Mais qui sont-ils? - Les Cuisines Leblanc

Une profession, Une norme... Une même fierté !
Revue officielle de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec
6 Automne 2008 volume 19 numéro 3
Mais qui sont-ils?
à lire en page 18

sommaire
Volume 19 numéro 3 Automne 2008
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Message de l’éditeur
Mot du président national
Nouvelles des Chapitres
Le droit au menu
« Fête Bières et Saveurs »
Chronique de nos membres d'honneur
Profil d’un chef :
Le chef Marc Laroche
Parents et enfants, une même vocation…
Ma table est mise en permanence
Des nouvelles du conseil
d’administration national
Le coin du livre
Un buffet financier
Jean-Paul Grappe
Association des diététistes au Québec
Allées et venues
Photo-reportage La croisière en folie…
sur le Saint-Maurice
Notes de voyage d'Australie
Partenaires économiques de la SCCPQ
2 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
Votre agenda
« Ça s’en vient!… »
30 septembre 2008 : La Grande Rentrée
de l’Association des fournisseurs d’hôtels
et restaurants.
Du 4 au 12 octobre 2008 : Festival du
Sarrasin de Louiseville, sous la présidence
d’honneur du chef Patrick
Gérôme.
9 octobre 2008 : Soirée Tapis Rouge,
présentation de La Fondation Gérard-
Delage, à l’hôtel Marriott Château
Champlain.
20 octobre 2008 : Assemblée générale
du Chapitre de Montréal de la
SCCPQ.
3 novembre 2008 : Soirée La Grande
Tablée de La Tablée des chefs au
Centre des Sciences
3 novembre 2008 : Gala annuel du
Chapitre de Lanaudière à 18 h, à
l’Auberge de la Montagne-Coupée
17 novembre 2008 : La Fête du Goût
du lancement des Éditions Debeur,
au restaurant Hélène de Champlain,
à 17 h 30

PotauFeu
Éditeur : richard desmarais
rÉdActeurs - collAborAteurs :
richard desmarais, Philippe castel, Andréanne charbonneau,
robert cholette, Andrée talbot, Jacques deperriaux, Gilles
deschênes, bruno Gagné, christian tremblay, Patrick Gérôme,
Mario Gingras, Guillaume cantin, Jean-Paul Grappe, thomas
Green, Yannick ouellet, denis Paquin, daniel saint-Pierre,
Jean roch thiffault, Pierre Vaillon, Jacques Vincelette
Production : AFHr
rÉVision des textes : Mario Gingras
concePtion GrAPHique : Anouk Firmin
PublicitÉ : chantal tougas
tougas Marketing 514 240-3167
la revue « le Pot-au-Feu » est publiée 4 fois l’an par
AFHR
AbonneMent
Membre SCCPQ : Gratuit
Partenaire économique : Gratuit
Non membre : 32 $
Entreprise non-partenaire économique SCCPQ : 55 $
Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sont sous
la responsabilité de leurs auteurs. L’éditeur n’est pas responsable du
contenu des articles signés par les auteurs.
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coMitÉ exÉcutiF nAtionAl sccPq :
daniel st-Pierre : Président national
Philippe castel : Vice-président pour l’est du Québec
denis Paquin : Président conseil 2006-2007
Vice-président pour l’ouest du Québec
Patrick Gérôme : Secrétaire national
Gilles deschênes : Trésorier national
conseil nAtionAl sccPq :
thomas Green : Président, Chapitre de Montréal (1)
Philippe castel : Président, Chapitre de Québec (2)
robert cholette : Président, Chapitre des Laurentides (3)
Alain Ferraty : Président, Chapitre de l’Estrie (4)
desmond ogden : Président, Chapitre de la Gaspésie, du Bas-
Saint-Laurent et des Îles-de-la-Madeleine (5)
christian tremblay : Président, Chapitre du Saguenay, du Lac-
Saint-Jean et de la Côte-Nord (6)
Patrick Gérôme : Président, Chapitre de la Mauricie (7)
Jacques deperriaux : Président, Chapitre de la Montérégie (8)
léo bérubé : Intérim, Chapitre de Laval (9)
bruno Gagné : Président, Chapitre Lanaudière (10)
denis Paquin : Directeur, Chapitre de Montréal (1)
Pasquale Marzano : Directeur, Chapitre de Montréal (1)
Gilles deschênes : Trésorier, Chapitre de Montréal (1)
robert bourget : Directeur, Chapitre de Québec (2)
Guylaine Martin : Directrice, Chapitre de la Mauricie (7)
sébastien Paré : Directeur, Chapitre de la Montérégie (8)
léo bérubé : Directeur, Chapitre de Laval (9)
Pierre Vaillon : Représentant des membres d’honneur
Jean-roch thiffault : Représentant des Partenaires économiques
Poste vacant : Représentant des membres postulants
Poste vacant : Représentant des membres postulants
Jacques Vincelette : Conseiller financier de la SCCPQ
Andrée talbot : Conseillère juridique de la SCCPQ
message de l’éditeur
ricHArd desMArAis
Éditeur
C’est avec un immense plaisir que je me joins à l’équipe de votre
revue, le Pot-au-Feu, en tant qu’éditeur. Il s’agit pour moi d’une
excitante aventure dans le secteur de l’alimentation, une aventure
au cours de laquelle j’essaierai avec beaucoup d’ouverture, d’apporter
un nouveau souffle à votre publication.
Loin de moi d’avoir la prétention de pouvoir rivaliser avec l’expertise
de chacun d’entre vous. L’alimentation c’est votre spécialité,
mais depuis toujours une passion pour moi. M’impliquer dans ce
projet, en côtoyant des experts, est donc un privilège pour moi
J’espère sincèrement que nous pourrons, au fil du temps, échanger
le plus souvent possible sur les grands enjeux qui vous concernent.
Chacun d’entre vous, chefs, cuisiniers ou pâtissiers, a une
très grande responsabilité face aux consommateurs. Les dernières
semaines nous l’ont démontré, avec la panique entourant les cas
d’intoxication à la listéria à travers le pays. Une réputation est
fragile et doit être forte pour surmonter les imprévus. Il est donc
important que tout un chacun continue de veiller à maintenir quotidiennement
les standards de qualité et de salubrité de l’industrie
à un niveau toujours plus élevé.
D’autre part, la nouvelle collaboration qui s’installe entre Le Pot au
feu et l’Association des Fournisseurs d’Hôtels et Restaurants (AFHR)
devrait permettre à votre magazine de rayonner davantage.
Porter plus loin votre message et vous faire profiter d’une meilleure
visibilité sont les deux objectifs que nous chercherons à atteindre
dans les mois qui viennent. Ensemble, nous travaillerons à créer de
nouvelles opportunités dignes de votre engagement personnel et
collectif dans ce secteur important de l’économie québécoise.
Merci à l’avance de la collaboration que vous m’apporterez dans
la réalisation de ce nouveau défi.
Richard Desmarais
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 3

mot dU président nAtionAl
dAniel st-Pierre
Président national
SCCPQ
Téléphone : 514 528-1083
Courriel : bureau-national@sccpq.ca
D’entrée de jeu, je tiens à remercier M. Mario De
Petrillo pour l’excellent travail qu’il a accompli au
cours des quatre dernières années, à titre d’éditeur du
Pot-au-Feu. Grâce à la continuité de ses efforts et à la
créativité de son équipe, il a renouvelé la facture de
notre parution tout en fournissant une revue de première
qualité. Du même souffle, je souhaite la bienvenue
à notre nouvel éditeur, M. Richard Desmarais,
personnalité bien connue qui œuvre dans le domaine
de l’édition québécoise depuis déjà un certain temps.
Je veux aussi porter à l’attention de tous l’apport et le
soutien renouvelés de l’Association des fournisseurs
d’hôtels et restaurants (AFHR) dans plusieurs de nos
projets, dont celui du Pot-au-Feu. L’AFHR va nous fournir
une aide précieuse dans la vente de publicité et la
distribution de cet organe officiel.
Au demeurant, je tiens à préciser que c’est bien la
Société des chefs qui reprend en main, dès maintenant,
la production de son magazine. N’ayez crainte,
le Pot-au-Feu est et restera ce qu’il a toujours été,
c’est-à-dire le porte-parole officiel des professionnels
de la cuisine et de la pâtisserie du Québec. Et, parlant
distribution, parlons aussi tirage… J’ai le plaisir de vous
apprendre que notre numéro de septembre est passé
maintenant à 5,000 exemplaires. La revue sera donc
expédiée à plusieurs nouveaux lecteurs, professionnels
de l’alimentation, dans tout le Québec. Nous voulons
ainsi rejoindre un plus grand nombre de lecteurs
et leur transmettre des nouvelles de nos professionnels
cuisiniers et pâtissiers. Nous voulons aussi faire connaître
la SCCPQ dans tous les coins du Québec. Cette
démarche vise de toute évidence une augmentation
marquée du nombre de nos adhérents.
Dans cette optique, en élargissant notre lectorat, il
faudra en conséquence que le Pot-au-Feu ratisse plus
large, autant dans les sujets abordés que pour ses
chroniqueurs. Dorénavant, nous ne pourrons plus nous
contenter d’être exclusivement informatif, il faudra
ajouter un volet éducatif bien étayé. Cela ne pourra
que rendre nos pages encore plus intéressantes. Mais,
là encore, il est bien évident que ces changements ne
vont se faire que progressivement et à notre rythme.
4 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
ViSeR juSTe! ViSeR L’AMÉLioRATion…
Dans un autre ordre d’idée, au matin du 55 e Gala, lors
de la rencontre du conseil d’administration national,
notre collègue Jean-Roch Thiffault, représentant de
nos Partenaires économiques, nous entretenait de
son expérience personnelle en tant que directeur des
ventes du Groupe Ferron. Il nous expliquait que, dans
l’entreprise pour laquelle il travaille, au début de chaque
année, une liste des attentes escomptées était
fixée pour toute l’équipe des vendeurs. Ainsi, chacun
devait assurer un suivi de son propre rendement, commentant
où il en était rendu et quels étaient ses buts,
ses aspirations et les moyens qu’il ou elle escomptait
prendre pour y parvenir.
Pour ma part, ce commentaire n’est pas tombé dans
l’oreille d’un sourd. J’ai réalisé du coup qu’une pareille
approche pouvait tout aussi bien s’appliquer à notre
propre association. Planifier des objectifs annuels réalisables
devrait, entre autres, aider la SCCPQ à poursuivre
sur sa lancée. Suivent ici quelques exemples de
ce que pourraient être certains de ces buts : stimuler
la valorisation de la SCCPQ; favoriser une visibilité
étendue à l’ensemble des régions du Québec, pas
uniquement dans nos chapitres; développer des interrelations
avec les autres associations du milieu et les
tables sectorielles rattachées à l’alimentation; encourager
nos membres à porter la veste de cuisine à
l’effigie de la SCCPQ lors d’événements grand public
(à la télé, dans les médias imprimés ou lors de gala tel
celui qui réunissait récemment les récipiendaires de
prix de restauration… un seul chef parmi eux portait
fièrement la veste de cuisine). Sur ce dernier exemple,
je crois que l’impact produit sur ses collègues eut été
plus grand si tous les chefs présents avaient porté eux
aussi leur veste de cuisine. Le professionnalisme, ça ne
s’invente pas mais à tout le moins ça peut s’afficher.
En bref, dans une semblable démarche, vos idées
peuvent elles aussi m’être fort utiles. Ce ne sont pas
que mes seuls objectifs personnels qui comptent. Les
vôtres auraient autant sinon plus d’importance. Je ne
suis moi que votre porte-parole. Alors j’attends vos
commentaires.
Si vous désirez adhérer à la Société des Chefs, Cuisiniers et Pâtissiers du Québec
veuillez communiquer avec nous par téléphone au 514 528-1083
ou par courriel bureau-national@sccpq.ca

en MATièRe De noRMeS…
Pour conclure, lors de la dernière rencontre du conseil
d’administration national, le Conseil québécois des
ressources humaines en tourisme (CQRHT) nous avait
délégué deux de ses plus éminentes représentantes,
Mmes Adèle Girard et Lise Baillargeon, afin de nous
exposer et, si possible, clarifier le nébuleux dossier de
cette fameuse norme promue par eux. Par celle-ci, on
devrait reconnaître dorénavant le métier de cuisinier.
Pour avoir accès au document de validation, faites le
cheminement suivant :
a) Dans GOOGLE, tapez la recherche : « CQRHT
cuisinier »
b)
c)
d)
Cliquez sur la première proposition (ligne) :
« Conseil québécois des ressources humaines
en tourisme (CQRHT) »
Dirigez-vous ensuite à gauche de l’écran, tout
à fait en bas de la page
Vous arriverez ainsi à « Pour télécharger
le formulaire de validation de la NORME
CUISINIER ». Double-cliquez là-dessus et alors
le document apparaîtra à l’écran.
Imprimez-en une copie sur papier. Vous constaterez
alors qu’il n’y a pas comme tels d’espaces spécifiques
pour réponse. C’est qu’en fait, il ne s’agit pas d’un questionnaire.
Lisez bien attentivement le document et écrivez
vos commentaires dans les marges, entre les lignes
ou les paragraphes. S’il vous semble y avoir des choses
pas très claires (indiquez-les en les soulignant ou en les
commentant); s’il y a des incongruités ou des passages
tout à fait farfelus ou carrément des non-sens, ne vous
gênez pas pour l’indiquer en vos mots (tout vaut mieux
qu’un silence timide qui finira par nuire à notre cause).
Cette consultation tire déjà à sa fin et le nombre de
participants qui ont répondu est bien en deçà du sondage
escompté. J’ai personnellement beaucoup de
difficulté à comprendre qu’une question aussi importante,
aussi primordiale pour nos professionnels et notre
professionnalisme, semble intéresser si peu de nos gens.
Pourtant, lorsqu’on en parle face à face, tout le monde
s’enflamme… Nous escomptions obtenir au moins 150
répondants à travers tout le Québec et les résultats
obtenus atteignent à grand peine la centaine.
Mesdames et messieurs, après tout, n’est-ce pas notre
profession qu’on cherche ici à régir! Votre opinion
est en l’occurrence très importante et compte pour
beaucoup dans ce processus. Pour une fois qu’on
nous offre une chance de vous exprimer avant que
tout ne soit sanctionné, c’est à nous d’en profiter. On
nous a de plus donné l’assurance que nous serions
partie prenante dans ce débat et que nous aurions
une place sur le comité sectoriel qui établira les règles
de fonctionnement de tout cela. Alors, soyez assurés
que nous y serons présents. Mais, pour l’heure, c’est à
vous tous d’être présents.
Ce dossier fait actuellement partie des objectifs que
je me suis personnellement fixés, à savoir que dorénavant
la Société des chefs du Québec serait de plus en
plus présente et ce, dans plus de comités décisionnels
relatifs à nos professions. Et, pas seulement moi, mais
VOUS aussi serez présents.
J’espère que vous avez passé un bel été, malgré le
temps diluvien qui nous a littéralement inondé en juin,
juillet et août. Le tourisme en a pris pour son rhume…
mais souhaitons qu’à l’automne la température se fera
plus clémente et que vous aurez la chance d’en profiter
pleinement. Bonne saison!
3,33" l x 5,125" h
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 5

cHAPitre i
Nouvelles des Chapitres
montréal
tHoMAs Green
Président
SCPPQ/Chapitre de Montréal
Après un été dont la température ne nous fut guère
clémente, nous voici déjà de retour et en force pour
la prochaine saison. Certains chanceux auront eu des
vacances, repos bien mérité, alors que d’autres devront
rester attelés au travail jusqu’à la tumultueuse période
des fêtes… Est-ce grand Dieu possible !
Je commence ma chronique d’aujourd’hui par de chaleureux
remerciements adressés à Sœur Angèle pour
une hospitalité qui ne se dément jamais. En effet, elle a
tout récemment permis à notre conseil d’administration
national de se réunir chez elle dans sa petite maison
champêtre du boulevard Gouin.
M. Hilly Diamond, vice-président
des Opérations chez Custom Diamond international,
en compagnie de Thomas Green.
Plus que des partenaires… des amis !
Nos partenaires économiques sont souvent plus que
des collègues. Au fil du temps et des services rendus, la
plupart d’entre eux deviennent aussi des amis. Ces entreprises
sont nos supporteurs les plus sûrs et nous les apprécions
beaucoup. Il faut bien se rappeler cependant que
ces chefs d’entreprise et ces représentants investissent
en nous. Ils comptent sur nous et nous font confiance,
s’attendant à ce qu’en retour nous les encouragions.
Quoi de plus légitime ?
Vous savez, cette confiance qu’on nous porte et qui va
sans cesse en augmentant, c’est un peu comme ces
parts qu’on investit à la bourse. Il est logique qu’on en
attende des dividendes. Si je vous dis ceci, c’est que
je sais pertinemment qu’il y a des partenaires qui se
demandent très sérieusement ce que ça peut bien leur
rapporter d’être associés à nous. Et il ne devrait pas y
avoir lieu à ce qu’ils se posent de telles questions.
À ce propos, mes collègues du conseil régional et moimême
aurions des suggestions dynamiques à proposer et
espérons pouvoir les apporter au national à un moment
donné. Par exemple, pourquoi ne pas mettre sur pied un
programme de rabais pour nos membres en règle ?
6 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
Quelle belle rencontre ce fut là ! Elle fut précédée d’un
excellent et copieux petit-déjeuner qu’avait préparé
notre fidèle ami Pasquale Marzano et conclut par un
buffet non moins savoureux concocté par le service traiteur
de notre collègue René Derrien. Le tout s’est bien
sûr déroulé sous l’efficace houlette de nos amis Francine
Girouard et Gilles Deschênes.
En compagnie d’une camarade de toujours, Sœur Angèle.
Ça serait un bon début, n’est-ce pas ? Utiliser les produits
et les services offerts par nos partenaires économiques,
tant dans nos commerces que sur nos menus et ne pas
hésiter à promouvoir ces compagnies, leurs dirigeants
et leurs représentants. Voilà qui serait à l’avenir tout un
changement d’attitude.
joindre le geste à la parole…
Chez nous, à Montréal, nous faisons tout notre possible
afin de créer et de sauvegarder ces étroites relations
que nous établissons avec les partenaires de la SCCPQ.
Tout récemment, l’exécutif du chapitre a eu le grand
plaisir d’être reçu dans les locaux de Clic international
et d’en visiter les entrepôts. Les dirigeants nous ont fait
savoir d’emblée leur intérêt pour notre société et leur
désir d’établir des relations créatrices entre eux et nous
qui sommes les artisans de l’industrie, ceux-là même qui
utilisent leurs produits. La visite fut fort intéressante et très
éducative. Personnellement, j’ignorais qu’ils offraient une
si vaste gamme de produits secs ou transformés.
Le chef Gilles Deschênes, profitant de son poste de consultant
culinaire à la Société des alcools du Québec de Laval, y fait
déguster le riz sauvage pré-cuit de Clic.

