Scholtès

Trésors de chef
Bien cuisiner avec les fours Scholtès Attitude
Trésors de chef
Bien cuisiner avec les fours Scholtès Attitude
195.054382.00
Indesit Company
Indesit Company France SA
3, bd Georges Bidault - Croissy - Beaubourg
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Tél: 01 64 62 55 00 - Fax: 01 60 17 82 69
Service Consommateurs:
0892 707 555 (0.337 € TTC / MN)
www.scholtes.fr

Trésors de chef
Bien cuisiner avec les fours Scholtès Attitude

Édito
Une recette, c'est comme une partition.
Ce livre de recettes que vous allez feuilleter d’un regard
gourmand est pour moi comme une compilation de
partitions. Car c’est aussi cela une recette : une musique que
l’on interprète à sa façon, comme un chef d’orchestre apporte
son caractère à une œuvre, tout en respectant
son esprit. Voici donc une suite de saveurs comme une suite
de notes. A vous d’en retirer la plus belle harmonie.
Vous êtes sur la bonne voie puisque vous avez choisi
un superbe instrument : un four Scholtès. Plus
qu’un outil, c’est un collaborateur intelligent. Il a le don de la
cuisson parfaite et celui de rester simple à utiliser.
Ces quelques recettes sont des idées pour vous aider à vous
rencontrer, votre four et vous. Bientôt vous maîtriserez
parfaitement cet instrument et vous goûterez la perfection.
Vous laisserez aller votre imagination, vous oserez des
rapprochements de saveurs, des rencontres de textures.
Ou vous vous amuserez à surprendre vos amis par le plus
simple et le plus abouti des mets : un vrai pain de boulanger
confectionné à la maison.
Philippe Rogé
Conseiller culinaire Scholtès
Et peut-être, un jour, écrirez-vous votre propre livre
de recettes…

Basse
température
avec Vacuum Plus
Remarques générales et Conseils 14
Taboulé 18
Riz pilaf aux champignons des bois 20
Salade de volailles gourmande 22
Jardinière de légumes 24
Pommes de terre aux épices 26
Blancs de poulardes aux morilles 28
Filets de rougets barbets farcis à la polenta citronnée 30
Dos de cabillaud à la compote de tomates et poivron rouge 32
Terrine de poisson 34
Pressé de saumon au poivre concassé 36
Maquereaux à la moutarde 38
Rouleau de foie gras de canard à la compote de figues 40
Doubles côtes de veau aux parfums d’agrumes et aux épices 42
Rillettes de canard aux pruneaux et à l’armagnac 44
Gigot d'agneau au beurre de thym 46
Cailles aux échalotes confites 48
Crème mascarpone façon Tiramisu 50
Poires pochées glacées à la grenadine 52
Pavés d’ananas rôtis aux parfums exotiques 54

Recettes
Création et Succès
Les entrées
Taboulé 18
Riz pilaf aux champignons des bois 20
Salade de volailles gourmande 22
Jardinière de légumes 24
Pommes de terre aux épices 26
Terrine de poisson 34
Maquereaux à la moutarde 38
Rillettes de canard aux pruneaux et à l’armagnac 44
Pain ménager 56
Petits pains maison farcis aux crottins de Chavignol 60
Pizza de ratatouille au chèvre frais et au basilic 74
Gratin d’huîtres et St Jacques aux parfums de cannelle 76
Artichauts à la crème de moutarde 86
Flan de Roquefort aux poires 88
Marinade de rougets barbets à l’estragon 90
Terrine de foie gras de canard au pain d’épices et aux figues 92
Terrine de lapereau en gelée 94
Rillettes de porc au four 96
Yoghourts maison au poivron rouge et à la compote de fenouil 106
Fleurs de courgettes farcies au chèvre frais 114
Tartelettes de filets de soles en crème safranée 120
Petits choux en fête 128

Recettes
Création et Succès
Les plats
Blancs de poulardes aux morilles 28
Filets de rougets barbets farcis à la polenta citronnée 30
Dos de cabillaud à la compote de tomates et poivron rouge 32
Pressé de saumon au poivre concassé 36
Rouleau de foie gras de canard à la compote de figues 40
Doubles côtes de veau aux parfums d’agrumes et aux épices 42
Gigot d’agneau au beurre de thym 46
Cailles aux échalotes confites 48
Filets de truites farcis panés aux amandes 58
Coquelets en croûte de sel 62
Croustillants de maquereau à la purée d’aubergine 64
Porée marine en croûte 66
Jambon braisé 70
Côte de bœuf grillée au beurre d’estragon 78
Minute de saumon en courgette 80
Pintade caramélisée noisettes et amandes au tournebroche 84
Baeckeoffe de sanglier aux marrons 98
Pilaf de fruits de mer 100
Carré de veau clouté aux anchois 108
Dinde rôtie fondante 110
Gigot d’agneau rôti aux épices 112
Dorade rôtie à l’anis 116
Rôti de porc à l’ananas 132
Compote de poulet aux pommes et aux oignons 134

Recettes
Création et Succès
Les desserts
Crême mascarpone façon Tiramisu 50
Poires pochées glacées à la grenadine 52
Pavés d’ananas rôtis aux parfums exotiques 54
Gelée de fruits exotiques au Sauterne 70
Ile flottante au café 72
Galette de pommes au chocolat 82
Flans de rose aux litchis 102
Oranges brûlées 104
Gâteau de crêpes caramélisé à la frangipane 118
Tarte à la rhubarbe et aux framboises 122
Moelleux chocolat clémentines 124
Quatre-quart à l’orange et aux pépites de chocolat 126
Bûche de Noël (à la portée de tous) 130
Poires au safran et au citron 136
Meringues noix de coco au chocolat 138

De A à Z
Les conseils et astuces du Chef Scholtès 140 - 147
Les mots du Chef Scholtès 148 - 155

Remarques générales
- La cuisson à basse température n’entraîne pas de coloration.
Pour obtenir une coloration il suffit de faire chauffer une poêle
avec un peu de matière grasse et d’y faire dorer quelques
secondes la préparation avant la cuisson. Cette façon de procéder
a l’avantage de maîtriser la quantité de matière grasse et de
ne pas en utiliser pour la cuisson. Elle permet également de maîtriser
la coloration désirée sans prendre le risque de brûler longtemps
les graisses.
- A partir de 68°c, la myoglobine (pigment rouge du sang)
vire de couleur en devenant progressivement grise.
Par conséquent, la cuisson des viandes en basse température aura
souvent un aspect rosé uniforme, la viande étant parfaitement cuite.
Avec une cuisson classique on a l’impression que la viande est plus
cuite car lorsqu’on atteint 68°c à cœur, la température est bien plus
élevée dans le restant de la viande.
- Il est impératif de refroidir rapidement les aliments après cuisson et
de les stocker aussitôt au réfrigérateur (une pasteurisation n’est pas
une stérilisation est nécessite un stockage au froid).
Conseils pour les cuissons basses températures sous vides
- Toujours vérifier avec attention la qualité de la soudure et ne pas
hésiter à la doubler.
- Toujours utiliser des sachets prévus pour la cuisson.
(Tous les sachets en plastique ne sont pas prévus pour).
- Utiliser les fonctions basses températures à 85°c ou à 95°c
pour les cuissons en sachet. La fonction 120°c sera toujours
utilisée en atmosphérique (sans mise sous vide en sachet).
15

- Toujours mettre sous vide des produits très frais et très sains en
respectant les règles de base de l’hygiène (mains, plan de travail …).
- Lorsque vous mettez sous vide un produit avec un liquide (sauce, jus,
sirop, …) utilisez un sachet assez long que vous maintiendrez à un
niveau inférieur à la machine (cf photo) afin d’éviter que le liquide
ne sorte du sachet à la mise sous vide. Ceci perturberait la qualité de
la soudure. Si le produit doit être consommé très rapidement
(1 ou 2 jours) vous pouvez vous contenter d’une simple soudure sans
mise sous vide (exemple du riz pilaf aux champignons).
- Si vous mettez sous vide un produit craignant l’écrasement (terrine de
poisson, tiramisu, …), mettez le dans un récipient rigide (terrine, plat, …)
et couvrez-le avec un couvercle rigide également afin d’éviter
l’écrasement à la mise sous vide (cf photo).
- Protéger les parties pointues (os par exemple) qui risqueraient
de percer les sachets avec du papier aluminium avant la mise sous vide.
- L’utilisation de la mise sous vide en sachet est à prévoir principalement
dans le cadre d’une conservation.
S’il s’agit d’une consommation dans la journée, une cuisson en basse
température classique sous pression atmosphérique vous apportera
toutes les qualités organoleptiques de l’aliment souhaitées.
- Si vous envisagez des cuissons très anticipées (de l’ordre d’une
semaine), augmentez le temps du traitement thermique même si
l’aliment est déjà cuit, vous obtiendrez ainsi un «effet pasteurisation»
plus important. Dans tous les cas refroidissez rapidement les produits
comme conseillé dans les recettes et maintenez lez impérativement
dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
Il est conseillé d’étiqueter votre sachet en précisant la date de cuisson.
17

Taboulé
Préparation
Eplucher l’oignon et le hacher
Epépiner les poivrons et les couper en petits dés
Emonder les tomates , les épépiner et couper la chair en petits dés.
Ciseler la menthe fraîche.
Vérifier le volume que représente la semoule de couscous à l’aide
d’un verre mesureur.
Mettre cette semoule dans un saladier.
Ajouter l’oignon haché, les dés de poivron, les dés de tomates,
la menthe , les épices ,un peu de sel, les raisins et mélanger le tout.
Mouiller avec le même volume d’eau et le jus des 2 citrons.
Bien mélanger le tout et laisser reposer quelques minutes.
Ajouter l’huile d’olive et mélanger à nouveau en égrainant bien le
tout. Mettre la préparation dans un sachet cuisson et mettre sous
vide à l’aide de la machine.
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température
à 85°c pendant environ 1h.
Refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Ingrédients
Pour 6 personnes
500g de graines
de couscous
100g de raisins secs
1 gros oignon
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
3 tomates
un petit bouquet
de menthe fraîche
Sel,
Epices à taboulé
(achetées dans
le commerce)
2 citrons
5 cl d’huile d’olive
fonction :
basse
température 85°
19

Riz pilaf
aux champignons des bois
Préparation
Laver et éponger les champignons
Passer les champignons de Paris et l’oignon au mixer électrique afin
d’obtenir une purée homogène. Réserver.
Couper les autres champignons en petits morceaux et les faire suer
quelques minutes au beurre avec l’ail et le persil hachés.
Assaisonner.
Ajouter le riz, la crème fraîche et la purée de champignons de paris.
Mélanger le tout
Mettre dans un sachet cuisson, mouiller avec le bouillon de volaille.
Souder le sachet uniquement (sans le mettre sous vide car il y a trop
de liquide et l’opération serait trop délicate)
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
95°c pendant environ 1h
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation
Remettre en température et servir
Ingrédients
Pour 6 personnes
350g de riz incollable
(mesurer le volume
du riz)
1 gros oignon
20g de beurre
200g de champignons
de Paris
200g de mélange
de champignons des bois
(pleurotes, trompettes
de la mort, girolles,
morilles….)
un petit bouquet
de persil
1 gousse d’ail
sel, poivre
bouillon de volaille
(1,5 fois le volume du riz)
1 cuillère à soupe
de crème fraîche
fonction :
basse
température 95°
21

Salade de volailles
gourmande
Préparation
Assaisonner les viandes
Les mettre dans un sachet cuisson (ou 2 si trop garnis)
Mettre sous vide à l’aide de la machine
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
85°c pendant environ 1h .
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
Remettre légèrement en température (voir conseils)
Dresser les salades au dernier moment et arroser de vinaigrette au
moment de servir
Ingrédients
Pour 6 personnes
2 magrets de canard
3 beaux foies de lapin
6 flancs de cailles
2 blancs de poulet
6 manchons de canard
sel, poivre
un mélange de
différentes salades
Eléments de garnitures
et de décor (bâtonnet
de carottes cuites,
haricots verts cuits,
tomates cerises, œufs
de cailles cuits durs,
croûtons
de pain rôtis …….)
vinaigrette à l’huile
de noix
fonction :
basse
température 85°
23

Jardinière de légumes
Préparation
Eplucher, laver et couper les légumes en petits cubes
Hacher l’oignon
Eplucher l’ail et la laisser entière
Effeuiller l’estragon
Mélanger tous les élément de la recette dans un saladier et mettre
le tout dans un sachet cuisson.
Mettre sous vide à l’aide de la machine
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
95°c pendant environ1h30’
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
Remettre en température (voir conseils) et servir
Ingrédients
Pour 6 personnes
3 belles carottes
3 gros navets
2 rutabagas (ou 200g
de potiron)
200g de petits pois
(frais ou surgelés)
1 oignon
1 gousse d’ail
estragon frais
sel, poivre
une noix de beurre
fonction :
basse
température 95°
25

Pommes de terre
aux épices
Préparation
Laver les pommes de terre (il n’est pas nécessaire de les éplucher)
Les tailler en grosses frites.
Les laver et les éponger .
Mélanger vos épices et le sel dans un saladier
Ajouter les pommes de terre et brasser le tout de façon à ce que les
frites soient recouvertes uniformément d’épices.
Mettre ces pommes de terre dans un sachet cuisson (ou 2) et
mettre sous vide à l’aide de la machine.
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
95°c pendant environ 3 / 4 h à 1h suivant la consistance désirée.
Refroidir et conserver au réfrigérateur .
Au moment de l’utilisation ouvrir le sachet et faire sauter les
pommes de terre quelques minutes dans une poêle bien chaude
avec un peu de matière grasse jusqu’à coloration ( on peut les
plonger également dans un bain d’huile mais il faudra penser à filtrer
l’huile juste après)
Servir chaud avec une sauce d’accompagnement
Ingrédients
Pour 6 personnes
Une dizaine de belles
pommes de terre
nouvelles
Epices (soit des
mélanges achetés tout
fait dans le commerce,
soit vos propres
mélanges fait avec des
épices variées comme
cumin, curry, paprika,
cannelle ……)
Sel
fonction :
basse
température 95°
27

