Rapport - Cours en Ligne - AgroParisTech

INSTITUT NATIONAL AGRONOMIQUE PARIS-GRIGNON
INIP ENJEUX ET STRATEGIES POUR LES PRODUCTIONS VEGETALES
VALORISATION DE
L'ORGE DE PRINTEMPS
PAR UNE BIERE DE
TERROIR
Matthieu CAROF
Carine GUILBERT
Pierre MILLET
Clothilde ROUILLON
ANNEE 2001-2002

TABLE DES MATIERES
Introduction 4
PARTIE A : De l’orge à la bière 5
A.1 Procédé de fabrication de la bière 5
A.1.1 Etape préliminaire : le maltage 5
A.1.2 Du brassage à la bière 5
A.1.2.1 Le brassage 5
A.1.2.2 La fermentation 6
A.2 Deux grandes familles de bière… 7
A.2.1 La bière blanche 7
A.2.2 La bière brune 7
A.3 Qualité des principales matières premières 8
A.3.1 Qualité des orges de brasserie 8
A.3.2 Qualité de l’eau 8
A.4 Le marché de la bière en France 8
PARTIE B : Les scénarios envisageables 10
B.1 Le groupement de producteurs d’orge 11
B.2 L’organisme stockeur 11
B.3 Le malteur 12
B.4 Le brasseur 12
B.5 La commercialisation 13
B.6 Conclusion : projet sélectionné 14
PARTIE C : La Châtillonnaise 15
C.1 Approche structurelle 15
C.1.1 La production d’orge 15
C.1.2 Le stockage de l’orge 15
C.1.3 Le maltage 15
C.1.4 Le brassage 16
– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir –
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C.1.5 La vente 16
C.1.6 Dimensionnement du projet 16
C.1.7 A qui s’adresse le projet ? 17
Résumé 18
C.2 Approche économique 19
C.2.1 Investissements 19
C.2.2 Compte de résultat 19
C.2.3 Conclusion 20
Conclusion générale 21
Coordonnées 22
Annexe 1 : L’expérience de la S.A.R.L. Gâtinorge 23
Annexe 2 : Compte de résultat – Brasserie Vauclair 25
Annexe 3 : Compte de résultats – Brasserie DES CHAMPS 26
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INTRODUCTION
Les caractéristiques pédoclimatiques et structurelles du Châtillonnais en font un territoire a
vocation céréalière. A la faveur du climat tempéré, et quoique les sols peu profonds soient parfois
un facteur limitant, les céréales sont largement implantées dans les rotations. Par ailleurs, au cours
des dernières décennies, les exploitations se sont agrandies et globalement spécialisées dans ces
cultures. Les surfaces importantes, l’équipement performant, la technicité acquise sont autant
d’atouts économiques : production à moindre frais de récoltes de qualité.
En 1956, à la suite du gel des blés et des orges d’hiver, les agriculteurs implantent massivement
l’orge de printemps en remplacement des cultures détruites. Durant les années suivantes, l’orge
reste présente dans la sole et s’installe durablement dans les rotations. Aujourd’hui l’orge persiste
dans le Châtillonnais ; du fait de sa présence historique, les agriculteurs possèdent un savoir-faire
cultural qui leur assure tant une stabilité des rendements qu’une « constance de la qualité ».
Les considérations agronomiques, structurelles et historiques sont autant de raisons qui justifient
la production d’orge de printemps de qualité à vocation brassicole dans le Châtillonnais.
Toutefois, dans l’état actuel, la production est entièrement exportée vers d’autres régions.
Conscient de la symbolique attachée à l’orge de printemps, conscient de la qualité de la
production, l’idée est née de valoriser localement une partie de celle-ci par la production et la
commercialisation d’une bière de terroir.
L’étude de la faisabilité d’un tel projet nous a conduit à rencontrer des personnes qui pourraient
devenir demain des partenaires. Suite à ces rencontres, diverses possibilités sont apparues
concernant le dimensionnement et les modalités de production comme de commercialisation. Le
schéma retenu ainsi que les motivations qui ont conduit à ce choix seront explicitées.
Préalablement, seront rappelés les principes de base de la production de bière.
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PARTIE A : DE L’ORGE A LA BIERE
A.1 Procédé de fabrication de la bière
A.1.1 Etape préliminaire : le maltage
Le maltage correspond à la reproduction dirigée du processus naturel de développement de la
plante. Le malteur fournit aux grains de l’eau, de la chaleur et du dioxygène en quantité suffisante.
Au cours du processus l’embryon sécrète des enzymes qui ont vocation à :
•
hydrolyser du ciment protéique qui entoure les grains d’amidon ;
• transformer de l’amidon en eau et dioxyde de carbone avec libération d’énergie
chimique.
Les enzymes concernées sont :
Nom Cible(s) Rôle(s)
Cytase Hémicellulose
Rendent l’amidon accessible, les grains
d’amidon deviennent friables.
Enzymes
protéolytiques
Protéinases Protéines complexes insolubles
Peptidases Peptides et polypeptides
Catalyse en protéines solubles, obtention
de polypeptide et de peptides.
Catalyse en acides aminés essentiel au
développement des levures.
Phosphatases - Libération du phosphate
Plusieurs types de malts peuvent être obtenus. Parmi ceux-ci, on retrouve fréquemment :
•
•
•
•
Le malt foncé
Il est obtenu en poussant la germination pour obtenir un transformation partielle de
l’amidon en sucre et en chauffant à température plus élevé un malt plus humide afin
de caraméliser ce sucre.
Le malt colorant
Le malt colorant est obtenu par torréfaction d’un malt à germination poussée.