Selon moi, ce fut aussi une rencontre qui a mis à jour le
prochain grand défi de la Société des chefs du Québec.
En effet, c’est bien beau d’avoir des supporteurs et des
commanditaires, mais nos membres professionnels les
encouragent-ils vraiment ? Nous avons envers ces autres
professionnels que sont les représentants et les chefs
d’entreprise une responsabilité, celle de les encourager
et de les inclure prioritairement dans nos listes de fournisseurs.
À l’avenir donc, en élaborant vos commandes,
faites donc appel à vos vrais amis…
cHAPitre ii
en Hygiène et salubrité, il est moins cinq…
Voilà qui est fait, la loi officielle en Hygiène et salubrité du
MAPAQ prendra vigueur à partir du mois de novembre
Québec
PHiliPPe cAstel
Président
SCCPQ/Chapitre de Québec/
Vice-président SCCPQ pour l’est du Québec
Voici une fin de saison radieuse pour la pluvieuse période
estivale qu’on vient de traverser. En deux mots comme
en quatre, une saison extraordinaire pour les gens de
Québec, c’est bien évident, mais plutôt ordinaire sur
le plan température. Ma chronique d’automne sera
cette fois-ci très brève car, après un mois de vacances
en France, les attentes au travail sont nombreuses et
la pression est, disons, pour le moins assez forte. Il nous
faudra remanier tout le processus de production et de
distribution, ce qui en soi n’est pas une mince affaire,
réviser des carnets de tâches des cuisiniers, les horaires
de travail, etc. Bref, on est dans l’JUSSSSS…
Tout d’abord, une révision rapide
Un début d’été en trombe (d’eau… Ha! Ha!…), grâce au
lancement du livre Québec Capitale Gastronomique.
D’ailleurs, un photo-reportage assez complet dans le
présent numéro de votre Pot-au-Feu couvre l’évènement.
D’autre part, une affluence touristique hors de l’ordinaire
pour la région a apporté énormément de travail
aux restaurateurs et autres chefs de tous acabits. Entre
des festivités annuelles gonflées à bloc par un 400 e fort
réussi et des spectacles diversifiés, mais toujours de haut
calibre, il y en a eu décidément pour tous les goûts et
pour tous les âges. La visite dans la capitale de plusieurs
chefs internationaux de haut calibre a piqué l’intérêt
des chefs de la région, et tous ont échangé à souhait,
ce qui, d’autre part, les a encouragé à partager avec
leurs pairs, tout en les orientant plus que jamais vers l’élaboration
d’une gastronomie distinctive.
Par contre, du côté des activités de chapitre, ça allait
plutôt au ralenti.
Tout de même, le brunch familial annuel de septembre
a donné lieu au dévoilement de nos Chefs cuisinier et
pâtissier régionaux pour 2009. On se réserve le plaisir de
vous les annoncer dans la sortie de décembre. Notre
tournoi de golf au Grand Portneuf s’est tenu le lundi 22
septembre. Nous vous en ferons rapport aussi à la prochaine
sortie du Pot-au-Feu.
2008. Il faudra alors retrouver dans tous les établissements,
à chaque quart de travail, une personne détentrice
d’une certification garantissant qu’elle est bel et bien
gestionnaire et 10% des employés sur place certifiés
« manipulateur ». Avis est donc lancé à tous les
chapitres ! À Montréal, nous somme prêts à vous offrir
ces formations à prix plus que modique et ce, en
tout professionnalisme. Si cette offre vous intéresse,
veuillez s’il vous plaît contacter M. Gilles Deschênes pour
informations et réservations, au 450 978-1964 ou par
courriel à gilles.deschenes@videotron.ca
Bon retour au travail à toutes et à tous !
À venir…
Nous allons tenir notre assemblée générale de chapitre
au début d’octobre. Une partie des administrateurs du
chapitre se retrouveront alors en élection.
En début novembre, se tiendra le Buffet annuel
Adaptavie. Nous comptons instamment sur un autre
grand succès.
Nous prévoyons le souper convivial de l’automne chez
l’un de nos membres. Au moment de mettre sous presse,
le lieu n’était pas encore sélectionné.
Sur le plan national, la Fête Bières et Saveurs de Chambly
nous a encore une fois permis de rencontrer des collègues
de toutes les régions du Québec. On y a échangé
abondamment. C’est tellement enrichissant de partager
sur le métier et sur la façon de travailler dans des
milieux si différents.
Je souhaite à toutes et à tous un automne agréable,
plein de bonnes surprises.
cHAPitre iii
laurentide
robert cHolette
Président
SCCPQ/Chapitre des Laurentides
Salut à tous les professionnels de l’hôtellerie et de la
restauration qui ont travaillé si fort durant la période estivale.
J’ai une grande compassion pour ces cuisiniers qui
s’activent, souvent dans des conditions extrêmement
pénibles. Entre autres parce que, par les temps qui courent,
comme on manque beaucoup de gens compétents
dans le domaine, on se rabat souvent inconsidérément
sur le personnel en cuisine, pour que l’un ou l’autre
des employés vienne pour boucher les trous. Beaucoup
trop de gestionnaires cultivent encore la sotte mentalité
qu’en restauration, n’importe qui peut faire n’importe
quoi… Et lorsque les employés partent, découragés,
en claquant la porte, ils restent tout étonnés. Bizarre,
n’est-ce pas? Dans son ensemble, la cuisine professionnelle
est pourtant un métier des plus complexes. Il est
très important aujourd’hui d’être bien formé. Il est aussi
primordial d’avoir fait ses classes auprès de mentors qui
auront su transmettre à leurs pupilles des années et des
années d’expérience.
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 7

Alors qu’on se le dise, dans les mois et les années qui
viennent, plusieurs entrepreneurs du Québec auront à
investir dans la formation et le perfectionnement de
leur personnel afin de prendre le virage de la réussite.
Qui plus est, je veux profiter de ce moment privilégié
que nous offre les pages du Pot-au-Feu pour saluer mes
anciennes étudiantes et étudiants qui persistent dans
le métier. Ces jeunes gens travaillent tous très fort pour
réussir et je leur souhaite le meilleur de ce que peuvent
leur offrir ces professions… et, croyez-moi, c’est beaucoup!
N’oubliez jamais que la passion et l’amour de
votre métier sont des gages de succès.
Au cours de l’été dernier, j’ai eu la chance de travailler
dans différents endroits ce qui m’a donné, par la même
occasion, le plaisir de transmettre un brin de ces connaissances
que j’ai acquises au fil du temps. Les gens que
j’ai côtoyés ici et là ont sûrement, eux aussi, éprouvé le
même plaisir que moi à voir, savoir et comprendre les
richesses infinies de la cuisine contemporaine. Celle-ci
a pour but, entre autres, de susciter l’intérêt touristique
pour chacune des régions du Québec. Et comme il est
amusant de constater que toutes ces régions s’estiment
meilleures les unes que les autres. En fait, elles ont tout à
fait raison. Car il n’est que de voir nos chefs québécois
rivaliser de découvertes et de créativités pour se rendre
compte, à l’évidence, que nos professionnels sont parmi
les meilleurs au monde.
cHAPitre V
Gaspésie, Bas st-laurent,
Îles-de-la-madeleine
YAnnick ouellet
Directeur du Chapitre de la Gaspésie, du Bas St-Laurent
et des Îles-de-la-Madeleine
Mes très chers confrères, la belle saison est déjà chose
du passé que l’héritage fécond qu’elle nous laisse chaque
année chante encore la joie des moissons. Quel
merveilleux pays avons-nous la chance d’habiter, mais
surtout de goûter ! Notre belle et grande Gaspésie aura
une fois de plus charmé et rassasié plus d’un visiteur. Et,
pour vous tous, voici venu le temps de vous procurer la
troisième édition du magazine Gaspésie Gourmande
qui met en vedette tous nos producteurs avec leurs
produits, leurs nouveautés et leurs coordonnées pour
vous les procurer. Pour en savoir davantage, visitez le site
de l’organisme au www.gaspesiegourmande.com ou
contactez Mme Audrey Simard au 1 866 388-2220.
Cet organisme est pour nous, chefs, cuisiniers et pâtissiers
de la péninsule, un phare et un repère qui nous aident
dans l’élaboration d’activités et de menus de toutes
sortes. Et, quand je dis « phare », je ne pense pas qu’aux
petits comme moi, mais il l’est aussi pour les grands.
8 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
Le Québec représenté aux Olympiades culinaires à
erfurt
Ceci m’amène à vous entretenir de notre équipe culinaire
olympique qui, à l’heure actuelle, est en pleine
préparation en vue des Olympiades culinaires d’octobre
2008, à Erfurt en Allemagne. Afin que nos représentants
soient fin prêts, la préparation qu’ils nécessitent exige
beaucoup de discipline et un rigoureux entraînement.
Voilà bientôt deux ans que notre mentor, M. Marcel
Krezt et toute l'équipe (pour la constitution complète,
voir "Allées et Venues" en page 29) s’activent et se pratiquent
pour atteindre un rendement qui frise la perfection.
Cette compétition culinaire constitue un incroyable
tremplin favorisant l’évolution des professionnels qui nous
y représenteront. Regardez un peu derrière vous! Depuis
40 ans, le Québec a su prendre la place qui lui revenait
au niveau de l’art culinaire mondial.
in memoriam…
Il y a peu de temps, une bien triste nouvelle est venue
assombrir notre région. En effet, un de mes grands amis
d’enfance, Stéphane Bérard, vient de nous quitter pour
un monde meilleur. Stéphane avait longtemps travaillé
pour Mont Lait, nous offrant un produit d’une qualité
exceptionnelle. Au nom des membres de la Société des
chefs et en mon nom personnel, je tiens à transmettre
toutes mes condoléances à ses enfants et à sa famille.
Au plaisir, chers membres, de vous voir en grand nombre
à notre prochain souper gala au mois de novembre.
Je profite de ces lignes pour envoyer un salut et un
grand merci au chef Normand Laprise et à son équipe
pour leur visite annuelle aux Jardins de Métis. Une fois
encore ils ont épaté nos chefs et leur clientèle locale en
créant, à partir des produits du Bas St-Laurent et de la
Gaspésie des délices pour les yeux et le palais. Merci à
vous tous, chers collègues, pour l’intérêt que vous portez
aux produits de notre beau coin de pays.
Un autre grand de notre chapitre nous a fait honneur
lors de l’émission L’Épicerie à Radio-Canada en août
dernier. Monsieur Jean-Claude Roy, professeur à l’école
de cuisine de Gaspé C.e-Pouliot est un merveilleux
ambassadeur de notre coin de pays.
Vous aurez aussi la chance de découvrir le jeune chef
Daniel Gasse de Mont-Louis, en Haute-Gaspésie, lors
de la diffusion de l’émission Curieux Bégin au printemps
2009, sur les ondes de Télé-Québec. M. Gasse est propriétaire
d’un petit café qui se nomme La Broue dans
l’Toupet. Au cours de cette émission, Daniel rendra hommage
aux produits forestiers, en cuisinant les champignons
d’ici à sa manière, en compagnie de l’animateur
Christian Bégin.
Les champignons en Gaspésie, voilà un secret de moins
en moins bien gardé grâce, entre autres, à M. Gérard
Mathar, propriétaire de l’entreprise Gaspésie Sauvage
à Matapédia.

M. Mathar est d’origine belge, mais tout gaspésien dans
l’âme. Déjà plusieurs d’entre vous connaissez son professionnalisme
et la très grande qualité des produits de
son entreprise. Si vous n’avez pas encore eu la chance
de faire affaire avec lui, eh bien visitez son site au www.
gaspesiesauvage.com et vous y découvrirez un autre
des personnages colorés de notre terroir. Plusieurs produits
haut de gamme réveilleront votre intérêt, tels les
multiples variétés de champignons, frais ou déshydratés,
le thé du Labrador, le tussilage, la menthe aquatique et
plusieurs autres trésors de la vallée de la Matapédia.
Il est temps, dès maintenant, de mettre en conserve toutes
nos récoltes, comme nos mères nous l’ont enseigné.
Notre terroir, c’est aussi le savoir-faire de nos parents. Un
savoir faire d’antan, à mettre au goût du jour. Bonne
saison à tous !
cHAPitre Vi
saguenay, lac-saint-Jean,
Côte-nord
cHristiAn treMblAY
Président Chapitre Côte-Nord, Saguenay, Lac St-Jean
Dans un premier temps, je tiens à féliciter chaleureusement
M. Yves Davignon pour l’obtention du titre de Chef
Santé pour 2008. Étant moi-même détenteur de ce titre
pour l’an 2000, je lui souhaite la bienvenue dans le trio
saguenayen que nous formons à présent avec Mme
Caroline Deschênes, Chef Santé 2003. Il faut croire que
la santé de leur clientèle est une priorité pour les chefs
de notre région. Voilà qui est tout à leur honneur.
Le jeudi 21 août dernier avait lieu au Club de golf
St-Gédéon le souper bénéfice de la Table agroalimentaire.
L’événement fut dirigé de main de maître par
notre collègue le chef Louis Boivin dont les efforts furent
couronnés de succès. Malheureusement, durant cette
période, une surcharge de travail m’a empêché de m’y
impliquer autant que je l’aurais souhaité.
À ce propos, quoique je tienne la présidence de notre
chapitre depuis à peine quelques mois, je me vois dans
l’obligation de démissionner. En effet, mon épouse, mon
fils et moi-même sommes devenus propriétaires, depuis
juin dernier, de deux restaurants ce qui mobilise tout
notre temps et notre énergie. Ces deux commerces, La
Québécoise et le Resto Bistro du Chef, sont notre fierté,
c’est pourquoi nous voulons y investir tous les efforts
que cela nécessite. Les autres chefs propriétaires de la
SCCPQ comprendront mieux que quiconque l’impossibilité
dans une telle situation d’assumer quelque présidence
que ce soit.
D’ici peu de nouvelles élections devraient palier à ce
contretemps. Nous vous tiendrons au courant des prochains
développements.
cHAPitre Vii
mauricie
PAtrick GÉrôMe
Président
SCCPQ/Chapitre de la Mauricie
La prochaine rencontre du chapitre se tiendra vers la fin
septembre. Il y aura beaucoup de pain sur la planche. À
venir, notre Banquet de la relève organisé conjointement
avec l’École de cuisine de Trois-Rivières. Tout cela arrive
à grand pas.
Nos Délices d’automne ont encore une fois connu un
très grand succès cette année. Plus de 50,000 visiteurs
sont venus assister aux démonstrations culinaires de
nos chefs et déguster leurs créations. On y a aussi tenu
quelques combats de chefs amicaux pour le plus grand
plaisir de la clientèle.
Enfin, nous avons tenu notre croisière sur le St-Maurice
dont vous aurez un aperçu photographique plus avant
dans votre Pot-au-Feu.
Allez les amis, à la prochaine!
cHAPitre Viii
montérégie
JAcques dePerriAux
Président
du Chapitre de la Montérégie
Au moment d’écrire ces lignes, tous les professionnels
du Québec étaient littéralement submergés, en pleine
période d’activités touristiques et de grands festivals…
Mes collègues étant en grande effervescence, par
conséquent, nos activités de chapitre, elles, restaient au
point mort. Mais allons y voir de plus près!
Au nouveau Marché public Frontenac,
c’est à chacun son marché…
Suite à l’initiative de la DeC Centre-Sud/Plateau Mont-
Royal et en partenariat avec la Table de concertation
locale, le tout nouveau Marché public Frontenac a été
créé dans ce secteur de Montréal, afin de diversifier les
menus familiaux et d’y promouvoir les produits des petits
producteurs ainsi que l’offre de fruits et légumes frais. Il
se tient donc tous les samedis, du 31 mai au 11 octobre,
de 10 à 16 h. Vous pourrez obtenir plus d’information sur
cette activité et son développement en consultant leur
site au www.marchefrontenac.com
À chaque semaine, de nombreux chefs y sont invités.
Le samedi 9 août dernier, c’était au tour du chef André
Loiseau, du restaurant Carte Blanche, et de votre
humble serviteur à relever un amical défi culinaire,
en toute camaraderie. Les produits du marché qu’on
présentait ce jour-là donnèrent ainsi lieu à un échange
bien français et fort en gueule qui a permis au public de
découvrir avec nous de nouveaux producteurs et… de
nouvelles recettes. Tout compte fait, André et moi nous
sommes bien amusés.
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 9

Notre collègue André Loiseau du restaurant Carte Blanche,
en compagnie d’un assistant improvisé,M. Dupupet, prêt à
faire déguster son fameux magret de canard.
Deux chefs sur le point de relever un autre défi culinaire :
André Loiseau et Jacques Deperriaux.
À venir…
Les 27 et 28 septembre prochain, nous serons de retour
au Rendez-vous des papilles de Saint-Hyacinthe, en
compagnie de nos amis Richard Marquis, Diane Côté,
André Loiseau de Montréal et de nombreux autres chefs
de cette splendide région. L’événement grandit d’année
en année et, à la prochaine édition, on y présentera
un tout nouveau chapiteau qui abritera un concours
de cuisine qui va réjouir toute la famille, deux combats
de chefs et de nombreuses démonstrations. Comme on
le voit, cette activité prend une place de plus en plus
importante dans la région.
En octobre, une assemblée générale se tiendra durant
laquelle nos membres se réuniront en vue de l’élection
du conseil d’administration régional. Nous espérons vous
y retrouver en grand nombre. À cet effet, vous recevrez
ultérieurement, par courrier, une convocation.
Bon début d’automne à toutes et à tous!
3,5" l x 1,5" h
10 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
cHAPitre x
lanaudière
bruno GAGnÉ
Président
SCCPQ/Chapitre de Lanaudière
Les Fêtes Gourmandes de Lanaudière se sont tenues
au cours de la fin de semaine du 21 au 24 août dernier.
Ce samedi-là, notre collègue Julie Bussière a concocté
un repas pour 110 convives qui fut servi sous l’un des
chapiteaux du site. Les clients ont fort apprécié les
agapes dont on les a gratifiés. L’équipe formée par
des membres de notre chapitre était constituée de
Mme Geneviève Longère, Jean-Michel Maître et votre
humble serviteur. Nous nous sommes donc empressés
pour prêter main forte à Julie dans le dressage des
assiettes. Nous avons eu un plaisir fou à travailler
ensemble.
Dans l’ordre habituel, Jean-Michel Maître,
Geneviève Longère et Bruno Gagné.
On voit ici le chef Bruno Gagné surveillant attentivement
Audray, l’une des étudiantes de l’Académie
de tourisme et d’hôtellerie de Lanaudière.
J’annonce à tous les membres de notre région que
nous communiquerons bientôt avec eux en vue
d’organiser notre premier gala. On leur expliquera alors
le processus qu’on a privilégié pour l’élection de nos
premiers détenteurs des titres honorifiques de l’année
au Chapitre de Lanaudière.
On aperçoit ici le chef Bruno Gagné en action. Le public
reste toujours aussi fasciné par ces démonstrations de savoir
faire culinaire. On voit aussi, derrière Bruno, Manon, une
autre étudiante de l’Académie de Lanaudière.