Blancs de poulardes
aux morilles
Préparation
Mettre le jus de rôti, un peu d’eau (env. 5cl) et les morilles dans une
petite casserole.
Atteindre l’ébullition et laisser infuser 1/2h
Réduire de moitié
Ajouter la crème fraîche, la mie de pain et le jus de citron
Saler et poivrer
Colorer les blancs de volaille côté peau uniquement dans une poêle
bien chaude avec un peu de matière grasse.
Mettre les blancs de poularde et les morilles dans un sachet cuisson
(ou 2)
Mixer la sauce au mixer à potage et l’ajouter dans le sachet.
Mettre sous vide (attention à la sauce, voir conseils) à l’aide de la
machine.
Cuire au four sur plaque en fonction basse température à 85°c
pendant environ 1h15’
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Remettre en température (voir conseils) et servir.
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 blancs de poulardes
18 morilles (fraîches ou
déshydratées)
un cube de jus de rôti
déshydraté (ou un peu
de jus de rôti )
3 cuillères à soupe
de crème fraîche épaisse
3 tranches de pain
de mie
sel, poivre
le jus d’1/2 citron
matière grasse
fonction :
basse
température 85°
29

Filets de rougets barbets
farcis à la polenta citronnée
Préparation
Ecailler et lever les filets des rougets.
Les laver et les éponger
Préparer une polenta semi épaisse cuite uniquement dans la crème
fraîche assaisonnée et citronnée.
Laisser un peu refroidir la polenta afin qu’elle ait une consistance
idéale pour pouvoir en étaler une belle couche sur la moitié des
filets.
Recouvrir chaque filet farci de son filet correspondant
Laisser refroidir afin de raffermir complètement la polenta.
Mettre les filets farcis dans un sachet cuisson (ou 2) et mettre sous
vide à l’aide de la machine.
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
95°c pendant 1h
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Remettre en température (voir conseils) et servir
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 beaux rougets
barbets portions
100g de polenta
40 cl de crème fraîche
1 jus de citron
sel, poivre
fonction :
basse
température 95°
31

Dos de cabillaud
à la compote de tomates et poivron rouge
Préparation
Epépiner le poivron et le couper en morceaux
Emonder les tomates à l’eau bouillante et récupérer uniquement la
chair
Mettre tous les éléments de la recette (hors poisson bien
évidemment) dans un mixer et mixer le tout afin d’obtenir une
compote homogène
Mettre les filets de poisson dans un sachet cuisson (ou 2) et y
verser la compote.
Mettre sous vide (attention à la sauce, voir conseils) à l’aide de la
machine.
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
95°c pendant environ 3 / 4 h.
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Remettre en température (voir conseils) et servir avec la sauce soit
montée à l’huile d’olives et vinaigrée, soit crémée en tant que sauce
poisson plus classique
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 portions de dos
de cabillaud de 170G
1 poivron rouge
6 belles tomates
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe
de concentré de tomate
Sel, poivre
1 jus de citron
1 cuillère à soupe
d’huile d’olives
4 tranches de pain
de mie
fonction :
basse
température 95°
33

Terrine de poisson
Préparation
Graisser un moule à terrine
Chemiser l’intérieur du moule avec des tranches de saumon fumé
(env. 200g), les laisser dépasser afin de pouvoir les rabattre sur la
terrine à la fin du montage. Faire une farce homogène en mixant la
chair de merlan, 3 œufs, 100g de mie de pain, sel, poivre, l’estragon et
2 cuillères à soupe de crème fraîche. Réserver. Refaire une autre farce
en mixant la chair de saumon, l’œuf restant, 30g de mie de pain, sel,
poivre, le concentré de tomates et la cuillère de crème fraîche.
Réserver. Etaler les tranches de saumon fumé restantes (env. 150g)
sur un film étirable. A l’aide d’une poche à douille unie (ou à défaut
d’une cuillère) déposer un boudin de farce de saumon sur la longueur
des tranches. Rouler le tout de façon à obtenir un boudin avec les
tranches à l’extérieur et la farce à l’intérieur. Réserver. Procéder au
montage de la terrine en mettant de la farce de merlan dans le fond, y
déposer des queues de scampi et remettre un peu de farce jusqu’à
environ 1/3 du moule. Déposer le rouleau de saumon dans la longueur
de la terrine. Combler le restant de la terrine avec la farce restante et
les scampis. Lisser la surface et rabattre les tranches de saumon fumé
sur la terrine.Mettre la terrine (avec un couvercle confectionné dans
une matière rigide comme expliqué dans les conseils) dans un sachet
cuisson, et mettre sous vide à l’aide de la machine. Cuire au four sur
plaque au cran 2 en fonction basse température à 95°c pendant
environ 1h30’. Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de
l’eau bien froide.Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Cette terrine peut se consommer à la fois froide ou chaude. 35
Ingrédients
Pour 12 personnes
450g de saumon fumé
en tranches fines
400g de chair
de merlan (ou brochet)
100g de chair
de saumon
4 œufs
3 cuillères à soupe
de crème fraîche épaisse
130g de mie de pain
un bouquet d’estragon
une cuillère à café
de concentré
de tomates
sel, poivre
une vingtaine
de queues de scampi
décortiquées
fonction :
basse
température 95°

Pressé de saumon
au poivre concassé
Préparation
beurrer 6 moules à tartelette
découper des tranches fines de saumon cru et de saumon fumé
remplir les moules (jusqu’à niveau) en alternant des tranches des 2
sortes de saumon
Saler légèrement au montage
Presser bien fort.
Parsemer du poivre concassé sur le dessus
Déposer une lamelle de zeste de citron (attention à ce qu’il n’y ait
pas la partie blanche du zeste) préalablement blanchie à l’eau
bouillante.
Mettre les tartelettes dans un sachet cuisson (ou 2) et mettre sous
vide à l’aide de la machine.
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
85°c pendant environ 45’.
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur.
Remettre en température (voir conseils) et servir avec une sauce au
citron par exemple
Ingrédients
Pour 6 personnes
700g de chair de saumon
300g de saumon fumé
sel
poivre noir concassé
1 zeste de citron
30g de beurre
fonction :
basse
température 85°
37

Maquereaux à la moutarde
Préparation
Nettoyer les poissons et lever les filets
Laver et éponger les filets, mettre de côté.
Dans un mixer électrique, mettre les moutardes, la crème, le sel, le
poivre, le jus de citron et la mie des tranches de pain.
Mixer le tout afin d’obtenir une sauce homogène et un peu épaisse
Mettre les filets de poisson et la sauce dans un sachet cuisson (ou
2 si désiré) et cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse
température à 95°c pendant environ 1h.
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Cette recette peut se consommer froide ou chaude
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 beaux maquereaux
2 cuillères à soupe
bombées de moutarde
forte
1 cuillère à soupe
bombée de moutarde
à l’ancienne
3 cuillères à soupe
bombées de crème
fraîche épaisse
sel, poivre
1 jus de citron
4 tranches de pain
de mie
fonction :
basse
température 95°
39

Rouleau de foie gras
de canard à la compote de figues
Préparation
Mélanger le sel, le poivre et le sucre.
Séparer les deux parties du foie et les ouvrir en deux dans le sens
de la longueur.
Retirer les veines principales et assaisonner le foie (recto et verso)
avec le mélange.
Mettre dans un saladier et mouiller avec le cognac.
Mélanger délicatement.
Recouvrir d’un film étirable et laisser mariner une nuit au
réfrigérateur.
Retirer les queues des figues et les laisser mariner une nuit avec le
pineau
Mixer ces figues marinées afin d’obtenir une compote.
Etaler un film étirable sur le plan de travail, y déposer la moitié du
foie, tartiner de la compote de figues et recouvrir avec l’autre partie
du foie. Rouler ce foie en forme de cylindre et le maintenir serré
dans le film étirable. Remettre au réfrigérateur pendant environ 1h
Introduire ce rouleau de foie dans un sachet cuisson
Mettre sous vide à l’aide de la machine
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
85°c pendant environ 1/2h
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur (pour une saveur optimale, attendre un
minimum de 3 jours avant de le consommer)
Ingrédients
Pour 8 à
10 personnes
1 beau foie
de canard cru
(env. 600g à 700g)
8g de sel
2g de poivre blanc
une pincée de sucre
2 cuillères à soupe
de cognac
200g de figues séchées
5 cl de pineau des
Charente (ou vin blanc
moelleux)
fonction :
basse
température 85°
41

Doubles côtes
de veau aux parfums d’agrumes et aux épices
Préparation
Colorer rapidement les côtes de veau à la poêle de chaque côté.
Réserver.
A l’aide d’un épluche légumes, récupérer les zestes de l’orange et
du citron (attention à ne pas prendre la partie jaune qui est amère).
Les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante et les refroidir.
Mettre le cube de jus, les zestes d’agrumes, le jus d’orange,
le 1 / 2 jus de citron, le safran, le curry et le poivre dans une casserole.
Faire réduire de moitié, verser le tout dans un sachet cuisson,
ajouter les côtes de veau (protéger les os le cas échéant avec du
papier aluminium pour éviter de percer le sachet à la mise sous
vide).
Mettre sous vide à l’aide de la machine.
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
85°c pendant environ1h15’.
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Remettre en température (voir conseils). Ouvrir le sachet, verser le
jus (sans les zestes) dans une casserole, faire bouillir et monter au
beurre avant de servir.
Ingrédients
Pour 6 personnes
3 côtes de veau doubles
(à faire couper par le
boucher à environ 4 à 5
cm d’épaisseur)
1 orange
1 citron
1 cube de jus de rôti
déshydraté (ou 5cl
de jus de rôti)
poivre,
une pincée de safran
1 /2 cuillère à café
de curry
40 g de beurre
fonction :
basse
température 85°
43

Rillettes de canard
aux pruneaux et à l’armagnac
Préparation
Tailler les viandes en petits morceaux
Eplucher et émincer l’oignon et l’ail .
Mettre tous les éléments de la recette dans un sachet cuisson
Mettre sous vide à l’aide de la machine
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
85°c pendant environ 3h
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur
Une heure avant de consommer ,ouvrir le sachet, mettre le contenu
dans un mixer à viande et mixer le tout (plus ou moins longtemps
en fonction de la consistance désirée) afin d’obtenir les rillettes.
Débarrasser et remettre au réfrigérateur afin de raffermir les rillettes
avant consommation
Ingrédients
Pour 10 personnes
500g d’épaule de porc
500g de chair de canard
(cuisses)
250g de graisse d’oie
1 gros oignon
1 gousse d’ail
14g de sel
3 g de poivre
1 cube de jus de rôti
déshydraté (ou un peu
de jus de rôti)
8 pruneaux dénoyautés
5 cl d’armagnac
fonction :
basse
température 85°
45

Gigot d’agneau
au beurre de thym
Préparation
éplucher les gousses d’ail et en couper 2 en gros bâtonnets .
Piquer le gigot avec ces bâtonnets d’ail
Faire le beurre de thym en mettant tous les éléments restants (fleur
de thym, basilic, ail, sel, poivre, citron et beurre) dans un mixer
électrique afin d’obtenir un beurre homogène.
Tartiner entièrement le gigot avec cette préparation.
Mettre le gigot dans un sachet cuisson.
Mettre sous vide à l’aide de la machine.
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
85°c ( si on le désire rosé) ou à 95°c (si on le désire plus cuit)
pendant environ 2h30’
Refroidir rapidement en plongeant le sachet quelques minutes dans
de l’eau bien froide.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Trancher le gigot à froid et remettre les tranches délicatement en
température dans un jus ou une sauce chaude.
Ingrédients
Pour 8 personnes
1 gigot d’agneau
1 bouquet de thym frais
quelques feuilles
de basilic
3 à 4 gousses d’ail
100g de beurre
sel, poivre
1 filet de jus de citron
fonction :
basse
température 85°
47

Cailles
aux échalotes confites
Préparation
Eplucher les échalotes et la gousse d’ail, réserver.
Mettre le vinaigre dans une casserole et le faire réduire à feu doux
jusqu’à consistance sirupeuse.
Ajouter le porto, les cubes de jus de rôti (ou le jus), 5 cl d’eau, les
échalotes et l’ail entières.
Laisser mijoter jusqu’à consistance d’un jus légèrement lié.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Colorer rapidement les cailles dans une poêle chaude avec un peu
de matière grasse.
Mettre les cailles dans un sachet cuisson (ou 2) et y ajouter les
échalotes, l’ail et le jus réduit.
Laisser refroidir avant la mise sous vide (le jus sera moins liquide)
Mettre sous vide (voir conseils avec jus) à l’aide de la machine.
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
85°c pendant environ 1h15’.
Refroidir rapidement en plongeant le sachet dans de l’eau bien
froide.
Conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Remettre en température (voir conseils), ouvrir le sachet, chauffer le
jus dans une casserole et le monter au beurre frais avant de servir
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 belles cailles
18 échalotes
1 gousse d’ail
2 cubes de jus de rôti
déshydratés (ou 10cl
de jus de rôti )
5cl de porto rouge
20 cl de vinaigre
balsamique
sel, poivre
matière grasse pour
coloration
50g de beurre
fonction :
basse
température 85°
49