Le malt caramel
Il est obtenu par saccharification partielle suivie d’un grillage des sucres ainsi obtenus.
Le malt diastasique
Le malt diastasique était traité de façon à pousser le pouvoir diastasique aux dépends
du rendement.
A.1.2 Du brassage à la bière
A.1.2.1 Le brassage
L’objectif essentiel du brassage est la saccharification de l’amidon afin d’obtenir in fine des sucres
fermentescibles.
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Avant cette étape il est nécessaire d’écraser le grain de malt, le rendement théorique étant d’autant
meilleur que la mouture est plus fine. Le moût saccharifié devra être séparé de l’enveloppe du
grain et des parties insolubles, constituant les drêches, et celles-ci devront être lavées afin de
récupérer le maximum d’extrait.
A cet effet on distingue trois étapes essentielles qui constituent l’empâtage :
•
•
•
empesage : c’est le chauffage seul qui provoque l’empesage de l’amidon ;
liquéfaction : l’amylase alpha liquéfiante a son optimum autour de 75°C, 80°C. Elle est
rapidement détruite à 85°C ;
saccharification : les chaînes d’amidon sont scindées en molécules de dextrines et de
maltose sous l’action de l’amylase bêta dont l’optimum est situé autour de 60-65°C. Sa
température létale est de l’ordre de 75°C.
Enfin on procède au lavage puis à la cuisson. Celle-ci s’impose pour :
•
•
•
concentration du moût dilué lors du lavage ;
destruction des enzymes de germination qui sont désormais inutiles ;
coagulation de la matière azotée (formation de troubles grossiers encore dits cassure).
Toutefois cette étape est critique car elle peut colorer le produit ce qui dégrade sa qualité.
Le refroidissement doit aussi être rigoureusement contrôlé car il s’accompagne de phénomène
d’oxydations défavorables eux aussi à la qualité du produit finit.
A l’issue de cette étape on observe des troubles fins essentiellement composés d’albumine
tannique.
A.1.2.2 La fermentation
Le moût est un excellent milieu de culture qui doit être traité avec le maximum d’hygiène et
ensemencé au plus vite.
FERMENTATION PRINCIPALE
En début de fermentation, il faut procéder à l’ensemencement en levures du moût. Suit une phase
d’oxygénation au cours de laquelle les levures vont se multiplier. Cette étape de multiplication
cellulaire étant terminée, la présence de dioxygène est à proscrire.
En fermentation classique, la dose de levain est de 120 mg de levure sèche. La température du
mout est à ce stade de 7°C à 8°C.
La durée de fermentation sera différente toutes conditions égales par ailleurs, selon qu’on utilise
une levure poussiéreuse ou floconneuse :
Levure poussiéreuse Levure floconneuse
Durée de la fermentation 7-8 jours 9-10 jours
Evolution du pH 5,2 → 5,3 4,2 → 4,5
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En pleine fermentation, la température du mout est maintenue autour de 9 à 10°C. On observe à
la surface de la cuve la formation d’un mousse épaisse blanchâtre
ARRET DU PROCESSUS
Le brasseur abaisse la température autour de 4 à 5°C, la pellicule de mousse retombe, on parle de
traversage. Le pourcentage des sucres est passé de 12-14 % à 4-5 % (degrés).
La fermentation principale est terminée.
GARDE OU FERMENTATION SECONDAIRE
Traditionnellement, la garde dure plusieurs semaines, voire plusieurs mois, pour que la bière
mûrisse lentement, s’affine et se clarifie.
LA CLARIFICATION
La bière traversée à une température voisine de 5°C est refroidie en quelques jours à une
température proche de 0°C. Il se produit de ce fait des troubles colloïdaux ; le froid faisant
tomber au fond du tank une bonne partie de la levure, celle-ci les entraîne avec elle. L’utilisation
généralisée du filtre de Kieselguhr a placé au second plan les problèmes de clarification.
MATURATION
La garde s’accompagne d’une diminution des composés soufrés et des dicétones, d’une
dégradation des diacétyl et des mercaptans qui sont des composés aromatiques désagréables.
FIN DE GARDE – CONDITIONNEMENT FINAL
En fin de garde, pour autant que les levures et les matières colloïdales se soient bien déposées, la
bière est excellente, mais la petite quantité de levures restant en suspension se développerait très
vite et donnerait un goût d’autolysat de levure désagréable. On procédera dons à une clarification
finale avant conditionnements en fûts, boîtes ou bouteilles.
A.2 Deux grandes familles de bière…
A.2.1 La bière blanche
Les bières blanches ont une teinte pâle, elles sont troubles. Brassées avec des malts très peu
touraillés et des malts de froment, elles ont un arôme de levure, un léger goût acidulé. La mousse
est fine et blanche. Ces bières sont légères et ont une faible teneur en alcool (4,4 % ). Pour relever
leur goût et apprécier pleinement leur arôme, n'hésitez pas à ajouter une rondelle de citron au
fond de votre verre avant d'y verser votre bière.
On trouve parmi les plus connus la Hœgaarden et la Blanche de Bruges.
A.2.2 La bière brune
Les bières brunes ont des teintes virant du brun acajou au noir ébène. Cette couleur est le fruit de
malts fortement touraillés. Leurs mousses sont onctueuses et crémeuses.
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A.3 Qualité des principales matières premières
A.3.1 Qualité des orges de brasserie
La qualité des récoltes d'orge varie d'une année sur l'autre. L'orge est une céréale hétérogène et
tout l'art du malteur consiste à choisir des variétés pures et reconnues pour leurs qualités.