le droit au menu
M e AndrÉe tAlbot
Avocate et médiatrice
VouS PenSez ACQuÉRiR un iMMeuBLe SouS Peu?…
Devez-vous faire expertiser cet immeuble avant l’achat?
La loi ne vous y oblige pas. Cependant, la loi dit que
vous devez agir en personne prudente et diligente…
Pourquoi donc engager un expert? C’est que ce dernier
pourra vous éviter des surprises puisque son rôle est
de vérifier s’il y a des vices apparents ou des problèmes
à cet immeuble. La loi va définir le vice apparent
comme étant décelable à l’œil nu, sans avoir besoin de
recourir à un expert. Seront donc considérés comme
vices apparents, un trou dans le toit, une fissure que je
vois dans le solage, pour ne nommer que ceux là.
Dans la loi, le vendeur doit garantir à l’acheteur que
l’immeuble est exempt de vices cachés. C’est ce qu’on
appelle la garantie de qualité. La loi tient même le vendeur
pour responsable des vices cachés et ce, même
s’il ne les connaissait pas au moment de la vente. Le
vice doit rendre la chose impropre à l’usage auquel on
la destine ou qui en diminue considérablement l’utilité,
de telle sorte que l’acheteur ne l’aurait pas achetée ou
n’en aurait pas payée un prix aussi élevé.
Un vice est caché quand on ne peut le voir après avoir
fait un examen prudent et diligent. Il ne s’agit pas de
démolir un mur, ni de creuser… Plusieurs exemples peuvent
être donnés :
•
•
Un sous-sol est entièrement fini et les murs sont
en gyproc. Il est donc impossible de voir s’il y
a une fissure souterraine ou si le drain français
fonctionne. Ainsi, s’il y avait infiltration d’eau,
même un expert ne pourrait le voir.
Un réservoir d’huile a été laissé dans le sol après
une conversion au système électrique et l’huile
de ce réservoir a contaminé le sol de votre
immeuble. Encore une fois, il est impossible de
le voir sans creuser et faire analyser le sol.
Veuillez noter qu’il est possible pour le vendeur d’exclure
ou de limiter cette garantie légale. Il ne pourra le
faire à moins d’avoir dénoncé les vices qu’il connaissait
ou ne pouvait ignorer. L’exception à cette règle est la
vente aux risques et périls de l’acheteur.
Si le vice est caché, le recours de l’acheteur contre le
vendeur pourra différer. L’acheteur pourra choisir entre
demander la résiliation du contrat de vente, donc la
restitution du prix de vente en retour de l’immeuble.
L’acheteur peut également demander la diminution du
prix de vente. La diminution correspond habituellement
au montant pour corriger le vice. Enfin, l’acheteur pourra
faire un recours en dommages-intérêts si le vendeur
connaissait ou était présumé connaître le vice mais
ne l’a pas dénoncé. Il est de plus très important pour
l’acheteur, avant de prendre son recours, de dénoncer
au vendeur le vice qu’il découvre dans un délai raisonnable.
Le délai commence à courir, lorsque le vice
apparaît graduellement, du jour où l’acheteur a pu en
soupçonner la gravité et l’étendue.
Si le vice est apparent, le recours de l’acheteur pourra
être fait contre l’expert si celui-ci ne l’a pas vu. Par
contre, si l’immeuble est âgé, il est prudent de le faire
expertiser et la Cour a, à maintes reprises, déclaré que
l’acheteur n’a pas été prudent s’il ne l’a pas fait. Dans
plusieurs de ces cas, la Cour a rejeté le recours de
l’acheteur contre le vendeur.
Comment choisir votre expert? Encore aujourd’hui,
aussi surprenant que cela puisse paraître, n’importe qui
peut se déclarer expert en bâtiment. Il faut donc choisir
un professionnel qui a une formation pertinente et il
est essentiel que votre expert soit assuré. Demandez-lui
avant toute chose cette preuve d’assurance.
Il est toujours étonnant de constater que quelqu’un qui
achète une voiture usagée ira presque toujours à son
garage pour la faire vérifier avant de l’acquérir. Par
contre, lorsqu’il s’agit de l’achat le plus important, certaines
personnes hésitent encore…
Me Andrée Talbot, Avocate et médiatrice
570, boulevard Roland-Therrien, bureau 203
Longueuil (Québec) J4H 3V9
Téléphone : 450 463-3339
Télécopieur : 450 463-5560
Courriel : andree.talbot@bellnet.ca
Me Talbot est avocate et conseillère juridique de la
Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 11

La septième édition de cet
événement, avec son slogan
« Festival, Bières et Plaisirs », a permis
à une vingtaine de nos membres de
participer aux démonstrations du
Chapiteau des Saveurs.
Avec savoir-faire, ils ont proposé des délices
gastronomiques à préparer en toute simplicité.
Ils ont par le fait même illustré avec brio le volet
« Plaisir » du slogan :
- Plaisir de partager leurs connaissances;
- Plaisir de rencontrer des gens;
- Plaisir de fraterniser entre eux et avec
le public.
Chaque démonstration culinaire, d’une durée
de trente minutes, tant en pâtisserie qu’en
cuisine, a permis de transmettre cette joie de
vivre que l’on retrouve toujours en cuisinant pour
les amis ou entre nous.
La partie de la journée réservée aux « Petits
Cuistots » visant à initier des jeunes de 3 à 10 ans
aux plaisirs de la bonne nourriture, a également
connu un grand succès.
Pour une deuxième année consécutive,
l’organisation de cette fin de semaine était
sous la présidence d'honneur du chef François
Pellerin, co-propriétaire du restaurant Fourquet
Fourchette (Chef cuisinier national de l’année
2007 de la SCCPQ).
Bières et produits du terroir étaient bien sûr à
l’honneur et le professionnalisme des chefs,
incontestable !
D’ores et déjà, l’invitation vous est lancée, à
toutes et à tous, de vous joindre à nous pour
l’édition 2009.
12 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
La Fête Bières et sAVeUrs à ChambLy
Deux chefs d’une indiscutable notoriété,
MM. jean-Paul Grappe et Pierre Vaillon.
Le chef Yves Davignon, récipiendaire du Prix
Chef Santé 2008 en compagnie de Denis
Paquin, coordonnateur de l’événement.
M. Richard Marquis, chef propriétaire du restaurant
L’espiègle de Saint-Hyacinthe, devant un groupe
de spectateurs attentifs.
Photographe: M. Pascal Kanemy
Cell. 514 808-8414 courriel : pkanemy@notezbien.ca

un groupe de chefs s'est réuni entre les démonstrations afin de poser pour la postérité. Dans l’ordre habituel :
Luc Laperrière, Pierre Vaillon, jean-Paul Grappe, olivier Roger, André Loiseau, Richard Marquis et Denis Paquin.
Le chef Philippe Castel, directeur du Chapitre
de Québec, en pleine action… et un peu plus
de piquant, s’il-vous-plait!
Le chef copropriétaire du restaurant
Fourquet Fourchette de
Chambly, M. François Pellerin,
était aussi président d’honneur de
la Fête Bières et Saveurs en 2007
et 2008.
Représentant sa belle région
des Cantons de l’est, le chef
jean-Luc Mouillon s’est joint à
ses collègues pour cette célébration
de la saveur.
Fort apprécié du public de
la Fête, le jeune chef Patrick
Leblanc faisait une première
apparition à l’un de nos événements.
Le chef Bruno Gagné,
propriétaire de Au Parfum
de la nature à Rawdon,
pose devant les rapides
de Chambly.
Mme Kim Houle-Ayotte
de l’Auberge Godefroy de
Bécancour, aussi détentrice
du titre d’Apprentie pâtissière
de l’année 2008, démontre
une étonnante dextérité à tout
instant.
Le jeune sous-chef de
l’Auberge Godefroy, M.
Cédrick Désilets, s’impliquait
pour une première fois dans
une activité nationale.
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 13

Tablier de chef de qualiTé
La CHRONIQuE DE nos MeMbres d’Honneur
Facile d’entre- tien
APRèS un ÉTÉ désespérément
pluvieux, nous voici de
retour à cette rubrique dont
la raison d’être, je vous le rappelle,
est de faire circuler les
nouvelles entre les membres
d’honneur de la Société des
chefs du Québec, de garder le contact entre ceux et
celles que vous avez côtoyés durant de longues années.
De ce fait, il devient assez inutile de préciser jusqu’à
quel point l’information que vous nous transmettez est
importante. Rien à voir avec le message pré-enregistré
de Bell Canada qui dit, sans grande conviction : « Votre
appel est important pour nous… » car nous, c’est vrai!
un MoDèLe À SuiVRe
En dépit d’un EURO très et beaucoup trop fort à mon
goût, je suis tout de même allé passer récemment deux
mois en France, visites familiales et amicales…, mais
aussi instructives. J’ai entre autres rencontré des professeurs
et des élèves de l’école hôtelière Les Diguières de
Grenoble. Enseignement strict, les étudiants doivent se
présenter rasés de frais, cheveux coupés, chemise et
cravate, etc. De plus, ils doivent savoir dire bonjour et
merci à bon escient. Cuisines super propres, service de
salle de grande qualité… J’ai même participé comme
juge au concours de fin d’année et, je dois l’admettre
en toute honnêteté, tout était à la hauteur de cette
maison d’enseignement.
ViSiTe À L’AMi PATRiCK
Je me suis aussi rendu chez notre collègue Patrick
Tréard, ex-chef exécutif de l’Hôtel de la Montagne et
des Beaux jeudis, maintenant installé dans un coin
magnifique de Tarn. Son « café couette », Le Presbytère
de Cestayrols, sis au cœur des bastides et des vignobles
de Gaillac, est d’ores et déjà, pour les touristes
en général et pour ses amis en particulier, un arrêt
incontournable. Il s’agit d’un véritable presbytère du
13 e siècle niché dans le triangle d’or d’Albi, Gaillac et
Cordes-sur-Ciel.
Patrick et son épouse Lara ont maintenant le plaisir
d’offrir à leurs visiteurs certains plats qui, il y a peu de
temps encore, leur manquaient… et, naturellement, le
tout fort bien arrosé. Par exemple, la tête de veau. La
région peut aussi vous proposer des visites fort intéressantes
dans les vignobles régionaux ou à la distillerie
du Pineau de Charentes « Château Beaulon », dotée
d’un parc de toute beauté avec, à ne pas manquer,
les « fontaines bleues ». Mme Thomas, la propriétaire,
avait reçu à sa table, deux jours avant ma visite, notre
ami Michel Deret accompagné de ses élèves finissants
de l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière.
Cette charmante dame m’a fait cadeau d’une bouteille
millésimée de son fameux Pineau… qu’égoïstement, je
réserve pour une grande occasion.
14 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
Pierre VAillon
Représentant des membres d’honneur
SCCPQ
Le Presbytère de Cestayrols
C’est la tête et le cœur plein de beaux et bons souvenirs,
avec quelques kilos en plus, que je reviens parmi vous…
mais comment pourrait-on décemment résister à tant
d’excellentes choses lorsque l’on est gourmand?
J’attends donc de vos nouvelles que je me ferai une
joie de communiquer à vos confrères et consœurs. Je
vous remercie et anticipe le plaisir de notre prochaine
rencontre.
Un lancé oU Un lancement !
les talents de GUy lafleUr sUr la Glace…
oU en restaUration.
Le jeudi 31 juillet dernier, quelques membres de l’exécutif
du Chapitre de Montréal figuraient sur la liste
des invités à l’inauguration du Resto-bar Bleu-Blanc-
Rouge, situé au 399, boulevard Labelle, à Rosemère.
C’est M. Guy Lafleur, propriétaire du resto, et son chef
exécutif Marc Laroque, aussi membre de la Société
des chefs, qui les ont reçus, secondés par les deux
sous-chefs MM. Sylvain Talbot et Alain Poirier. M. Lafleur
était en compagnie de son fils Martin pour recevoir les
invités. Aux dires du chef, le nouveau restaurant offrira
des plats accessibles à toutes les bourses. Nous leur
souhaitons beaucoup de travail et, donc, une grosse
clientèle d’habitués. Pour sa part, M. Lafleur nous a
assuré que la cuisine et le service seraient à la hauteur.
Ce dont nous ne doutons nullement !
Dans l’ordre habituel, MM.
Sylvain Talbot, sous-chef au
Resto-bar Bleu-Blanc-Rouge,
Denis Paquin, Alain Poirier,
Pasquale Marzano et Gilles
DesChênes.
De gauche à droite, MM.
Marc Laroche, chef exécutif
du Bleu-Blanc-Rouge, Denis
Paquin, Gilles Deschênes,
Martin Lafleur et son père Guy,
propriétaire de l’endroit.
Dans l’ordre, MM. Denis Paquin,
l’inoubliable hockeyeur Jean
Béliveau et Pasquale Marzano.
À gauche, le chef Pasquale
Marzano, en compagnie de
M. Guy Lafleur.

PROfIL d’un cHeF
monsieur marc laroche
Chef exécutif du
Bleu Blanc Rouge Resto-Bar
Fort d’une expérience
de plus de 28 années, le chef Marc Laroche a préparé
des mets pour un nombre incalculable de personnes,
y compris des athlètes, des chefs de renommée internationale,
des célébrités, tant locales qu’étrangères, et
des dirigeants politiques. Depuis les tout débuts de sa
carrière, sa passion pour la gastronomie accède à son
plein épanouissement surtout lorsqu’il se consacre à la
cuisine régionale des Laurentides, le coin de pays qui
l’a vu naître.
En 1980, après avoir obtenu un diplôme en Pâtisserie
de l’institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, le
chef Laroche accepte un poste saisonnier à l’hôtel
Keltic Lodge du parc national des Hautes-Terres-du-
Cap-Breton, en Nouvelle-Écosse. Les sept étés passés
là-bas lui ont notamment permis d’élargir ses horizons
culinaires au-delà de la pâtisserie et d’explorer l’aspect
créatif de son art. Il finit par opter pour la cuisine
française, lui insufflant une saveur locale, lui permettant
aussi de révéler les poissons et fruits de mer de la région.
En ’85, cette expérience favorable le poussa à se doter
du Sceau rouge, diplôme de cuisine inter-provinciale.
En basse saison, notre chef cultivera patiemment ses
talents dans d’autres établissements, tel l’élégant Hôtel
MacDonald d’Edmonton.
En 1987, Marc Laroche revient définitivement au
Québec. Il sera d’abord sous-chef, puis chef exécutif
au Chantecler de Sainte-Adèle. Il y perfectionnera ses
compétences et y acquerra une solide expérience
dans la gestion des diverses composantes du Service
de restauration hôtelière. C’est aussi durant cette
période qu’il remporte une médaille d’or en « Cuisine
chaude » au Grand salon d’art culinaire du Québec.
On reconnaîtra son immense talent en lui offrant d’être
l’hôte du Congrès national de la Société des chefs du
Québec.
Après six années au Chantecler, le chef Laroche met le
cap un peu plus au nord. En ’93, il devient chef exécutif
à la Station Mont-Tremblant d’intrawest.
Au cours des douze années qui vont suivre, il sera
directeur du Service des aliments et boissons en même
temps que chef exécutif. Entre autres travaux, il ouvrira
le restaurant Grand Manitou, ce joyau haut perché de
la Station Mont-Tremblant. Il sera en charge du Service
de traiteur et des multiples réceptions du lieu. Dès son
ouverture, il est chef exécutif du Centre des congrès
Tremblant où il aura l’honneur de servir quelques
personnalités notables telles Paul Bocuse, Jacques
Villeneuve et le Premier ministre Lucien Bouchard.
Il peut s’enorgueillir à bon droit d’avoir géré le Service
des événements de la Coupe du monde de ski pendant
une décennie. C’est encore lui qui sera responsable de
la table du Sommet du G8 en ’99. Cette année-là vit
passer le président Bill Clinton et notre premier-ministre
canadien, Jean Chrétien. C’est aussi sous son règne
que les lecteurs du magazine Snow Country décernèrent
au Mont-Tremblant le titre de meilleure destination
de l’est de l’Amérique du Nord, en rapport avec les
créations culinaires servies sur la montagne.
En 2005, M. Laroche est exécutif au Château Beauvallon.
Il est donc en charge de toutes les facettes du Service
de restauration. Sa carrière l’amène ensuite dans la
région de Montréal où il travaille comme directeur
régional d’une compagnie de Gestion en restauration,
ainsi que comme chef de cuisine pour Daniel Choquette
Traiteur.
Les amateurs de hockey reconnaîtront sans peine le chef
Marc Laroche en compagnie de son patron, l’inimitable
Guy Lafleur.
Depuis juin 2008, le chef Laroche dirige la brigade du
Bleu Blanc Rouge Resto-Bar. M. Guy Lafleur, propriétaire
de l’endroit et ex-hockeyeur vedette du Canadien de
Montréal, ainsi que sa famille, ont confiance que Marc
Laroche fera de leur nouvel établissement, LA place
par excellence à Rosemère. À la Société des chefs du
Québec, nous endossons parfaitement ces attentes. Le
chef Laroche est un artiste culinaire dont la réputation
n’est plus à faire.
Marc Laroche, chef exécutif
Bleu Blanc Rouge Resto-Bar
3999, boulevard Labelle
Rosemère (QUÉBEC) J7A 3T2
Pour réservation : 450 437-6610
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 15

P a R E N T S E T E N f a N T S ,
une MêMe VocAtion…
Tant dans la ville que sur tout le
territoire du Québec, parler des
Boulay, père et fils, c’est
aussi parler d’une quasi tradition
car leur entreprise de restauration
ne repose plus uniquement sur les
épaules du père sinon aussi sur les
promesses du fils. Leur restaurant, Le
Saint-Amour, qu’ils possèdent
en copropriété avec leur partenaire
de toujours, M. Jacques Fortier, est
le point central où convergent les
nombreux talents de ce formidable
trio. Toujours à l’avant-garde, l’établissement
jouit d’une reconnaissance
certaine auprès d’une armée
de gourmands qui leur arrivent des
quatre coins du globe.
Au demeurant, leur cellier de quelque
10 000 bouteilles offre un éventail
extraordinaire de découvertes
viniques. À cet égard, le concours
Carte d’Or, édition de 2002, faisait
du Saint-Amour son lauréat
régional, alors que l’édition 2005
leur décernait la palme au niveau
provincial.
Côté père
Assis à une table de leur restaurant, Le
Saint-Amour, le chef propriétaire Jean-
Luc Boulay, en compagnie de son fils
Frédéric.
16 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
Fixons pour commencer les grands
traits de la carrière de Jean-Luc
Boulay. Et tout d’abord, sur quoi
donc, croyez-vous, repose la créativité
de ce maître homme ? Vous
l’aurez deviné, sur une formation
académique et sur une pratique
hors du commun que son détenteur
va sans cesse perfectionnant.
Contrairement au credo de l’heure,
en vogue au CQRHT, il semble bien
que, dans la famille Boulay, on ait
une foi absolue en une solide formation
académique qu’on poussera
par la suite le plus loin qu’on peut,
et qu’on s’obstinera à compléter, à
parfaire et à peaufiner par des stages
de perfectionnement, jusqu’à
atteindre les sommets de qualité
que l'on sait, et qui prouvent l’indéniable
valeur de la démarche. C’est
ça être possédé d’une passion !
De 1971 à 1973, M. Boulay fait son
apprentissage de cuisine au restaurant
Hôtel Le Dauphin à Saint-
Pierre-des-Nids en France. Durant
cet apprentissage, il obtient son
diplôme de cuisine (CAP) et termine
en première place au concours du
meilleur apprenti en cuisine de sa
promotion et la troisième place au
concours de France. Voilà qui n’est
pas mal du tout, n’est-ce pas ?
C’est en 1976 qu’il arrive au Québec
où il officiera au Loews Le Concorde,
tout d’abord comme chef saucier,
puis garde-manger et enfin responsable
du restaurant Le Bœuf
Charolais. C’est en 1978 que commencera
la grande et belle aventure
du Saint-Amour qui se poursuit
encore aujourd’hui.
Dans l’ordre habituel, Mme Chirac et M.
Jacques Fortier, associé dans l’entreprise
avec Jean-Luc, l’honorable Jacques
Chirac et Jean-Luc Boulay.