Créme mascarpone
façon Tiramisu
Préparation
Prendre un moule rigide allant au four.
Disposer une bonne couche de biscuits cuillères sur le fond
Mélanger le café fort et l’amaretto et mouiller légèrement les
biscuits avec cette préparation. Laisser reposer quelques minutes
afin que les biscuits s’imbibent bien (ça leur évitera de remonter
dans la crème et de flotter à la surface)
Pendant ce temps, faire l’appareil en mélangeant parfaitement le
mascarpone, la crème fraîche, le sucre et les jaunes d’œufs.
Retirer 1/3 de cette préparation, lui ajouter 2 cuillères à soupe de
cacao en poudre et mélanger le tout (on se retrouve avec 2/3 de
préparation blanche et 1/3 de préparation brune)
Terminer le montage du dessert en alternant des couches de
différentes couleurs et des couches de biscuits imbibés. Terminer
par une couche de crème.
Mettre le moule (avec un couvercle rigide afin d’éviter l’écrasement
comme expliqué dans les conseils) dans un sachet cuisson et
mettre sous vide à l’aide de la machine.
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
95°c pendant environ 1h15’.
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation
Au moment de servir, saupoudrer la crème avec 2 cuillères à soupe
de cacao en poudre tamisé
Ingrédients
Pour 10 personnes
250g de biscuits cuillères
Amaretto (liqueur aux
amandes)
Café fort
750g de mascarpone
250g de crème fraîche
épaisse
10 jaunes d’œufs
180g de sucre
4 cuillères à soupe
de cacao en poudre
fonction :
basse
température 95°
51

Poires pochées glacées
à la grenadine
Préparation
Eplucher les poires
Evider les cœurs en laissant les poires entières
Rincer les poires et les mettre dans un sachet cuisson (ou 2).
Verser le sirop de grenadine dans le sachet (assez long pour la mise
sous vide, voir conseils)
Mettre sous vide à l’aide de la machine.( on peut éventuellement se
contenter de souder le sac sans mise sous vide, dans le sirop, les
poires se conserveront correctement au frais)
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
95°c pendant environ1h.
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Servir avec une boule de glace vanille et une sauce chocolat par
exemple
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 poires
25 cl de sirop
de grenadine
glace vanille
sauce chocolat
fonction :
basse
température 95°
53

Pavés d’ananas rôtis
aux parfums exotiques
Préparation
Eplucher l’ananas à vif et couper 6 belles tranches épaisses
Chauffer une poêle anti adhésive.
Passer chaque tranche d’ananas dans le sucre et les colorer à la
poêle jusqu’à caramélisation ( surveiller la coloration afin de ne pas
brûler le caramel)
Mouiller avec le jus de mangue.
Diluer le caramel dans la sauce quelques minutes à feu doux.
Ajouter l’intérieur des fruits de la passion (les graines) et le rhum.
Mélanger la sauce et verser le tout (sauce et ananas) dans un sachet
cuisson (ou 2 si nécessaire)
Mettre sous vide à l’aide de la machine (attention au jus, voir
conseils)
Cuire au four sur plaque au cran 2 en fonction basse température à
95°c pendant environ 3/4h
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Au moment de dresser, tiédir la préparation (voir conseils) et servir
avec une boule de glace vanille
Ingrédients
Pour 6 personnes
1 gros ananas (ou 2
ananas victoria)
120g de sucre
25cl de jus de mangue
3 fruits de la passion
2 cuillère à soupe
de rhum brun
glace vanille
fonction :
basse
température 95°
55

Pain ménager
Préparation
Diluer la levure dans l’eau. Dans la cuve d’un batteur mélangeur
(muni d’un crochet), mettre la farine, l’eau avec la levure. Mélanger
en première vitesse pendant environ 5 mn. Ajouter le sel. Mélanger
le tout et battre en deuxième vitesse pendant environ 10 à 15 mn.
Mettre la pâte dans un saladier et recouvrir ce dernier de film
plastique pour éviter que la pâte ne dessèche en surface. Mettre
dans le four en fonction « étuve » à 40°c et laisser lever pendant
environ 1h (la pâte doit doubler de volume). Rompre la pâte en la
travaillant légèrement et remettre à lever dans l’étuve pendant
environ 1/2h. Retravailler légèrement la pâte. La façonner (en forme
de boule par exemple ou de pain long) et la poser sur la plaque à
pâtisserie légèrement farinée (ou recouverte d’un papier sulfurisé).
Laisser lever hors du four encore 1/2h. Saupoudrer le pain d’un peu
de farine. 20 mn avant l’enfournement, préchauffer le four en
fonction « multiniveaux » à 250°c avec la grille installée au premier
gradin et un moule à tarte vide posé dessus.
Lorsque le four est en température, faire une entaille sur le pain
avec une lame de couteau, enfourner la plaque avec le pain au
deuxième gradin et jeter 1 verre d’eau dans le moule à tarte
situé dessous afin d’obtenir instantanément de la vapeur.
Fermer immédiatement la porte du four et cuire ainsi pendant
15 mn. Baisser la température du four à 200°c et terminer la
cuisson pendant encore 20 mn environ.
Retirer le pain du four et le laisser refroidir complètement sur
une grille avant de le couper.
57
Ingrédients
1 kg de farine
de type 55 (indication
sur le côté du paquet)
600 g d’eau
30 g de levure
de boulanger
18 g de sel
fonction :
multiniveaux
Avec la fonction
Succès,
sélectionnez
la fonction “Pain”

Filets de truites farcis
panés aux amandes
Préparation
Griller les amandes (à la poêle ou au four). Refroidir et passer
au mixer afin d’obtenir une « chapelure » grossière, réserver.
Mettre les champignons lavés, les échalotes, sel et poivre
dans un mixer électrique et mixer le tout jusqu’à l’obtention
d’une purée homogène. Mettre cette purée ainsi que le beurre
dans une casserole, laisser réduire à feu doux et à découvert
pendant environ 20 mn en remuant fréquemment.
Ingrédients
Pour 6 personnes
12 filets de truites
portions
125 g d’amandes
effilées
sel, poivre
1 citron
100 g de beurre
Eponger les filets de truites, les assaisonner et étaler une très
fine couche de farce de champignons sur 6 d’entre eux.
Recouvrir ces 6 filets avec les 6 autres. Faire fondre
légèrement le beurre et, à l’aide d’un pinceau, badigeonner les
filets ainsi préparés sur toutes leurs faces.
Les passer dans la « chapelure » et les déposer sur la grille
recouverte de papier aluminium.
Ajouter quelques noisettes de beurre frais sur chaque
préparation.
Duxelle de
champignons
200 g de champignons
de Paris frais
2 échalotes
30 g de beurre
sel, poivre
Préchauffer le four en fonction « multiniveaux » à 150°c et
enfourner au cran 2. Cuire environ 15 mn.
Servir aussitôt agrémenté d’un jus de citron.
fonction :
multiniveaux
59

Petits pains maison farcis
aux crottins de Chavignol
Préparation
Dans la cuve d’un batteur-mélangeur mettre les farines,
le sel et du thym. A part, diluer la levure dans l’eau légèrement
tiède et verser le tout dans la farine.
Mélanger l’ensemble en 1ère vitesse pendant 5 mn. Passer en
2ème vitesse et pétrir encore 10 mn (ces pétrissages, plus faciles
à la machine, peuvent toutefois être réalisés à la main).
Couvrir la cuve d’un film étirable et laisser la pâte doubler de
volume (vous pouvez aussi utiliser la fonction étuve de votre
four).
Peser des boules de pâte d’environ 120 g. Etaler légèrement la
pâte au rouleau afin de pouvoir enfermer un crottin de chèvre
dans chaque boule (humidifier légèrement les bords de la pâte
pour la soudure) et déposer les boules (soudure en dessous)
sur la grille préalablement recouverte d’une feuille de papier
sulfurisé. Laisser lever encore environ 1/2 h.
Pendant ce temps, préchauffer le four en fonction
« multiniveaux » à 260°c avec une plaque émaillée disposée
au cran 1. Préparer 1/2 verre d’eau. Fariner légèrement les
boules de pain, enfourner au cran 2 et jeter de suite le
1/2 verre d’eau dans la plaque du bas puis, fermer
immédiatement la porte.
Laisser cuire ainsi pendant 15 mn et baisser la température
du four à 200°c. Continuer la cuisson encore 10 mn.
Servir tiède avec une salade.
61
Ingrédients
Pour 6 personnes
400 g de farine blanche
de type 55
100 g de farine bise
(ou complète)
10 g de sel
10 g de levure de
boulanger
300 g d’eau
thym
6 crottins de Chavignol
fonction :
multiniveaux

Coquelets
en croûte de sel
Préparation
Prenez une cocotte de dimension proportionnée aux deux
coquelets à cuire (plus la cocotte sera grande, plus il faudra de
gros sel).
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 coquelets vidés
2 kg de gros sel
Assaisonnez l’intérieur des volailles avec sel, poivre et thym.
Mettez du gros sel au fond de la cocotte. Posez les deux
coquelets dessus.
Recouvrez entièrement avec le sel (les coquelets doivent être
entourés entièrement de sel pour ne pas toucher les bords de
la cocotte).
Sel, poivre
Thym
Humidifiez très légèrement le gros sel avec l’équivalent de
deux à trois cuillerées à soupe d’eau.
Cuisson : préchauffez le four en fonction « multiniveaux » à
250°c et mettez la grille au deuxième gradin.
Enfournez dans le four chaud et faites cuire environ 1 heure.
Retirez du four et cassez la croûte de sel pour récupérer les
coquelets.
fonction :
multiniveaux
63

Croustillants de maquereau
à la purée d’aubergine
Préparation
Mettre les légumes entiers (oignon, aubergines, tomates, ail)
non épluchés sur la plaque émaillée et enfourner en fonction
« multiniveaux » à 130°c .
Laisser ainsi pendant 2 à 3 heures (les légumes doivent être
mous au toucher). Retirer du four et récupérer toutes les chairs
dans une casserole.
Mixer le tout au mixer à potage et incorporer progressivement
les flocons de pommes de terre à la spatule en remuant
constamment jusqu’à une consistance satisfaisante. Cuire 3à
4 mn à feu doux.
Ajouter la cuillère de crème fraîche et le thym, saler, poivrer et
réserver. Etaler les feuilles de brick sur la table. Badigeonner
chaque feuille d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Déposer
une cuillère de purée d’aubergine à la base de chaque feuille.
Poser dessus des tronçons de filets de maquereaux ainsi
qu’une petite tranche de chair de citron (zeste et peau blanche
enlevés).
Assaisonner légèrement et replier la feuille afin d’enfermer la
garniture et d’obtenir un petit “paquet”.
Déposer chaque paquet (plis en dessous) sur la plaque
émaillée préalablement et généreusement huilée.
Préchauffer le four en fonction multiniveaux à 240°c. Enfourner
la plaque au cran 2 et cuire jusqu’à belle coloration des
croustillants (environ 15 mn).
Servir chaud avec un yoghourt maison au poivron rouge 65
(cf. recette p. 95).
Ingrédients
Pour 6 personnes
400 g à 500 g de filets
de maquereaux
1 gros oignon
1 gousse d’ail
2 aubergines
2 tomates
sel, poivre, thym
huile d’olive
2 cuillères à soupe
de purée de pommes
de terre
en flocons
1 cuillère à soupe
de crème fraîche
6 feuilles de brick
1 citron
fonction :
multiniveaux

Porée marine en croûte
Préparation
Tailler les filets de poissons en tronçons (ou roulés). Emincer
le poireau. Nettoyer les carottes et les couper en bâtonnets.
Bien laver les moules. Répartir tous les morceaux de poissons,
les coquillages, les légumes et les herbes dans 6 bols à soupe
allant au four. Ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche,
une autre de fumet de poisson, du sel, du poivre et un filet de
jus de citron dans chaque bol.
Etaler la pâte feuilletée à environ 3 mm d’épaisseur.
Y découper des cercles d’un diamètre supérieur à celui des
bols d’au moins 4 cm.
Battre l’œuf entier dans un ramequin et à l’aide d’un pinceau,
badigeonner une face des cercles avec cette dorure. Renverser
la pâte sur les bols (dorure en dessous). Souder la pâte
retombante sur les bords du bol. Laisser reposer 1/2 heure.
Passer de la dorure sur le dessus de la pâte. Poser les bols
sur la grille. Préchauffer le four en fonction « multiniveaux » à
200°c.
Cuire environ 20 à 25 mn. Servir aussitôt.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Environ 200 g de pâte
feuilletée
300 g de filets de
poissons blancs
(sole, lotte…)
300 g de filets d’autres
poissons (rouget,
maquereau, saumon…)
6 belles noix
de St Jacques
(ou des pétoncles)
12 queues de
langoustines
(ou de scampis)
18 belles moules
entières
1 poireau, 2 carottes
100 g de petits pois
150 g de champignons
de Paris frais
6 tomates cerises
estragon frais
(ou autre herbe)
1 œuf (pour la dorure)
sel, poivre
150 g de crème fraîche
6 cuillères à soupe
de fumet de poisson
1 citron
fonction :
multiniveaux
67

Jambon braisé
Préparation
Demander à votre boucher de saumurer un gros jambon de
porc entier et de le désaler en vue de préparer un jambon
braisé. Demandez-lui également d’enlever le jarret ainsi que
l’os appelé lunette afin de vous faciliter la découpe.
Ingrédients
Pour environ 40 à 50
personnes
1 jambon saumuré de
12 à 14 kg
Il ne vous reste plus qu’à entailler la couenne en forme de
losange (l’utilisation d’un couteau bien aiguisé est fortement
conseillée).
Cuisson : Mettre le jambon dans la lèchefrite émaillée sans la
petite grille.
Enfourner la lèchefrite au premier gradin et régler le four en
fonction « multiniveaux » à 160°c.
Laisser cuire pendant 3 heures 30 à 4 heures.
Sortir le jambon, le poser sur une planche à découper et tailler
au fur et à mesure de vos besoins.
fonction :
multiniveaux
69

