Atelier Confitures - CPIE Béarn

LES PARTENAIRES DU PROGRAMME
Les animateurs du programme :
Partenaires techniques et financiers :
Le Clos Lapeyre
Le CPIE Béarn, un réseau d’associations :
Contact :
Maison des vins et du terroir du Jurançon
64 360 LACOMMANDE
05 59 21 00 29
cpiebearn@cpiebearn.fr
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Ateliers Confiture et transformation de fruits
Earl DIAS Meillon
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LES CONFITURES
ET LA TRANSFORMATION DES FRUITS
- livret recettes et théorie -
Atelier du 03 Septembre 2011
Atelier animé par Marc COUMES
Artisan confiturier Sarl Cropsal à GER - 64530

SOMMAIRE
1. LES RECETTES ................................................................................... 3
a) Foie gras de canard poêlé - réduction de Floc de Gascogne, et
compotée de Pommes/ Pêches Roussanne de Monein, boule de
gelée d'Hypocras et boule de gelée de Jurançon du clos Lapeyre...... 3
b) Magret de canard à la plancha servi avec un Confit de Figues et
Oignons et gelée de fleurs d'Osmanthe (Olivier de Chine) ............... 5
c) Tomme de brebis des Pyrénées servie avec une confiture
d'automne (figues, agrumes et noix) .................................................... 6
d) Gâteau à la broche Bigourdan servi avec son coulis de fraises
Mara des bois de Meillon ....................................................................... 7
Notes….................................................................................................... 8
2. LA TRANSFORMATION DES FRUITS........................................ 10
Votre Votre Votre nécessaire nécessaire de de cuisine cuisine :
- 1 gaz
- 1 grande casserole
- 1 fouet
- 1 cuillère en bois
- 1 pichet ou carafe
- 1 couteau
- 1 planche à découper
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- 1 balance de cuisine
- 1 égouttoir – papier absorbant
- Pots vides
- Couvercles
- 1 torchon
- 1 four chaud
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conservation est faite en partie par le sucre. Les reste est fait par l'acidité et par
le traitement thermique.
L'acidité
Plus un produit est acide, plus le produit se conservera car les microorganismes
ont du mal à se développer en milieu acide. La plupart des
bactéries (lystéria, salmonelles, staphylocoques) se développent en général à
pH>4,5. Les levures – moisissures peuvent se développer jusqu'à des pH de
3,2.
Le traitement thermique
Il existe deux types de traitements thermiques :
- La stérilisation (Traitement thermique > 100°c)
- La pasteurisation (Traitement thermique compris entre 60 et 100°c)
Un traitement thermique est un couple temps/température (barème). Le choix
d'un barème sera fonction de l'acidité du produit et de sa teneur en sucre. Sur
un produit très sucré et très acide, il n'y aura pas besoin d'un traitement
thermique très important.
Les confitures ne nécessitent pas de stérilisation, on parle d'autopasteurisation
(5 minutes au dessus de 65°c). Par contre pour les compotes
qui ne sont pas acides et qui ont des teneurs en sucre très faibles, il sera
conseillé de stériliser les pots (10' à 100 °c)
En résumé pour une confiture :
Après arrêt de la cuisson à teneur en sucre désirée (entre 55 et 60%), il faut
mettre la confiture en pot à chaud (T°c > 85°c), capsuler le pot avec un
couvercle « twist off », le retourner pendant 5 minutes et laisser « autopasteuriser
» la confiture, puis refroidir tranquillement sans toucher au pot.
Retrouvez les photos de l’atelier sur la page facebook du CPIE Béarn.
Vous pouvez également nous envoyer vos photos.
Contact : Willemien BRUGGINK : willemien.bruggink@cpiebearn.fr
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Une confiture avec des morceaux ou des fruits entiers gélifie moins vite
qu'une confiture sans morceaux.
Le gel pectique est fragile, donc il faut éviter de «casser» le gel par des
manipulations violentes.
La cuisson :
Le but est de cuire le fruit afin d'évaporer l'eau contenue dans le fruit, ce qui
permettra la transformation en sucre.
Il faut prendre certaines précautions :
Cuisson rapide pour éviter la dégradation de la pectine, de la couleur et
des qualités du fruit ;
Cuisson homogène : bien mélanger pour éviter les risques de zones sous
cuites ou sur cuites
Macération possible « fruit + sucre » avant cuisson sur des fruits riches en eau
ou pour des fruits durs (abricots par exemple). L'eau du fruit va sortir et le
sucre va rentrer dans le fruit. Cela permettra une évaporation plus rapide lors
de la cuisson. Toujours terminer par une couche de sucre pour éviter
l'oxydation qui est accélérée au contact de l'air.