En quête constante de progrès,
il participera dès lors, à chaque
année, à différents séminaires à
Montréal, sur le travail du chocolat,
les pâtisseries et les entremets glacés.
Auprès de quelques-uns des
meilleurs ouvriers de France, tels Joël
Béllouet, Jacques Bélanger, Serge
Breda et Jean-Michel Pérruchon,
il a accumulé au fil des ans une
bonne douzaine de sessions à l’École
Lenôtre à Paris, institution supervisée
par le réputé Joël Robuchon. En
’98, sous la férule de notre collègue
Carlo Zopeni, il approfondit aussi la
cuisine italienne; en ’99, il tâte un
peu de la cuisine bio-végétarienne
avec Jean Montagard et, en 2000, il
s’attèle avec passion sur un cours de
chimie culinaire à l’université Laval.
Parallèlement à tout cela, notre
chef a trempé dans l’édition de plus
d’une demi-douzaine de bouquins ;
il est membre de plusieurs associations
professionnelles au Québec et
ailleurs ; il s’active en permanence
soit comme juge pour diverses compétitions,
comme conférencier ou
encore en présentant des démonstrations
culinaires visant à informer et
à faire évoluer notre gastronomie.
Comme vous pouvez le constater,
avec une personnalité comme celle
d’un Jean-Luc Boulay nous sommes
à des années-lumière de l’inaccessible
tête d’affiche. Notons au passage
que tant le père que le fils restent
sensibles à la réalité vécue par leur
communauté professionnelle et que
les deux sont activement engagés
dans l’avancement non seulement
de leur carrière mais encore de la
gastronomie de chez nous.
Côté fils
On voit ici Frédéric en
compagnie de Michel
Bras, lors d’un stage de
perfectionnement qui lui a
permis de travailler sous les
instructions du grand maître.
Bilan actuel : 15 années en industrie
de restauration dont 6 au Saint-
Amour. « Tel père, tel fils », depuis
2000, Frédéric est diplômé (DEC) en
Technique de gestion des services alimentaires
et restauration du Collège
Mérici. Alors qu’en 2003 le père était
élu Chef cuisinier national de la
SCCPQ, le fils lui répondait en 2006
au niveau régional pour le Chapitre
de Québec. En 2004, il obtenait aussi
le prix Aliment du Québec dans
la catégorie Reconnaissance à la
relève gastronomique.
Posant les pieds dans les traces de
papa, il collectionnera lui aussi les
expériences de travail enrichissantes
et les stages dans des maisons
réputées : le Louis XV (3 macarons
Michelin), Joël Robuchon (2 macarons),
La Palme d’or (2 macarons),
Alain Lurcca (2 macarons), Jacques
Chibois (2 macarons) et Michel Bras
(3 macarons).
Père et fils interviennent régulièrement
comme enseignant en Cuisine
actualisée dans la plupart des écoles
hôtelières de la région. Pour sa
part, Frédéric est passionné par une
cuisine savoureuse, gourmande et
généreuse dans le respect des produits
utilisés. Il optera donc d’emblée
pour une gastronomie typiquement
québécoise, une cuisine
confectionnée à partir de techniques
françaises, certes, mais composée
presque exclusivement des
produits de notre terroir.
Il faudrait voir auprès des Junior
Thériault, médaillé d’argent de
la Relève Serge-Bruyère ; Nicolas
Drouin, Apprenti cuisinier SCCPQ
2008 et médaillé d’or au Mondial
des métiers 2007 (au Japon) ; Éric
Lessard, Nancy Boivin et Sébastien
Ouimet, tous trois médaillés d’argent
au Concours des apprentis SCCPQ
et Frédéric Trempe, Apprenti cuisinier
national SCCPQ en 2003… Il
faudrait s’informer auprès de chacun
d’eux sur la très haute estime
qu’ils portent aux Boulay, père et
fils. Il faudrait aussi mesurer la gratitude
qu’ils ont envers ces grands
professionnels. On conclurait alors
que beaucoup de nos chefs propriétaires
et de nos professionnels
actuels auraient grand avantage à
suivre leur exemple et à encourager
de façon concrète notre relève.
Les Boulay, père et fils, sont l’exemple
le plus probant qu’investir dans
cette force vive que sont nos jeunes
talents, peut rapporter à moyen
et long termes… et pas seulement
qu’en signe de piastre !
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 17

Ma TaBLE EST MISE en PerMAnence…
Assis, Cédric Désilets, sous-chef à l’Auberge Godefroy de
Bécancour et Mélanie Provençal du Club Saint-Denis de
Montréal, derrière, Patrick Leblanc des Cuisines Leblanc à
Brossard, Luc Laperrière chef exécutif du Bistro Macpherson
à Bromont et Hugo Larouche, chef exécutif du Fourquet
Fourchette du Palais des Congrès de Montréal.
3,25" l x 2,5" h
18 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
MArio GinGrAs
Agent permanent
SCCPQ
Nos cinq mascottes de la page couverture, qui posent
fièrement devant la célèbre fontaine La joute de l’artiste
québécois Jean-Paul Riopelle, sont en fait cinq
jeunes professionnels que nous avons sélectionnés pour
le dynamisme dont chacun d’eux a fait preuve depuis
leur adhésion à la Société des chefs du Québec. Tout
d’abord, Cédric Désilets est un boulimique de l’art
culinaire. Sa passion l’amène à s’impliquer dans toutes
les activités que lui propose la SCCPQ, tant dans son
Chapitre de la Mauricie qu’au niveau national. Les visiteurs
de la récente Fête Bières et Saveurs ont pu le voir
à l’œuvre en démonstration culinaire. Quant à Mélanie
Provençal, actuellement en congé de maternité (elle dit
prendre soin, intensément, de la relève). Elle est cuisinière
au Club Saint-Denis. Elle était finaliste pour l’édition 2007
de la Compétition des meilleurs apprentis du Québec
et revint en force cette année pour y rafler la médaille
d’argent en cuisine.
Pour sa part, Patrick Leblanc, qui défrayait la manchette
de notre chronique « Parents et enfants » dans du Pot-au-
Feu de l’été dernier (vol. 19, no 2, p. 22), eh bien il a reçu,
en même temps que Luc Laperrière et Hugo Larouche,
la piqûre des démonstrations culinaires au Bières et
Saveurs. Ils se promettent tous d’y revenir l’an prochain.
Quoique les horaires et les obligations de chef exécutif
du Fourquet Fourchette de M. Larouche ne lui offrent pas
toujours la flexibilité désirée. Mais bon, quand l’intérêt
y est, on peut toujours s’arranger avec un collègue ou
avec le patron.
Alors, avis aux intéressés! La Société des chefs, oui ça
peut fonctionner quand on y met du sien. Alors, finies
les pertes de temps à se demander et à seriner à qui
mieux mieux : « Adhérer… que c’est qu’ça va m’donner?
» Regardez plutôt les visages et les carrières de ces
cinq jeunes gens et dites-moi sans rire s’ils ont vraiment
l’air au bord d’une dépression? Ah oui, incidemment, le
petit Christian (3 semaines) vous envoie ses salutations et
retient déjà une place au sein de la Société des chefs
du Québec.
Sœur Angèle a eu un coup de nostalgie le dimanche
10 août dernier alors qu’elle recevait chez elle le conseil
d’administration de la SCCPQ duquel elle faisait partie il
y a bien une quinzaine d’années de cela. On la voit ici
en compagnie du chef Pasquale Marzano et de votre
humble serviteur-plongeur.

Des nouveLLes Du Conseil d’AdministrAtion nAtionAl
C’EST SOEUR ANGèLE ELLE-MêME QUI ACCUEILLIT
SPONTANÉMENT SES COLLèGUES du conseil national
dans sa nouvelle Petite maison champêtre, sise sur
le boulevard Gouin, à Montréal. Nous tenons ici à
l’en remercier chaleureusement. Cinq chapitres
étaient présents en ce dimanche 10 août, à savoir
ceux des Laurentides, de Lanaudière, de Montréal,
de Laval et de la Mauricie.
Après les premières étapes d’usage (acceptation
de l’ordre du jour, lecture du code d’éthique,
commentaires sur la rencontre précédente, etc.),
on fit un retour sur le 55 e Gala du président de mai
dernier. Le tout s’est révélé être un franc succès
où on apprécia à sa juste valeur la présence du
ministre Lessard. On reparla par la suite du tournoi
national de golf qui, au dire de tous, est une
formule gagnante qui rallie plusieurs chefs-golfeurs
et parvient à dégager des surplus financiers
satisfaisants. On tient à en faire un événement
couru.
On sollicite l’assistance des chapitres pour
encourager leurs membres à participer en grand
nombre aux démonstrations culinaires de la
prochaine Fête Bières et Saveurs.
Le président national fixe comme objectifs pour
2008-2009 de favoriser une plus grande visibilité
pour la SCCPQ et d’encourager le port de nos
insignes tels le cordon et notre logo brodé sur les
vestes.
Grands changements au niveau de l’édition du
Pot-au-Feu. La SCCPQ reprend possession de sa
production, avec le soutien de l’Association des
fournisseurs d’hôtels et restaurants (AFHR) qui va
se charger du volet publicitaire. C’est M. Richard
Desmarais qui en sera l’éditeur. Le contenu des
textes restera sous notre contrôle. La distribution et
le tirage seront revus à la hausse.
Suivent les rapports des directeurs de région
présents. Vous en aviez le compte-rendu dans vos
« Nouvelles des chapitres ». M. St-Pierre annonce
ensuite le lancement d’un projet de l’institut de
tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) dont
nous serons partenaire et figurerons au comité
d’organisation. Ce programme intitulé Santé au
menu vise, dans un premier temps, à desservir les
Le conseil d'administration national, en compagnie
de Mmes Adèle Girard et Lise Baillargeon du Centre
québécois de ressources humaines en tourisme, lors de
sa rencontre du 10 août dernier, à Montréal.
collectivités. Il touchera par la suite la restauration.
On veut créer un site web où la clientèle pourrait
s’informer sur les façons de convertir et de bonifier
des recettes en les rendant « santé »; on y trouverait
des recettes standardisées; on aurait de plus accès
à un forum d’échanges, etc. Un complément de
formation reconnue par le Ministère de l’Éducation,
du Loisir et du Sport (MELS) est aussi envisagé.
Comme dernier sujet à l’ordre du jour, on passe
à l’intervention de Mmes Adèle Girard et Lise
Baillargeon, déléguées par le Conseil québécois
des ressources humaines en tourisme (CQRHT),
qui sont venues présenter leur projet de formation
dans le cadre d’une (autre) norme professionnelle
et pour répondre à nos questions sur le sujet. Leur
projet étant parvenu à l’étape de la consultation
publique, on insiste maintenant sur le fait qu’étant
approuvée par un ministre, la seule référence
possible en ce qui a trait à une norme serait par
la suite limitée à la leur. La norme du Bureau des
normes du Québec (BNQ) se trouvant de ce fait
obsolète.
Il est certain ici que personne ne va s’élever contre
la vertu. Tous les présents sont donc d’accord qu’il
convient d’encadrer la formation dans un programme
d’alternance école/travail. Cependant
un doute subsiste, persiste et fait tache quant au
sérieux et à la validité d’un suivi en industrie. Ce
doute est issu du fait indéniable que très peu de
professionnels disposeront du temps nécessaire afin
d’assurer ce fameux suivi. Quant à eux, MM. Jean-
Paul Grappe et Léo Bérubé restent fort sceptiques
à ce sujet. Alors, qui donc confirmera réellement la
rectitude de la formation des candidats? On voit
donc d’ici et dès maintenant le danger évident du
nivellement par le bas, et ce, même à très court
terme.
Toutefois, à cet incontestable doute, ni Mme Girard,
ni sa collègue n’ont pu apporter de réponse satisfaisante.
Il semble bien plutôt que l’on compterait
une fois de plus sur l’implication et l’ingéniosité des
professionnels de la SCCPQ et de l’industrie pour
débattre et assurer la solidité d’une démarche ultérieure,
une fois le principe de cette (autre) norme
reconnu de tous, évidemment.
3,15" l x 1,7" h
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 19

Nouvelles technologies
Nouvelles tendances
Cuisine de demain
Mobilier d’avant-garde

UN MONDE DE RESSOURCES
LE SALON RENDEZ-VOUS HRI
Du 8 au 10 Février 2009

LE COIN du liVre
Titre : Québec, capitale gastronomique
Auteure : Anne L. Desjardins
Éditeur : Les Éditions La Presse
Pour mener à terme l’ambitieux projet
que représentait cette nouvelle
recherche, Mme Anne L. Desjardins,
chroniqueuse culinaire bien connue
de la région de la capitale nationale,
a travaillé de concert avec le Chapitre
de Québec de la Société des chefs.
Ensemble ils ont regroupé un éventail
impressionnant de chefs et de producteurs
(respectivement 30 et 60) pour
parvenir à réunir plus de 90 recettes.
Les différentes sections du livre
sont répertoriées de façon originale
et l’on regroupe les chefs selon des
thématiques précises. Vous trouverez
ainsi les « mentors » que sont Jean-Luc Boulay, Régis Hervé, Yvan Lebrun,
Mario Martel, Jean Soulard et Daniel Vézina. Pour les autres identifications, la
table des matières propose : « la vie d’hôtel », « ceux qui montent », « la passion
d’enseigner », « partie de campagne » et « chocolat, crème double et sucre
filé ». Au fil des pages, on rencontre plusieurs chefs, membres de la SCCPQ. Ce
sont : Jean-Claude Crouzet, Éric Villain, Jean-François Lacroix, Yvon Godbout,
22 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
Titre : Les conseils santé d’Isabelle
Auteure : Isabelle Huot, Dt.P., Ph.D.
Éditeur : Les Éditions Publistar
Voilà, vous direz-vous, un
thème bien au goût du jour…
Or sachez qu’il ne reflète
nullement une mode qu’on
pourrait craindre passagère
car la santé est bel et bien
présente dans notre milieu
culinaire québécois. Elle
est aussi appelée à devenir
une préoccupation culinaire
quotidienne ou gastronomique,
tant du point de vue des
professionnels que de celui de
la population en général. À cet égard, rappelons que, pour sa part, la Société
des chefs du Québec nomme son Chef Santé depuis déjà une bonne quinzaine
d’années.
Plusieurs d’entre vous avez à préparer des menus pour répondre à des besoins
spécifiques et alors nos formations traditionnelles ne suffisent plus toujours à la
Titre : Les secrets des sauces
Auteur : Jérôme Ferrer
Éditeur : Les Éditions La Presse
Nous sommes ici en présence d’un petit livre tout à
fait intéressant et d’une facture originale que notre
collègue et membre professionnel de la Société des
chefs, Jérôme Ferrer, a signé en pensant tout d’abord
au grand public. Par contre, les jeunes cuisiniers (et
les moins jeunes aussi) y trouveront leur compte en
prenant plaisir à découvrir des sauces classiques, des
accords entre mets et sauces et des recettes de sauces
à tourner à la dernière minute.
Une ingénieuse première partie vous aidera à repérer
rapidement, par ordre alphabétique, le produit que
vous voulez cuisiner. Le chef Ferrer vous propose alors
une ou deux sauces d’accompagnement. Une autre
section vous permettra d’orienter plutôt votre recherche
à partir d’un produit. Ce sera alors de voir quelle sauce il serait préférable de
confectionner.
denis PAquin
Membre professionnel
SCCPQ
Christophe Alary, Heinrich Meesen, Nanak Chand Vig, François Blais, Frédéric
Boulay, Christian Lemelin, Jean Vachon, Roland-Alain Blanchet et Alain Bolf.
Viennent compléter le tableau une bonne douzaine d’autres professionnels.
Si l’on se penche un peu du côté des recettes, on s’aperçoit vite qu’elles sont toutes
à base de produits des régions avoisinantes, « de Portneuf à Charlevoix ». Vous
comprenez alors que les liens tissés entre chefs, producteurs et transformateurs
font l’objet d’un éclairage tout à fait spécial. Cette interrelation témoigne d’une
synergie peu commune entre ces trois secteurs de création. L’objectif d’une
gastronomie fraîcheur, basée avant tout sur le produit, y est presque palpable. De
toute évidence, il est hors de question de présenter des chefs et leurs recettes en
omettant de parler des artisans producteurs qui cultivent une matière première
de très grande qualité. D’abondance, Mme Desjardins les fait découvrir tant et si
bien que l’envie vous prendra aussitôt d’aller les visiter lors d’un prochain séjour
dans leur région.
Fait à noter, l’auteure suggère aussi un vin ou un alcool d’accompagnement
pour chaque recette et complète le tout par des notes de dégustation. Bref, par
tous ces à-côtés, le livre devient, pour qui sait s’en inspirer intelligemment, une
source inépuisable de découvertes culinaires et de produits bien de chez nous.
Si les chefs et les artisans, sous la houlette de Mme Desjardins, sont heureux de
partager leurs connaissance, il vous revient d’en profiter!
tâche. C’est ici que Les conseils santé d’Isabelle vous seront d’une aide précieuse.
Vous y trouverez une description exhaustive du rôle des aliments et de leurs effets
sur la santé de vos clients. Les gras trans et saturés, les allergies alimentaires,
l’anémie, l’alimentation particulière du sportif, la tension artérielle, le cholestérol…
voilà autant de sujets qui l’ouvrage aborde avec simplicité, voire avec limpidité.
Dès la première lecture, on apprend et l’on comprend. Car, avouons-le, il devient
pour nous de plus en plus difficile d’ignorer les exigences d’une clientèle qui tient
mordicus à s’alimenter de façon saine et judicieuse.
Il ne s’agit pas ici d’un livre de recettes mais bien d’un ouvrage de référence très
accessible, de lecture et de consultation faciles, qui vous sera d’une aide précieuse,
particulièrement au moment d’élaborer vos menus. On vous y indique quels
aliments il faut privilégier afin, par exemple, d’augmenter les fibres, les vitamines,
les minéraux, les antioxydants ou autres. On vous y explique même les buts et les
rôles de certains additifs.
Alors, n’hésitez pas à adopter au plus tôt ces « conseils d’Isabelle ». Actuellement
en réédition, le livre sera à nouveau disponible sous peu.
À ceux et celles en quête d’inspiration, que vous cherchiez des sauces de caractère
résolument moderne, plus évolutif, du genre « gingembre et citron vert »,
« cappuccino de laitue », ou encore si vous voulez vous en tenir aux grands
classiques, style « escabèche » ou « grand veneur »…, vous trouverez solution à
tous vos problèmes.
Jérôme Ferrer fait partie de ces chefs incorrigibles qui adorent partager leur expérience
avec des confrères ou, en aparté, révéler généreusement quelques-uns de
ses secrets à la relève. Il a d’ailleurs aménagé à cet effet un petit local afin d’y offrir
quelques petits cours des plus pratiques. Il est toujours disposé à répondre à des
besoins spécifiques, surtout pour les jeunes recrues. Si la chose vous intéresse,
appelez-le! N’hésitez pas à communiquer avec lui ou avec son équipe au www.
europea.ca . Tant en pâtisserie qu’en cuisine, le chef partagera avec vous sa vision
de ce que doit être l’art culinaire.
Enfin, question de vous faire saliver un peu, procurez-vous son dernier opus et
découvrez sa Marinade à l’écorce d’orange et de cumin, sa Sauce aux pacanes et
soya, son Lait de panais, sa fine Crème de shiitake, son Caramel salé au porto…
Vous serez emballé par son approche toute personnelle qui éveillera en vous la fibre
gastronomique.