Les qualités requises sont les suivantes :
•
•
•
•
•
•
•
le taux d’humidité. Le maximum toléré est 14,5 % ;
le calibrage : on exige 90% de grains à plus de 2,5 mm ;
le taux de protéines optimal se situe entre 10 et 11 %. Les protéines interviennent en
fait dans la limpidité de la bière, son moelleux et le maintient de la mousse ;
la capacité germinative. On doit obtenir 97 % de grains germés après 72 heures ;
la pureté variétale doit être supérieure à 93 % : en effet, les variétés germent à des
vitesses variables, ce qui perturbe ensuite le maltage ;
un minimum de 0,5 % d’impureté, et l’absence de grains de tournesol ;
les exigences en terme de qualité sanitaire suivent les normes en vigueur.
Pour l'agriculteur, le rendement agronomique et économique est évidemment de première
importance. Pour les malteurs, d'autres caractéristiques entrent en ligne de compte. D'abord la
rapidité de la germination, qui ne doit pas excéder trois jours. Ensuite, la teneur en protéines, qui
doit rester faible, entre 10 % et 11,5 %. Cela suppose une grande technicité de l'agriculteur,
notamment dans ses apports d'azote. Trop de protéines entraîne une moindre teneur en amidon
et une désagrégation du malt. De leur côté, les brasseurs recherchent des qualités de filtration, de
fermentation, de goût et de rendement. Malteurs et brasseurs sont également très attentifs à la
présence de résidus de produits de protection des plantes qui peuvent perturber les procédés de
fabrication du malt et de la bière et la qualité du produit pour le consommateur. Aussi a été mise
en place une procédure d'évaluation des molécules phytosanitaires et décidé l'établissement d'une
liste positive « orge de brasserie ».
A.3.2 Qualité de l’eau
Recourir à une eau aux propriétés bactériologiques et physico-chimiques irréprochables est
indispensable à la fabrication d'une bière de qualité. Actuellement, chaque pays dicte ses propres
recommandations concernant la dureté, l'alcalinité, les teneurs en sels minéraux, oligo-éléments
(fer, cuivre, manganèse...) ou autres composés (sulfates, nitrates, nitrites...).
A.4 Le marché de la bière en France
Les Français ne sont pas de gros consommateurs de bière (39 L/an/habitant contre 139 pour les
Allemands). C’est cependant une boisson qui fait partie de leurs habitudes alimentaires puisque
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consommée par 60 % d'entre eux. Dans 78 % des cas, on considère la bière comme une boisson
conviviale et agréable, à partager entre amis, généralement en période estivale.
La bière est aussi est appréciée à 64% pour sa diversité ; on trouve actuellement un large panel de
bières originales. 53 % de la population est attiré par ses vertus rafraîchissantes. Le caractère
naturel de la bière est considéré comme un atout à 24 %.
CONSOMMATION
La consommation de bière en France est restée constante ces dernières décennies. 68 % des
ventes concernent les bières dites « de luxe » (4,4 à 5,5°) et le marché des bières à fort degré
alcoolique (supérieur à 75°) se maintient.
En outre, ce sont les bières blondes et les
bières brunes qui ont le plus de succès dans
l’hexagone. Cependant, on remarque un
intérêt croissant pour les bières spéciales de
qualité supérieure, et celles manufacturées
dans des micro-brasseries. Ces bières sont
volume (x 1000 HL)
24000
22000
20000
18000
16000
14000
12000
10000
Evolution de la consommation de
bière en France
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
définies comme des produits non standardisés,
caractéristiques d’une région ou d’une brasserie,
souvent blanches ou blondes, à fermentation haute et non filtrées. Elles ne représentent qu’1 %
du marché, cependant, leur consommation a augmenté de 150 % entre 1995 et 1997.
STRATEGIES DES BRASSEURS
Les tendances actuelles des recettes de bières suivent les attentes des consommateurs. Une étude
récente pour le produit bière montre qu’ils recherchent majoritairement :
• une qualité irréprochable ;
•
une originalité de goût ;
• une amertume amoindrie (à la demande des femmes et des 18-25 ans) ;
• un emballage attrayant et valorisant, tel que des bouteilles en verre de 75 cL.
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PARTIE B : LES SCENARIOS ENVISAGEABLES
GROUPEMENT DE PRODUCTEURS D'ORGE DE
PRINTEMPS
- groupement préexistant (JA, GEDA, …)
- disponibles (cultivateurs de préférence)
- motivation pour la commercialisation
STOCKAGE A LA FERME
MALTAGE
INDUSTRIEL
ex : MALTEUROP
Groupe SOUFFLET
CREATION D’UNE
MICRO-BRASSERIE
A LA MICRO-
BRASSERIE
IFBM
Malterie pilote
TRAVAIL A FACON
CHEZ UN BRASSEUR
ARTISANAL
ex : BrasserieVauclair
Brasserie des Champs
MARCHES,
FOIRES,
SALONS GMS
CHR CHR CHR
ORGANISME(S) STOCKEUR(S)
110 BOURGOGNE DIJON CEREALES
MALTAGE PAR LE
GROUPE FISHER
BRASSAGE PAR
LE GROUPE
FISHER
ASSUREE PAR
FISHER et DIJON
CEREALES
Figure 1 : Diagramme des itinéraires pour la production d'une bière de terroir à partie de l'orge de
printemps du territoire. Légende : CHR, chaînes d’hôtels et de restaurants.
Les différents intervenants dans la production d’une bière sont :
•
•
•
•
•
les producteurs d’orge ;
l’organisme stockeur ;
le malteur ;
le brasseur ;
la force de vente.
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CULTURE STOCKAGE MALTAGE BRASSAGE COMMERCIALISATION

A chaque étape, plusieurs choix s’offrent à nous pour mener à bien notre projet (Figure 1). Nous
allons brièvement les détailler, puis nous argumenterons la solution finalement choisie.
