UNIVERSITÉ PAUL CÉZANNE, AIX MARSEILLE III - IMEP

Matériel et Méthodes
Les maâsras fonctionnent majoritairement avec le procédé triphasique par le système de
presse ou de centrifugation; et ce procédé génère deux types d’effluents solides (grignons
d’olive) et liquide (margines d’olive). En plus de cette technologie, le Maroc a introduit le
procédé à deux phases qui génère des grignons humides (50 et 60 %), et une faible production
de margines.
Figure 4. Répartition et capacités de trituration des unités artisanales et industrielles au
Maroc (DPV, 2009).
Nombre de maâsras
Dans les maâsras fonctionnant avec le système de presse, les olives sont broyées et
malaxées à l’aide de broyeurs comportant une ou deux meules qui tournent avec une énergie
électrique. La pâte d’olive obtenue est répartie manuellement dans des sacs ou scourtins qui
sont ensuite empilés sous des presses hydrauliques. Il en résulte, après pression, un résidu
solide appelé grignon brut et un moût huileux constitué de l’eau de végétation (les margines)
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