UNIVERSITÉ PAUL CÉZANNE, AIX MARSEILLE III - IMEP

Matériel et Méthodes
(protéines, chitine, ergostérol, acides nucléiques) ou à la production de différents métabolites
(Durand, 2003).
2.4.2.1. Microorganismes et l’inoculation du milieu solide
Les champignons filamenteux, contrairement aux organismes unicellulaires, sont les
mieux adaptés à la FMS en raison de leur capacité à la colonisation des substrats par
l’émission de filaments. Dans les procédés de FMS, on utilise deux types d’inoculation : la
microflore endogène du substrat ou des ferments contrôlés (Raimbault et Alazard, 1980;
Roussos et al., 1989). Dans les procédés de compostage et d’ensilage, on utilise la microflore
naturelle, alors que dans les procédés de production d’enzymes et d’aliments fermentés, on
utilise des ferments avec une ou plusieurs souches, cultures mixtes, (Perraud-Gaime, 1995).
2.4.2.2. Choix du support/substrat
Le support solide doit combler les besoins nutritifs du microorganisme, mais aussi
assurer quelques impératifs physiques essentiels au bon déroulement de la FMS comme le
transfert de chaleur et de masse, la granulométrie, la porosité, la capacité d’absorption de
l’eau et la résistance à la compression et à l’agitation (Raimbault, 1980). La sélection du
substrat dépend de son coût et de sa disponibilité. Sur le plan économique, il faut considérer le
prix du milieu, le coût du fonctionnement de la fermentation et la valeur du produit final. Le
plus économique est d’utiliser des substrats naturels comme les résidus de l’agriculture ou de
l’agro-industrie. Grâce à la FMS, de nombreuses recherches ont été faites dans le but
d’assurer une valorisation des sous-produits industriels pour différentes finalités telles que la
détoxication, l’enrichissement en protéines microbiennes, ou la production de produits à forte
valeur ajoutée (Bellon-Maurel et al., 2003).
2.4.2.3. Activité de l’eau et l’humidité
Le rôle de l’eau dans le processus de FMS est multiple. Elément dominant dans la
composition de la biomasse, l’eau sert à véhiculer les enzymes et les composés nutritifs, et
facilite les interchanges gazeux. La quantité maximale de liquide présente dans la phase solide
est fonction de la capacité de rétention d’eau du substrat ou du support solide. Toutefois, cette
quantité de liquide doit être suffisante à la croissance des microorganismes sans détruire la
structure solide ou réduire la porosité du substrat ou du support (Oriol, 1987).
Le développement microbien en FMS nécessite une humidité du substrat supérieure à
50 %. Une humidité très élevée dans le substrat provoque une diminution de la porosité du
substrat, une baisse de la diffusion d’oxygène et une augmentation du risque de la
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