UNIVERSITÉ PAUL CÉZANNE, AIX MARSEILLE III - IMEP
UNIVERSITÉ PAUL CÉZANNE, AIX MARSEILLE III - IMEP
UNIVERSITÉ PAUL CÉZANNE, AIX MARSEILLE III - IMEP
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Matériel et Méthodes<br />
fromage. Par contre dans les pays asiatiques, ces fermentations sont utilisées essentiellement<br />
dans la fabrication des produits à base de protéines végétales comme celle issues du soja<br />
(Raimbault, 1980).<br />
2.4.1. Définition des FMS<br />
La FMS est définie comme étant la croissance de micro-organismes sur des substrats<br />
solides en absence totale ou presque d’eau libre (Raimbault, 1980, Pandey et al., 2000). Sa<br />
traduction en anglais est Solid State cultivation ou Solid Substrate Fermentation ou encore<br />
Solid State Fermentation. Hesseltine (1987) l’a définie comme étant, une fermentation dans<br />
laquelle le substrat n’est pas soluble dans une phase liquide.<br />
Selon d’autres chercheurs (Raimbault, 1980; Lonsane et al., 1985; Oriol, 1987; Trejo-<br />
Hernandez, 1992; Saucedo-Castañeda, 1995), la FMS est une culture microbienne qui se<br />
développe en surface et à l’intérieur d’une matrice poreuse et en absence de tout écoulement<br />
liquide. La matrice poreuse peut être constituée d’un substrat humide ou d’un support inerte<br />
capable d’absorber les nutriments qui se trouvent à l’état dissous. D’après ces définitions, les<br />
auteurs s’accordent à définir la FMS comme étant une fermentation ou une culture de micro-<br />
organismes sur un milieu ou substrat solide en absence d’eau libre. En fonction de la nature<br />
du support, on peut distinguer deux types de fermentations en milieu solide (Raimbault,<br />
1980 ; Roussos, 1985, Saucedo-Castañeda, 1995) :<br />
i) Culture solide sur une phase substrat-support qui est constituée d’un matériau<br />
assurant une double fonction : support et source de nutriments.<br />
ii) Culture solide avec une phase support constituée d’un matériau inerte, imprégné d’un<br />
milieu liquide nutritif.<br />
Dans la FMS, la capacité d’absorption d’une culture liquide est un facteur important à<br />
contrôler. Les matériaux utilisés sont divers et la plupart ont une forte capacité de rétention<br />
d’eau tels que la bagasse de canne à sucre, l’écorce de bois ou la mousse de polyuréthane<br />
(Contreras-Domínguez, 2007; Hassouni, 2007).<br />
2.4.2. Les principaux paramètres des FMS<br />
Le développement de microorganismes sur différents substrats ou supports solides<br />
dépend principalement des paramètres suivants ; la quantité d’inoculum, l’humidité et<br />
l’activité de l’eau, l’aération et le transfert d’oxygène, la régulation de la température et du<br />
pH. Pour mesurer la croissance du microorganisme en FMS, on peut faire appel à la<br />
respirométrie, aux analyses de la biomasse avec différentes méthodes indirectes<br />
25