Nous avons sélectionné l'itinéraire idéal en nous basant sur la logique « qu’il faut laisser faire à
chacun ce qu’il maîtrise ».
B.1 Le groupement de producteurs d’orge
La mise en place d’un projet de production d’une bière, tel que la S.A.R.L. Gâtinorge l’a envisagé
(Annexe 1) exige un grand investissement en temps. En effet, ils ont passé et passent beaucoup
d’heures à discuter de l'organisation de leur travail, mais aussi, à la commercialisation de la
Gâtine.
Un projet du même type ne peut donc s’adresser exclusivement qu’à des cultivateurs. En effet,
leurs charges de travail, regroupées par périodes, libèrent du temps pour une autre activité.
De plus, les cultivateurs, motivés, doivent former un groupe cohérent soucieux de l’intérêt
commun. L’individualisme est un obstacle à l’aboutissement d’un projet ; on nous a souligné à
plusieurs reprises qu’un groupe d'individus travaillant déjà ensemble serait mieux préparés à la
réalisation du projet qu’un groupe néoformé. Ainsi, le projet s’adresse préférentiellement à des
G.E.D.A., des C.U.M.A., les J.A. du Châtillonnais, voire des adhérents d’une même
coopérative.
Enfin, le groupement de producteurs doit pouvoir supporter les frais entraînés par le projet.
B.2 L’organisme stockeur
Les cultivateurs peuvent travailler directement sous contrat avec le malteur. Cependant, il y a
beaucoup d’avantages à introduire les organismes stockeurs (O.S). dans le projet. En effet les
O.S. :
•
•
•
•
•
assurent le transport jusqu’à la malterie ;
ont plus d’arguments pour négocier avec le malteur ;
sont capables d’assurer la traçabilité pour toute l’orge produite par le groupement ;
ont des capacités de nettoyage et de recalibrage des orges ;
ont des outils d’analyse du grain.
110 BOURGOGNE et DIJON CEREALES sont prêts à participer au projet en établissant des
contrats adaptés aux besoins du groupement. La solution optimale serait que chaque agriculteur
vende sa production à son organisme stockeur habituel, en exigeant la traçabilité du lot du
groupement. L’organisme stockeur se charge ensuite de la vente à la malterie choisie pour le
projet.
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B.3 Le malteur
Il est primordial que le malt entrant dans la composition de bière de terroir ait été produit dans ce
terroir. Il faut donc s’assurer de la traçabilité du lot d’orge au cours du maltage ; il s’agit d’un
point très délicat.
En effet, les quatre malteries installées sur le territoire français travaillent à des dimensions
industrielles. Elles ne certifient la traçabilité que pour des lots de plusieurs centaines de tonnes
d'orge et ne peuvent s’engager sur des quantités à la dimension de notre projet, c’est à dire un
cinquantaine de tonne.
Nous avons envisagé plusieurs façons de résoudre le problème lié au maltage :
B.4
•
•
faire malter dans les unités pilotes de l’IFBM, à Nancy (56). L’Institut trace la
marchandise dès 600 kg. Cependant, compte tenu des quantités dont nous avons
besoin et du prix proposé, cet orientation a vite été abandonnée ;
faire malter par un industriel le volume minimal pour s'assurer de la traçabilité, et
n’acheter que la quantité nécessaire, la production excédentaire étant écoulée
librement par le malteur.
L'interlocuteur de DIJON CEREALE a proposé une autre orientation de notre projet, qui
pourrait détourner le soucis de traçabilité au maltage. Cette coopérative est en effet l'unique
fournisseur d’orge de la malterie-brasserie FISHER.
En créant un partenariat entre le groupement de producteurs, DIJON CEREALES et FISHER,
on court-circuiterait le problème de traçabilité. FISHER, disposant du lot d'orge du groupement
pourrait indiquer la provenance de la matière première sur ces étiquettes On peut envisager, dans
cette situation, la production d’une nouvelle recette pour l’orge du Châtillonnais.
Ce type d'orientation, même s'il se base sur l'appui d'un industriel reconnu, ne nous a pas
convaincu. On sort, en effet des objectifs initiaux de faire communiquer les agriculteurs sur leur
profession et leur territoire. En outre, tel qu'est décrit le schéma de fonctionnement, ce projet
profiterait à DIJON CEREALES et FISHER, les agriculteurs restant fournisseurs de matière
première et ne tirant que de faibles, voire aucun bénéfices financiers.
Le brasseur
On répertorie trois types de brasserie :
•
la brasserie industrielle (exemple : Brasserie FISHER) ;
• la brasserie artisanale. On travaille des plus petits volumes que dans la structure
industrielle. Le gérant est souvent le brasseur (exemple : Brasserie des Champs) ;
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B.5
•
•
•
la micro-brasserie. Il s’agit d’un lieu où on installe des cuves de brassage et de
fermentation. Les volumes de production sont très petits. Le gérant n'a pas
obligatoirement le statut de brasseur (exemple : la Ferme-Brasserie Rabourtin).
Le travail dans une structure industrielle n'est pas compatible avec les objectifs du projet. Pour la
production d'une bière dite "de Terroir", on envisage une approche plus traditionnelle, avec un
brassage dans une micro-brasserie ou une brasserie artisanale. Les autres intérêts sont que ces
deux structures sont adaptées à des petits volumes, et supportent des variabilités dans la qualité
du malt.
Le projet de construire une micro-brasserie nécessiterait qu'un agriculteur consacre du temps au
brassage : cela implique une grande disponibilité, mais aussi une réelle motivation. Notons
également le risque lié à un coût d'investissement élevé pour un produit dont on ne sait pas s'il
aura du succès auprès des consommateurs.