Gelée de fruits exotiques
au Sauterne
Préparation
À faire la veille. Mettre les feuilles de gélatine 5 mn dans de
l’eau froide. Dans une casserole, mettre le sucre, le Sauterne,
les 2 jus de citron et 1 dl d’eau.
Faire bouillir 5 secondes, ajouter la gélatine ramollie (et
égouttée), mélanger et laisser en attente hors du feu.
Eplucher tous les fruits, retirer les noyaux (ou les cœurs selon
les espèces) et placer tous ces fruits (entiers ou en 1/2) dans
une cocotte allant au four (avec couvercle). Verser le sirop
encore chaud dans la cocotte dès que les fruits s’y trouvent
afin d’éviter l’oxydation.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
300 g de sucre
4 dl de Sauterne
2 citrons
4 feuilles de gélatine
1 mangue
1 ananas
3 bananes
2 oranges
2 poires
3 fruits de la passion
1 papaye
un morceau de
gingembre (env 10 g)
Recouvrir la cocotte et enfourner sur la plaque émaillée au
cran 2. Enclencher la fonction « multiniveaux » à 90°c et cuire
pendant environ 1h30.
Retirer du four, laisser refroidir à découvert et récupérer les
fruits refroidis (éliminer seulement le morceau de gingembre).
Les couper en différentes formes suivant les fruits (lamelles,
cubes, bâtonnets…). Remettre tous ces fruits dans le sirop et
stocker le tout au réfrigérateur.
Servir une louche de fruits et gelée tremblotante dans des
assiettes creuses et déposer une boule d’un sorbet exotique
au centre.
fonction :
multiniveaux
71

Ile flottante au café
Préparation
Chauffer le café sucré à la limite de l’ébullition. Epaissir cette
sauce à la Maïzena (préalablement diluée dans un peu d’eau
froide) jusqu’à consistance désirée. Refroidir complètement.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
Préchauffer le four en fonction « multiniveaux » à 120°c.
Monter les blancs d’œufs, le sel et le sucre en neige ferme.
Ajouter l’arôme café ainsi que la Maïzena.
Blancs :
8 blancs d’œufs
250 g de sucre
une pincée de sel
une cuillère à café
d’arôme café
15 g de Maïzena
Mélanger délicatement et verser la préparation dans un plat
allant au four. Poser le plat sur la grille et enfourner au cran 2.
Cuire 20 à 25 mn (la préparation doit lever de quelques
centimètres).
Laisser refroidir et démouler sur un plat de service.
Sauce :
1/4 l de café très corsé
100 g de sucre
30 g de Maïzena
amandes effilées
(facultatif)
Napper de sauce café et décorer éventuellement d’amandes
effilées grillées.
fonction :
multiniveaux
73

Pizza de ratatouille
au chèvre frais et au basilic
Préparation
La veille. Mettre la farine, le sel, le sucre, l’huile d’olive dans un
saladier et mélanger. Ajouter l’œuf et la levure préalablement
dilués dans le lait et l’eau. Mélanger le tout et travailler la pâte
quelques minutes à la main. Laisser reposer au frais une nuit sous
film plastique. Préparer une ratatouille : peler les oignons et les
couper finement. Laver, éplucher et couper en dés l’aubergine, la
courgette et le poivron. Retirer la peau des tomates en prenant soin
de les ébouillanter et les couper en gros quartiers. Mettre
l’ensemble des légumes dans une cocotte. Y ajouter l’huile d’olive,
l’ail, le thym. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux. Lorsque la
ratatouille est cuite la couvrir et la mettre au réfrigérateur.
Le jour même. Installer la grille du four (décrochement vers le
bas) au cran 7 (pour les fours à 7 gradins) ou au cran 4 (pour les
fours à 5 gradins). Poser la pierre à pizza sur cette grille.
Préchauffer le four en fonction « barbecue » thermostat
positionné à 300°c pendant 25 à 30 mn. Séparer votre pâte en 4
boules de poids identiques. Étaler la pâte afin d’obtenir un disque
fin de 2 mm d’épaisseur environ. Fariner légèrement la pelle en
bois et y déposer le disque de pâte. Égoutter la ratatouille et la
répartir sur la pâte en une couche fine. Couper la mozzarella et le
chèvre frais en petits cubes, et en recouvrir la pizza. Parsemer de
basilic frais ciselé. Quand le four est bien chaud, glisser la pizza
sur la pierre à l’aide de la pelle . Cuire 4 à 5 mn. Retirer la pizza à
l’aide de la pelle et déguster aussitôt. Attendre environ 10 mn
Ingrédients
Pour 4 pizzas
Pâte à pizza :
500 g de farine (type 55)
1 pincée de sel
1 cuillère à café rase
de sucre, 3 cuillères à
soupe d’huile d’olive
1 dl de lait
1 dl d’eau, 1 œuf
5 g de levure de boulanger
Pizza :
200 g de fromage
de chèvre frais
200 g de mozzarella
basilic frais
Ratatouille :
2 gros oignons
1 courgette, 1 aubergine
1/2 poivron,
2 gousses d’ail
5 tomates, thym, sel,
poivre, huile d’olive
fonction :
barbecue
Avec la fonction
Succès,
sélectionnez
la fonction “Pizza”
75
avant d’enfourner éventuellement une 2 éme pizza.

Gratin d’huîtres et St Jacques
aux parfums de cannelle
Préparation
Eplucher et émincer les oignons, les faire suer quelques
minutes dans une poêle avec une noix de beurre jusqu’à
coloration. Saler, poivrer et mettre de côté.
Eplucher et couper les pommes en petits dés. Faire colorer les
dés de pommes à feu vif dans une poêle anti-adhésive avec
une noisette de beurre. Réserver.
Ingrédients
Pour 6 personnes
12 noix de
St Jacques
12 huîtres
6 cuillères à soupe de
purée
de pommes de terre
Mélanger les oignons à la purée de pommes de terre.
Prendre 6 grandes coquilles et étaler dans le fond de chacune
une cuillère de purée de pommes de terre et oignons.
Parsemer de dés de pommes rôties.
Déposer 2 noix de St Jacques et 2 huîtres égouttées.
bien beurrée
3 pommes
1 oignon
30 g de beurre
sel, poivre
Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole ainsi que le vin,
le fumet de poisson, sel, poivre et la cannelle.
Fouetter vigoureusement sur feu doux sans cesse, jusqu’à ce
que le mélange épaississe (sans faire bouillir).
Hors du feu, ajouter la crème fraîche préalablement montée en
chantilly.
Mélanger le tout et répartir ce sabayon sur chaque coquille.
Préchauffer le four en fonction « barbecue ». Disposer les
coquilles sur la plaque émaillée, enfourner au cran 3 et cuire
jusqu’à une belle coloration du sabayon (environ 6 à 8 mn).
Servir bien chaud.
Sabayon
3 jaunes d’œufs
5 cl de vin blanc
moelleux
5 cl de fumet
de poisson
sel, poivre, cannelle
100 g de crème fraîche
fonction :
barbecue
77

Côte de bœuf grillée
au beurre d’estragon
Préparation
Beurre d’estragon : Mettez le beurre en morceaux, l’ail,
l’estragon frais, du sel dans le mixer et laissez tourner
quelques minutes afin d’obtenir un beurre homogène.
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 belle côte de bœuf
(précisez pour
4 personnes à
Côte de bœuf : Préchauffez le four en fonction « barbecue » à
300°c.
Mettez la grille au quatrième gradin et la lèchefrite au premier
gradin afin de récupérer le jus coulant de la pièce de viande.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la côte de bœuf avec
l’huile d’arachide. Poivrez au moulin et saupoudrez le thym.
Ne salez pas la viande avant la cuisson : le sel fait sortir le
sang, la viande est donc plus sèche.
votre boucher)
2 à 3 branches
d’estragon frais
100 g de beurre
2 cuillères à soupe
d’huile d’arachide
1 petite gousse d’ail
Sel, poivre
Thym
Lorsque le grill est rouge, déposez la côte de bœuf sur la grille
et faites cuire environ 10 mn de chaque côté (suivant le degré
de cuisson désiré).
Découpez la côte de bœuf.
Assaisonnez les tranches et déposez un peu de beurre
d’estragon avant de servir.
Si la côte de bœuf doit attendre, éteignez le grill emballez la
côte de bœuf dans du papier aluminium : la viande est ainsi
maintenue au chaud.
fonction :
barbecue
79

Minute de saumon
en courgette
Préparation
Laver et émincer finement le poireau. Faire suer le poireau
quelques minutes dans une poêle avec la noisette de beurre.
Ajouter la crème fraîche et cuire encore 3 à 4 mn. Saler,
poivrer et réserver.
Tailler un gros tronçon d’environ 4 à 5 cm d’épaisseur dans la
partie la plus charnue de la courgette. Retirer l’intérieur à l’aide
d’un emporte pièce (ou un couteau) pour ne laisser qu’un cm de
pourtour. Graisser la grille et disposer les tronçons de courgette
en son milieu. Déposer un fond de poireau à l’intérieur de
chaque pièce et quelques tranches très fines de saumon cru
dessus (s’arrêter à environ 1 cm du haut). Saler et poivrer
légèrement, réserver.
Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole ainsi que le vin, le
fumet de poisson, un peu de sel et de poivre. Fouetter
vigoureusement sur feu doux sans cesse jusqu’à ce que le
mélange épaississe (sans faire bouillir). Ajouter la crème fraîche
préalablement fouettée en chantilly. Mélanger le tout et déposer
du sabayon dans chaque tronçon de courgette jusqu’à hauteur.
Enfourner au cran 2 et enclencher la fonction « barbecue ».
Cuire environ une dizaine de minutes (surveiller la coloration
vers la fin). Retirer dès que les tronçons sont joliment gratinés
et servir de suite.
On peut servir avec une sauce poisson confectionnée à part et
accompagner d’un légume, ou bien servir sur une petite
salade marine par exemple.
81
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 courgettes boules
300 g de filet de
saumon
1 poireau
une noisette de beurre
100 g de crème fraîche
sel, poivre
Sabayon :
3 jaunes d’œufs
5 cl de vin blanc
5 cl de fumet de
poisson
100 g de crème fraîche
sel, poivre
fonction :
barbecue

Galette de pommes
au chocolat
Préparation
Pâte : mélanger la farine, le sucre et le sel. Couper le beurre en
gros dés et incorporer à la main le beurre à la farine jusqu’à
l'obtention d’une texture sablée. Mettre en fontaine et
incorporer l’œuf, puis progressivement le lait. Pétrir jusqu’à
l’obtention d’une boule lisse. Diviser cette boule en 4 portions
égales. Laisser reposer 1h au frais.
Ingrédients
Pour 4 galettes
Pâte brisée :
500 g de farine
200 g de beurre
60 g de sucre
sel
1 œuf
3 cuillères à soupe
de lait
Galette : Installer la grille du four (décrochement vers le bas) au
cran 7 (pour les fours à 7 gradins) ou au cran 4 (pour les fours à
5 gradins). Poser la pierre à pizza sur cette grille. Préchauffer le
four en fonction « barbecue » thermostat positionné à 300°c
pendant 25 à 30 mn. Séparer votre pâte en 4 boules de poids
identiques. Prendre une des boules de pâte. L’étaler en un
disque d’environ 2 mm d’épaisseur. Le disposer sur la pelle en
bois préalablement farinée.
Répartir dessus une fine couche de compote de pommes
jusqu’à environ 1 cm des bords. Éplucher et râper une pomme
et en recouvrir la compote. Saupoudrer de sucre. Râper le
chocolat noir, répartir les copeaux sur le dessus de la galette.
Quand le four est bien chaud glisser la galette sur la pierre à
pizza du four et démarrer la cuisson.
Garniture :
400 g de compote
de pommes
4 pommes
100 g de chocolat noir
80 g de sucre
fonction :
barbecue
Cuire 4 à 5 mn. Retirer la galette à l’aide de la pelle et déguster
aussitôt. Attendre environ 10 mn avant d’enfourner
éventuellement une 2ème galette.
Avec la fonction
Succès,
sélectionnez
la fonction“Pizza”
83

Pintade caramélisée
noisettes et amandes au tournebroche
Préparation
Saler et poivrer l’intérieur de la volaille. Y mettre un peu de
cumin en poudre et de cannelle ainsi que la moitié du miel et
le beurre.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Une pintade prête
à cuire
Embrocher la pintade sur la broche.
Tiédir légèrement le restant du miel et badigeonner toute la
volaille à l’aide d’un pinceau.
100 g de pralin
(amandes et noisettes
sachets vendus en
grandes surfaces)
Paner entièrement la pintade dans la poudre de pralin afin de
l’en recouvrir d’une couche uniforme.
50 g de miel
30 g de beurre
sel, poivre,
cumin, cannelle
Installer la broche dans le four sur son berceau au cran 3 et
glisser la plaque émaillée au cran 1.
Enclencher la fonction « tournebroche » à 140°c et cuire ainsi
à température faible pendant environ 1h30 à 2h suivant la
taille.
Terminer la cuisson en augmentant la température du four à
300°c pendant 10 à 15 mn afin d’obtenir une caramélisation de
la croûte (surveiller la coloration attentivement pour ne pas
brûler en fin de cuisson).
Retirer dès la coloration souhaitée atteinte et servir aussitôt.
fonction :
tournebroche
85

