UNIVERSITÉ PAUL CÉZANNE, AIX MARSEILLE III - IMEP

2.2.4.2. Culture de champignons supérieurs ........................................................... 18
2.3. Le champignon comestible, Lentinula edodes (Berk.) Pegler .............................. 19
2.3.1. Définition des champignons ............................................................................. 19
2.3.2. La physiologie de croissance des champignons ............................................. 19
2.3.3. Les techniques générales de culture de L. edodes .......................................... 20
2.3.3.1. Culture sur bûches........................................................................................ 20
2.3.3.2. Culture sur substrats synthétiques ............................................................. 21
2.3.3.3. Culture sur substrats alternatifs ................................................................. 22
2.3.4. Les phénoloxydases, les laccases ..................................................................... 23
2.3.4.1. Structure des laccases ................................................................................... 23
2.3.4.2. Mécanismes d’action des laccases ............................................................... 23
2.3.4.3. Applications des laccases .............................................................................. 24
2.4. Les fermentations en milieux solides ..................................................................... 24
2.4.1. Définition des FMS ........................................................................................... 25
2.4.2. Les principaux paramètres des FMS .............................................................. 25
2.4.2.1. Microorganismes et l’inoculation du milieu solide .................................... 26
2.4.2.2. Choix du support/substrat ........................................................................... 26
2.4.2.3. Activité de l’eau et l’humidité ...................................................................... 26
2.4.2.4. Aération des cultures en FMS ..................................................................... 27
2.4.2.5. Contrôle de la température pour les FMS .................................................. 28
2.4.2.6. Evolution du pH ............................................................................................ 28
2.4.3. Les applications des FMS ................................................................................ 29
2.4.4. Les avantages et les inconvénients de la FMS................................................ 30