En outre, le brassage est une profession à part entière qui demande du savoir-faire. Nous
envisageons donc plutôt de faire faire la bière à façon par un brasseur, dans une brasserie
artisanale.
Actuellement, deux brasseries sont intéressées par un partenariat avec le groupement de
producteurs d'orge :
la Brasserie Vauclair (Champagne-Ardenne) ;
la Brasserie des Champs (Bourgogne).
La commercialisation
Le marché de la bière est très diversifié.
Dans le cas d’une bière de Terroir, on peut s’adresser au public des marchés à thème, des foires et
des salons à vocation agroalimentaire. Le produit est également susceptible d’être commercialisé
dans les hôtels et les restaurants (C.H.R.), dans les cafés et les pubs, dans des épiceries fines.
Cette démarche exige une force de vente très importante et très bien organisée.
Remarquons que la production dans une micro-brasserie impliquerait, en plus, une vente sur
place, donc des charges professionnelles.
Le passage par la grande distribution est très controversé. En appartenant à un réseau, le produit
peut être distribué à plus grande échelle et le groupement peut multiplier les volumes vendus.
Cependant les contrats avec les G.M.S. sont parfois très contraignants pour le producteur (date
de paiement, exigences de volumes à livrer, marges,…). De plus, la vente en G.M.S. peut nuire à
l'image de « Terroir » que l'on veut faire porter à la bière, et surtout, la fonction du produit d'aider
les producteurs à communiquer sur leur métier disparaît.
– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir –
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B.6 Conclusion : projet sélectionné
Si on récapitule les démarches et les choix de partenariat pour chaque étape de la production de la
bière, l'itinéraire privilégié est le suivant. :
GROUPEMENT DE
STOCKAGE à la
FERME
•
•
•
•
•
les agriculteurs membres du
groupement produisent de l'orge
brassicole. Leur récolte est stockée ou
non à la ferme et est obligatoirement
livrée dans un organisme stockeur
partenaire : DIJON CEREALES ou
110 BOURGOGNE ;
les O.S. s'assurent de la traçabilité du
lot global du groupement jusqu'à la
malterie SOUFFLET ;
la malterie ensache uniquement le
volume de malt tracé nécessaire au
groupement ;
une brasserie brasse à façon la bière de
"Terroir" pour le groupement ;
les membres du groupement se
chargent de la commercialisation du produit sur les marchés, les salons et les foires de la
région.
MALTAGE
ORGANISMES
STOCKEURS
DIJON CEREALES
110 BOURGOGNE
BRASSAGE ARTISANAL
COMMERCIALISATIO
Marchés, Salons, Foires
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PARTIE C : LA CHATILLONNAISE
Au final, nous avons retenu le projet de faire faire à façon une bière de terroir commercialisée par
les agriculteurs sur les foires et marchés bourguignons.
C.1 Approche structurelle
Le schéma de production d’un tel projet comprends cinq grandes étapes que nous allons détailler.
C.1.1 La production d’orge
L’histoire de la région, le climat, la constitution des sols, ainsi que la technicité des agriculteurs
font que la capacité de production d’orge à vocation brassicole est loin d’être un facteur limitant.
Quelques agriculteurs peuvent à eux seuls couvrir les besoins de production. Cette étape ne
nécessitera donc aucun investissement supplémentaire que ce soit en temps, en argent ou en
formation.
C.1.2 Le stockage de l’orge
Les agriculteurs possèdent à ce stade de la filière deux possibilités : soit un stockage sur
l’exploitation, soit une coopération avec 110 Bourgogne, DIJON CEREALES ou Soufflet, les
trois structures de stockage de la région. La solution la plus simple pour un tel projet reste le
partenariat avec les coopératives qui, nous l’avons vu possèdent de nombreux atouts. Ce sont
elles qui rassembleront les différentes productions de chaque agriculteur concerné par le projet et
qui s’assureront du stockage et de la traçabilité de cet ensemble de productions. Cela entraîne tout
de même une certaine bonne volonté et entente entre les différents agriculteurs, de manière à ce
que le stockage de ces orges provenant d’exploitations différentes n’encombrent pas sur de trop
longues périodes, les silos des organismes stockeurs.
C.1.3 Le maltage
Cette étape constitue le point critique de notre projet. Etant donné que notre projet repose sur un
terroir, une identité de la région, l’orge du produit final doit assurément provenir de la région du
Châtillonnais. La traçabilité de l’orge doit donc être parfaitement maîtrisée.
Or, comme vu précédemment, la plupart des malteurs de la région ne peuvent assurer une
traçabilité parfaite qu’à partir d’une certaine masse d’orge beaucoup trop conséquente pour notre
projet. MALTEUROP, à Reims (51) ne semble pas pouvoir satisfaire une telle demande :
financièrement, l’ensachage pour le volume dont nous aurions besoin ne serait pas rentable par
rapport à leurs moyens techniques et 500 tonnes d’orge minimum sont nécessaires pour assurer la
traçabilité d’un lot. Travailler avec de telles structures signifierait remettre en cause l’échelle de
production de notre projet.
– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir –
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Cependant, la malterie de Pithiviers, affirme pouvoir assurer la traçabilité d’un lot de 50 tonnes
d’orge, de le malter, d’en fournir une partie à la brasserie choisie et de vendre le reste selon le
circuit habituel.
C.1.4 Le brassage
C’est une étape qui ne comporte pas de grosses contraintes si ce n’est la capacité de production
maximale de la brasserie.
