UNIVERSITÉ PAUL CÉZANNE, AIX MARSEILLE III - IMEP

Matériel et Méthodes
fromage. Par contre dans les pays asiatiques, ces fermentations sont utilisées essentiellement
dans la fabrication des produits à base de protéines végétales comme celle issues du soja
(Raimbault, 1980).
2.4.1. Définition des FMS
La FMS est définie comme étant la croissance de micro-organismes sur des substrats
solides en absence totale ou presque d’eau libre (Raimbault, 1980, Pandey et al., 2000). Sa
traduction en anglais est Solid State cultivation ou Solid Substrate Fermentation ou encore
Solid State Fermentation. Hesseltine (1987) l’a définie comme étant, une fermentation dans
laquelle le substrat n’est pas soluble dans une phase liquide.
Selon d’autres chercheurs (Raimbault, 1980; Lonsane et al., 1985; Oriol, 1987; Trejo-
Hernandez, 1992; Saucedo-Castañeda, 1995), la FMS est une culture microbienne qui se
développe en surface et à l’intérieur d’une matrice poreuse et en absence de tout écoulement
liquide. La matrice poreuse peut être constituée d’un substrat humide ou d’un support inerte
capable d’absorber les nutriments qui se trouvent à l’état dissous. D’après ces définitions, les
auteurs s’accordent à définir la FMS comme étant une fermentation ou une culture de micro-
organismes sur un milieu ou substrat solide en absence d’eau libre. En fonction de la nature
du support, on peut distinguer deux types de fermentations en milieu solide (Raimbault,
1980 ; Roussos, 1985, Saucedo-Castañeda, 1995) :
i) Culture solide sur une phase substrat-support qui est constituée d’un matériau
assurant une double fonction : support et source de nutriments.
ii) Culture solide avec une phase support constituée d’un matériau inerte, imprégné d’un
milieu liquide nutritif.
Dans la FMS, la capacité d’absorption d’une culture liquide est un facteur important à
contrôler. Les matériaux utilisés sont divers et la plupart ont une forte capacité de rétention
d’eau tels que la bagasse de canne à sucre, l’écorce de bois ou la mousse de polyuréthane
(Contreras-Domínguez, 2007; Hassouni, 2007).
2.4.2. Les principaux paramètres des FMS
Le développement de microorganismes sur différents substrats ou supports solides
dépend principalement des paramètres suivants ; la quantité d’inoculum, l’humidité et
l’activité de l’eau, l’aération et le transfert d’oxygène, la régulation de la température et du
pH. Pour mesurer la croissance du microorganisme en FMS, on peut faire appel à la
respirométrie, aux analyses de la biomasse avec différentes méthodes indirectes
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