La conservation :
Pour assurer la conservation des produits, trois paramètres interviennent :
La teneur en sucre
L'acidité
Le traitement thermique
La teneur en sucre
Plus il y a de sucre, moins les micro-organismes (levures + moisissures +
bactéries) peuvent se développer (car moins d'eau dans le produit). Le sucre
piège l'eau !
Par exemple sur une pâte de fruit (teneur >75% de sucre), la conservation est
faite intégralement par le sucre. Sur une confiture à 60 % de sucre, la
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1. LES RECETTES
a) Foie gras de canard poêlé - réduction de Floc de Gascogne, et
compotée de Pommes/ Pêches Roussanne de Monein, boule de gelée
d'Hypocras et boule de gelée de Jurançon du clos Lapeyre.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 lobe de foie gras cru 450 à 500 gr
- 4 pommes type Reinette (rouge) + 6 pêches Roussanne de Monein
- 20 gr de sucre - 20 gr de beurre
Pour la sauce :
- 20 cl de fond brun de canard - 5 cl de Floc de Gascogne
- 20 gr de sucre cassonade - 5 cl de vinaigre de Xérez
- 1 pot de gelée d'Hypocras
- 1 pot de gelée de Jurançon du clos Lapeyre
Assaisonnements :
- Sel - Fleur de sel - Poivre du moulin
Préparation :
1. Chauffer dans une casserole le sucre et le vinaigre jusqu'à ce que l'ensemble
caramélise.
2. Déglacer avec le Floc de Gascogne et réduire de moitié. Ajouter le fond
brun de canard et porter à frémissement. Rectifier l'assaisonnement.
3. Eplucher et découper en quartier les pommes ainsi que les pêches et les
faire sauter lentement dans un mélange beurre et sucre jusqu'à
caramélisation.
4. Découper le foie gras en biais en 6 tranches épaisses et le saler.
5. Chauffer une poêle et cuire 1 minute de chaque coté les tranches de foie
gras.
6. Egoutter le foie sur un papier absorbant, poivrer, et le disposer sur des
assiettes chaudes avec la compotée de pommes/pêches .
7. Ajouter la fleur de sel sur le foie, puis napper le foie poêlé avec la sauce,
disposer une boule de gelée d'Hypocras et une boule de gelée de Jurançon
et servir aussitôt.
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Recette gelée de Jurançon
- 1 bouteille de 0.75 l de Jurançon moelleux du clos Lapeyre
- 0.25 l d’eau
- 9 grs de pectine pour gelées
- 1,04 Kg de sucre
- 1 jus de citron
1. Chauffer dans une casserole le vin et l’eau mélangés
2. A la première ébullition, ajouter 300 grammes de sucre mélangés à la
pectine à prise lente spéciale gelées
3. Porter de nouveau à ébullition. Ajouter alors le reste de sucre
4. Porter de nouveau à ébullition et ajouter le jus d’un citron.
5. Couper le gaz et mettre en pot à chaud, capsuler et retourner le pot 5
minutes. Remettre les pots à l'endroit et laisser refroidir à température
ambiante.
Recette gelée d’Hypocras
- 1 l d’hypocras de la maison Séguélas
- 12 grs de pectine pour gelées
- 1 Kg de sucre
- 1 jus de citron
1. Chauffer l’Hypocras dans une casserole
2. A la première ébullition, ajouter 300 grammes de sucre mélangés à la
pectine à prise lente spéciale gelées
3. Porter de nouveau à ébullition. Ajouter alors le reste de sucre
4. Porter de nouveau à ébullition et ajouter le jus d’un citron.
5. Couper le gaz et mettre en pot à chaud, capsuler et retourner le pot 5
minutes. Remettre les pots à l'endroit et laisser refroidir à température
ambiante.
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L'acidité :
L'acidité doit être comprise entre 2,8 et 3,5 de pH pour avoir une gélification
de la pectine.
Pour acidifier (donc diminuer le pH), on peut ajouter du jus de citron (en fin
de cuisson).
Attention, car le citron modifie le goût (après 2%) !.
On peut aussi jouer sur les mélanges de fruits sucrés et de fruits acides (ex :
rhubarbe et framboises). Les fruits très mûrs contiennent moins d'acidité et
moins de pectine.
Le jus de citron est intéressant pour ces propriétés anti-oxydantes (bien pour
abricots, prunes,..qui s'oxydent très vite).
Si un fruit manque naturellement de pectine, on peut le compenser en y
ajoutant du jus de citron.
Le sucre – teneur en sucre :
La teneur en sucre doit être supérieure à 50% pour que la pectine gélifie.
Les molécules de pectine forment un réseau et emprisonnent le sucre.
La gélification se fait au refroidissement
Qu’est-ce que le test de gélification?
Le test de gélification indique si la prise en gelée de la masse de fruits est
suffisante.
