UNIVERSITÉ PAUL CÉZANNE, AIX MARSEILLE III - IMEP

Matériel et Méthodes
Il ressort du Tableau 3 que les margines sont très riches en potassium, ce qui a conduit
plusieurs chercheurs à tester leur pouvoir fertilisant. La différence de concentration, en
minéraux et métaux lourds des margines entre les deux procédés, peut être expliquée par le
fait que, durant la trituration des olives par le procédé de centrifugation, on ajoute de l’eau
chaude, ce qui entraîne une diminution de la concentration des éléments minéraux.
2.1.7.3. Fraction organique
Les margines d’olive ont un pouvoir polluant très important avec une demande
biologique en oxygène (DBO) de 100 g.L -1 (Rosario et al., 1999) et une demande chimique en
oxygène (DCO) de 200 g.L -1 (Rosario et al., 1999). Ces valeurs sont 200 à 400 fois
supérieures à celles des eaux municipales (Cossu et al., 2001). La matière organique des
effluents d’huileries d’olive est constituée par des polysaccharides (13-53%), des protéines (8-
16%), des composés phénoliques (2-15%), des lipides (1-14%), des polyalcools (3-10%) et
des acides organiques (3-10%) (Fiestas et Borja, 1992). Cette composition résulte de la
destruction des tissus de l’olive au cours de la trituration et de l’extraction de l’huile (Cossu et
al., 1993 ; Al Mallah et al., 2000; Centi et al., 2000; Chamkha et al., 2001).
2.1.7.4. Fraction phénolique
Les phénols totaux sont en quantité appréciable (5,5 à 12 g.L -1 de margines) dans les
effluents des huileries d'olive (Fenice et al., 2003 ; Ben Sassi et al., 2006). Les monomères les
plus rencontrés dans les margines sont présentés dans le Tableau 4. La formation des phénols
libres dans les margines est due à l'hydrolyse enzymatique des glucosides et des esters de la
pulpe des olives, au cours du processus d'élaboration de l'huile (Ranalli, 1991). Le pigment
catéchol-mélaninique (flavonoïde) ne se retrouve pas dans les olives mais se forme pendant le
broyage des olives à partir des ortho-diphénols dont la pulpe est riche, sous l'action des
polyphénol-oxydases (enzymes inactives dans les drupes entières) qui en déterminent la
quinonisation, puis la polymérisation. Les margines sont riches en hydroxytyrosol qui possède
une activité antioxydante très importante recherchée dans le domaine agroalimentaire,
cosmétique et pharmaceutique (Manna et al., 1999 ; D'Angelo et al., 2005 ; Hamden et al.,
2009).
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