film à la rupture est gran<strong>de</strong>,<br />
donc + la mousse est stable.<br />
Hypothèse :<br />
+ le sucre est fin, + la mousse est stable<br />
Le plus adapté à la fabrication d'une mousse ferme et stable = sucre glace.<br />
Certains cuisiniers conseillent d’ajouter une partie du sucre au début du<br />
battage, et une partie à la fin.<br />
Hypothèses :<br />
Le sucre incorporé juste avant le battage capte l’eau <strong>de</strong>s blanc, ce qui gêne la<br />
constitution <strong>de</strong> la paroi <strong>de</strong>s bulles, déshydrate les protéines. L’augmentation <strong>de</strong><br />
viscosité gênerait la constitution <strong>de</strong> la mousse, mais augmenterait la stabilité.<br />
Le sucre incorporé à la fin sécherait la mousse, donnant <strong>de</strong> la fermeté.<br />
Incorporation en <strong>de</strong>ux fois (au début et à la fin) : les <strong>de</strong>ux intérêts seraient<br />
conjugués (Sucre au début augmente la viscosité et donne <strong>de</strong> la stabilité ; Sucre à la<br />
fin sèche la mousse, ce qui assure la fermeté et n'empêche pas le bon foisonnement).<br />
Matériels et métho<strong>de</strong>s<br />
On utilise 150 g <strong>de</strong> blanc d’oeuf et 75 g <strong>de</strong> sucre par essai.<br />
Les blancs sont battus par 3 batteurs électriques i<strong>de</strong>ntiques.<br />
On effectue neuf essais différents : incorporation au début, à la fin, moitié au<br />
début et moitié à la fin, pour trois sortes <strong>de</strong> sucre (glace, semoule, cristal).<br />
Protocole :<br />
1. élaboration <strong>de</strong> la mousse (temps total <strong>de</strong> battage 5 mn)<br />
2. mesure du foisonnement (volume foisonné – volume avant foisonnement)<br />
pour 100 g <strong>de</strong> blanc d’œuf<br />
3. mesure <strong>de</strong> la stabilité <strong>de</strong> la mousse crue (relevé <strong>de</strong> la masse <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong><br />
exsudée toutes les 15 mn pendant 1 h 30 mn)<br />
4. observations microscopiques <strong>de</strong> dissolution <strong>de</strong>s cristaux <strong>de</strong> sucre<br />
Résultats<br />
1. Sur le foisonnement :<br />
Le foisonnement dépend la viscosité <strong>de</strong> la phase continue et <strong>de</strong> la présence ou<br />
non <strong>de</strong> particules (impuretés).<br />
Effet <strong>de</strong> la granulométrie<br />
+ les cristaux sont fins, + ils se dissolvent facilement, + la viscosité <strong>de</strong> la phase<br />
continue augmente.<br />
Si la phase aqueuse est trop visqueuse, les bulles se forment difficilement ; le<br />
foisonnement est donc moins bon.<br />
12
En théorie, le meilleur foisonnement <strong>de</strong>vrait être obtenu avec le sucre<br />
cristallisé.<br />
Mais en fait, il faut tout <strong>de</strong> même une certaine viscosité pour que les bulles<br />
puissent se former et il ne faut pas qu’il y ait trop <strong>de</strong> cristaux <strong>de</strong> sucre non dissous<br />
susceptibles <strong>de</strong> rompre la paroi <strong>de</strong>s bulles.<br />
Par conséquent, le sucre semoule est le meilleur compromis, car il permet<br />
d’avoir une viscosité suffisante pour que les bulles puissent se former mais pas trop<br />
importante (pour ne pas gêner). De plus, tous les cristaux <strong>de</strong> sucre semoule sont<br />
dissous (résultats <strong>de</strong>s observations microscopiques) donc pas <strong>de</strong> risque <strong>de</strong> rupture<br />
<strong>de</strong>s parois <strong>de</strong>s bulles.<br />
Remarque : Le sucre semoule utilisé provenait <strong>de</strong> la fin d’un paquet, d’où une<br />