Artichauts
à la crème de moutarde
Préparation
Couper le haut des artichauts (environ aux 2/3) à l’aide d’un
couteau scie, et couper également le pied au niveau de la
base.
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 gros artichauts
1 jus de citron
1/2 l de crème liquide
Cuire les artichauts à l’eau bouillante salée et citronnée.
Egoutter et laisser tiédir. Retirer le foin et les quelques petites
feuilles centrales en prenant soin de conserver les belles
feuilles sur le pourtour. Poser les artichauts sur la plaque
émaillée du four.
2 cuillères à soupe
de moutarde forte
sel
4 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe
de flocons de pommes
Dans une casserole, chauffer la crème fraîche, retirer du feu,
ajouter les flocons de pommes de terre, mélanger et laisser
reposer quelques minutes.
Ajouter la moutarde et les jaunes d’œufs, assaisonner.
de terre
Préchauffer le four en fonction « tradition » à 160°c.
Verser l’appareil à la moutarde dans chaque artichaut.
Enfourner au gradin 2 et cuire environ 1/2 h.
fonction :
tradition
87

Flan de Roquefort
aux poires
Préparation
Eplucher les poires et les couper soit en fines lamelles soit en
petits cubes. Faire colorer les morceaux de poires à feu vif
dans une poêle avec le beurre. Saler, poivrer et débarrasser
dans une passoire. Réserver.
Dans un saladier, mettre les ingrédients du flan (crème, lait,
œufs, farine, Roquefort) et mixer le tout à l’aide d’un mixer à
potage. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
2 dl de crème fraîche
1 dl de lait
2 œufs
une cuillère à soupe
de farine
150 g de Roquefort
sel, poivre
2 à 3 poires
50 g de beurre
Beurrer des ramequins individuels et mettre des morceaux de
poires dans chacun d’eux.
Verser le flan à hauteur et disposer les ramequins sur la
plaque émaillée.
Préchauffer le four en fonction « tradition » à 160°c. Verser 1 l
d’eau chaude dans la plaque et enfourner au cran 2.
Cuire environ 30 mn.
Retirer du four et laisser soit tiédir, soit refroidir. Démouler et
servir nappés d’une vinaigrette à l’huile de noix avec un peu
de miel et accompagnés d’une petite salade.
fonction :
tradition
89

Marinade de rougets barbets
à l’estragon
Préparation
Ecailler les rougets. Lever les filets, les passer à l’eau courante
et retirer les arêtes. Eponger et réserver.
Dans une casserole, chauffer l’huile et faire suer environ 10’
les échalotes et les oignons émincés finement ainsi que l’ail
haché. Ajouter le thym et le vinaigre et réduire à sec.
Mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouquet d’estragon ainsi
que le zeste du citron (préalablement blanchi à l’eau
bouillante).
Réduire la préparation d’environ 1/3. Saler, poivrer, ajouter les
câpres et retirer du feu.
Laisser tiédir.
Prendre un plat haut allant au four et disposer les filets de
poisson en couche, en alternant avec la garniture de la
marinade. Verser le reste du liquide à la fin.
Ingrédients
Pour 6 personnes
12 rougets barbets
3 oignons
3 échalotes
2 gousses d’ail
un beau bouquet
d’estragon
2 cuillères à soupe
d’huile d’olive
Sel, poivre, thym
1 citron
5 cl de vinaigre
d’estragon
3/4 l de vin blanc
3 cuillères à soupe
de câpres
Poser le plat sur la plaque émaillée et enfourner au cran 2.
Enclencher la fonction « tradition » à 100°c et cuire environ
1h30.
Retirer du four et laisser complètement refroidir avant de
consommer (l’idéal étant de laisser mariner 2 jours avant de
déguster).
fonction :
tradition
91

Terrine de foie gras de canard
au pain d’épices et aux figues
Préparation
Mélanger le sel, le poivre et le sucre. Séparer les deux parties
du foie de canard et les ouvrir en deux dans le sens de la
longueur.
Retirer les veines principales et assaisonner le foie (recto et
verso) avec le mélange. Mettre dans un saladier et mouiller
avec le cognac.
Ingrédients
Pour environ
10 personnes
Un gros lobe de foie
gras de canard (environ
700 g)
8 g de sel
2 g de poivre blanc
Recouvrir d’un film étirable et laisser mariner une nuit au
réfrigérateur. Retirer les queues des figues et les laisser
mariner également une nuit avec le pineau. Prendre une
terrine à 4/4 et disposer au fond une couche de figues (le 1/3
des figues).
Ajouter une couche de foie gras, une couche de tranches de
pain d’épices (retirer la partie colorée) et recommencer
l’opération. Terminer par une couche de figues. Presser un peu
la terrine.
une pincée de sucre
2 cuillères à soupe de
cognac
300 g de figues
séchées
5 cl de pineau des
Charentes
une dizaine de tranches
de pain d’épices
Préchauffer le four en fonction « tradition » à 90°c. Mettre la
terrine dans un plat à gratin et poser le plat sur la grille. Faire
chauffer 1/2 l d’eau. Enfourner la grille au cran 2 et verser de
l’eau. Cuire 45 mn.
Retirer la terrine et laisser refroidir une nuit au réfrigérateur.
fonction :
tradition
93
Démouler et servir en tranches avec des toasts.

Terrine de lapereau
en gelée
Préparation
Mettre les cuisses de lapereau dans un saladier avec un
oignon et une carotte émincés, du sel, du poivre en grains, l’ail
écrasé. Mouiller avec le vin blanc et laisser mariner une
journée. Retirer les cuisses et les désosser. Réserver les chairs.
Mettre l’intégralité de la marinade dans une casserole, y
ajouter les os de lapereau, 1/2 l d’eau et le zeste du citron
préalablement blanchi à l’eau bouillante. Laisser réduire de
moitié.
Filtrer la cuisson et en récupérer 1/2 l. Ajouter les
2 sachets de gelée et mélanger le tout. Réserver.
Emincer finement les oignons et les carottes, hacher le persil.
Réserver. Procéder au montage de la terrine en alternant des
couches fines d’oignons, de lamelles de carottes, de persil
haché, de chairs de lapereau (terminer par une couche de
carottes). Verser la gelée à hauteur de la terrine. Couvrir la
terrine d’une feuille de papier aluminium et la poser sur la
grille du four.
Préchauffer le four en fonction « tradition » à 180°c, enfourner
la grille au cran 2 et cuire environ 1 h à 1h15.
Retirer du four et presser légèrement pendant tout le temps de
refroidissement (avec une planchette et un poids dessus par
exemple).
Démouler à froid et couper délicatement avec un couteau fin
bien aiguisé.
Servir avec une vinaigrette à la tapenade d’olives par exemple. 95
Ingrédients
Pour 8 à
10 personnes
6 cuisses de lapereau
4 gros oignons
1 gousse d’ail
3 grosses carottes
1/2 l de vin blanc
2 sachets de gelée
en poudre
1 citron
sel, poivre en grains
1 botte de persil
fonction :
tradition

Rillettes de porc au four
Préparation
Mettre les viandes et le gras dans une cocotte en fonte et
colorer le tout quelques minutes à feu vif en remuant de
temps en temps. Ajouter les légumes entiers épluchés ainsi
que tous les autres ingrédients. Ajouter un verre d’eau.
Atteindre l’ébullition et couvrir la cocotte.
Ingrédients
Pour environ
10 personnes
700 g d’épaule de porc
(poids net de viande)
400 g de poitrine de
Poser la cocotte sur la plaque émaillée et enfourner au cran 2.
Enclencher le four en fonction « tradition » à 140°c et cuire
ainsi pendant 4h.
porc fraîche
300 g de lard gras
(barde)
1/2 pied de porc
Sortir du four et égoutter le contenu (conserver le bouillon
de cuisson). Lorsque la viande est tiède, l’effeuiller dans
un saladier (éliminer les os et les légumes). Ajouter
progressivement le bouillon gras de cuisson à la viande en
mélangeant avec une fourchette (l’ensemble doit être
homogène). Goûter et rectifier l’assaisonnement.
2 oignons
2 carottes
2 gousses d’ail
sel, poivre
un bouquet garni
(thym, laurier et
queues de persil)
1/2 l de vin blanc sec
Mettre en pot. Refroidir au réfrigérateur et servir avec des
tranches de pain toastées.
1 cube de jus de rôti
(acheté dans le
commerce)
fonction :
tradition
97

Baeckeoffe de sanglier
aux marrons
Préparation
Couper la chair de sanglier sous forme d’escalopes.
Mettre ces escalopes à mariner environ 24 h avec les éléments
de la marinade.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en
lamelles (surtout ne plus laver les lamelles afin de conserver
l’amidon qui assurera la liaison).
Emincer les oignons et hacher l’ail. Egoutter la viande.
Procéder au montage (dans un plat à four avec couvercle) en
alternant des couches d’oignons, de pommes de terre, d’ail, de
chair de sanglier, de gelée de groseilles et de marrons.
Terminer par une couche de pommes de terre. (Ne pas oublier
d’assaisonner au fur et à mesure du montage). Filtrer 1/2 l de
la marinade, y ajouter la crème fraîche, assaisonner très
légèrement (car il y a déjà eu un assaisonnement au montage).
Mélanger et verser dans le plat presqu’à hauteur.
Faire une pâte à repère en mélangeant la farine et l’eau et en
déposer un boudin tout autour du bord du plat.
Déposer le couvercle sur ce boudin de pâte et presser
légèrement.
Enfourner dans un four préchauffé à 160°c en fonction
« tradition » et cuire environ 4 heures.
Servir en retirant le couvercle devant les convives.
Ingrédients
Pour 6 personnes
1,5 kg d’épaule de
sanglier
4 gros oignons
1,5 kg de pommes
de terre
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe
de gelée de groseilles
1 boîte de marrons
entiers au naturel
50 cl de crème fraîche
sel, poivre
Marinade
1 l de vin rouge
1 oignon
1 carotte
1/2 poireau
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe
d’huile
Pâte à repère
200 g de farine
1 dl d’eau
fonction :
tradition
99

Pilaf de fruits de mer
Préparation
Décongeler le cocktail de fruits de mer et les queues de
crevettes décortiquées. Couper le poivron en petits dés.
Éplucher et hacher l’oignon. Mettre l’huile d’olive dans une
casserole. Chauffer et faire revenir l’oignon haché. Ajouter le
riz et remuer quelques minutes à feu doux avec une spatule en
bois.
Verser le tout dans un plat à gratin. Mouiller avec le bouillon
de poisson chaud et ajouter le safran. Mélanger.
Cuisson : Préchauffer le four en fonction « tradition » à 200°c
et mettre la grille du four au deuxième gradin.
Enfourner au deuxième gradin. Faire cuire environ 20 à 25 mn.
Si vous mouillez avec un bouillon froid, il faudra ajouter 5 à
10 mn de temps de cuisson.
Retirer du four, vérifier la cuisson du riz et l’assaisonnement
(rectifier l’un ou l’autre si nécessaire).
Ajouter la garniture (fruits de mer, crevettes, petits pois,
poivron, chorizo et olives). Mélanger le tout.
Ingrédients
Pour 8 personnes
1/2 l de riz incollable
2 cuillères à soupe
d’huile d’olive
1 gros oignon
1 l 1/4 de bouillon
de poisson assaisonné
= 2 fois 1/2 le volume
de riz
1 pointe de couteau
de safran
500 g de mélange
cocktail de fruits
de mer (acheté en
rayon surgelés)
250 g de queues
de crevettes
décortiquées
2 poignées de petits
pois, 1 poivron rouge
1 chorizo doux
coupé en tranches
Olives noires
(une dizaine)
Recouvrir le plat d’une feuille de papier d’aluminium et laisser
dans le four éteint dans l’attente du service. Si le plat doit
attendre, le réhumecter avec un peu de bouillon juste avant de
servir afin que le riz ne soit pas trop sec.
fonction :
tradition
101

Flans de rose aux litchis
Préparation
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à
ce que le mélange blanchisse.
Y ajouter le lait ainsi que 10 cl du jus de la boîte de litchis et
quelques gouttes d’eau de rose.
Mélanger le tout et passer la préparation au tamis fin.
Déposer 2 à 3 litchis dans des ramequins individuels et remplir
chaque ramequin avec l’appareil obtenu.
Ingrédients
Pour 6 personnes
1 boîte de litchis
au sirop
40 cl de lait
10 cl de jus de litchis
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre
quelques gouttes d’eau
de rose
Préchauffer le four en fonction « tradition » à 160°c.
Disposer les ramequins sur la plaque émaillée, verser 1 l d’eau
chaude dans la plaque. Et enfourner au cran 2. Cuire environ
25 à 30 mn.
Retirer du four et laisser refroidir complètement.
Servir dans le ramequin avec un pétale de rose cristallisé
(pétales de rose non traités passés au blanc d’œuf battu
et au sucre cristal puis séchés au four en chaleur tournante à
65°c).
fonction :
tradition
103

Oranges brûlées
Préparation
Couper le haut des oranges et les vider à l’aide d’une petite
cuillère (attention de ne pas percer le fond tout en ne laissant
pas de chair à l’intérieur).
Disposer les coques d’oranges sur la plaque émaillée
(attention de bien les caler).
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 oranges
6 dl de crème fraîche
1 dl de lait
5 jaunes d’œufs
100 g de sucre
une gousse de vanille
une cuillère à soupe
d’eau de fleur
d’oranger
cassonade (sucre roux)
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et les
graines de vanille (récupérées dans les gousses) jusqu’à ce
que le mélange blanchisse. Ajouter la crème, le lait et l’eau de
fleur d’oranger.
Bien mélanger et verser le tout dans les coques jusqu’à
niveau.
Verser 1/2 l d’eau chaude dans la plaque et placer au cran 2
dans le four préalablement préchauffé à 130°c en fonction
« tradition ». Cuire environ 3/4 h (la crème doit être légèrement
« tremblotante » dans les oranges). Retirer du four et refroidir
complètement les crèmes au réfrigérateur.
Un quart d’heure avant de servir, préchauffer le four en
fonction « barbecue » à 300°c. Saupoudrer uniformément
chaque crème de cassonade. Disposer les oranges sur la grille.
Installer la grille (décrochement vers le bas) au cran 5.
Caraméliser quelques minutes en surveillant la coloration.
fonction :
tradition
barbecue
105
Servir de suite.

