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tables & comptoirs
au boNheur des carmes
À La rôtisserie des carmes, alain chabrier délivre une cuisine roborative et chatoyante
qui ravit les gourmets. Par Christian authier
Cela fait plus de dix ans qu’Alain
Chabrier dispense ses tours et ses
atours gastronomiques dans une
ville où son restaurant s’est hissé
sans peine au rang des meilleures adresses.
C’est pourtant en amateur éclairé et en autodidacte
que cet homme tranquille à la voix chaude
s’est rangé du côté des fourneaux, notamment
sous l’aile du grand Gérard Garrigues. Sa cuisine
porte la patte d’un parcours atypique qui a tourné
le dos aux faux-semblants : elle ne s’encombre
pas de fioritures, s’appuie sur des produits,
rappelle que nous n’allons pas au restaurant
pour manger les rideaux. Tout ici est tranchant,
évident, solide, très bon.
À midi, des formules au rapport qualité/prix difficilement
égalable ouvrent leurs bras généreusement
: plat du jour à 12,70 €, « à la carte »
(entrée/plat ou plat/dessert) à 17 €, « menu de
saison » à 22,30 € On peut croiser là un œuf
de poule poché aux pleurotes et à la crème, un
mesclun aux foies de volaille sautés, un tartare
de bœuf au couteau avec ses pommes de terre
frites, un merlu à la meunière et ses haricots
vapeur, une salade d’oranges aux zestes confits.
24 • Spirit Le caractère urbain
Le soir, la formule menu de saison à 27,40 € réitère
la performance tandis que la carte offre, pour
un ticket moyen autour de 55 €, de belles émotions
gustatives avec, par exemple, des noix de
Saint-Jacques rôties et beurre blanc ; un quasi
de veau aux morilles, jus tranché et gnocchi au
parmesan ; un magret de canard rôti au Banyuls
avec sa polenta crémeuse ; des pruneaux d’Agen
pochés au Corbières et aux épices douces ; une
assiette de trois fromages d’Auvergne de chez
Xavier… Les ascètes sont priés de passer leur
chemin. Le service est discret, efficace et gentil.
On a le sentiment que le mot d’ordre est de faire
plaisir. C’est réussi.
À Croquer À PleineS dentS
Mais la grande cuisine se mesure aussi (surtout
?) à sa capacité à magnifier des plats
simples ou traditionnels. Chez Chabrier, nous
avons mangé les meilleures brandades de
morue de notre vie. Le cassoulet fut parfois renversant.
L’andouillette impeccable (évidemment
labellisée « AAAAA », mieux encore que la note
de la France sur les marchés). À la saison de la
chasse, la cuisson parfaite de palombes saisies
en plein vol nous cloua le bec. Pour accompagner
cela, la carte des vins affiche des valeurs
sûres ne portant guère à la mélancolie : le muscadet
de Joseph Landron, les vins de Gaillac de
la famille Plageoles, le morgon de Lapierre, les
faugères de Didier Barral…
Dans la cave – à laquelle le personnel accède
par une trappe située devant la porte d’entrée,
ce qui donne un petit côté clandestin à certaines
commandes – des trésors dorment sagement
avant d’être réveillés par des clients curieux.
Naguère, nous en fîmes extraire des merveilles
comme ces vieux jurançons du maître Charles
Hours. Des vers des Contrerimes de Paul-Jean
Toulet revinrent alors à notre mémoire : « Un
Jurançon 93 / Aux couleurs de maïs / Et ma
mie, et l’air du pays / Que mon cœur était aise ».
De fait, à La Rôtisserie des Carmes, il faut amener
ses meilleurs amis et des âmes sensibles
au regard mutin dont le souvenir, plus tard, bien
plus tard, nous rappellera encore Toulet : « Que
ce fut douce, hélas ; que c’est lointaine chose /
Votre jupe bleu-lin, et ce transparent rose. » En
attendant, voici du bonheur sans nostalgie. Ici et
maintenant. À croquer à pleines dents.
La Rôtisserie
des Carmes
38, rue des Polinaires
31000 Toulouse
Ouvert du lundi
au vendredi
05 61 53 34 88
© Polo Garat - Odessa