irrégularité <strong>de</strong> la taille <strong>de</strong>s cristaux et <strong>de</strong>s résultats non conformes à ceux attendus. Il<br />
aurait été intéressant <strong>de</strong> renouveler la série <strong>de</strong> manipulations dans <strong>de</strong>s conditions<br />
optimales.<br />
Effet du moment d’incorporation<br />
Si l’incorporation du sucre a lieu au début, la dissolution <strong>de</strong>s cristaux est<br />
efficace et la viscosité <strong>de</strong> la phase continue augmente dès le début du battage.<br />
Si l’incorporation du sucre a lieu à la fin, les cristaux ne sont pas totalement<br />
dissous, ce qui provoque une rupture <strong>de</strong> la paroi <strong>de</strong>s bulles.<br />
Si incorporation <strong>de</strong> la moitié du sucre au début (t = 0 mn) et <strong>de</strong> la moitié à la<br />
fin (t = 4 mn), on a une viscosité <strong>de</strong> départ pas trop importante et les cristaux sont<br />
correctement dissous. Cette alternative constitue le meilleur compromis<br />
envisageable.<br />
Type <strong>de</strong> sucre Moment<br />
d’incorporation<br />
du sucre<br />
Foisonnement<br />
en cm 3<br />
Cristal début 636,9 +<br />
Cristal fin 612,3 +++<br />
Cristal ½ début, ½ fin 637,5 ++<br />
Semoule début 678,6 -<br />
Semoule fin 677,9 -<br />
Semoule ½ début, ½ fin 502,6 -<br />
Glace début 622,1 -<br />
Glace fin 584,5 +++<br />
Glace ½ début, ½ fin 608,4 ++<br />
Quantité <strong>de</strong><br />
cristaux au<br />
microscope<br />
2. Stabilité <strong>de</strong>s mousses obtenues :<br />
+ les cristaux sont fins, + ils se dissolvent bien, + la phase continue est<br />
visqueuse et + la mousse est stable.<br />
Globalement, on peut dire que les mousses obtenues sont très stables (pas <strong>de</strong><br />
drainage avant 30 mn).<br />
En théorie, le sucre glace <strong>de</strong>vrait conduire à la meilleure stabilité. Cependant,<br />
le sucre glace utilisé était un sucre glace du commerce à 3% d’amidon. On ne sait pas<br />
13
si cet amidon est natif ou gélatinisé mais dans l’un ou l’autre <strong>de</strong>s cas, il ne peut<br />
qu’avoir un effet négatif car son addition constitue un apport supplémentaire <strong>de</strong><br />
particules.<br />
Une fois <strong>de</strong> plus, le sucre semoule <strong>de</strong>vrait être le meilleur compromis.<br />
Le moment d’incorporation joue un rôle sur le drainage car il a un effet sur la<br />
viscosité <strong>de</strong> la phase continue. Une incorporation en fin <strong>de</strong> battage provoque la<br />
rupture <strong>de</strong>s bulles.<br />
Le meilleur compromis consiste donc à incorporer la moitié du sucre au début<br />
et l’autre moitié en fin <strong>de</strong> battage.<br />
Conclusion :<br />
Pour obtenir le meilleur compromis stabilité / foisonnement, il faudrait<br />
utiliser du sucre semoule en incorporant la moitié du sucre en début <strong>de</strong> battage et<br />
l’autre moitié en fin <strong>de</strong> battage (à vérifier expérimentalement en éliminant les aléas<br />
opératoires.<br />
En effet cette solution permet d’avoir une viscosité intermédiaire pour la<br />
phase continue et permet une dissolution totale <strong>de</strong>s cristaux <strong>de</strong> sucre (résultats <strong>de</strong>s<br />
observations microscopiques).<br />
L’intérêt d’un bon foisonnement et d’une bonne stabilité est variable selon les<br />
utilisations envisagées.<br />
Remarques :<br />
Pour la recette 6, les résultats ne sont pas comparables aux autres, car fin <strong>de</strong><br />
paquet (changement <strong>de</strong> granulométrie)<br />
Température <strong>de</strong>s œufs non relevée<br />
Temps (temps entre la fabrication et les mesures) or la cinétique est<br />
primordiale dans ces phénomènes <strong>de</strong> dissolution du sucre.<br />
