UNIVERSITÉ PAUL CÉZANNE, AIX MARSEILLE III - IMEP

Matériel et Méthodes
2.3. Le champignon comestible, Lentinula edodes (Berk.) Pegler
2.3.1. Définition des champignons
Les champignons sont définis comme des organismes eucaryotes sporogènes non
chlorophylliens, se reproduisant par voie sexuée ou asexuée. Ils sont à la base de nombreux
procédés biotechnologiques allant de la production d’aliments fermentés comme les fromages
à celle de molécules à haute valeur ajoutée comme les vitamines, les antibiotiques ou les
enzymes (Cohen et al., 2002). Le développement des champignons se fait par croissance
apicale du mycélium dans toutes les directions et de façon identique. Ce mode de croissance
se traduit par la mise en place de colonies circulaires caractéristiques des champignons sur
milieu gélosé (Roussos et Raimbault 1982; Gervais et Bensoussan, 1994).
2.3.2. La physiologie de croissance des champignons
Les champignons macromycètes (champignons supérieurs), par opposition aux
moisissures (micromycètes), présentent un cycle de développement en deux phases
(Alexopoulos et Mims, 1979) : i) la phase haploïde conduisant à la formation de mycélium
capable de coloniser le milieu, ii) la phase dicaryotique conduisant à la formation du
carpophore, communément appelé champignon où se trouvent les basides et les basidiospores.
Pendant la croissance du mycélium, il y a une production de métabolites primaires et
secondaires, de CO2 et une consommation d’O2. De façon générale, le métabolisme des
champignons filamenteux est divisé en métabolisme primaire et secondaire. Le métabolisme
primaire est le résultat de quelques réactions chimiques catalysées par les enzymes qui
procurent aux cellules l’énergie nécessaire pour la production de nouvelles cellules et la
formation de macromolécules indispensables (protéines, polymères structuraux et ADN). À
partir de ce métabolisme, on peut obtenir un grand nombre de molécules d’intérêt industriel
comme l’acide citrique, différents acides organiques, alcools et aussi de nombreuses
d’enzymes comme les cellulases, lipases, etc. (Roussos et Raimbault 1982; Cordova et al.,
1998). Ces métabolites primaires se produisent en général pendant la phase de croissance
exponentielle du mycélium.
Les champignons filamenteux comme Aspergillus, Penicillium, Rhizopus et
Trichoderma sont les microorganismes les mieux adaptés pour la culture en milieu solide
(Roussos, 1985; Oriol, 1987; Cordova et al., 1998). Les champignons saprophytes (Agaricus,
Pleurotus, Lentinula) se développent très bien en milieu solide sur différents substrats
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