La brasserie DES CHAMPS peut assurer un volume de 200 à 500 hL maximum par an. Elle
souhaiterait un investissement du groupement dans deux cuves de fermentation de 1500 L, ainsi
qu'une participation pour l'achat d'une embouteilleuse automatisée. Pour une production
supérieure à 500 hL/an, des investissements plus conséquents seraient nécessaires.
La brasserie VAUCLAIR nous propose de brasser un volume pouvant atteindre 10000 hL/an. Le
seul investissement conseillé concerne les cuves de fermentation.
La recette de la bière serait définie par le brasseur en collaboration avec les agriculteurs.
C.1.5 La vente
La commercialisation de la bière se ferait en majeure partie sur des salons, foires, ou marchés et
serait assurée par les agriculteurs eux-mêmes. Ceci impose une force de vente suffisamment
importante.
Au point de vue des connaissances et savoir-faire commerciaux, les agriculteurs peuvent
bénéficier de formations, de manière à maîtriser cet aspect de la filière auquel ils n’étaient, pour la
plupart, pas confrontés avant.
C.1.6 Dimensionnement du projet
De manière à ce le projet apparaisse le plus concret possible, nous avons chiffré les objectifs d’un
tel projet (figure 2).
En ce qui concerne la capacité de production des brasseries, la brasserie VAUCLAIR (Giey-sur-
Aujon) nous propose une production de 200 hL voire 500 hL si des investissements sont réalisés
dans la brasserie. Quant à la brasserie DES CHAMPS (Sens), elle assure pouvoir produire 500 hL
voire plus (une fois la nouvelle unité implantée). Nous sommes donc partis sur un objectif de
production de 500 hL de bière par an. Cet objectif est discutable mais, un effectif plus grand
tuerait l’aspect artisanal et apporterait un aspect beaucoup plus commercial au produit fini, tandis
qu’un effectif plus petit diminuerait l’échelle de répercussion d’un tel projet.
Ces 500 hL nécessitent un apport de 12,6 tonnes de malt par an à la brasserie. Nous avons
considéré que ces 12,6 tonnes de malt seraient apportées en 3 x 4,2 tonnes mais ceci est bien
évidemment adaptable.
– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir –
Page 16

Concernant la malterie, nous avons vu qu’elle ne peut assurer la traçabilité qu’à partir de lots de
50 tonnes minimum. Ainsi, pour 3 apports par an de 4,2 tonnes de malt à la brasserie, il faut, au
niveau de la malterie, 3 apports de 50 tonnes d’orge par an.
A noter que les 50 tonnes sont maltées en une seule fois, seules 4,2 tonnes sont livrées à la
brasserie, le reste suit le circuit habituel de commercialisation.
Tout ceci impose une capacité de production de 150 tonnes d’orge par an, soit 30 ha ce qui
pourrait être quasiment assuré par un ou deux agriculteurs.
C.1.7 A qui s’adresse le projet ?
Ce projet s’adresse, bien évidemment, à des agriculteurs produisant un minimum d’orge.
Cependant, nous avons souhaité mettre en évidence trois qualités qui nous semblent
indispensables.
UNE DISPONIBILITE EN TEMPS
Cette disponibilité ne vient pas de la production en elle-même, mais plutôt de la
commercialisation qui demande beaucoup en temps et en effectif (au moins deux personnes pour
chacune des foires). Le gros problème est de pouvoir gérer les pointes de travail sur l’exploitation
qui ont lieu, pour la plupart, en septembre-octobre, mars-avril (semis) ; juillet-août (récoltes) et les
dates de foires (courant printemps et automne). D’où l’intérêt d’être nombreux de manière à
pouvoir se relayer sur les lieux de vente.
DES CAPACITES FINANCIERES
Les agriculteurs intéressés seraient regroupés dans une société type S.A.R.L., d’où un besoin en
investissements financiers pour la création de la société.
D’autre part, des apports de capitaux dans la brasserie seront également souhaitables.
UNE CERTAINE MOTIVATION
Ce dernier point découle des deux premiers. C’est un projet qui demande du temps, de l’argent,
donc une réelle envie de participer à la fabrication d’une bière du pays, de suivre le produit
jusqu’au bout.
En ce qui concerne le nombre, nous l’avons estimé à 10-15 personnes. Rappelons que cet effectif
est dû aux besoins au niveau de la commercialisation, et que ces 10-15 personnes seront
rassemblées dans une S.A.R.L.. Ce groupe devra être soudé et organisé de manière, notamment, à
gérer les pointes de travail sur les exploitations vis à vis des dates de foires ainsi que les
approvisionnements au niveau de la Coopérative. Enfin, l’idéal au niveau de ce groupe serait qu’il
émane d’un groupe déjà existant, type G.E.D.A., J.A. ou autres rassemblements d’agriculteurs
adhérents à une même coopérative.
– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir –
Page 17

C.1.8 Résumé
FILIERE EXISTANTE ET SES
CONTRAINTES RELATIVES AU PROJET
PRODUCTEURS
COOPERATIVES
Pas de volume mini. limitant
MALTERIE
50 t d’orge mini. pour assurer la traçabilité à la
Malterie de Pithiviers
BRASSERIE
Capacité de production possible :
200 à 500 hL à la Brasserie Vauclair
500 et plus à la Brasserie des Champs
FOIRES, MARCHES,
SALONS, CHR
OBJECTIFS DU PROJET
Production de 150 t
d’orge par an
Stockage et traçage de
3 x 50 t d’orge par an
Production de 12,6 t de malt par an
soit 3 apports de 4,2 t par an
– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir –
Page 18
Production de 500 hL de
bière par an

C.2 Approche économique
Elle est abordée sous l’angle des investissements puis de la simulation comptable annuelle.