Amidon dans le sucre glace<br />
III. Thématique du mois : la cuisson <strong>de</strong>s asperges<br />
III. 1. Reçu <strong>de</strong> Jacques Adda:<br />
Un article sur l’o<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> l’urine <strong>de</strong>s personnes qui ont mangé <strong>de</strong>s asperges :<br />
RH Waring, SC. Mitchelli, GR Fenwick, The chemical nature of the urinary odour<br />
produced by man after asparagus intestion, in Xenobiotica, 1987, vol 17, n° 11, 1363-1371.<br />
Résumé (traduction) : « L’o<strong>de</strong>ur puissante que prend, dans les heures après la<br />
consommation, l’urine <strong>de</strong> certains individus qui ont mangé <strong>de</strong>s asperges est due à la<br />
combinaison <strong>de</strong> composés soufrés : le méthanethiol, le diméthyl sulfure, le diméthyl<br />
disulfure, le bis-méthylthiométhane, le diméthyl sulfoxy<strong>de</strong> et la diméthyl sulfone.<br />
Les rôles possibles <strong>de</strong> la S-méthylmethionine et <strong>de</strong> l’aci<strong>de</strong> asparagusique, comme<br />
précurseur <strong>de</strong> ces substances odorantes est discuté. »<br />
III. 2. Reçu <strong>de</strong> Hervé This:<br />
1. A propos <strong>de</strong> la cuisson :<br />
Pour obtenir une cuisson uniforme, il est recommandé <strong>de</strong> choisir <strong>de</strong>s asperges<br />
<strong>de</strong> même calibre.<br />
14
2. A propos du sel :<br />
Christian Conticini me signale que les asperges peuvent cuire dans une eau<br />
très salée, sans capter le sel excessivement.<br />
3. A propos <strong>de</strong> l’o<strong>de</strong>ur communiquée aux urines :<br />
Jules Besset, L’art culinaire, p. 336 : « L’o<strong>de</strong>ur féti<strong>de</strong> que les asperges<br />
communiquent aux urines peut être changée en une o<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> violette très marquée<br />
en y versant seulement quelques gouttes d’essence <strong>de</strong> térébenthine ».<br />
Baron Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E. Donnaud, 1875, p. 126 :<br />
« [L’asperge] a, il est vrai, <strong>de</strong>s effets diurétiques tristement odorants, mais, comme il<br />
suffit <strong>de</strong> quelques gouttes d’essence <strong>de</strong> térébenthine pour la transformer en extrait <strong>de</strong><br />
violette <strong>de</strong> Parme, on ne peut lui en faire un crime »<br />
A noter que l’expérience a été faite, d’ajouter <strong>de</strong> l’essence <strong>de</strong> térébenthine dans<br />
les toilettes, après que celles-ci aient reçu <strong>de</strong> l’urine à o<strong>de</strong>ur d’asperge : l’o<strong>de</strong>ur <strong>de</strong><br />
violette n’a pas été sentie!<br />
4. Carême, L’art <strong>de</strong> la cuisine française, p. 180 conseille d'ajouter <strong>de</strong> la cendre<br />
<strong>de</strong> bois à l'eau bouillante où l'on cuit <strong>de</strong>s asperges pour les obtenir d'un vert<br />
printanier. I<strong>de</strong>m pour les haricots verts et les petits pois.<br />
A noter que certaines cendres contiennent <strong>de</strong> la potasse, laquelle a une action<br />
analogue à celle du bicarbonate <strong>de</strong> sodium.<br />
5. Auguste Colombié, Traité pratique <strong>de</strong> cuisine bourgeoise, p.60 : « Mettons les<br />
[asperges] à l’eau légèrement salée et bouillante, dans une casserole émaillée ou en<br />
cuivre non étamé <strong>de</strong> préférence, ce qui leur donne une couleur vert tendre ».<br />
A noter l’effet du cuivre, qui vient remplacer le magnésium, dans la molécule<br />
<strong>de</strong> chlorophylle, et accentue la couleur verte.<br />