Yoghourts maison
au poivron rouge et à la compote de fenouil
Préparation
Couper les bulbes de fenouil en 4 et retirer la partie dure du
cœur. Les faire cuire 15 mn à l’eau bouillante salée et
citronnée avec un 1/2 jus de citron. Egoutter et émincer en
lamelles fines. Faire suer l’oignon émincé 3 à 4 mn à l’huile
d’olive sur feu doux avec la 1/2 gousse d’ail. Ajouter le fenouil
et la crème fraîche. Saler, poivrer et ajouter le 1/2 jus de citron
restant.
Cuire à découvert environ 5 à 10 mn jusqu’à une consistance
crémeuse. Laisser refroidir.
Couper le poivron en petits morceaux (retirer toutes les
graines). Mettre les morceaux de poivron dans une casserole
avec le lait, un peu de sel et la 1/2 gousse d’ail restante. Faire
bouillir. Retirer du feu et laisser tiédir.
Pendant ce temps, prendre des verres à pied et y déposer un
peu de compote de fenouil dans le fond. Déposer ces verres
sur la plaque émaillée et préchauffer le four en fonction
« tradition » à 50°c.
Lorsque le lait atteint 45°c, y ajouter le lait en poudre, le yaourt
nature, la pressure et mixer le tout à l’aide d’un mixer à
potage.
Passer le tout à travers un tamis fin et verser aussitôt
délicatement dans les verres.
Enfourner la plaque au cran 2 et laisser «prendre» environ 3 h
(les yoghourts sont tremblotants lorsqu’ils sont pris).
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
2 gros bulbes
de fenouil
1 oignon
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe
de crème épaisse
huile d’olive
1 jus de citron
sel, poivre
1l de lait
un gros poivron rouge
un yoghourt nature
2 gouttes de pressure
(achetée en pharmacie)
2 cuillères à soupe
de lait
en poudre
fonction :
tradition
107
Retirer du four et laisser refroidir au réfrigérateur.

Carré de veau
clouté aux anchois
Préparation
Protéger les extrémités des os avec du papier aluminium. À
l’aide d’une fine lame de couteau, piquer le carré de veau de
façon homogène. Insérer un filet d’anchois dans chacun des
trous. Saler et poivrer la viande.
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes
1 carré de veau
de 3 Kg avec os
La déposer sur la grille du four au cran 2, partie viande sur le
dessus. Installer ensuite la plaque émaillée sous la grille au
cran 1. Éplucher et couper en gros dés la carotte et l’oignon.
Les disposer sur la plaque émaillée située en-dessous du plat
de viande. Enclencher la fonction « rôtisserie » à 210°c pendant
1 heure.
1 carotte
1 oignon
1 verre de vin blanc sec
sel, poivre
13 filets d’anchois
à l’huile (dont 3 pour
la sauce)
50 g de beurre
Lorsque la viande est cuite, l’emballer de papier aluminium
pour la conserver au chaud. Verser le verre de vin blanc sur les
dés de carotte et d’oignon. Les remettre en cuisson environ
5 mn afin de diluer les sucs caramélisés.
Retirer la plaque du four et verser le jus et les légumes dans une
casserole. Y ajouter les 3 filets d’anchois préalablement
réservés ainsi que 50 g de beurre. Mixer la sauce à l’aide d’un
mixer à potage et la passer au travers d’un tamis. Assaisonner
à votre convenance, et servir aussitôt avec la viande.
fonction :
rôtisserie
Avec la fonction
Succès,
sélectionnez
la fonction
“Rôti de veau”
109

Dinde rôtie fondante
Préparation
Prendre une grande cocotte, y faire colorer les lardons dans
l’huile d’olive, ajouter les oignons émincés et l’ail haché.
Faire revenir le tout jusqu’à coloration complète.
Ajouter la gelée, bien mélanger et laisser légèrement
caraméliser en remuant souvent.
Ajouter le vin et réduire environ d’un tiers. Ajouter le bouillon,
le poivre, le sel et le bouquet garni. Laisser frémir 1/4 h.
Ingrédients
Pour 8 personnes
1 belle dinde
3 gros oignons
3 échalotes
200 g de lardons fumés
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe d’huile
Mettre la dinde dans le bouillon (le bouillon doit pénétrer à
l’intérieur) et cuire à feu très doux à couvert pendant 30 mn.
Retirer la cocotte du feu et laisser la volaille refroidir ainsi dans
le bouillon.
d’olive
2 cuillères à soupe de
gelée de fruits rouges
(groseilles, framboises…)
Préchauffer le four en fonction « rôtisserie » à 180°c.
Egoutter la dinde et la poser sur la grille au cran 2 (la plaque
émaillée étant positionnée au cran 1 afin de récupérer le jus).
Cuire environ 1h15 à 1h30 en arrosant régulièrement avec du
bouillon filtré.
Surveiller attentivement la coloration, quitte à baisser un peu la
température du four en fin de cuisson.
1 l de vin rouge
1 cuillère à soupe
de poivre en grains
1 bouquet garni
1/2 l de bouillon
de volaille, Sel
fonction :
rôtisserie
Servir avec des lamelles de peau rôties et avec le jus
confectionné à partir des sucs caramélisés de la plaque.
Avec la fonction
Succès,
sélectionnez
la fonction
“Poulet”
111

Gigot d’agneau
rôti aux épices
Préparation
Mixer tous les ingrédients de la marinade afin d’obtenir une
purée semi-liquide. En badigeonner le gigot et le déposer dans
un plat au frais pendant la nuit.
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes
1 gigot d’agneau
de 2,5 kg environ
Le lendemain, retirer la marinade du gigot et la mettre dans une
casserole. Déposer le gigot sur la grille au cran 2, la lèchefrite au
cran 1 et le faire cuire en fonction « rôtisserie » à 210°c pendant
50 mn. Au terme de la cuisson, l’emballer dans du papier
aluminium et le laisser reposer 15 à 20 mn.
Marinade :
2 oignons
4 gousses d’ail
1 cuillère à soupe
de cumin en poudre
Profiter de ce temps pour déglacer le plat avec 1/4 de litre de
bouillon de viande afin de diluer les sucs. Verser ce jus dans la
casserole contenant la marinade.
1 cuillère à soupe
de cannelle en poudre
1 cuillère à soupe
de gingembre en poudre
Cuire quelques minutes et mixer le tout comme un potage.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
une pointe de couteau
de safran en poudre
Couper le gigot en tranches. Napper avec la sauce et servir.
sel, poivre
1 jus de citron
1 dl d’huile d’olive
fonction :
rôtisserie
Avec la fonction
Succès,
sélectionnez
la fonction
“Gigot d’agneau”
113

Fleurs de courgettes
farcies au chèvre frais
Préparation
Préparation de la farce : Mettre tous les éléments de la farce
dans le bol d’un mixer électrique.
Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.
Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Ingrédients
Pour 4 personnes
8 fleurs de courgettes
Garnissage des fleurs de courgettes :
Ecarter délicatement les pétales et retirer le pistil à l’aide d’une
cuillère ou d’une poche à douille, garnir l’intérieur.
Reconstituer les fleurs en rabattant les pétales. Beurrer un plat
à gratin pour y ranger les fleurs farcies.
Verser le jus de viande préalablement mixé avec les filets
d’anchois et de jus de citron.
Pour la farce :
1 oignon
2 gousses d’ail
1 petit bouquet
de basilic frais
250 g de fromage
de chèvre frais
5 cl d’huile d’olive vierge
1 cuillère à soupe
de crème fraîche épaisse
50 g de chapelure
Sel, poivre
Préchauffer le four en fonction « rôtisserie » à 220°c. Enfourner
le plat sur la grille installée au deuxième gradin et laisser cuire
environ 20 à 25 mn.
Retirer du four et servir.
Pour la sauce :
1 grand verre
de jus de viande
2 filets d’anchois à l’huile
50 g de beurre
(20 g pour le plat)
le jus d’un 1/2 citron
fonction :
rôtisserie
115

Dorade rôtie
à l’anis
Préparation
Préparation de la sauce : Epluchez et ciselez les échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, le courtbouillon
de poisson, 1/4 l d’eau et une étoile d’anis. Laissez
cuire doucement jusqu'à réduction de moitié. Ajoutez la crème
fraîche et faites à nouveau cuire quelques minutes.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
2 belles dorades roses
d’1 kg à 1,5 kg
Anis étoilé (2 pièces)
Huile d’olive
Diluez la Maïzena dans un peu d’eau froide et ajoutez-la
progressivement dans la sauce jusqu'à obtention de la
consistance voulue. Ajoutez sel, poivre et le demi-jus de citron.
Terminez en ajoutant le petit verre de Ricard. Retirez l’étoile
d’anis et mixez la sauce au mixer à potage, en incorporant 50
g de beurre frais. Conservez au chaud.
Pour la sauce
3 échalotes
1/4 l de vin blanc sec
1/2 sachet de bouillon
de poisson (acheté
dans le commerce)
1 étoile d’anis
Cuisson des poissons : Ecaillez et videz les dorades (vous
pouvez le demander à votre poissonnier). Assaisonnez
l’intérieur avec sel, poivre, et mettez une étoile d’anis sur
chaque dorade.
1/2 jus de citron
200 g de crème fraîche
1 cuillère à café
de Maïzena
1 petit verre à
liqueur de Ricard
50 g de beurre
Posez les poissons sur la petite grille associée à la lèchefrite.
Mettez un peu d’huile d’olive sur chaque poisson. Enfournez
au troisième gradin et enclenchez la fonction « rôtisserie » à
210°c.
Faites cuire environ 1/2 heure. Retirez du four et servez avec la
sauce d’anis.
fonction :
rôtisserie

Gâteau de crêpes
caramélisé à la frangipane
Préparation
Faire la pâte à crêpe et laisser reposer environ une heure. Faire
la frangipane en mélangeant tous les éléments ensemble.
Mélanger la frangipane à la crème pâtissière. Réserver.
Confectionner une douzaine de crêpes.
Beurrer un moule à tarte et monter le gâteau en alternant une
crêpe et une couche fine de crème jusqu’à épaisseur désirée.
Saupoudrer le dessus de la dernière crêpe avec la cassonade.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
Pâte à crêpes :
250 g de farine
1/2 l de lait
3 œufs
30 g de sucre
une pincée de sel
50 g de beurre fondu
Enfourner le gâteau sur la grille positionnée au cran 2 et
enclencher la fonction « rôtisserie » à 230°c.
Cuire environ une vingtaine de minutes jusqu’à caramélisation
du dessus (surveiller la coloration vers la fin de cuisson).
Servir tiède accompagné d’une boule de glace et d’une crème
anglaise par exemple.
Frangipane :
100 g de beurre ramolli
100 g de sucre
100 g de poudre
d’amandes
1 œuf
40 g de farine
une cuillère à soupe
de rhum brun
1/4 l de crème
pâtissière
sucre roux (cassonade)
fonction :
rôtisserie
119

Tartelettes de filets de soles
en crème safranée
Préparation
Mettre les champignons lavés, les échalotes, sel et poivre
dans un mixer électrique et mixer le tout jusqu’à obtention
d’une purée homogène. Mettre cette purée ainsi que le beurre
dans une casserole et laisser réduire à feu doux à découvert
pendant environ 20 à 25 mn en remuant fréquemment (la
purée doit prendre un peu de consistance).
Ingrédients
Pour 6 personnes
600 g de pâte brisée
500 g de filets de soles
Saler, poivrer et réserver. Mettre le fumet de poisson, le vin
blanc et 1/4 l d’eau dans une casserole et réduire le tout de
moitié à feu doux.
Duxelle de
champignons :
300 g de champignons
de Paris frais
2 échalotes
30 g de beurre
sel, poivre
Ajouter la crème fraîche et le jus de citron et cuire encore
environ 5 à 10 mn (faire une petite liaison à la Maïzena si
nécessaire). Assaisonner et laisser tiédir un peu. Ajouter les
œufs et le safran et mixer à l’aide d’un mixer à potage.
Réserver.
Etaler la pâte et foncer les moules à tartelette. Piquer les fonds
et étaler une couche de purée de champignons. Recouvrir de
filets de soles repliés sur eux-mêmes.
Flan :
2 cuillères à soupe
de fumet de poisson
en poudre (acheté dans
le commerce)
1/4 l de vin blanc sec
1/2 l de crème fraîche
1/2 jus de citron
sel, poivre
3 œufs
1 g de safran
en poudre
Préchauffer le four en fonction « tarte » à 220°c. Déposer les
tartelettes sur la grille et les remplir de flan. Enfourner au
cran 2 et cuire environ 25 min.
fonction :
tarte
121