uN BuffET FinAncier
JacqUes Vincelette
Planificateur financier
Avec le temps des vacances, les professionnels se
retirent de la circulation et obtenir une entrevue avec
l'un d'eux s'avère un défi de taille. Je vais donc plutôt
vous entretenir aujourd'hui des marchés financiers
actuels.
Depuis la chute libre des marchés en 2001 et 2002,
ce qui ne s'était pas vu depuis le «crash» de 1929,
nous avons connu un répit bien mérité de 2003 à
2006 inclusivement. Pour bien comprendre ce répit,
je dois définir une année positive ou négative selon
le mécanisme des marchés.
Un indice boursier, par exemple le S&P/TSX de Toronto,
représente la valeur moyenne des actions transigées
à tout moment de la journée selon le prix demandé
par un vendeur et celui offert par un acheteur. Donc,
à la fin de décembre de chaque année, on compare
l'indice de l’année en cours à celui de l'année précédente.
Selon que la valeur est plus élevée ou plus
basse, on parle d'une année positive ou négative.
Les années 2001 et 2002 à elles seules ont connu une
baisse historique variant de 40% à 70%, par rapport
au sommet de l'an 2000; du jamais vu depuis 70 ans,
soit en 1929-30.
Quand les marchés se sont positionnés à nouveau en
territoire positif, soit en 2003, tout le monde croyait
que la bourse avait récupéré toutes les baisses subies
depuis le début de la crise. Mais il n'en était rien. Il est
vrai que les marchés avaient terminé l'année 2003 sur
une note positive par rapport à l'année 2002 et non
par rapport au sommet de l'an 2000. Cela signifie
donc que tout le monde n'avait pas réalisé des gains
à la fin de 2003.
Prenons un exemple chiffré pour mieux comprendre:
Investissement en 1997 10 000 $
Solde en décembre 2000 14 000 $
Solde en décembre 2002 8 400 $
Solde en décembre 2003 9 008 $
Dans cet exemple, l'investisseur a réalisé un gain de
12% en 2003, ce qui constitue un excellent rendement.
Malgré tout, il n'avait pas encore récupéré son
capital initial.
De 2003 à 2006, les marchés ont connu des rendements
positifs. Malgré tout, certains investisseurs se
retrouvent encore en territoire négatif par rapport à
leur investissement initial.
Comme j'expliquais dans ma dernière chronique, un
investissement doit toujours se faire dans un esprit de
long terme. Plus le terme est long, plus les rendements
justifieront l'investissement.
La chute des années 2001 et 2002 a créé un vide lent
et difficile à rattraper. Toutefois, le rendement des dix
prochaines années devrait se rapprocher davantage
de la moyenne des cent dernières années comparativement
à la décennie qui s'achève.
Depuis le début du millénaire, le taux de rendement
n'a atteint qu'un niveau bien inférieur à cette
moyenne.
Le S&P500 des États-Unis montre une progression
de 0,5% en 7 ans. Le FTSE de Londres indique un
rendement de 3% sur la même période et le CAC
40 de Paris n'a offert qu'un rendement négatif de
-0,8% durant ce temps.
En revanche, le S&P/TSX de Toronto, lui, a progressé
de 64% au cours du troisième millénaire, résultat
extraordinaire et étonnant.
Rappelez-vous qu’un portefeuille bien équilibré doit
partager ses investissements partout dans le monde
et dans tous les secteurs de l'économie. Ainsi il profitera
de toute surprise agréable et évitera tout soubresaut
décevant. Donc, personne n'avait investi tous ses
sous au Canada en 2002.
Personne ne peut prévoir d'où viendra le prochain
marché extraordinaire. Par contre, nous savons tous
que nous vivons une période creuse et que les
marchés financiers vont augmenter au cours des
prochaines années. Il est donc temps d'investir massivement
afin de profiter de la prochaine remontée.
Ceux qui l'ont fait en 2002 s'en félicitent et s'en réjouissent
aujourd'hui, malgré les soubresauts actuels des
marchés.
Je souhaite à tous un automne agréable et prospère.
Jacques Vincelette, B.Sc.comm.
Planificateur Financier
Conseiller en Sécurité Financière
Conseiller en Assurances et Rentes Collectives
Représentant en Épargne Collective
Conseiller Financier au conseil national SCCPQ
Région de Montréal : 514 798-9530
Sans frais au Québec : 1 800 851-8613
Téléc. : 450 492-7492
argentex@videotron.ca
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 23

Québec… Paradis de la chasse
La chronique culinaire de jean-Paul Grappe
Le chef Jean-Paul Grappe est membre de la Société des chefs
du Québec depuis 1970. Il a été professeur et chef à l’Institut
de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Auparavant, il
fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de
Montréal. Il est l’auteur de huit livres de cuisine.
Le Québec est un véritable
paradis pour tous les amateurs de
gibier à poil et à plumes. Du nord au
sud, d’est en ouest, qu’ils préfèrent les
forêts, la taïga ou la toundra du Grand-Nord, les lacs ou
les rivières, chasseurs et pêcheurs sont plus que choyés
sur le riche territoire québécois.
De tout temps, la chasse fut la grande pourvoyeuse
de nos tables. Grimod de la Reynière, Brillat Savarin,
Auguste Escoffier, Paul Bocuse et bien d’autres en
Europe, Roger Jeannin, Abel Benquet, Pierre Garcin,
André Bardet, Rodolphe Doseger, Raymond Ferry ou
Marcel Beaulieu au Québec… et combien d’autres
célébrités culinaires, tous, sans exception, ont vanté les
délices du gibier dont la chair est plus savoureuse et
plus substantielle que celle des animaux domestiques.
Les animaux sauvages vivent en liberté et se nourrissent
de ce qui leur convient le mieux. Leur chair a de ce fait
des saveurs qui transforment un bon repas en merveilles
gastronomiques. Mais avant de déguster le gibier, il
faut apprendre à le respecter; entre autres, en lui donnant
la chance d’échapper à la mort. C’est ce que
fera le chasseur patient qui ne se permettra de tuer sa
proie qu’une fois rendu à proximité. Et, si sa dextérité lui
permet de gagner sur l’adversaire, il se devra d’utiliser
toutes les parties de l’animal. C’est bien là le moins qu’il
puisse faire pour rendre hommage à sa noblesse et à
son courage.
La vente du gibier sauvage sur les marchés de la restauration
est interdite au Québec, sauf pour le caribou,
pour lequel les Inuits ont droit de chasse et de commerce,
ainsi que le lièvre qui, lui, a droit de trappage et
de vente commerciale. Même si la vente du gibier de
chasse serait une immense joie culinaire pour les nonchasseurs,
j’aurais quant à moi beaucoup de crainte
que le braconnage, qui est déjà très important, ne
s’intensifie encore davantage. C’est pour palier à cette
interdiction que, depuis plusieurs décennies, des producteurs
font l’élevage d’oiseaux et de certains gibiers
à poil. Parmi le gibier à plumes citons : les cailles, les
faisans, les colins de Virginie, les pintades, les dindons
sauvages, les bartavelles, les pigeons, les colverts… Et,
parmi les gibiers à poil dont la liste est fort longue : le
cerf de Virginie, le caribou, le bison, le wapiti, le daim,
le bœuf musqué, le sanglier, etc.
Bien des questions se posent sur les gibiers à plumes;
plus particulièrement sur les bécasses
et quelques autres oiseaux
migrateurs. Faut-il ou non vider les
oiseaux avant la cuisson? Les spécialistes
nous répondront qu’il faut
vider les oiseaux à bec gros et
court (comme la caille) et laisser
tels quels les oiseaux dont le bec
est long et fin. Il se trouvera toutefois
des amateurs qui, au nom de
l’hygiène et de la salubrité, verront
la nécessité de vider tous les
oiseaux, même petits.
une bécasse
24 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
Certains oiseaux sont si petits qu’il faut en compter plusieurs
par personne. Ce sont par exemple : la caille, la
bécassine, la grive ou l’alouette. D’autres, suffisamment
gros, satisferont deux ou plusieurs personnes. Parmi eux,
on compte le faisan, la perdrix, le lagopède, le coq de
bruyère, l’outarde ou le canard.
Autrefois, les gibiers à poil étaient plus souvent des
« trophées »; les temps ont changé et de plus en plus
de chasseurs vont tirer le maximum de viande de leur
gibier afin de profiter culinairement au maximum de la
victoire remportée contre l’animal chassé.
Toutes les émotions de chasse se transforment grâce
aux connaissances des cuisiniers qui feront de ces
grands repas des moments inoubliables. Le Club des
seize, une association gastronomique de grande réputation
m’a demandé d’exécuter, à la Maison des
Gouverneurs, leur repas de fin de siècle, un certain 29
octobre 1999. Révisons ensemble le menu que je leur ai
proposé :
Tout d’abord quelques bouchées en amuse-bouche :
Brochettes de rognons de lapin à la lie de pomme;
Morilles coniques farcies aux asclépiades; Fritots de
cuissot d’ours noir; Tartare de filet de bœuf musqué;
Barquettes de mactres de Stimpson; Chaussons à l’orignal,
gelée de cèdres; champagne Bollinger, grande
année 1990.
MENU
Brioche de foie gras selon Monsieur Fernand Point
Gewürztraminer hugel 1988
Sélection de grains nobles
***
Soupe aux truffes Élysée de Monsieur Paul Bocuse
***
Turbot soufflé à l’animal de Monsieur Auguste Escoffier
Corton Charlemagne A.O.C. grand cru 1989
Bonneau du Martray
***
Gramolate Urbain Dubois
***
Bécasse Souvaroff de Monsieur Racouchot
Chambertin-Clos de Bèze
grand cru 1979
***
Lièvre à la Royale de Monsieur Jean Delaveyne
Château Langoa Barton
Saint-Julien 1975
***
Morbier Fermier Laracame au lait cru
Château Saint-Georges 1879
Saint-Georges A.O.C. Saint-Émilion
***
La Charlotte Fin de siècle des Seize
dessert créé par Jacques Noeninger, maître pâtissier
Château Lafaurie-Peyraguey
Sauternes 1986. 1 er grand cru classé
***

Illustration de lièvre
Lièvre à la Royale
Discrète durant des décennies, la préparation du Lièvre
à la Royale, en pleine période de chasse, nous revient
avec ses bouquets de senteurs subtiles, inimitables,
marqués par le style rustique et simple de cette recette
à l’esprit de nos campagnes et du manger vrai.
Tous ces parfums appétissants et réjouissants viennent
« chatouiller » nos narines et nos papilles, un peu
émoussées par de nouvelles habitudes alimentaires
quasi monotones, faciles en manque de mijotage et
d’aromates, à tendance sophistiquée, voire stéréotypée,
et dont les résultats gagnent les masses par effet
média, seulement pour faire vite et léger… comme
pour nous faire croire que ça va vite en légèreté…
Cette recette donc fut certainement élaborée avec le
plus grand respect que nous puissions éprouver envers
un trophée de chasse.
PREMIèRE OPÉRATION
(de midi et demi à quatre heures)
Petit lièvre
nous supposons que Le lièvre à la Royale sera servi à
sept heures du soir.
À 12 h 40, enduisez de bonne graisse de canard le fond
et les parois d’une daubière, puis, au fond de celle-ci,
étendez un lit de bardes de lard.
Coupez l’avant-train du lièvre au ras des épaules; vous
supprimez ainsi le cou et la tête et il ne vous reste que
le râble très allongé et les pattes. Placez alors sur le lit
de bardes l’animal dans toute sa longueur et couché
sur le dos. Recouvrez-le ensuite de nouvelles bardes de
lard. Voilà ainsi toutes vos bardes employées. Ajoutez
alors une carotte en quatre morceaux, quatre oignons
piqués de trois clous de girofle, vingt gousses d’ail et
quarante gousses d’échalotes et le bouquet garni.
Versez sur le lièvre :
a) un quart de litre de bon vinaigre de vin rouge
b) une bouteille et demi de bon vin de Mâcon (ou de
Médoc) ayant deux ans de bouteille. Assaisonnez de
sel et de poivre en quantité suffisante.
À 13 h 00, la daubière étant ainsi garnie, recouvrez-la
de son couvercle et mettez-la sur le feu réglé de façon
à ce que le lièvre cuise pendant trois heures à feu doux,
régulier et continu.
SECONDE OPÉRATION
(À effectuer pendant la première cuisson du lièvre)
Hachez d’abord très menu et en procédant
successivement avec chacun des quatre articles
suivants (et en hachant chacun à part) :
a) 125 grammes de lard
b) le cœur, le foie et les poumons du lièvre
c) 10 gousses d’ail
d) 20 gousses d’échalotes
Le hachis d’ail et celui de l’échalote doivent être si fin
que chacun d’eux atteigne d’aussi près que possible
l’état moléculaire. C’est une des conditions premières
de la réussite de ce merveilleux plat où les multiples
et divers parfums et arômes doivent se fondre en un
tout si harmonieux qu’à la fin aucun ne prédominera
et que rien de pourra dénoncer leur origine particulier,
froissant de la sorte quelques préjugés par ailleurs tout
à fait regrettables.
Le lard, les viscères du lièvre, l’ail et l’échalote ayant
été dûment hachés très menu et séparément, réunissez
le tout en un hachis général de façon à obtenir un
mélange absolument parfait. Réservez.
TROISIèME OPÉRATION
(Durée : de quatre à six heures quarante-cinq)
À 16 h 00, retirez votre daubière du feu, enlevez
délicatement le lièvre et déposez-le sur un plat. Là,
débarrassez-le de tous les débris des bardes, carottes,
oignon, ail et échalote qui pourraient le souiller; remettez
ces débris dans la daubière.
Confection d’un coulis :
Prenez maintenant un grand plat creux et une passoire.
Videz alors tout le contenu de la daubière dans la
passoire placée au-dessus du grand plat. Avec un
petit pilon de bois, pilez tout ce qui a été versé dans
la passoire de façon à entraîner tout le suc, lequel
constituera votre coulis.
Mélange du coulis et du hachis :
Voici le moment venu d’employer le hachis qui a fait
l’objet de votre seconde opération. Mêlez bien le hachis
avec le coulis. Faites chauffer une demi-bouteille de vin
de la même origine que celui dans lequel a déjà cuit
le lièvre. Versez ce vin chaud dans le mélange coulishachis
et délayez bien le tout.
À 16 h 30, remettez dans la daubière :
a) le mélange ainsi délayé du coulis et du hachis
b) le lièvre avec tous les os des cuisses ou autres qui
auraient pu se détacher pendant l’opération.
Replacez la daubière sur le fourneau à feu doux et
continu, pour une seconde cuisson d’une heure et demi
très doux.
À 18 h 00, étant donné que l’excès de graisse provenant
de l’abondance nécessaire du lard vous empêchera
de juger de l’état d’avancement de votre sauce,
procédez à présent à un premier dégraissage. Votre
œuvre ne sera en effet achevée que lorsque la sauce
se sera suffisamment liée pour offrir une consistance
approchant de celle d’une purée de pomme de terre;
pas tout à fait cependant, attendu que, si on la voulait
trop consistante, on finirait par tellement la réduire qu’il
n’en resterait plus suffisamment pour humecter la chair
naturellement très sèche du lièvre.
Votre lièvre dégraissé pourra donc continuer de cuire
ainsi, toujours à feu très doux, jusqu’au moment où vous
lui ajouterez le sang que vous aurez réservé avec le plus
grand soin dès le début de vos préparatifs.
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 25

QUATRIèME OPÉRATION
(Un quart d’heure avant de servir)
À 18 h 45, la liaison de la sauce étant en bonne voie,
une quatrième et dernière opération la mettra définitivement
et très rapidement au point.
Addition du sang du lièvre :
En ajoutant maintenant le sang, non seulement vous
activez la cuisson de la sauce, mais encore, vous lui
donnez une belle coloration brune, d’autant plus appétissante
qu’elle sera plus foncée. Cette addition du
sang ne doit pas se faire plus d’un quart d’heure avant
de servir; en outre, elle doit être précédée d’un second
dégraissage. Donc, dégraissez convenablement, puis,
sans perdre une minute, occupez-vous du sang du
lièvre :
a) Fouettez le sang avec une fourchette, de manière
à ce que, si quelques parties sont caillées, vous
les rendiez à nouveau tout à fait liquides.
b) Versez le sang sur la sauce, en ayant soin
d’imprimer à la daubière, de bas en haut et
de droite à gauche, un mouvement de
va-et-vient qui le fera pénétrer uniformément
dans tous les coins et recoins du récipient.
Goûtez alors et ajoutez poivre et sel s’il y a lieu. Peu
après (un quart d’heure au maximum), préparez-vous
à servir.
DISPOSITIONS POUR SERVIR
À 19 h 00, sortez votre lièvre de la daubière. La forme de
celui-ci se trouvera forcément plus ou moins atténuée.
Dans tous les cas, placez tout ce qui est à l’état de chair
au milieu d’un plat de service. Les os complètement
dénudés, désormais inutiles, seront rejetés. Tout autour
de cette chair de lièvre en compote, mettez pour
toute garniture l’admirable sauce si attentivement
confectionnée.
Je n’ai pas besoin de préciser que, pour servir ce lièvre,
l’emploi du couteau ne serait rien moins que sacrilège
et que seule la cuillère y suffira complètement.
***
Cette recette fait décidément honneur à la chasse,
tant aux chasseurs qu’à sa proie. Divulguée par le
maître cuisinier Jean Delaveyne, elle a été codifiée
par monsieur Couteaux en 1898. Monsieur Edmond
Richardin l’a reproduite dans son excellent recueil L’art
de bien manger. C’est une si belle recette que le grand
maître Auguste Escoffier n’hésita pas un seul instant à
l’adopter, à la publier et à la signer en 1927. N’est-ce
pas là le plus bel exemple de respect que l’on puisse
rendre aux animaux de chasse?
* Références :
La chronique de J.P. Grappe...suite et fin
L' illustration de lièvre provient de l’Anthologie du lapin de
Jean-Jacques Brochier, Éditions Hatier, Paris, 1987; celle de
la bécasse de l’Anthologie de la bécasse de Jean-Jacques
Brochier, Éditions Hatier, Paris, 1986. Quant à la photographie
du petit lièvre, Mme Julie Léger en est l’auteure.
26 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
sortir pour en sAVoir plUs
C’est avec cette idée en tête que quelques-uns des
membres de l’exécutif du Chapitre de Montréal se sont
rendus visiter certains distributeurs de la région.
Nos amis se sont tout d’abord intéressés aux entrepôts
de Clic international, nouveau Partenaire économique
de la SCCPQ, où M. Georges Berberi, directeur du
Développement, s’est empressé de leur faire voir quelques-uns
de ses nombreux produits, avec explications
sur les propriétés de chacun. Car, pour ceux qui l’ignoreraient,
il y a bien au-delà de 1500 produits différents chez
Clic… Et M. Berberi de remettre à chacun de ses visiteurs
un échantillon de riz rouge, un tout nouveau produit, que
ses visiteurs s’empresseront d’essayer aussitôt de retour à
la maison.
Une visite éclair chez Clic international. On reconnaît,
dans l’ordre habituel, MM. Georges Berberi,
directeur du Développement, Pasquale Marzano,
Gilles Deschênes, Mme Huguette Dubeau, directrice
des ventes, et MM. Thomas Green et Denis Paquin.
Le groupe de visiteurs s’est ensuite dirigé vers la
compagnie Diamond Group où M. Thomas Green,
président du Chapitre de Montréal, de concert avec
M. Hilly Diamond, vice-président des Opérations les
ont accueillis pour leur montrer les tout nouveaux
équipements de cuisine récemment ajoutés au
catalogue de l’entreprise. Entre autres, on fit l’essai d’une
étonnante friteuse de cuisson sans huile. On leur fit par
la suite déguster certains aliments préparés dans cet
appareil et tous se sont étonnés de l’efficacité de cette
belle trouvaille. Encore fallait-il y penser!
Les deux visites se sont avérées très intéressantes et
enrichissantes pour tous. Merci à vous MM. Berberi et
Diamond, pour la spontanéité de votre accueil!
En passant chez Diamond Group, on a visité les
cuisines où officie M. Thomas Green. Outre ce dernier,
on peut voir sur la photo, MM. Hilly Diamond,
vice-président des Opérations, Pasquale Marzano,
Georges Berberi, de chez Clic international, Gilles
Deschênes et Denis Paquin.