6. Dictionnaire <strong>de</strong>s plantes alimentaires, p. 27 : « Moyen pour détruire l’o<strong>de</strong>ur<br />
désagréable que les asperges donnent aux urines lorsqu’on en fait usage pour<br />
aliments. On met au fond du vaisseau dont on se sert pour uriner, <strong>de</strong> l’eau chargée<br />
d’aci<strong>de</strong> marin, connu sous le nom d’esprit <strong>de</strong> sel ».<br />
Effet à tester<br />
III. 3. Reçu <strong>de</strong> René Le Joncour :<br />
Les asperges absorbent-elles ou non le sel <strong>de</strong> l’eau <strong>de</strong> cuisson?<br />
Des tests culinaires ont été effectués par la classe <strong>de</strong> BAC professionnel au<br />
Lycée Jean Quarré.<br />
15
Concentration<br />
en sel dans<br />
l'eau <strong>de</strong><br />
cuisson<br />
Commentaires<br />
gustatifs sur les<br />
asperges<br />
10g au<br />
litre<br />
Goût<br />
moyen.<br />
20g au litre<br />
30g au litre<br />
Bon goût Première sensation<br />
trop salée mais<br />
asperges<br />
excellentes<br />
40g au litre<br />
Trop salé en<br />
bouche.<br />
Conditions <strong>de</strong> cuisson : 100g d'asperge le plus homogène possible en taille et<br />
circonférence, cuits dans 1 L d'eau auxquels est ajouté le sel en concentration voulue.<br />
III. 4. Reçu <strong>de</strong> Pierre Dominique Cécillon :<br />
Cuisson <strong>de</strong>s asperges dans<br />
un four vapeur sous<br />
pression.<br />
Cuisson <strong>de</strong>s asperges<br />
classique<br />
Cuisson sous vi<strong>de</strong><br />
Variété : Château Jourets Variété : Château Jourets Variété : Château Jourets<br />
verte plus 16 (Château verte plus 16 (Château verte plus 16 (Château<br />
Renard)<br />
Renard)<br />
Renard)<br />
Poids brut : 329 g Poids brut : 323 g Poids brut : 317 g<br />
Poids net : 189 g Poids net : 189 g Poids net : 184 g<br />
Préparation pour cuisson : Préparation pour cuisson : Préparation pour cuisson :<br />
sans<br />
en vrac<br />
mis sous vi<strong>de</strong> à 3 bar<br />
Éléments <strong>de</strong> cuisson : Éléments <strong>de</strong> cuisson : 4,125 Éléments <strong>de</strong> cuisson<br />
vapeur<br />
L d’eau à 95°C, 40 g <strong>de</strong> sel :vapeur à 92°C<br />
Matériel <strong>de</strong> cuisson : four Matériel <strong>de</strong> cuisson : Matériel <strong>de</strong> cuisson : four à<br />
vapeur sous pression 1 bar Ron<strong>de</strong>au inox<br />
vapeur régulé<br />
Temps <strong>de</strong> cuisson : 2 mn Temps <strong>de</strong> cuisson : 6 mn Temps <strong>de</strong> cuisson : 20 mn<br />
Poids après cuisson : 181 g Poids après cuisson : 194 g Poids après cuisson : 163 g<br />
Observations : asperges Observations : asperges Observations : vert terne<br />
légèrement croquante, <strong>de</strong> d’un beau vert brillant, le tirant sur le marron, très<br />
couleur un peu terne blanc ayant pris un peu <strong>de</strong> bon goût d’asperges<br />
(sable).<br />
couleur verte.<br />
VII. Organisation prévue pour le Séminaire 4 :<br />
Dans la première partie, on rapportera les expériences qui auront été faites sur<br />
les thèmes <strong>de</strong>s séminaires précé<strong>de</strong>nts.<br />
Puis, dans la secon<strong>de</strong> partie, on évoquera les pratiques, dictons, tours <strong>de</strong> main<br />
relatifs à l’artichaut.<br />
16
Nous vous invitons donc à ce titre, à collecter dès aujourd'hui <strong>de</strong>s dictons<br />
culinaires sur ce thème, à noter vos tours <strong>de</strong> mains ou vos techniques particulières<br />
pour ce légume, à relever son comportement singulier selon les traitements<br />
subis…afin que nous puissions en débattre, la fois prochaine, afin <strong>de</strong> mieux le<br />
comprendre et l'appréhen<strong>de</strong>r.<br />
17