C.2.1 Investissements
INVESTISSEMENTS INITIAUX Valeur T.T.C.
Constitution de la société (S.A.R.L.)
Frais sur formalités 0,00
Journal d'Annonces légales 183,00
Immatriculation 50,25
Achat d'un camion d'occasion
Renault Master - Charge utile : 1,8 t 20 000,00
Apport en capital dans la brasserie
Cuve 11500 L 20 000,00
Boucheuse museuleuse 26 983,00
Formation ventes
Deux journées pour le groupe 2439,18
Matériel pour foire
Tireuse deux becs 1496,00
TOTAL EN EURO 71 152,00
C.2.2 Compte de résultat
A partir d’un document fournit par la chambre d’industrie et de commerce de Bourgogne, les
principaux foires et marchés sont retenus. On détermine ainsi les charges liées à la location de
l’emplacement. On considère un stand de 5 mètres linéaires.
Pour ce qui est des coûts du déplacement, on procède d’une manière grossière en considérant que
la distance moyenne pour chaque foire ou marché et Châtillon-sur-Seine (notre référence) est de
200 km aller-retour.
Par ailleurs on considère que tous les soirs les personnes reviennent à Châtillon-sur-Seine pour
dormir : il n’y a donc pas de frais d’hébergement.
Pour les frais de brasserie, les données correspondent à celles fournies par la brasserie DES
CHAMPS ainsi que la brasserie VAUCLAIR.
Pour la politique d’amortissement, on considère de manière grossière une dotation aux
amortissements annuelle qui correspond à une politique d’amortissement de l’ensemble de la
somme investit sur dix ans.
– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir –
Page 19

Les valeurs sont données T.T.C. en euro.
BRASSERIE
DES CHAMPS VAUCLAIR
Charges 10 1379 13 0751
Produits 190000 190000
Excèdent Brut d'Exploitation 88 621 59 249
Résultat courant avant impôts 81 506 52 134
Impôts sur les sociétés 27 169 17 378
Résultat net 54 337 34 756
Pour plus de détails on se reportera aux documents en annexes.
C.2.3 Conclusion
L’objectif de l’étude n’est pas de déterminer la rentabilité exacte du projet mais d’essayer d’évaluer
si le projet est intrinsèquement rémunérateur ou déficitaire. Après étude il apparaît qu’il est
rémunérateur est qu’il pourrait dégager annuellement de l’ordre de 40 000 euro, ce qui dans
l’hypothèse d’un groupement de quinze agriculteurs représente environ 2 700 euro par an et par
agriculteur. Ce projet apparaît donc fondamentalement rémunérateur. Une étude plus fouillée,
notamment des coûts occasionnés par la foire permettrait une meilleure approche.
– Valorisation de l'orge de printemps par une bière de terroir –
Page 20

CONCLUSION GENERALE
Le projet apparaît structurellement et économiquement viable : son intérêt économique réside
moins dans une meilleure valorisation de l’orge de printemps que dans la réappropriation de la
valeur ajoutée créée lors de la commercialisation. D’autre part, les points délicats tels que la
traçabilité, semblent être surmontables. Les professionnels rencontrés au cours de ces deux
semaines de travaux ont accueilli, avec plus ou moins de réserve, l’ébauche de projet que nous
leur avons proposé. Pour l’heure, l’essentiel de la démarche consiste à réunir des agriculteurs
motivés capables de porter le projet jusqu’à son terme. Ceci reste peut-être, dans le contexte
châtillonnais, l’un des points les plus difficiles à traiter.
Il est nécessaire de comprendre que le projet n’a pas pour vocation primaire de dégager des
ressources financières pour les agriculteurs. Les atouts essentiels de ce projet résident dans :
•
•
•
la redécouverte du citoyen à travers les consommateurs permettant de redonner à
l’agriculture une force de communication qu'elle a depuis trop longtemps perdu ;
une approche multifonctionnelle de l’agriculture, l’agriculteur dépasse son métier pour
devenir un « agriculturo-commercial » ;
la promotion du territoire et de l’agriculture châtillonais.
A plus long terme les perspectives d’évolution sont diverses : augmenter le volume de
production, mettre au point de nouvelles recettes ou encore mettre en place une micro-brasserie
dans le châtillonnais.

COORDONNEES
BERNARD – Responsable du service diversification – Chambre d'Agriculture de Côte d'OR –
Dijon : 03-80-68-66-54
BILBOT – Responsable des ventes chez DIJON CEREALES : 03-80-069-21-68
CAMINADE - CONSEIL REGIONAL DE BOURGOGNE – Etude du plan Etat-Région :
03-80-44-35-98
CHAMBRE DE COMMERCE – Standard - DIJON : 03-80-65-91-00
DUBARD – ANDRA : 03-80-39-30-37
GRIMONTPONT – Directeur Adjoint – 110 BOURGOGNE – Auxerre : 03-86-53-44-22
JACQUEMONT – Juriste responsable du secteur de Châtillon-sur-Seine – CER Conseil –
Dijon : 03-80-63-14-02
LAURIER – Responsable Qualité – MALTEUROP – Reims : 03-26-78-61-00
LEMESLE – Animatrice JEUNES AGRICULTEURS DE COTE D'OR : 03-80-68-67-70
MALANDA – Ingénieur à l'IFBM – Vandoeuvre-lès-Nancy : 03-83-44-88-00
MEULSON – CONSEIL GENERAL DE LA COTE D'OR – 03-80-63-66-89
LOIZEAU – VIVEA – Chambre: 03-80-68-66-44
QUILLIARD – Gérant de la Brasserie Vauclair – Giey-sur-Aujon : 03-25-01-00-40
RABOURDIN – Gérant de la micro-brasserie RABOURDIN – Rozay-en-Brie : 01-64-25-76-05
Van HAECKER – Gérant et brasseur de la Brasserie de Champs – Sens : 03-86-65-19-89

Annexe 1 : L’expérience de la S.A.R.L. Gâtinorge
STATUT
S.A.R.L. Gâtinorge
17, rue du vieux puits
77760 AMPONVILLE
Gâtinorge est une SARL au capital de 8000 €, créée le 01/10/00 par 10 actionnaires.