Tarte à la rhubarbe
et aux framboises
Préparation
Étendre la pâte au rouleau de façon à obtenir un disque de 3 à
4 mm d’épaisseur. Déposer la pâte dans le moule à tarte allant
au four.
Façonner les bords de la tarte et piquer le fond à l’aide d’une
fourchette. Mettre de côté. Couper la rhubarbe épluchée en
morceaux. Si vos framboises sont congelées, les faire
décongeler et les égoutter.
Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre, la fécule et la
vanille. Fouetter l’ensemble et y incorporer les morceaux de
rhubarbe ainsi que les framboises.
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes
400 g de pâte brisée
600 g de rhubarbe
épluchée
300 g de sucre
5 œufs
40 g de fécule
2 gouttes de vanille
liquide (ou un sachet
de sucre vanillé)
200 g de framboises
fraîches
(ou 300 g de
framboises surgelées)
Brasser le tout délicatement et verser la préparation sur la
pâte. Poser le moule sur la grille du four et enfourner au cran
2. Enclencher la fonction « tarte » et cuire 35 mn à 220°c.
Au terme de la cuisson, retirer la tarte du four. Laisser refroidir
et servir.
123
fonction :
tarte

Moelleux chocolat clémentines
Préparation
La veille : Mettre le sucre semoule dans une casserole avec
2 cuillères à soupe d’eau et le filet de jus de citron. Mélanger et cuire
à feu vif jusqu’à l’apparition de la couleur caramel. Ajouter les
quartiers de clémentines (se débarrasser au maximum de leur peau
blanche) et laisser cuire ainsi 10 mn à feu doux en remuant de
temps en temps. Réserver.
Le jour même : Egoutter la compote de clémentines dans une
passoire pendant environ 1/4 h. Mettre cette compote égouttée
dans un saladier et y ajouter l’eau de fleur d’oranger, mélanger.
Casser le chocolat en morceaux dans un saladier et le faire fondre
avec 2 cuillères à soupe d’eau (au bain-marie ou au micro ondes).
Ajouter le beurre ramolli, les jaunes d’œufs, la poudre d’amande,
le sucre glace et la farine et mélanger le tout intimement.
Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme et les ajouter
délicatement à la préparation. Beurrer et chemiser le fond d’un
moule à génoise de papier aluminium (pour faciliter le
démoulage). Verser la moitié de la préparation dans le moule.
Etaler délicatement la compote de clémentines en s’arrêtant à
environ 3 cm des contours et recouvrir avec l’autre moitié de la
préparation (on doit arriver au final aux 3/4 du moule pour éviter
un risque de débordement à la cuisson). Préchauffer le four en
fonction « gâteaux » (ou « multiniveaux » sur certains appareils) à
170°c. Poser le moule sur la grille, enfourner au cran 2 et cuire 35 à
40 mn. Laisser tiédir et démouler sur une grille. Servir légèrement
Ingrédients
Pour 8 personnes
250 g de chocolat noir
6 œufs
130 g de beurre
pommade
100 g de poudre
d’amandes
130 g de sucre glace
2 cuillères à soupe
de farine (30g)
6 clémentines
100 g de sucre
semoule
un filet de jus
de citron
une cuillère à soupe
d’eau
de fleur d’oranger
fonction :
gâteaux
125
tiède ou froid.
Avec la fonction
Succès,
sélectionnez
la fonction
“Gâteaux”

Quatre-quart à l’orange
et aux pépites de chocolat
Préparation
À l‘aide d’un épluche légumes, peler les oranges. N’en
conserver que le zeste (uniquement la partie supérieure orange
de la peau). Ébouillanter ces zestes environ 30 secondes. Puis
les égoutter, les hacher finement et les réserver. À l’aide d’un
batteur électrique, mélanger le beurre et le sucre dans un
saladier jusqu’à ce que ce mélange blanchisse. Y incorporer
les œufs un à un. Mélanger. Tamiser la farine et la levure. Puis,
à l’aide d’une spatule, incorporer la farine jusqu’à l’obtention
d’une pâte homogène. Incorporer à cette pâte les pépites de
chocolat, ainsi que les zestes d’orange préalablement hachés.
Beurrer et fariner un moule à cake rectangulaire. Y verser la
préparation jusqu’aux 3/4 du moule. Poser le moule sur la grille
du four et enfourner au cran 2.
Ingrédients
250 g de beurre ramolli
250 g de sucre
5 œufs entiers
250 g de farine
1/2 sachet de levure
chimique
2 oranges non traitées
150 g de pépites
de chocolat
Préchauffer le four en fonction « gâteaux », enfourner et cuire
1h à 180°c. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau.
Au terme de la cuisson, démouler et laisser refroidir le cake sur
une grille. Découper et servir.
fonction :
gâteaux
Avec la fonction
Succès,
sélectionnez
la fonction
“Gâteaux”
127

Petits choux en fête
Préparation
Mettre l’eau, le sel et le beurre dans une casserole. Chauffer
doucement de façon à faire fondre le beurre puis augmenter la
chauffe pour obtenir l’ébullition.
Dès l’ébullition, verser la farine en une seule fois et à l’aide
d’une spatule en bois, mélanger hors du feu de façon à obtenir
une pâte homogène et consistante.
Remettre sur feu doux et dessécher la pâte en remuant
constamment pendant environ 2 à 3 mn (elle doit se détacher
de la casserole). Verser la pâte dans un saladier et laisser tiédir
avant d’incorporer les œufs un à un (à la fin, la pâte doit être
souple).
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
Pâte à choux
1/4 l d’eau
100 g de beurre
150 g de farine
4 œufs
1 pincée de sel
Garnitures
1 verrine
de foie gras
quelques tranches
Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et
dresser des petits tas (de la taille d’une noix) sur la grille
recouverte de papier aluminium.
de saumon fumé
tapenade d’olives
noires
salades mélangées
Préchauffer le four en fonction « gâteau » à 190°c.
Enfourner au cran 2 et cuire 20 à 25 mn.
crème de câpres
œufs de saumon
Refroidir, découper le haut des choux et les garnir de
différentes préparations à votre convenance (par exemple :
confiture d’oignons avec une petite quenelle de foie gras,
petite tranche de saumon fumé avec quelques feuilles de
salades et une sauce crémée aux câpres, etc.).
Dresser sur un plat et servir aussitôt.
citron
confiture d’oignons…
fonction :
gâteau
129

Bûche de Noël
(à la portée de tous)
Préparation
Préparer la génoise en fouettant les œufs entiers avec le sucre
jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.
Y incorporer délicatement la farine tamisée à l’aide d’une
spatule et verser cette préparation dans un moule à cake assez
long, préalablement beurré et fariné.
Cuire dans le four préchauffé à 180°c en fonction « gâteaux »
pendant 25 à 30 mn. Démouler et laisser refroidir. Préparer la
crème mousseline en fouettant la crème fraîche en chantilly et
en l’incorporant à la crème pâtissière. Ajouter le parfum
choisi.
Procéder au montage. A l’aide d’un couteau scie, éliminer les
deux grandes arêtes supérieures de façon à arrondir le haut de
la génoise. Détailler cette génoise en trois parties dans le sens
de l’épaisseur et reconstituer le gâteau en le garnissant de
crème.
Confectionner une meringue ferme en fouettant les blancs
d’œufs et le sucre (incorporé au départ).
Couper un morceau de l’extrémité du gâteau et le poser
dessus afin de reproduire un nœud de la bûche.
Recouvrir la bûche de meringue et rayer la surface à l’aide
d’une fourchette.
Colorer la meringue avec une flamme (de chalumeau) ou sous
un grill.
Terminer de décorer avec des motifs en pâte d’amande, par
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
Génoise
5 œufs
160 g de sucre
160 g de farine
Crème mousseline
1/4 l de crème
pâtissière
10 cl de crème fraîche
Arôme (selon le parfum
désiré)
Meringue
4 blancs d’œufs
200 g de sucre
Décor
Pâte d’amande
Poudre de cacao
fonction :
gâteaux
131
exemple.

Rôti de porc
à l’ananas
Préparation
Colorer le rôti sur toutes ses faces dans une poêle avec un
peu d’huile. Le retirer du feu et le réserver. Éplucher l’ananas
et le couper en cubes en prenant soin de récupérer environ 5
cl de son jus, y ajouter 5 cl d’eau ainsi qu’une pincée de sel. À
l’aide d’une seringue, injecter ce mélange à l’intérieur du rôti
en différents endroits. Mettre le rôti dans un plat au cran 2.
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
1 rôti de porc (dans la
longe) d’environ 1,5 kg
1 ananas frais
sel, poivre
Enclencher la fonction « création », option « basse température
», famille « basse température 85°c » et cuire le rôti pendant
environ 3h30.
huile
3 oignons
100 g de sucre roux
1 cuillère à café rase
de cannelle
Pendant ce temps, confectionner un chutney d’ananas : faire
dorer les oignons émincés. Y ajouter le sucre et laisser
caraméliser le tout en remuant constamment. Mouiller avec le
vinaigre et ajouter tous les dés d’ananas, les raisins secs, la
cannelle et le gingembre.
3 lamelles de
gingembre frais
(ou 1/2 cuillère
à café de poudre)
100 g de raisins secs
3 cuillères à soupe
de vinaigre de cidre
Laisser cuire à feu doux en mouillant avec un jus de viande
(ou 1/2 cube de jus de viande légèrement dilué). Lorsque le
mélange prend une texture légèrement compotée, saler,
poivrer et retirer du feu. Servir cette préparation avec le rôti.
fonction :
création basse
température*
(famille 85°c)
133
*Pour les fours équipés
de cette fonction

Compote de poulet
aux pommes et aux oignons
Préparation
Éplucher les oignons et les émincer en fines lamelles. Faire
chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer
les oignons quelques minutes. Les conserver. Éplucher les
pommes, les couper en tranches et les faire également dorer
quelques minutes, puis les réserver. Éplucher la gousse d’ail et
l’écraser légèrement. Mettre dans un saladier, les oignons, les
pommes, l’ail et une cuillère de miel. Saler, poivrer et
mélanger le tout. Prendre une cocotte (avec couvercle allant
au four). Étaler la moitié du mélange au fond de la cocotte.
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 blancs de poulet
6 pommes golden
3 gros oignons
1 cuillère à soupe
de miel
1 gousse d’ail
huile d’olive
sel, poivre
Répartir les blancs de poulet entiers (et non colorés) sur toute
la surface de la cocotte. Saler et poivrer. Recouvrir avec le
reste du mélange et poser le couvercle sur la cocotte.
Enfourner sur la plaque émaillée posée au cran 2. Faire cuire
en fonction « création », option « basse température », famille
« basse température 120°c » pendant environ 2h30.
Servir aussitôt.
fonction :
création basse
température
famille 120°c
135

Poires au safran
et au citron
Préparation
Éplucher les citrons et en récupérer le zeste (uniquement la
partie supérieure jaune de la peau). Les blanchir à l’eau
bouillante pendant 30 secondes. Les égoutter et les réserver.
Éplucher les poires, les couper en deux et retirer les trognons
ainsi que les queues. Rincer à l’eau. Les disposer dans les
bocaux accompagnées des zestes de citron et des gousses de
vanille (1/2 gousse par bocal).
Ingrédients
Pour 4 bocaux
d’1 litre
12 à 16 poires (suivant
grosseur)
1 dose de safran
(environ 1 g)
2 citrons non traités
2 l d’eau
1,3 kg de sucre
2 gousses de vanille
Tasser légèrement le tout. Faire bouillir l’eau et le sucre pour
obtenir un sirop. Y ajouter le safran et le jus des deux citrons.
Répartir le sirop chaud dans les bocaux jusqu’au niveau
indiqué (2 à 3 cm du bord). Fermer les bocaux en prenant soin
de bien ajuster le joint en caoutchouc ou la capsule métallique.
Préchauffer le four en fonction « création », option « basse
température », famille « pasteurisation ». Disposer les bocaux
sur la plaque au cran 2 et pasteuriser le tout pendant 1h30.
Laisser refroidir dans le four. Conserver les bocaux au frais et
à l’abri de la lumière.
fonction :
création basse
température*
(famille pasteurisation)
137
*Pour les fours équipés
de cette fonction

Meringues noix de coco
au chocolat
Préparation
Dans un saladier assez profond, mettre les blancs d’œufs et le
sucre. À l’aide d’un batteur électrique monter le mélange en
neige ferme. Incorporer délicatement la noix de coco râpée à
l’aide d’une spatule. Préchauffer votre four en fonction
« création », option « meringue », famille « ambrée ».
Recouvrir la grille du four d’une feuille de papier sulfurisé. Y
déposer à l’aide d’une petite cuillère, le mélange
précédemment réalisé en tas réguliers de la taille d’une grosse
noix. Quand votre four est à température souhaitée, enfourner
la grille au cran 2. (Si vous disposez de deux grilles, les placer
aux crans 1 et 3). Faire cuire les meringues pendant environ
1h. À la fin de la cuisson, les retirer du four et les laisser
reposer 1/2h.
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes
8 blancs d’œufs
même poids en sucre
semoule
(env. 350 g)
150 g de noix de coco
râpée
1 tablette
de chocolat noir
Briser la tablette de chocolat et la faire fondre au bain-marie.
Lorsque le chocolat est entièrement fondu, y tremper les
meringues sur la moitié de leur surface. Laisser “prendre”
quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé avant de
consommer.
139
fonction:
création
meringue
ambrée

