UNIVERSITÉ PAUL CÉZANNE, AIX MARSEILLE III - IMEP
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Matériel et Méthodes<br />
Tableau 4. Structure te teneur des monomères phénoliques rencontrés dans les margines.<br />
Composés phénoliques Structure Teneurs Références<br />
Acide cafféique (mM)<br />
Acide p-coumarique<br />
(mM)<br />
Oleuropéine (mM)<br />
Hydroxytyrosol (mg.L -1 )<br />
Tyrosol (mg.L -1 )<br />
Acide vanillique (mg.L -1 )<br />
Acide ferrulique (mg.L -1 )<br />
0,32-1,36 D’Annibale et al.,<br />
2004 ; El Hajjouji et<br />
al., 2007<br />
0,19- 0,57 D’Annibale et al.,<br />
2004 ; El Hajjouji et<br />
al., 2007<br />
0,056 El Hajjouji et al.,<br />
2007<br />
37,9-143,34 Fki et al., 2005 ;<br />
Ergül et al., 2009<br />
8,51-9,43 Fki et al., 2005 ;<br />
Ergül et al., 2009<br />
20 Azabou et al., 2007<br />
95 D’Annibale et al.,<br />
2004 ; Fki et al., 2005<br />
La variation de la quantité des composés phénoliques dans les margines citée dans la<br />
littérature, dépend, en plus des conditions citées auparavant (procédé de trituration, variété<br />
d’olives, l’âge des margines), du procédé d’extraction et des techniques d’analyses qualitative<br />
et quantitative des monomères phénoliques (Hamdi 1996; De Marco et al., 2007).<br />
2.1.7.5. Caractéristiques microbiologiques<br />
Dans les margines d’olive, seuls quelques microorganismes arrivent à se développer. Ce<br />
sont essentiellement des levures et des moisissures. Dans la plupart des cas, il y a absence de<br />
microorganismes pathogènes et ils ne posent alors aucun problème de point de vue sanitaire.<br />
Le pouvoir antimicrobien des margines (Ramos-Cormenzana et al., 1996) est lié<br />
essentiellement à l’action exercée par les phénols monomériques et les pigments bruns ou<br />
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