HISTOIRE
Les actionnaires de Gâtinorge sont des cultivateurs de la petite région agricole du Gâtinais, tous
membres du G.E.D.A. de Nemours.
Soucieux de faire connaître ou reconnaître leur métier au public, les membres du G.E.D.A.
participent annuellement à la Foire de la St Jean de la ville.
En 1999, le thème de leur stand est « de l’orge à la bière ».
Sont représentés les O.S. et leurs méthodes d’analyse et de
traçabilité, une malterie et des amateurs de bière. Monsieur
Van Haecker, brasseur et gérant de la Brasserie des Champs,
à Sens (89), est séduit par l’enthousiasme des cultivateurs
qu’il rencontre sur le stand. Après discussion, il leur propose
de créer une bière avec l’orge du Gâtinais.
En janvier 2000, le projet de création d’une bière du Gâtinais
est présenté lors d’une assemblée générale où sont invités les O.S., des malteurs, et le brasseur. 25
cultivateurs se montrent intéressés.
Le 3 septembre, une bière blonde est commercialisée pour la première fois, au Festival de la Terre
à Verteau (77), sous l’enseigne du G.E.D.A.. Elle est appelée la Gâtine. L’enquête de satisfaction
des consommateurs est encourageante.
Le 1 er octobre 2000, à la création de la S.A.R.L., dix personnes s’engagent.
LA GATINE
La bière ‘Gâtine’ porte l’image du terroir Gâtinais et du savoir-faire des producteurs d’orge. Elle
est produite exclusivement avec du malt issu de la transformation de l’orge de printemps Scarlett
récoltée dans le Gâtinais. Les membres de Gâtinorge dépensent beaucoup d’énergie pour
s’assurer de la traçabilité de leur orge.
LES PRODUITS VENDUS
Actuellement Gâtinorge propose 8 produits :
•
une blonde en 33 cL, 75 cL, et en fûts ;
• une bière de Noël en 75 cL ;

•
une bière ambrée en 33 cL, 75 cL et en fûts ;
• un coffret avec deux bouteilles de 75 cL et un verre sérigraphié.
Toutes les bières sont homologuées ‘Produit du Terroir’.
LES PARTENAIRES
Organismes stockeurs :
•
•
•
Coopérative Agricole du Gâtinais, route de Mondreville – 77570 Château-Landon ;
Coopérative de Lorrez-le-Bocage, rue Réné Maison Neuve – 77620 Egreville ;
Coopérative de Puiseaux, rue Gare de marchandises – 45390 Puiseaux.
Malteur : Malterie SOUFFLET, route de la malterie – 45300 Pithiviers le Vieil ;
Brasseurs : La Brasserie des Champs, 8, rue de Vossière – 89100 Collemiers.
LA COMMERCIALISATION
Elle est assurée par les membres de Gâtinorge. La première année, ils ont vendus plus de 500 hL.
Les débouchés sont :
•
•
•
•
•
•
•
les marchés à thème, les foires et les salons dans un périmètre de 100 km autour du
siège de la S.A.R.L. ;
les membres du groupement ‘Produits et Terroir’ qui la commercialisent dans leur
boutique ;
les boulangeries et charcuteries du Gâtinais ;
les caves à vins ;
les comités d’entreprise ;
les hôtels et restaurants du Gâtinais ;
les épiceries fines.
PROJETS
Gâtinorge travaille sur un projet de construction d’une ‘brasserie de café’ (dégustation de la
Gâtine et restauration).

Annexe 2 : Compte de résultat – Brasserie Vauclair
Brasserie Vauclair
Nombre Prix/unité Total T.T.C
Charges
Production de 500 hL
Brassage 50 000 1,37 68 602
Bouteilles 66 667 0,20 13 212
Etiquettes, bouchons
Frais de foire
66 667 0,36 23 782
100 T-shirt 1 000
5000 dépliants 811
500 affiches 503
Frais de déplacement 20 400
Emplacement 2 441
Patente -
sous-total 1 130 751
Produits
Vente de 500 hL 50 000 3,8 190 000
sous-total 2 190 000
Excedent Brut d'Exploitation 59 249
Dotation aux amortissements. 7 115
Résultat courant avant impôts 52 134
Impôts sur les sociétés 17 378
Résultat net 34 756
M.B.A 41 871

Annexe 3 : Compte de résultats – Brasserie DES CHAMPS
Brasserie des Champs
Charges
nombre Prix/unité Total T.T.C
Production de 500 hL
Brassage 50 000 1,52 76 225
Bouteilles -
Etiquettes, bouchons
Frais de foire
-
100 T-shirt 1 000
5000 dépliants 811
500 affiches 503
Frais de déplacement 20 400
Emplacement 2 441
Patente -
sous-total 1 101 379
Produits
Vente de 500 hL 50 000 3,8 190 000
sous-total 2 190 000
Excedent Brut d'Exploitation 88 621
Dotation aux amortissements. 7 115
Résultat courant avant impôts 81 506
Impôts sur les sociétés 27 169
Résultat net 54 337
M.B.A 61 452