assoCiation Des Diététistes AU QUéBeC
Mme Andréanne Charbonneau, Dt.P. MBA
On se souviendra sans doute encore
longtemps des cas de listériose reliés
à la consommation de viandes provenant
de l’usine Maple Leaf (97B)
de Toronto, en août 2008. Face à de
tels événements, êtes-vous proactif ou
réactif?
Qu’eST-Ce Qu’un RAPPeL D’ALiMenT?
Le Canada s’est doté d’un solide système
de salubrité des aliments. Le
processus de rappel d’aliments de
l’Agence canadienne d’inspection des
aliments (ACIA) est une composante
de ce système.
Les fabricants de produits alimentaires,
vos fournisseurs, ont recours à de nombreux
mécanismes de contrôle pour
s’assurer de la salubrité de leurs produits.
Toutefois, il arrive à l’occasion
qu’un produit soit mis sur le marché
alors qu’il représente un risque pour
la santé. Lorsqu’un produit insalubre
n’est plus sous le contrôle du fabricant
ou de l’importateur, il doit alors être
retiré du marché pour protéger les
consommateurs, vos clients. C’est ce
qu’on appelle le processus de rappel
d’aliments.
Ce Que VouS PouVez FAiRe…
Pour protéger votre entreprise ou
votre établissement contre des événements
qui peuvent nuire de
façon importante à votre réputation, il
est de votre responsabilité de demeurer
informé. En effet, la loi stipule que
le restaurateur ou son représentant a
l’obligation de s’informer pour appliquer
la procédure de rappel d’aliments
susceptibles de mettre la santé des
consommateurs en danger. Comment
demeurer informé? En vous abonnant
aux deux listes d’envoi pour recevoir, par
courriel, les avis de rappels d’aliments.
Sur le territoire du Québec, le Ministère
de l’Agriculture, des Pêcheries et de
l’Alimentation du Québec (MAPAQ)
exerce son pouvoir de rappel pour les
produits qui circulent dans la province.
Mme Hélène Tremblay, Dt.P
Présidente de l’ADAQ
et coordonnatrice du
Mois de l’innocuité alimentaire
Quant à l’ACiA, elle vous informe des
rappels d’aliments de produits qui traversent
les frontières provinciales et
internationales.
Allez vous inscrire dès maintenant pour
recevoir les avis de rappels du MAPAQ,
à l’adresse suivante :
https://web.mapaq.gouv.qc.ca/bak/
rappel_produit/rappel_inscription.
cfm?langue=1
Allez-vous inscrire dès maintenant pour
recevoir les avis de rappels des aliments
et des alertes à l’allergie de l’ACiA à
l’adresse suivante :
http://active.inspection.gc.ca/fra/util/
newrssf.asp?fa=intro&cid=40
En étant informé, vous pourrez
alors vérifier la présence des produits
visés dans vos entrepôts et en
circulation dans votre établissement. Il
est parfois plus facile de repérer la présence
de produits à partir de vos factures,
car les noms complets du produit
et du fournisseur y figurent. Par la suite,
vous serez en mesure de retracer le fournisseur
des produits en cause et de lui
retourner ceux-ci et obtenir un crédit.
L’innoCuiTÉ DeS ALiMenTS,
C’eST iMPoRTAnT!
Selon l'Agence canadienne d'inspection
des aliments, il y aurait au Canada
de 11 à 13 millions d'empoisonnements
alimentaires par année. La plupart ne
sont jamais déclarés parce qu'ils provoquent
des inconforts mineurs, comme
des maux de tête ou de ventre. On a
tendance à banaliser l'importance de
la nourriture comme vecteur de maladie.
Septembre est le Mois de l’innocuité alimentaire.
Organisé par l'Association des
diététistes au Québec (ADAQ) et ses
partenaires, dont fait partie la Société
des chefs, cuisiniers et pâtissiers du
Québec, cet événement permet de
sensibiliser le public à l'importance de
l'innocuité alimentaire.
Pour en savoir plus sur l’innocuité
des aliments et les maladies reliées
à l’alimentation, consultez le site
www.innocuite.org
Le 4 décembre dernier, la Fondation
des amis de l’art culinaire (FAAC)
célébrait la 30 e édition de sa Pluie
de Champagne. Sous la présidence
d’honneur de M. Daniel St-Pierre,
président national de la Société
des chefs du Québec, la soirée fut
l’occasion de la remise des bourses
annuelles de la Fondation.
M. Claude Foussard, président de la
FAAC, M. Richard Bastien, Mme Hélène-
Andrée Bizier, vice-présidente de la
Fondation, M. Raymond Desjardins,
Mme Marilou Wilkie, M. François
Tremblay Dagenais, M. Daniel St-Pierre,
président de la SCCPQ, Mme Claudette
Rupp Sauvé et Mme Rolande Desbois
La Bourse Albert-Desjardins fut
décernée à M. François Tremblay
Dagenais, finissant en Cuisine, par
M. Raymond Desjardins. Quant à
la Bourse Max-Rupp, elle fut remise
à Mme Marilou Wilkie, finissante
en Pâtisserie, par Mme Claudette
Rupp Sauvé.
Dans l’ordre habituel, M. Claude
Foussard, président de la FAAC, M.
Richard Bastien du restaurant Leméac
et Mme Rolande Desbois
M. Richard Bastien recevait pour
sa part le Prix Roger-Champoux
qui lui fut remis par Mme Rolande
Desbois. M. Bastien recevait ce prix
pour une deuxième fois. En effet, la
première fois remontait à il y a 25
ans. C’était alors pour son restaurant
Le Mitoyen.
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 27

aLLées et VenUes
• Le 5 juin dernier, l'Association des
Fournisseurs d'Hôtels et Restaurants
(AFHR) a procédé à l'ouverture de ses
nouveaux bureaux à Mississauga, en
Ontario, en présence de nombreux
fournisseurs et d’invités de marque de
la grande région torontoise. L’initiative
s'inscrivait dans le plan de développement de l'AFHR qui
entend ainsi se positionner sur l'ensemble du territoire
conformément à sa vocation pan-canadienne.
L'AFHR désire particulièrement se rapprocher de l'ensemble
des fournisseurs du réseau HRI afin de mieux
répondre à leurs besoins et attentes. Le rôle de l’association
est présentement axé sur le développement
et les intérêts de l'industrie des HRI. Dans son message
d’inauguration, le président et chef de direction, M.
Victor Francoeur, a précisé l'importance de l'organisme
en regard de ses membres et de l'interrelation
qui doit exister entre les diverses entreprises qui constituent
cette industrie, particulièrement en Ontario.
D’ajouter M. Francoeur : « L'ouverture d'un bureau
à Mississauga est une décision mûrement réfléchie,
puisque notre industrie représente plus de 47 milliards
de dollars au Canada. Il s’agit donc de mettre tout
en œuvre pour favoriser le regroupement des acteurs
fournisseurs de ce domaine partout au pays, et ce
pour participer activement à son développement
économique. »
Statistiques Canada estime que le réseau HRI est
constitué par plus de 45,000 fournisseurs de produits
et services, opérant dans des secteurs très diversifiés
: finance, équipement, transformation alimentaire,
domaine agroalimentaire, technologie, transport,
information, communications, ressources humaines,
etc.
Tous les fournisseurs des HRI, tant en Ontario qu’au
Québec, qui sont intéressés à devenir membre de
l'AFHR peuvent communiquer au numéro de téléphone
(sans frais) 1 888 766-0601 ou au 514 334-3404,
poste 224 ou encore par courriel auprès de Mme
Isabelle Julien, directrice des opérations:
ijulien@afhr.com. Il en va de même pour les exposants
qui désireraient participer au Salon Rendez-vous
HRI dont la prochaine édition aura lieu à la Place
Bonaventure de Montréal, du 8 au 10 février 2009, sous
le thème Un monde de ressources.
28 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
Remise d’un chèque à La Tablée des Chefs. De gauche à
droite, MM. Victor Francoeur, Pierre Bibeau, Jean-François
Archambault, directeur général et fondateur de La Tablée des
Chefs, et Joël Jobin.
• Sous un soleil resplendissant s’est tenue la Classique
de golf 2008 de l’AFHR au Club de golf Saint-Raphaël de
l’Île-Bizard, réunissant quelque 150 golfeurs de l'industrie
des fournisseurs des HRI.
Sous la présidence d’honneur de M. Pierre Bibeau, premier
vice-président aux Communications et affaires publiques
à Loto-Québec, le tournoi s’est conclu par la remise d'un
chèque au montant de 21 126$ à l'organisme La Tablée
des Chefs, afin de soutenir ses activités dirigées vers nos
jeunes qui en ont le plus besoin. MM. Victor Francoeur,
président et chef de direction de l'AFHR et Jean-François
Archambault, directeur général et fondateur de La Tablée,
se sont réjouis du succès de l’événement et de la somme
recueillie.
Pour sa part, M. Bibeau a souligné l'importance pour
Loto-Québec de s'associer à cet événement qui permet
de côtoyer des fournisseurs du réseau HRI et de mieux
connaître ces partenaires du développement économique
de notre société. Il a félicité toute l'équipe de l'AFHR
ainsi que M. Archambault pour la qualité de l’œuvre qu'il
dirige au plan sociétal et comme dirigeant d'entreprise.
Enfin, M. Joël Jobin, président du conseil d'administration
de l'AFHR, a remercié tous les participants pour leur étroite
collaboration, les invitant à poursuivre dans le même sens
pour les activités à venir de l'Association dont la prochaine
activité sera celle de la Grande Rentrée en septembre.
• Notre collègue Roch Desjardins, enseignant en
Pâtisserie au CFP jacques-Rousseau de Longueuil, y a
récemment été nommé responsable des communications.
C’est donc lui qui sera dorénavent en charge d'assurer
la visibilité du centre, d'envoyer les communiqués de
presse et les invitations pour les activités et de diffuser les
textes et les photos aux médias. Félicitation Roch et beaucoup
de succès dans cette nouvelle affectation.

Pour obtenir régulièrement des nouvelles du CFP
jacques-Rousseau, consultez le site
www.centrejacquesrousseau.csmv.qc.ca
ou contactez directement Roch au
514 651-6800, poste 2803
cellulaire au 514 823-1616
• Pour signaler la bonne nouvelle
qui suit, cédons la parole à Mme
Françoise Kayler : « L’équipe du
Québec participera aux Olympiades
culinaires, en Allemagne, à Erfurt,
en octobre prochain. Ce sera un
retour, car depuis 1996, le Québec
a été absent de ces compétitions
internationales.
En 1996, deux équipes québécoises étaient sur le terrain,
l'une senior et l'autre junior. La première a remporté des
médailles, mais la seconde s'est distinguée. Composée
de quatre jeunes femmes, elle a remporté la médaille
d'or et le trophée de la meilleure équipe junior au
monde. »
Quelle surprise nous réservera l’équipe de cette année?
Évidemment, nous lui souhaitons tous le podium.
L’équipe se présentera dans la catégorie régionale
de la prestigieuse compétition, tout comme quelques
autres équipes de provinces canadiennes, en plus
de l’équipe canadienne qui concourra comme à
l’habitude pour la catégorie nationale.
Voici l’équipe officielle qui représentera le Québec au
Olympiades culinaires de Berlin en octobre prochain.
Son capitaine est le chef Serge Caplette (en cuisine), consultant
et formateur à l’École hôtelière de Laval et l’équipe est
formée de M. Robert Cholette (en cuisine), de l’École hôtelière
des Laurentides et membre d’honneur de la SCCPQ, M. Yves
Petit (en pâtisserie), de l’iTHQ et membre professionnel de la
SCCPQ, M. Daniel Côté (en cuisine), aussi enseignant à l’iTHQ,
Mme Katy Normandin (en pâtisserie), de l’Hôtel la Sapinière
de Val-David et membre professionnelle de la SCCPQ, M.
Marcel Kretz (consultant et juge en cuisine), récipiendaire
du Mérite du Canada et membre d’honneur de la SCCPQ,
M. Otto Daniel (en cuisine), de l’École hôtelière St-Pius X, M.
Yves Moreau (en cuisine), de l’Hôtel Le Forestel de Val-d’Or,
M. Guillaume Cantin (en cuisine), membre postulant de la
SCCPQ où il a été Apprenti cuisinier 2006 et Apprenti pâtissier
2007, M. Luc Boissy (en cuisine), chef exécutif du Club de golf
La Vallée du Richelieu et membre professionnel de la SCCPQ
et enfin Mme Patricia Carvalho, chef garde-manger au Hilton
Bonaventure de Montréal.
aLLées et VenUes
• On nous annonçait récemment la réouverture de
la Boutique Gourmande Terre et Mer de Québec. Donc
depuis le 3 septembre dernier, on y tient un service de
traiteur et l’on vous propose des mets à emporter. La
nouvelle adresse est le 3176, chemin Sainte-Foy. Vous
trouvez là un comptoir de vente, attenant à une cuisine
ouverte, où la chef propriétaire Mme Marie-Lucie
Crépeau, nouvellement adhérée à la SCCPQ, élabore
devant vous des plats raffinés.
Depuis 2002, Marie-Lucie offre aux gastronomes un choix
de mets frais ou congelés sous-vide, de buffets et de
menus spéciaux pouvant répondre à une clientèle pour
qui chaque repas est l’occasion d’une expérience unique
et agréable. Et, d’affirmer Marie-Lucie : « Emporter
ces mets chez soi, c’est comme amener le chef à la
maison! »
Ouverte du mercredi au vendredi de 10 à 18h et le
samedi de 10 à 16h, vous pourrez trouver un avant-goût
du choix de menu en consultant le www.boutiqueterreetmer.com
Téléphone : 418 265-2690.
On voit ici Sir Paul McCartney serrant la main à M. Jacques Fortier,
co-propriétaire du restaurant Le Saint-Amour de Québec.
• À la veille de sa prestation sur les Plaines d’Abraham
pour le 400 e Anniversaire de Québec, le samedi 19 juillet
dernier, Sir Paul McCartney et son groupe se sont rendus
en soirée au restaurant Le Saint-Amour où toute l’équipe
de notre collègue Jean-Luc Boulay les a accueillis avec
enthousiasme. Le choix de menu de l’ex-Beatles s’est arrêté
sur un menu végétarien, accompagné de bons vins.
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 29

aLLées et VenUes
Voici Mlle Léa Pineault dans toute sa glorieuse splendeur…
Avec ses huit livres et demi et ses vingt pouces de hauteur,
elle rêve et fait déjà rêver.
Dans l’ordre habituel, les chefs Serge Caplette, José Trottier,
Denis Chabot, Normand Hamel, Jean-Louis Martin, Claude
Guertin, Fabrice Piquet, Franck Le Cunff, Jean-Jacques
Morand et Jocelyn Myre. La photo fut prise lors de la
formation de « chef certifié Rational » des 19 et 20 juin
dernier.
Dans l’ordre habituel, MM. Denis Paquin, Pasquale Marzano
et Gilles Deschênes.
30 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
•
Les parents de ce splendide p’tit bout d’chou,
Marie-ève et Jean-Philippe Pineault, ainsi que ses grandsparents,
Jean-Roch Thiffault des Pêcheries norref Québec
et son épouse Claire, n’en tarissent pas d’éloges. Qu’en
sera-t-il un jour de ses nombreux soupirants?
•
Notre collègue, le chef corporatif Jean-Louis
Martin, est membre du programme de Partenariat
économique de la SCCPQ depuis 1990. Il est gérant
régional des ventes pour la firme pan-canadienne
Rational Canada inc. qui s’implique régulièrement dans
plusieurs des activités de notre société. Il vient nous
présenter aujourd’hui sa brigade qui n’attend plus qu’un
petit signal de vous pour courir vous prêter main forte.
Appelez-le sans plus tarder au 514 726-2433 et voyez
avec lui les multiples miracles que l’un ou l’autre de ces
professionnels peuvent vous aider à réaliser dans vos
cuisines.
•
Suite à l’invitation du Chapitre de Québec, une
délégation de Montréal s’est rendue au lancement du
livre de recettes Québec Capitale Gastronomique. Un
cinq à sept suivait l’événement qui fut aussi une très belle
réussite. Les membres du Chapitre de Montréal souhaite
un franc succès et une longue vie en librairie à ce
magnifique ouvrage signé par Mme Anne Desjardins.
•
Dans l’ordre habituel, fiers de figurer sous leur nouvelle
bannière, Bâton Rouge, Mme Célia Sani et MM. Badr
Bourabaa et Matty Armaghanian.
Le 31 mars dernier, notre collègue Célia Sani
et son époux Matty Armaghanian ont inauguré à
Sherbrooke une toute nouvelle franchise des restaurants
Bâton Rouge. Avec leur fille Anya, ils ont relevé le défi. Et
Célia d’expliquer : « Après une carrière en restauration
de fine cuisine, le temps est venu pour nous de laisser
s’échapper un peu de vapeur, en privilégiant l’option
d’une franchise. »
Notez bien que le chef et gérant de la cuisine, M. Badr
Bourabaa, est aussi membre de la SCCPQ du Chapitre
de l’Estrie. Lui aussi était déjà propriétaire d’un bistro
de fine cuisine à Sherbrooke. Inutile de préciser que
nos trois comparses attendent avec impatience la
visite des membres de la Société des chefs.