Pour effectuer le test, versez sur une petite assiette (de préférence froide) 1-2
cuillers à café de confiture bouillante.
Si la confiture épaissit ou se solidifie, cela signifie que la consistance de votre
confiture ou gelée sera assez ferme dans le pot.
Pour obtenir une consistance plus compacte, on peut ajouter à la confiture
bouillante un jus de citron et refaire le test avant de remplir les pots.
Dans les pots, la gélification peut durer une semaine, voire davantage.
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La pectine évolue également en fonction de la température et dans un milieu
acide.
Comme nous n'avons aucun moyen pour mesurer cela en cuisine, mieux vaut
faire un mélange de fruits mûrs et de fruits moins mûrs (30% maxi) qui
amèneront de l'acidité naturelle ce qui favorisera la gélification (la
protopectine se transformera en pectine après chauffage).
Si on utilise que des fruits à maturité prononcée, après chauffage la pectine va
se transformer en acide pectique et la gélification sera impossible.
La pectine est dégradée vers 75/80°C, conclusion : il faut chauffer très vite
pour éviter la dégradation de la pectine.
Nota : Les re-cuissons permettent d'épaissir le produit mais pas de le faire gélifier. Plus le
fruit sera chauffé, moins il gélifiera.
En confectionnant vos confitures, vous ajouterez aux fruits la pectine
contenue dans un gélifiant en poudre du commerce (pectine de pommes ou
d'agrumes, agar agar etc.).
Après la première ébullition qui va «éclater» les fruits, l'échange fruit/sucre va
être facilité. C'est donc le moment (bonne solubilité) pour introduire la
pectine avec du sucre (exemple 5 Grs de pectine avec 50 Grs de sucre). A
mettre lentement en remuant bien pour éviter les grumeaux.
Nota : - confisuc = sucre + pectine + acide citrique
- agar-agar (en coop bio) = extrait d'algue, se met avec 8 à 10 fois le
volume de sucre
Une structure cellulaire ferme apparaît, le gel, qui se solidifie en refroidissant:
c’est le processus de gélification.
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b) Magret de canard à la plancha servi avec un Confit de Figues
et Oignons et gelée de fleurs d'Osmanthe (Olivier de Chine)
Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 Magrets de canard
Pour le confit ou chutney :
- 1,2 Kg de figues fraîches - 3 gros Oignons
- 1 cuill à café de piment + 1 cuill à café de coriandre
- 3 gousse d'ail - 20 feuilles de basilic
- 150 Grs de sucre et 2 cuill à soupe de miel de romarin
- 90 Grs de vinaigre de cidre ou autre - Sel et Poivre
Assaisonnements :
- Sel - Fleur de sel - Poivre du moulin – 1 pot de gelée d’Osmanthe
Préparation :
Réaliser le chutney :
1. Couper les figues en morceaux. Peler les oignons et les couper en dés.
2. Peler et hacher les gousses d'ail. Mettre le tout dans une casserole avec le
piment, le basilic ciselé et avec 60 cl d'eau.
3. Faire cuire sur feu moyen à couvert pendant 20 à 30 minutes (fonction de
la cuisson de l'oignon) en remuant souvent.
4. Au bout des 20 à 30 minutes, déglacer au vinaigre et ajouter sel, poivre et la
coriandre. Porter de nouveau à ébullition. Ajouter alors le sucre avec le
miel et porter de nouveau à ébullition.
5. Mettre en pot à chaud, capsuler et retourner le pot 5 minutes. Remettre les
pots à l'endroit et laisser refroidir à température ambiante.
Les magrets :
Faire cuire les magrets à la plancha pendant 7 minutes en retournant les
magrets toutes les minutes.
Découper les magrets en tranches, saler et poivrer puis les mettre dans des
assiettes chaudes et disposer autour du chutney de figues et oignons et servir
aussitôt.
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Recette gelée d’Osmanthe
- 1 l d’eau
- 15 Grammes de fleurs d’Osmanthe du Yunnan (Osmanthe fragans)
- 10 grs de pectine pour gelées
- 1,1 Kg de sucre
- 1 jus de citron
1. -Chauffer l’eau dans une casserole
2. A la première ébullition, ajouter les fleurs d’Osmanthe et couper le gaz 5
minutes pour laisser infuser
3. Porter de nouveau à ébullition et ajouter 300 grammes de sucre mélangés à
la pectine à prise lente spéciale gelées
4. Porter de nouveau à ébullition. Ajouter alors le reste de sucre
5. Porter de nouveau à ébullition et ajouter le jus d’un citron.
6. Couper le gaz et mettre en pot à chaud, capsuler et retourner le pot 5
minutes. Remettre les pots à l'endroit et laisser refroidir à température
ambiante.
c) Tomme de brebis des Pyrénées servie avec une confiture
d'automne (figues, agrumes et noix)
Ingrédients pour 6 personnes :
- ¼ de tomme de brebis des Pyrénées fermier
Pour la confiture :
- 1 Kg de figues fraîches
- 800 Grs de sucre
- 3 Grs de pectine
- 40 Grs de noix séchées
- 1 pot de Marmelade extra de Trois Agrumes de chez CROPSAL
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Chutney
Légumes+fruits+sucre+vinaigre. Teneur finale en sucre comprise entre 40 et
50 % Brix.