Pietro Laurieri
Traiteur La Porte ouverte
Courriel: laporteouverte@sympatico.ca
Tél. : 450 649-0370
Le chef Pietro Laurieri est membre à La Société
des chefs au Chapitre de la Montérégie depuis
2005. Après une formation académique qui le
destinait aux forces policières, n’écoutant que
sa passion pour la cuisine, il s’inscrivit à l’institut
culinaire St.-Pius X de Montréal. Il y obtient un
DEP et un ASP. Au cours de ses années d’étude,
il participa, entre autres, à la Coupe des nations
de Québec, comme capitaine des équipes en
chaud et en froid. Il y remporta deux médailles
d’or.
Après un stage d’apprentissage dans les cuisines
du Reine elisabeth, il entreprend sa carrière dans
l’industrie et gravit rapidement les échelons. Nous
le retrouvons successivement dans divers restaurants
montréalais : au Pronto, au Petit Moulinsart
et au Cube. Parallèlement, il enseigne à temps
partiel à l’institut culinaire St.-Pius X. Il dirige
actuellement sa propre entreprise, le service traiteur
La Porte ouverte Gastronomie, à Sainte-Julie.
M. Laurieri s’est spécialisé dans le service de chef
à domicile.
Malgré un agenda plutôt chargé, le chef Pietro
refuse rarement de s’impliquer et participe ainsi à
de nombreuses activités culinaires. Par exemple,
on a bien noté sa présence au Festival du canard
du Lac-Brome à Bromont. Il y assista quatre chefs,
visiteurs de la Suisse, dans différentes préparations
de canard, présentées devant public. Cette
activité leur a permis de défrayer la manchette
du Globe and Mail de Toronto. Il participa aussi
à diverses compétions au Mondial des Métiers,
tenues au Stade olympique de Montréal. Avec
les chefs Otto Daniels et Robert Pietrantonio, il
assista et participa à la préparation de démonstrations
culinaires au Pavillon Skills du Canada.
Je voudrais aujourd’hui
saluer amicalement M.
Mario Julien, chef exécutif
du Club de golf
Le Mirage, membre de
la Société des chefs et
secrétaire du Chapitre
de Montréal. Mario est
de ces grands professionnels,
toujours disponibles,
qui ne savent
pas dire non s’il s’agit
de participer à nos événements,
de s’impliquer
pour le bien-être de tous
ou d'encourager et de
motiver ses confrères.
Le 18 mai dernier, lors du
55 e Gala national, tenu à
La Plaza du Holiday inn
Midtown, maître Mario
nous avait concocté,
avec son équipe du
Mirage, le plat principal
qui consistait en une
savoureuse Tartelette de
veau sous sa jupe de brie
champêtre fumé et micrû
de longe d’agneau
du chemin Comtois et
ses hôtes. Le plat était
une commandite composée
du Mirage, de la
Fromagerie Champêtre
et des Viandes Forget.
Je veux profiter de
l’occasion pour les en
remercier chaleureusement.
Au moment du montage
de l’assiette, Mario, qui
n’est jamais avare de ses
secrets, fit alors appel
aux nombreux chefs
présents et tous eurent
un plaisir fou à mettre
la main à la pâte. Alors,
qui a déjà dit qu’être
cuisinier devait nécessairement
être stressant
24 heures sur 24,
sept jours par semaine?
Voyez plutôt cette filée
de chefs et dites-moi
sérieusement qu’ils ont
seulement l’air d’avoir
les nerfs en boule!…
Quelques semaines
plus tard, lors du Tournoi
national de golf, en juin
dernier, Mario Julien
récidivait en préparant
une entrée exceptionnelle
qui fut fort remarquée,
tant par son originalité
que par son nom :
Les biceps de crabe, en
cage doré de Cynara
et d’écume de Jupiter.
C’était déjà tout un
poème en soi… Et quel
plaisir Mario ne nous a-til
pas donné en expliquant
la signification
de ce nom… Les invités
présents ont tant ri de
ces explications, pour le
moins farfelues, qu’ils en
ont encore des crampes
aux côtes juste à y
repenser. Merci encore
mille fois à Mario et à sa
formidable équipe du
Club de Golf Le Mirage.
Il ne faut pas oublier
non plus de remercier
nos commanditaires :
Clic international, pour
les fonds d’artichaut
congelés, Aqua Star et
Pêcheries norref pour
le crabe et les pinces
de crabe. Merci aussi
à M. René Noël, directeur
général du Club de
Golf Le Mirage qui n’a
de cesse d’accorder à
Mario toute la disponibilité
dont celui-ci a besoin
pour venir nous assister si
souvent et de si bonne
grâce dans les événements
de la Société des
chefs du Québec.
Gilles descHênes
Un des fidèles organisateurs
de ces événements
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 31

La Croisière en FoLie… sUr le sAint-mAUriCe.
PAtrick GÉrôMe,
Président Chapitre de la Mauricie
SCCPQ
Le dimanche 7 septembre dernier fut une
journée mémorable pour les gens du Chapitre
de la Mauricie. En effet, une soixantaine de
personnes, membres et amis de la SCCPQ, se
sont rassemblés sur un bateau de croisière au
port de Trois-Rivières. En fait, ce fut tout un party
mes amis!
C’est qu’il y a de cela quelques années, nous
avions déjà tenu un événement semblable,
et, comme la plupart des invités d’alors se
rappelaient cette virée avec nostalgie, nous
avons cru bon de la renouveler. Pour tout dire,
même si cette année la température n’était
pas au beau fixe, il en ressort que peu importe le
temps, c’est la qualité des gens présents qui fait
qu’on a ou non du plaisir à être ensemble.
Cette croisière de quatre heures fut organisée
par nos amis Nancy Samson et Stéphane
Hubert. Côté bouffe, s’en sont chargés : Gérald
Germain, Alain Pénot, Véronique Levasseur,
avec Stéphane et son équipe de l’Auberge
Godefroy. Pour les chocolats, ce sont nos
collègues Ludovic Fresse et Nancy qui s’en sont
occupés.
Nous tenons à dire un gros merci à tous nos
commanditaires qui sont évidemment venus
se joindre à nous au cours de la croisière. Ce
dit en passant, et de l’avis unanime, nous
allons certainement rééditer l’événement l’an
prochain. Et, cette fois-là, ce ne sera pas quatre,
mais bien six heures qu’on passera ensemble! Le
temps passe trop vite quand on a du plaisir et
l’on voudrait que ça ne finisse jamais. Alors, si le
cœur vous en dit, il faudra venir vous joindre à
nous. Plus on est de fous, plus s’amuse, n’est-ce
pas? BienVenue À BoRD !
Mmes Nancy Samson et sa sœur Guylaine, sous le regard par
en-d’sous et réjoui du chef enseignant Gérard Michaud.
32 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
Quand un party est aussi animé, eh bien c’est qu’il est réussi,
non?
Dans l’ordre habituel, la copine de Ludovique Fresse, Mme
Josée Savard avec son conjoint et Gérard Michaud assis au
côté de son épouse.
Si l’on ne savait pas que ça se passait sur le Saint-Maurice,
on croirait que Mmes Manon Laroche et Sylvie Binette, en
compagnie du chef Stéphane Hubert, voguent sur les flots
calmes de quelque mer du sud.

Ah! Prendre l’air frais du large! Image d’Épinal de gens
heureux.
Dans l’ordre habituel et devant, une jeune mousse et Nancy
Samson s’activent dans un french can-can effréné en compagnie
de deux des gars de l’équipage. Derrière, on voit
Mmes Véronique Levasseur et Sylvie Binette, Alain Garceau
et Bernard Gill.
Vous vouliez savoir de quoi avait l’air un chapitre en santé,
eh bien voilà!
On reconnaît en pleine action, autour du poteau :
Patrick Gérôme, l’hôte de cette croisière, Cédric
Désilets du Godefroy, Manon Laroche (à la perruque
rose) de l’École hôtelière de Trois-Rivières et
Alain Pénot de l’Auberge du Lac St-Pierre.
Dans l’ordre habituel, dans la rangée du bas,
M. Harvey (le capitaine), Mme Sylvie Binette et
Stéphane Hubert de l’Auberge Godefroy; la rangée
du haut, Mme Guylaine Samson, le chef
Alain Pénot, Nancy Samson, Ludovique Fresse,
Véronique Levasseur et Manon Laroche.
L’équipage semble avoir pris autant de
plaisir à cette journée que les participants
de la croisière eux-mêmes.
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 33

Notes de voyage
d’Australie
GuillAuMe cAntin
Apprenti pâtissier 2007
SCCPQ
Revenons à présent et concluons sur
la passionnante relation de stage
de perfectionnement en Australie,
présentée par notre collègue
Guillaume Cantin, lauréat 2006 (cuisine)
et 2007 (pâtisserie) de la compétition
de l’Apprenti de l’année. Si
l’on se rappelle bien, il nous avait
laissé en plein laboratoire de pâtisserie
du restaurant Bather’s Pavilion,
à Sydney…
•••
Comme je l’expliquais précédemment,
je me suis lié d’amitié avec
deux Français de mon âge et, à
la mi-novembre 2007, nous avons
commencé à chercher un appartement
près du centre-ville. Pendant
plus d’un mois, nous avons cherché
de façon intensive. Il sévit à Sydney
une certaine crise du logement
dont quelques propriétaires abusent
sans vergogne. Les locations
se font via une agence immobilière
qui gère le tout pour les propriétaires.
La plupart du temps, ce n’est
pas « premier arrivé, premier servi ».
On fonctionne avec une heure de
visite précise, une journée au cours
de la fin de semaine. Il peut même
arriver que vous soyez de 30 à 40
candidats pour un seul appartement…
insalubre! Quand vous êtes
résident temporaire, il est rare que
vous soyez le premier appelé! En
persévérant, nous avons finalement
trouvé un bel appartement dans le
quartier Elizabeth Bay, à proximité
de Kings Cross, le quartier le plus
multiculturel de la ville.
34 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
emblème du quartier Kings Cross
Mon expérience de travail au
Bather’s Pavilion se déroula jusqu’en
début janvier 2008. Cette étape fut
très enrichissante. Entre autres, et
c’était l’une de mes attentes, j’ai
grandement amélioré mon anglais
dans une cuisine. J’ai appris de nouvelles
techniques de travail. Un truc
qui m’impressionnait au Bather’s
Pavilion, c’est qu’il y avait très peu
d’Australiens qui travaillaient en cuisine
ou en pâtisserie. Dans le secteur
de la pâtisserie et de la boulangerie,
il y avait : un Anglais, un Néo-
Zélandais, une Autrichienne, trois
Français, un Philippin, une Chinoise,
deux Australiens et moi. Je crois
que cette ouverture montre bien
le côté cosmopolite de Sydney. J’ai
été agréablement stupéfait de voir
le grand nombre d’Asiatiques qui y
résident. Par le fait même, ceci se
reflète dans la cuisine qu’on présente
là-bas. On voit souvent des
influences de l’Asie dans la composition
des plats. En plus, il ne faut pas
oublier que l’Australie est un pays du
Commonwealth, colonisé par l’Angleterre.
Dans plusieurs sphères de
la vie des Australiens, on peut donc
sentir une grande influence anglosaxonne.
Que ce soit les "pubs", leur
passion du rugby, du soccer, etc. Le
fish and chips y est très populaire. En
bref, la cuisine là-bas est influencée
par l’Asie, l’Angleterre et la France.
Proprement dit, je ne crois pas que
la cuisine australienne ait sa propre
identité.
Après mon passage au Bather’s
Pavilion, M. Dansereau me mit en
Marché de poissons de Sydney
contact avec le restaurant Pier. Ce
dernier est situé à Rose Bay, en
banlieue de Sydney, à même la
marina de la place. Après avoir
discuté avec le chef en poste, M.
Grant King, celui-ci m’a offert le
poste de chef de partie aux entrées
chaudes. J’allais compléter mes
heures en faisant un peu de pâtisserie.
Dans cette situation, c’était pour
moi le meilleur des deux mondes.
L’endroit est un excellent restaurant
dont le menu est axé sur les
poissons et les fruits de mer d’une
extrême fraîcheur. Pour vous faire
comprendre ce qu’on y entend par
fraîcheur, eh bien, si l’on nous commandait
une langouste, on la sortait
immédiatement de l’aquarium
et on la tuait sur le champ. Vingt
minutes plus tard, elle était servie.
Le seul hic dans ce restaurant : une
ambiance de travail hyper néfaste
dans tous les sens du terme. Un chef
irrespectueux avec ses employés et,
comme musique de fond, le chef
qui gueulait pour rien. Il ne réussissait
pas à garder des employés. Il
y avait pratiquement juste de nouveaux
employés dans son équipe.
Enfin, après un mois, me voilà décidé
à quitter ce restaurant, car je
n’avais plus aucun respect pour ce
chef et plus du tout d’intérêt pour
travailler pour lui. J’ai eu la chance
de travailler dans d’autres établissements
du même acabit où les chefs
n’éprouvaient nullement le besoin
de crier après leurs employés.
D’ailleurs ils n’en était que plus respectés.
Ça me ramène à un reportage
sur Michel Bras, chef trois étoiles
Michelin, qui disait : « Comment
voulez-vous que je demande à mes
employés d’aimer leur travail et de
bien le faire, si je leur crie toujours
dessus? »

Finalement, ma dernière expérience
eut lieu chez Tetsuya’s. Ne pouvant
m’empêcher de résister à la cuisine
nippo-française du chef Wakuda,
je suis allé souper là-bas un soir. Je
m’informai sur place s’il recherchait
des employés. Malheureusement,
on n’en cherchait point, mais on
m’offrit d’y venir faire un stage. Je
suis ainsi allé travailler une journée
avec eux. Ce fut incroyablement
enrichissant comme expérience.
L’exécution d’un service ressemblait
à une symphonie. Il y avait environ
une vingtaine de cuisiniers pour servir
80 clients et tout le monde savait
ce qu’il avait à faire.
Plat signé Tetsuya Wakuda :
Truite d’océan confite en croûte de
kombu,
émincé de fenouil, œufs de
saumon
et huile de persil
Pendant mon séjour en Australie,
outre Tetsuya’s, je me suis permis
de visiter un peu le paysage gastronomique
sur place. Les deux
meilleurs souvenirs que j’en garde,
c’est un dîner au restaurant Aria,
près de l’Opera House, et les multiples
dîners dans un bar à sushi dans
le vrai quartier asiatique de Sydney,
le Chatswood. Aria, c’est un restaurant
avec des mariages de saveurs
surprenants. C’est une cuisine goûteuse.
Pour le bar à sushi, c’est un
endroit avec un petit rail où vous
choisissez ce que vous voulez via
un système d’assiettes de différentes
couleurs. Je n’oublierai jamais
le nigiri-sushi à l’écrevisse mi-cuit
vapeur… En dehors du circuit des
restaurants, j’ai visité le marché de
poissons de Sydney à plusieurs reprises.
C’est le deuxième plus important
au monde, en terme de volume
de poissons. L’offre de produits de la
mer est inimaginable. Étant un fervent
des huîtres, j’y ai fait une petite
dégustation d’huîtres avec un ami.
Nous avons été déçus de leur goût
de vieille eau de mer. Elles étaient
très charnues alors que je préfère
les petites huîtres. Je me rappelle
toutefois m’être délecté des petites
huîtres de chez Tetsuya’s.
Du côté de la boulangerie et des
boutiques de pâtisserie, l’offre de
produits était plutôt décevante. Les
Australiens ont un réel manque sur
cet aspect. Ce n’est pas ancré dans
leur culture. Il commence à y avoir
quelques bonnes adresses, mais
elles sont rares et ce ne sont que
des Européens qui les opèrent. Côté
vins, j’ai eu l’occasion de goûter à
des trucs intéressants et de visiter la
Hunter Valley à 1 h 30 de route, au
nord-ouest de Sydney. Cette visite
m’a permis de comprendre que les
vins australiens de style européen
sont moins intéressants que les vins
de facture proprement australienne.
Lors de ce voyage, j’ai découvert le
sweet shiraz. C’était très intéressant
et on ne peut pas retrouver ce type
de vin de dessert au Québec.
Du côté de la bière, il y a un très
vaste choix, car les pubs ont la cote.
J’ai dégusté de très bonnes bières,
mais je garderai un souvenir attendri
des bières de soif qui étaient si
rafraîchissantes. Dans les pubs, la
tuyauterie des bières de soif en fût
est recouverte d’une légère glace!
Finalement, pour les fromages, ceux
qui sont servis en restaurant sont
pour la plupart importés de France.
La production australienne est minime.
Voici comment j’ai eu l’opportunité
de jauger la gastronomie de
Sydney.
Dans l’ensemble, le voyage fut
magnifique à bien des égards.
Les personnes que j’ai rencontrées
resteront longtemps gravées
dans ma mémoire. J’ai vu des
paysages d’une somptueuse
beauté. J’ai vécu trois expériences
professionnelles enrichissantes dans
des établissements de restauration
distingués. Je suis revenu au
Québec avec un nouveau bagage
gustatif en nourriture et vin. J’ai
amélioré mon anglais. Somme
toute, ce voyage m’a permis
d’évoluer professionnellement et
personnellement. En conclusion, je
tiens à remercier la direction de la
Société des chefs du Québec qui
a cru en moi en me décernant la
première position lors du concours
de l’Apprenti cuisinier en 2006. Et
je veux aussi remercier la Fondation
des amis de l’art culinaire pour
leur soutien. La bourse qu’ils m’ont
offerte m’a permis de défrayer le
coût du billet d’avion et une bonne
partie de mes dépenses de voyage.
Aujourd’hui, je pense déjà à une
prochaine aventure…
2,22" l x 9,75" h
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 35