Confit
confit de fleurs ou plantes + sucre ajouté. Teneur finale en sucre comprise
entre 40 et 50 % Brix.
Pâtes de fruits
Préparations obtenues par cuisson d'un mélange de pulpes (d'un ou plusieurs
fruits) et de sucre. Teneur finale en sucre supérieure à 75 % Brix.
b) La gélification :
4 éléments principaux interviennent dans le processus de gélification :
- La teneur en sucre
- L'acidité
- La teneur en pectine
- La cuisson
Qu’est-ce que la pectine?
La pectine est une substance naturelle contenue dans la plupart des fruits et
située plutôt dans les pépins et la peau.
Les fruits sont plus ou moins riches en pectine.
Les plus riches : cassis, groseille, pomme, framboise, agrumes...
Les plus pauvres : fraise, cerise, melon, pastèque, ananas...
La teneur en pectine évolue suivant le degré de maturité du fruit :
Avant maturité : protopectine = insoluble, donc gélification impossible
A maturité : la protopectine se transforme en pectine = soluble, bonne
gélification
A sur-maturité : la pectine se transforme en acide pectique = insoluble,
donc gélification impossible
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2. LA TRANSFORMATION DES FRUITS
a) Quelques définitions :
Confiture Extra*
Mélange de morceaux de fruits (ou de pulpe et/ou purée de fruit+eau) ou
légumes (carotte, patate douce, tomate, rhubarbe, melon, pastèque, citrouille,
concombre) + sucre ajouté. Teneur finale en sucre comprise entre 61 et 63 %
Brix mesurée au réfractomètre à 20°c.
* Le terme extra impose une quantité minimale de 45 grammes de fruits mis en œuvre pour
100 grammes de produit fini
Gelée Extra
Préparation obtenue avec le jus ou extraits aqueux des fruits sans trace de
pulpe (eau de cuisson du coing par exemple) + sucre ajouté ; Teneur finale en
sucres comprise entre 24 et 40 % Brix. Teneur finale en sucre comprise entre
61 et 63 % Brix.
Marmelade Extra
Terme uniquement réservé aux agrumes : Préparation d'Agrumes réduits en
pulpe, purée, jus, extraits aqueux, écorces + sucre ajouté
Compote
Mélange de fruits+ sucre – Teneur finale en sucre comprise entre 24 et 40 %
Brix.
Crème
Préparations obtenues à partir de fruits à coques (châtaignes, amandes,
noisettes, noix de coco... par exemple) + sucre ajouté. Teneur finale en sucre
supérieure à 75 % Brix (sauf pour crème de pruneaux et de marrons >60 %
Brix).
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Préparation :
Réaliser la confiture:
1. Couper les figues en morceaux et les mettre dans le récipient de cuisson
avec 100 Grs de sucre.
2. Allumer le gaz et porter à ébullition en remuant régulièrement.
3. Ajouter le premier sucre (100 Grs) avec la pectine. Porter de nouveau à
ébullition pendant 5 minutes
4. Ajouter la quantité de sucre restante (soit 600 Grs) avec 135 grs de
Marmelade de Trois agrumes de chez Cropsal et les noix hachées. Porter à
ébullition.
5. Mettre en pot à chaud, capsuler et retourner le pot 5 minutes. Remettre les
pots à l'endroit et laisser refroidir à température ambiante.
6. Couper des fines tranches de tomme de brebis des Pyrénées accompagnées
de deux cuillères à café de confiture d'automne.
d) Gâteau à la broche Bigourdan servi avec son coulis de fraises
Mara des bois de Meillon
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 Gâteau à la broche artisanal Bigourdan
Pour le coulis :
- 3 Kg de Fraises Mara des Bois fraîches de chez DIAS à Meillon
- 700 Grs de sucre
Préparation :
Réaliser le coulis:
1. Mettre les fraises dans une casserole et les faire chauffer à 40°c
environ.
2. Mettre les fraises dans un blender et extraire le jus des fraises.
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3. Ajouter le sucre au jus- Porter le mélange à ébullition en remuant bien
4. Mettre le coulis en pot à chaud, capsuler et retourner le pot 5 minutes.
Remettre les pots à l'endroit et laisser refroidir à température
ambiante.
5. Servir une tranche de gâteau à la broche avec du coulis de fraises
Notes…
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