LaNCEMENT Du LIVRE quÉbec, cAPitAle GAstronoMique
Mme Anne L. Desjardins entourée de
ses chefs, de ses références...
Pour pratiquer l’art culinaire, existe-t-il au monde une région
plus inspirante que celle de Québec ? Avec des chefs
dont la passion n’a d’égale que leur professionnalisme et
des centaines de producteurs et petits transformateurs,
toujours à l’affût des moindres besoins des cuisiniers et des
consommateurs, il devenait inévitable qu’une réputation de
« capitale gastronomique d’Amérique du Nord » finisse par
se rattacher à elle. Mais Québec s’est aussi taillé une place
parmi les grands centres mondiaux de la gastronomie.
Après trois années de dur labeur, voici enfin venu le moment
tant attendu de partager les résultats de notre projet Québec,
capitale gastronomique. Le lundi 7 juillet dernier, le lancement
du livre s’est fait au marché du vieux port de Québec. La
joyeuse présence de presque tous les chefs participants, en
dépit d’une saison estivale déjà bien entamée, nous prouvait
combien les professionnels du bien boire et du bien manger
avaient attendu cet événement avec impatience. Une
bonne délégation de Charlevoix s’était jointe aux chefs de
Québec. Et, enfin, quelques représentants du conseil national
et du conseil régional de Montréal étaient là pour célébrer
avec nous.
Nous tenons ici à remercier tous les chefs, les producteurs et
petits transformateurs qui ont contribué tant à la réussite du
projet qu’à sa célébration. Merci, entre autres, aux Éditions La
Presse qui, en cours de route, ont sauté dans le train déjà en
marche de la grande aventure. Toute notre reconnaissance
va encore et en particulier à l’auteure de l’ouvrage, Mme
Anne Desjardins. Nous lui sommes tous redevables pour la
belle complicité qu’elle a su développer avec chacun des
intervenants afin d’écrire des textes inspirés pour ce quasi
« roman » gastronomique de Québec.
Merci au chef Christophe Alary pour avoir mis au service
de la collectivité sa compétence et son professionnalisme,
à Louis Perron pour les admirables photos qui ont tout à fait
rendu justice à la splendeur des recettes, à Louis Aubert pour
l’accueil dans les cuisines de Maison Gourmet et merci à tous
les acteurs qui, de près ou de loin, ont permis la sortie d’un si
bel ouvrage.
Hommage et reconnaissance sont aussi rendus par l’auteure
à l’équipe des trois mousquetaires du projet, à savoir votre
humble serviteur qui en a été l’instigateur, Alain Bolf et Jean-
Luc Boulay, membres du comité d’édition de la première
heure. Nous avons tous investi spontanément notre foi, notre
camaraderie et notre professionnalisme dans le projet car
nous avons cru en sa nécessité du début à la fin. Sans le
soutien de tous ces intervenants passionnés, nous n’aurions
jamais pu accoucher de ce splendide ouvrage. On met ici de
l’avant le partenariat particulier qui existe entre les chefs, les
producteurs et les petits transformateurs de notre région.
Je souhaite donc à tous d’avoir autant de plaisir à lire l’ouvrage
qu’à découvrir les plaisirs gastronomiques qu’offrent les
restaurants et les hôtels de notre capitale nationale.
PHiliPPe cAstel
Président du Chapitre de Québec
SCCPQ
V OIR LE COIN du liVre page 22
36 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
3,35" l x 9,75" h

partenaires éConomiQUes
JeAn-rocH tHiFFAult
Groupe Ferron • courriel : jrthiffault@norref.com
Porte-parole officiel des Partenaires économiques
SCCPQ
Tout d’abord, j’aimerais remercier la
Société des chefs pour la reconduction
de mon mandat au sein de conseil
d’administration, comme représentant
des partenaires économiques.
Je désire souhaiter la bienvenue aux nouveaux partenaires
économiques du trimestre :
• Rougié,
Foie gras, représenté par M. Jacques
Bissonnette (partenaire argent);
• Les entreprises Tzanet inc. , représenté par M. Jacques
Michaud (partenaire bronze);
• Clic international inc. , représenté par Mme Huguette
Dubeau, directrice des ventes. C’est M. Georges
Berberi qu’on aperçoit ici, à droite (partenaire bronze);
• oceanfood Sales Ltd. (marque de commerce
nanuk), représenté par M. Christian Roch qu’on voit,
à gauche sur la photo (partenaire bronze).
Les Partenaires économiques représentent une partie
importante de la SCCPQ, tant sur le plan de leur contribution
financière (cotisations), qu’au niveau de leur participation
dans plusieurs évènements (commandites). Sans eux, nombre
d’activités et de projets resteraient à l’état embryonnaire.
J’espère que nous verrons de plus en plus d’entreprises joindre
nos rangs et s’impliquer avec nous dans la cause des cuisiniers
et des pâtissiers.
Un grand moment de reconnaissance, au 55 e Gala du président, le
18 mai dernier, dans l’ordre habituel : Mme et M. Laurent Provost de
Aqua Star, recevant du lauréat de l’an dernier, M. Dominic Cholette
de Saputo, le titre de Partenaire économique de l’année pour 2008
et M. Daniel St-Pierre, président national de la SCCPQ.
Je profite ici de l’occasion pour m’adresser aux cuisiniers et
aux pâtissiers. Lors de vos achats, PRIORISEZ aussi souvent que
vous le pouvez les services et les produits de nos partenaires
économiques. Rappelez-vous qu’un PARTENAIRE, ce n’est pas
qu’un simple POURVOYEUR de produits. C’est aussi et surtout
un MEMBRE de votre association à part entière. Tous VOS
partenaires ont donc le droit de s’attendre, comme chaque
MEMBRE de la SCCPQ, à un juste retour des choses pour son
IMPLICATION et son INVESTISSEMENT.
Ensemble nous pouvons faire la différence et favoriser le
rayonnement de la profession. Pour cela nous devons tout
d’abord prioriser notre commerce mutuel et nous entraider
les uns les autres.
3,3" l x 3" h
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 37

PArtenAires ÉconoMique de lA sccPq
Classification générale par catégories de produits
PArtenAire or
PArtenAire ArGent
PArtenAire bronZe
Boulangerie/pâtisserie/Chocolaterie
AliMents quAliFirst ltÉe
représentant : M. raymond Martin
directeur général
40 Ronson Drive #4
Toronto (Ontario) M9W 1B3
Tél. : 514 828-1177
Téléc. : 514 828-1178 ou 416 244-1737
Courriel : ray@qualifirst.com
Site web : www.qualifirst.com
bArrY cAllebAut cAnAdA inc.
représentants : M. Jean-Jacques berjot
2950, rue Nelson, C.P. 398
Saint-Hyacinthe (Québec) J2S 1Y7
Tél. : 450 774-9131
Sans frais : 800 774-9131
Téléc. : 450 774-8335
Courriel : jean-jacques_berjot@barry-callebaut.com
Site web : www.barry-callebaut.com
représentante Marketing canada :
Madame odette boisvert
Téléc. : 450 778-5616
représentante aux ventes, secteur Gourmet :
Madame nitsa cohen
Tél. : 800 774-9131, poste 2294
boulAnGerie PreMiÈre Moisson inc.
représentante : Madame Manon kirouac
directrice du Marketing
189, boulevard Harwood
Vaudreuil-Dorion (Québec) J7V 1Y3
Tél. : 450 455-2827
Téléc. : 450 455-7199
Courriel : mkirouac@pmoisson.com
Site web : www.premieremoisson.com
cHocolAt centrAl c. J. inc.
représentante : Mme catherine Jamoulle
8985, boulevard Henri-Bourassa Ouest
Saint-Laurent (QuÉBEC) H4S 1P7
Tél. : 514 745-7199
Téléc. : 514 745-8731
Cell. : 514 928-7158
Courriel : catherine@chococentral.com
Site web : www.chococentral.com
VAlrHonA inc.
représentant : M. Pierre cantel
45 Main Street, Suite 1054
Brooklyn, NY 11201 uSa
Tél. : 718 522-7001
Téléc. : 718 522-7331
Courriel : pierre.cantrel@valrhona.fr
Site web : www.valrhona.com
Couteaux professionnels
sMico inc.
représentante : Mme diane bischof
38089 – 3347, boulevard des Sources
Dollard-des-Ormeaux (QuÉBEC) H9B 3J2
Tél. : 514 683-8888
Téléc. : 514 683-9667
Courriel : info@smico.ca
Site web : www.smico.ca
38 PotauFeu volume 19 numéro 3 AutoMne 2008
eaux / eaux minérales
les eAux MinÉrAles sAint-Justin
représentante : Mme nicole lelièvre, présidente
5260, avenue Notre-Dame-de-Grâce
Montréal (Québec) H4a 1K9
Tél. : 514 482-7221 • Téléc. : 514 482-7093
Courriel : ogem@qc.aira.com
équipements et services
Alto sHAAM cAnAdA corPorAtion,
reGionAl oFFice
représentant : Monsieur Pierre robert
C.P. 82 087, CSP chemin Gascon
Lachenaie (Québec) J6X 4B2
Tél. : 514 825-6695
fax : 450 471-8359
Courriel : pierrer@alto-shaam.ca
Site web : www.alto-shaam.com
les entrePrises tZAnet inc.
représentant : M. Jacques Michaud
Spécialiste en équipements
9600, boulevard de L’acadie
Montréal (Québec) H4N 1L8
Tél. : 514 383-0030
Téléc. : 514 383-7160
Courriel : jacquesmichaud2@hotmail.com
les industries M.k.e. (1984) inc.
représentant : M. Jean srepel
183, rue Montcalm nord
Candiac (Québec) J5R 3L6
Tél. : 450 659-6531, poste 235
Téléc. : 450 659-2248
Courriel :
Site web : www.mke-ind.com
rAtionAl cAnAdA inc.
représentant: M. Jean-louis Martin
4201, rue Birch
Pierrefonds (Québec) H9H 2W3
Tél. : 514 726-2433 • Téléc. : 514 626-8300
Courriel : j.martin@rationalcanada.com
Site web : www.rational-Canada.com
russell rinFret
représentant : M. claude Fournier
directeur adjoint
5485, boulevard des Grandes-Prairies
Saint-Léonard (Québec) H1R 1B1
Tél. : 514 382-1160 • Téléc. : 514 382-2366
Courriel : montreal@russellrinfret.com
Site web : www.russellrinfret.com
VollrAtH cAnAdA ltÉe
représentant : M. Alain Goyette
1576, Saint-Jean
Saint-Lazarre-de-Vaudreuil (Québec) J7T 2S3
Tél. : 450 424-5113 • Téléc. : 450 424-1807
Courriel : agoyette@vollrathco.com
Site web : www.vollrathco.com
fruits/légumes/fines herbes
bonduelle/AMÉrique du nord
représentant : Mme Manon darsigny
8615, boulevard Saint-Laurent (Suite 200)
Montréal (Québec) H2P 2M9
Tél. : 514 384-4281, poste 235 • Téléc. : 514 384-7992
Courriel : manon.darsigny@bonduelle.ca
Site web : www.bonduelle.ca
Fines Herbes PAr dAniel
représentant : M. André Gosselin.
771, chemin Royal
Saint-Jean/Île-d’Orléans (QuÉBEC) G0a 3W0
Tél. : 418 829-3000
Sans frais : 800 243-1633
Téléc. : 418 829-2202
Hector lAriVÉe inc.
représentant : M. François Moquin
1755, rue Bercy
Montréal (Québec) H2K 2T9
Tél. : 514 521-8331
Téléc. : 514 521-3956
Courriel : fmoquin@hectorlarivee.com
Site web : www.hectorlarivee.com
J.G. riVe-sud inc., Fruits et lÉGuMes
représentant : M. Jacques Auger
1963, rue Patrick-farrar
Chambly (Québec) J3L 4N7
Tél. : 450 447-3092 • portable : 514 895-3092
Téléc. : 450 447-7278
Courriel : jacquesplatine@videotron.ca
poissons et fruits de mer
AquA stAr
représentant : M. laurent Provost
2831, rue Berthon
Longueuil (Québec) J4M 1Y4
Tél. : 450 647-1997
Téléc. : 450 448-4576
Courriel : lprovost@aquastar.com
Site web : www.aquastar.com
HiGH liner Foods
représentant : M. david thomas
9960, Côte-de-Liesse, Suite 200
Montréal (Québec) H8T 1a1
Tél. : 514 828-4376
Téléc. : 514 636-7606
Courriel : david.thomas@highlinerfoods.com
Site web : www.highlinerfoods.com
les PêcHeries AtlAntiques
représentante : M. louis simard
directeur des ventes, service alimentaire
12 225, boulevard Industriel
Montréal (Québec) H1B 5M7
Tél. : 514 355-7966
Téléc. : 514 355-7950
Courriel : louis.simard@metro.ca
Site web : www.issi.metro.ca
les PêcHeries norreF quÉbec inc.
représentant : M. Jean-roch thiffault
4900, rue Molson
Montréal (Québec) H1Y 3J8
Tél. : 514 593-9999
Téléc. : 514 593-9805
Courriel : jrthiffault@norref.com
Site web : www.norref.com
oceAnFood sAles ltd
(Marque de commerce "nanuk").
représentant : M. christian rock
représentant des ventes
9, boulevard Montcalm Nord, bureau 350
Candiac (QuÉBEC) J5R 3L5
Tél. : 450 444-8881
Téléc. : 450 444-1059
Courriel : croch@oceanfoods.com
Site web : www. oceanfoods.com
produits alimentaires divers
AliMents tousAin inc.
représentant : Monsieur dik Markarian
95, rue Stinson
Ville Saint-Laurent (Québec) H4N 2E1
Tél. : 514 748-7353
Téléc. : 514 747-7483
Courriel : info@tousain.com
Site web : www.tousain.com

AliMPlus inc.
représentant : M. Jean Gervais
9701, Louis H. Lafontaine
anjou (Québec) H2J 2a3
Tél. : 514 274-5681, poste 263
Téléc. : 514 274-3327
Courriel : pierre.tanguay@alimplus.com
Site web : www.alimplus.com
clic internAtionAl inc.
représentante : Mme Huguette dubeau
directrice des ventes, service alimentaire
2185, avenue francis-hugues
Laval (Québec) H7S 1N5
Tél. : 450 669-2663, poste 264
Téléc. : 450 667-6799
Sans frais : 800 510-2542
Courriel : huguette@clicfoods.com
Site web : www.clicfoods.com
enticer MArketinG
représentant : M. Joseph recine, président
6320, boulevard Des Grandes Prairies
Montréal (Québec) H1P 1a2
Tél. : 514 722-5962 • Sans frais : 1 877 722-1719
Téléc. : 514 722-8351
Courriel : info@enticermarketing.com
Site web : www.enticermarketing.com
MAison GourMet inc.
représentant : M. thierry rey-lescure
directeur régional des ventes
20, rue Sicard
Sainte-Thérèse (Québec) J7E 3W7
Tél. : 450 628-0202
Téléc. : 450 420-9951
Courriel : t.rey-lescure@videotron.ca
Site web : www.maisongourmet.ca
MArcHÉ trAnsAtlAntique inc.
représentant : M. bruno Marie
9720, rue Waverly
Montréal (Québec) H3L 2V5
Tél. : 514 287-3530
Téléc. : 514 287-3510
Courriel : bmarie@marchetransatlantique.com
Site web: www.marchetransatlantique.com
o sole Mio
représentant : M. Alfredo napolitano
4000, alfred-Laliberté
Boisbriand (Québec) J7H 1P7
Tél. : 450 435-4111
Téléc. : 450 435-2411
Courriel : alfredo@osolemio.ca
serVice AliMentAire MÉtroPole inc.
représentant : M. emidio Aristeo
195, rue Bazin
Laval (Québec) H7N 4R2
Tél. : 514 241-9755
Téléc. : 450 688-7895
les ŒuFs bec-o inc.
représentant : M. Jean-luc turgeon
200, 69 e avenue
Saint-Zotique (Québec) J0P 1Z0
Tél. : 450 267-3521
Téléc. : 450 267-0636
Courriel : jlturgeon@burnbraefarms.com
Site web : www.burnbraefarms.com
sArA lee, cAFÉ et tHÉ ltÉe
représentant : M. Jean-Marc dompierre
directeur des ventes
9125, rue Pascal-Gagnon, Suite 104
Saint-Léonard (Québec) H1P 3M5
Tél. : 514 326-2741
Téléc. : 514 328-7433
Courriel : ndipaolo@saraleecoffee.ca
Site web : www.saralee.com
produits laitiers
AGroPur, diVision nAtrel
représentant : Monsieur réginald caron
333, boulevard Lebeau
Ville Saint-Laurent (Québec) H4N 1S3
Téléphone : 514 332-2220
Téléc. : 514 332-6748
Courriel : reginald.caron@agropur.natrel.ca
Site web : www.natrel.ca
les FroMAGes sAPuto, s.e.n.c.
représentant : M. dominic cholette
chargé de compte, service alimentaire
100, rue Stinson
Ville Saint-Laurent (Québec) H4N 2E7
Tél. : 514 747-0303 poste 359
Téléc. : 514 747-5444
Courriel : dominic.cholette@saputo.com
Site web : www.saputo.com
produits d’entretien
ProVost inc.
représentante : Mme Julie Provost
20, rue Principale
Durham Sud (Québec) J0H 2C0
Tél. : 800 267-4444 • Téléc. : 800 268-5555
Courriel : info@provosinc.com
Uniformes
uniForMes toWn & countrY inc.
représentant : M. Mario de Petrillo
5675, rue Christophe-Colomb
Montréal (Québec) H2S 2E8
Tél. : 514 271-5055 • Téléc. : 514 271-4636
Courriel : webmaster@tcuniforms.com
Site web : www.tcuniforms.com
Viandes/Volailles/
Gibiers/Charcuteries
cHArcuterie PArisienne inc.
représentante : Mme isabelle brullman
6910, rue Marconi
Montréal (Québec) H2S 3K1
Tél. : 514 274-9375 • Téléc. : 514 274-9379
Courriel : ibrullman@charcuterie.ca
Site web : www.charcuterie.ca
les ÉleVeurs de VolAilles du quÉbec
représentante : Mme Monique daigneault
Agente de publicité et de promotion
555, boulevard Roland-Therrien #250
Longueuil (Québec) J4H 3G1
Tél. : 450 679-0540 poste 8328
Téléc. : 450 679-5375
Courriel : mdaigneault@fpvq.qc.ca
Site web : www.volaillesduquebec.qc.ca
lA FÉdÉrAtion des Producteurs
de Porcs du quÉbec (FPPq)
représentante : Mme carla Abbatemarco
555, boulevard Roland-Therrien, bureau no 120
Longueuil (Québec) J4H 4E9
Tél. : 450 679-0540, poste 8365
Téléc. : 450 679-4654
Courriel : cabbatemarco@upa.qc.ca
Site web : www.leporcduquebec.qc.ca
MontPAk internAtionAl
représentant : M. ronny Hamelin
directeur des comptes
4293, rue Hogan
Montréal (Québec) H2H 2N2
Tél. : 514 527-8641
Sans frais : 800 527-8641, poste 336
Téléc. : 514 521-4684
Portable : 514 238-8477
Courriel : ronnyh@montpak.ca
olYMel, s.e.c.
représentant : M. François Aubuchon
directeur des ventes
1580, rue Eiffel
Boucherville (Québec) J4B 5Y1
Tél. : 514 858-9000 • Téléc. : 450 645-2864
Courriel : info@olymel.com
Site web : www.olymel.com
rouGiÉ, Foie GrAs
représentant : M. Jacques bissonnette
directeur des ventes et marketing
1661, rue Marcoux
Marieville (Québec) J3M 1E8
Tél. : 450 460-2107
Téléc. : 450 460-2963
Courriel : jacques.bissonnette@euralis.ca
Site web : www.euralis.fr et www.palmex.ca
tendreMent Vôtre !
représentant : M. claude Pelletier
3022, rue adam
Montréal (Québec) H1W 3X3
Tél. : 514 521-5565, poste 106
Téléc. : 514 597-2598
Portable : 514 833-0866
Courriel : bovi@videotron.ca
ou : cpelletier@tendrementvotre.com
VeAu de GrAin du quÉbec
représentante : Madame isabelle Ferland
Agente de promotion
555, boulevard Roland-Therrien, bureau 305
Longueuil (Québec) J4H 4G2
Tél. : 450 679-0540, poste 8796
Téléc. : 450 442-9348
Courriel : iferland@upa.qc.ca
Site web : www.veaudegrain.com
AutoMne 2008 volume 19 numéro 3 PotauFeu 39

Les plaisirs de la table