De A à Z
les conseils & astuces du chef Scholtès
Bouquet garni - Pour éviter qu’il se défasse et perde des
brins ou des feuilles, emprisonnez le bouquet garni dans de la
gaze ou dans une mousseline.
Ail - Disposez de l’ail en chemise (non épluché) autour d’un
rôti ou d’une volaille. En fin de cuisson, écrasez la pulpe dans
le jus de viande, vous obtiendrez un délicieux jus à l’ail.
Si vous avez des petits problèmes de digestion n’incorporez
pas l’ail à votre préparation. Frottez simplement le récipient
de cuisson avec une gousse écrasée.
Cake - Lorsque vous enfournez le cake, formez un creux au
centre de la pâte. En cuisant, le cake gonflera et la partie
centrale, plus basse au départ, se soulèvera à la hauteur des
bords.
Pour que les fruits confits et les raisins tiennent de manière
homogène dans votre cake, farinez-les et ne travaillez pas trop
le sucre et le beurre avant d’ajouter la farine ; la pâte serait trop
liquide pour supporter le poids des fruits. Un cake est toujours
meilleur 24 h après sa fabrication.
Assaisonnements toujours prêts - Conservez des
portions de vos mélanges favoris (oignons et échalotes
hachés, herbes, épices…) avec un peu d’huile sous film
alimentaire au congélateur. La décongélation est quasi
immédiate.
Chocolat - Pour faire fondre du chocolat, cassez-le en petits
morceaux dans un récipient et placez le tout au bain-marie.
Attendez pour mélanger que le chocolat soit complètement
fondu. Soyez patient ! Laissez fondre doucement. Un chocolat
fondu trop rapidement devient terne, amer et granuleux.
Vous pouvez aussi faire fondre le chocolat au four à microondes
: cassez en morceaux 200 g de chocolat, ajoutez 3
cuillères à soupe d’eau et laissez 2 minutes à 750 W puis
remuez.
Avocats - S’ils sont durs lorsque vous les achetez,
enveloppez-les de papier journal, ils mûriront rapidement.
Beurre - Le beurre absorbe les odeurs du réfrigérateur :
conservez-le toujours bien enveloppé.
Bœuf en croûte - Si votre filet de bœuf en croûte n’est
jamais croustillant, c’est parce que le jus de la viande ramollit
la pâte. Faites d’abord dorer la viande, attendez qu’elle
refroidisse avant de l’enrober de pâte, puis faites cuire.
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De A à Z
les conseils & astuces du chef Scholtès
Farce - Pour être bien liée, une farce doit comporter de la mie
de pain trempée dans du lait et au moins un œuf.
Crème anglaise - Si elle cuit un peu trop, la crème
anglaise tourne. Il faut alors la battre énergiquement au
mixeur. Vous pouvez également la mettre dans une bouteille
et la secouer fortement le temps qu’elle redevienne lisse.
Flamber - Quand vous faites flamber vos petits plats,
n’utilisez pas de poêle à revêtement anti-adhésif : celui-ci n’y
résisterait pas.
Gâteaux - Si votre gâteau doit monter, ne remplissez le moule
qu’aux deux tiers.
Si vous souhaitez obtenir un moule uniformément beurré,
placez-le vide 1 minute dans votre four chaud, puis passez à
l’intérieur un morceau de beurre piqué au bout d’une
fourchette : il fondra doucement et régulièrement.
Si vous devez fariner le moule, versez une cuillère de farine
dans votre moule beurré, secouez-le afin de bien répartir, puis
retournez le moule sur l’évier pour jeter l’excédent. Surtout, n’y
mettez pas les doigts : à l’endroit des empreintes, votre gâteau
ne monterait pas.
Si votre gâteau se démoule difficilement, recouvrez-le dès la
sortie du four d’une feuille de papier d’alu. ou d’un grand
torchon sec : la vapeur formée vous aidera à le démouler.
Crème chantilly - Pour obtenir une chantilly bien ferme,
utilisez de la crème liquide très froide. Si vous avez oublié de
la refroidir, placez-la pendant quelques minutes au
congélateur ou ajoutez un glaçon. Important : n’utilisez
surtout pas de crème allégée pour une chantilly, elle ne
monterait pas !
Cuire les légumes au micro-ondes - Les légumes ont
besoin de peu d’eau et d’un récipient couvert car leur propre
humidité suffit. Ne salez qu’après la cuisson car sinon ils
deviendraient durs. L’avantage de la cuisson au micro-ondes
est que les légumes cuisinés de cette manière conservent
leurs couleurs vives naturelles.
Génoise - Attendez au moins 4 h après sa sortie du four pour
découper ou décorer une génoise : la pâte sera plus compacte.
Décongélation d’aliment - Mettez toujours un récipient
d’eau froide à l’intérieur du four quand vous décongelez des
aliments afin qu’ils ne se dessèchent pas totalement et
absorbent un peu d’humidité.
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De A à Z
les conseils & astuces du chef Scholtès
Omelette - Mettez les jaunes à part et battez les blancs en
neige. Ensuite, incorporez le tout et vous obtiendrez une
omelette mousseuse et légère.
L’idéal est de la confectionner la veille pour le lendemain.
Décorez la génoise renversée car le fond est plus lisse que le
dessus.
Pamplemousse - Plus il est lourd, plus il est juteux. Pour le
peler plus facilement, retirez la grosse peau et placez-le au
réfrigérateur : la peau blanche restante sèchera et se pèlera
sans problème.
Glaçons de toutes les couleurs - Des glaçons verts,
jaunes ou roses ? Il vous suffit d’ajouter quelques gouttes de
sirop de menthe, de grenadine ou de citron dans le bac à
glaçons. Encore plus impressionnant : posez dans chaque
compartiment une groseille, une feuille de menthe ou une
framboise.
Pâtisserie et alcool - Incorporer toujours l’alcool dans vos
préparations de pâtisserie à la fin des opérations.
Poisson - Pour que le poisson n’attache pas à la poêle, salez
l’huile de cuisson. Avant de faire cuire du poisson congelé,
faites-le décongeler dans du lait. Il ôtera le goût de surgelé et
restituera un parfum de fraîcheur.
Pour que vos filets de poisson soient bien moelleux, remplacez
le court-bouillon habituel par du lait.
Jus - Lorsque vous cuisez des rôtis (veau, porc, agneau,
volaille…), pour obtenir un jus plus goûteux, ajoutez dans la
lèchefrite, au tiers de la cuisson, une garniture de légumes
ainsi que des os concassés.
Moutarde - Si votre moutarde est trop sèche, délayez-la
avec un peu de vinaigre additionné de sucre.
Pomme - Pour faire cuire les pommes, vous obtiendrez des
résultats excellents et très rapides avec le four à micro-ondes.
Si vous les faites cuire entières, pensez à les vider puis à fendre
leur peau de manière régulière afin qu’elles n’éclatent pas.
Pour des pommes cuites au four, utilisez des variétés fermes et
Moules à gâteaux - Pour vos gâteaux, brioches, génoises,
il est préférable d’utiliser des moules en aluminium ou en fer
blanc, plutôt que des moules foncés ou en matériau trop
conducteur de chaleur, qui peuvent donner un biscuit trop
coloré.
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De A à Z
les conseils & astuces du chef Scholtès
boîte qui le contient. On peut aussi le faire chauffer doucement
pour faire évaporer l’eau, et le remettre, une fois sec, dans son
emballage hermétique.
Ne salez pas vos plats destinés à la congélation : le sel pourrait
se concentrer dans l’aliment lors de la décongélation. Mais
n’oubliez pas de le faire au moment du réchauffage !
Volaille - Pour qu’elle reste moelleuse, mettez un petit suisse
(ou un peu de fromage blanc) à l’intérieur.
acides comme la reine des reinettes, la boskoop ou la grany.
Pour les beignets, vous avez besoin de pommes fermes mais
peu juteuses comme la golden ou la melrose. Pour les tartes,
l’idared, la boskoop ou la reinette.
Pour les compotes, des variétés se défaisant à la cuisson
comme l’elstar ou la jonagold.
En accompagnement de viandes ou de gibier, pensez aux
variétés peu sucrées comme la reinette grise du Canada ou la
melrose.
Riz - Pour un riz parfait aux grains qui ne collent pas, ajoutez
quelques gouttes de jus de citron dans l’eau de cuisson.
Rôti - Salez toujours votre rôti en cours ou en fin de cuisson.
Si vous le faites avant, il rendra beaucoup de sang.
Il est toujours préférable de laisser reposer un rôti après la
cuisson. Ainsi les fibres musculaires de la viande vont se
décontracter et le jus se répartir uniformément dans le morceau.
Vous aurez une viande plus tendre et d’une couleur uniforme.
Ne piquez pas votre rôti, il perdrait son jus trop rapidement.
Prenez plutôt deux cuillères en bois pour le sortir.
Sel - Si le sel prend l’humidité et s’agglomère, placez un
morceau de papier buvard ou quelques grains de riz dans la
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De A à Z
les mots du chef Scholtès
(crèmes renversées, pudding, etc.) qui risqueraient de se
désagréger si on les mettait au four directement.
Blanchir - Mettre à l’eau bouillante quelques minutes des
légumes, pour retirer leur peau par exemple.
Travailler à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois des jaunes
d’œufs et du sucre pour obtenir un mélange mousseux et plus
pâle.
À blanc (cuire) - Cuire sans coloration un fond de tarte,
une croustade sans garniture. L’intérieur est tapissé de papier
aluminium et rempli de noyaux de cerises, haricots secs, pois
cassés qui, par leur poids et leur volume, empêcheront la pâte
de boursoufler et de se déformer. Ce type de cuisson est
employé pour la cuisson de tartes dont les fruits ne peuvent
subir une cuisson au four (fraises, framboises, fruits au sirop
trop tendres…).
Braiser - Faire cuire longtemps à feu doux, sans évaporation.
Aiguillettes - Tranches de chair minces et longues que l’on
détache du ventre d’une volaille.
Cassonade - Sucre roux brut et cristallisé obtenu directement
du jus de la canne à sucre.
Appareil - Mélange de plusieurs substances entrant dans la
composition d’une préparation de pâtisserie, glace,
confiserie. Appareil à soufflé, à crêpes…
Chemiser - En cuisine, recouvrir le fond et les parois d’un
moule avec une gelée.
En pâtisserie, se dit de la couche de glace vanille pour la
confection d’une bombe glacée.
Aspic - Gelée grasse ou entrée froide et moulée, entremêlée
de gelée.
Chinois - Passoire conique à trame très serrée.
Barder - Entourer de minces tranches de lard les viandes ou
volailles que l’on veut mettre en broche.
Ciseler - Faire des incisions obliques sur la chair du poisson
qui doit être frit ou grillé, pour qu’il cuise bien, sans se déchirer.
Déglacer - Dissoudre le jus résultant de la cuisson, caramélisé
Bain-marie (cuire au) - Opération qui consiste à cuire
dans un récipient rempli d’eau, que l’on maintient à un degré
avoisinant l’ébullition, certaines préparations délicates
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De A à Z
les mots du chef Scholtès
Émincer - Découper en tranches très fines ou en filets les
viandes, les légumes, les oignons…
dans le fond du plat, en ajoutant un peu d’eau, de bouillon ou
de vin.
Etamine - Morceau d’étoffe à travers lequel on passe les
coulis et les sauces.
Dessécher - Déshydrater une substance en la plaçant
quelques instants sur le feu. La pâte à choux doit être
desséchée avant l’incorporation des œufs.
Etouffer - Faire cuire dans un récipient parfaitement fermé,
sans évaporation possible.
Détremper - Mélanger à la farine du beurre, des œufs ou
un liquide quelconque pour la préparation des gâteaux.
Etuver - Cuire les viandes à courte sauce, avec feu dessus et
dessous.
Duxelle - Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes
employé dans les farces.
Foncer - Garnir l’intérieur et les parois d’un moule d’un cercle
avec de la pâte brisée, sablée, feuilletée, etc.
Fontaine - Trou pratiqué au milieu de la farine posée sur la
table, afin que l’eau qu’on y verse ne puisse s’échapper.
Dorer - Étaler au pinceau de l’œuf battu sur la surface d’une
pâte, pour lui donner une belle coloration ou permettre à
deux épaisseurs de pâte de se souder entre elles durant la
cuisson.
Echauder - Tremper dans l’eau très chaude.
Fraiser - Pétrir la pâte avec la paume de la main pour la rendre
lisse.
Écumer - Enlever, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche,
l’écume montant à la surface d’un liquide.
Glacer - Saupoudrer de sucre glace un gâteau en cours de
cuisson et le remettre au four juste le temps de faire caraméliser
le sucre et donner un aspect brillant.
Effeuiller - Éliminer à la main les impuretés de la viande, du
poisson (os, arêtes, cartilages…).
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De A à Z
les mots du chef Scholtès
Masquer - Couvrir un mets déjà dressé sur le plat, d’une
couche épaisse de coulis ou de sauce.
Glacer une viande, c’est l’arroser de son jus.
Graisser - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de
beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.
Mirepoix - Préparation composée de légumes et d’aromates
pour corser le jus et les sauces.
Mitonner - Faire bouillir à petit feu.
Infuser - Mettre une substance quelconque dans un liquide
bouillant afin de l’aromatiser.
Monter - Battre à l’aide d’un fouet à main ou électrique les
blancs d’œufs en neige des appareils (génoise, biscuit,
soufflé…).
Julienne - Légumes (carottes, navets, céleri, blanc de
poireau…) coupés en minces lanières.
Mouiller - Ajouter un liquide à une préparation.
Liaison - Opération destinée à donner une certaine
consistance à un aliment liquide avec farine, amidon de maïs,
fécule, œufs…
Napper - Recouvrir un mets (volaille, viande, poisson) d’une
sauce consistante.
Limoner - Echauder le poisson dans de l’eau bouillante
pour le laver et l’écailler plus facilement.
Parer - Oter les nerfs, os, peaux et graisses inutiles des
viandes.
Manier - Presser du beurre et le travailler en tous sens pour
le mélanger avec la farine.
Piquer - Faire des trous sur une pâte à l’aide d’une fourchette
afin d’empêcher les boursouflures en cours de cuisson.
Pousser - Faire gonfler une pâte sous l’action de la levure.
Mariner - Laisser tremper un aliment dans un liquide
aromatisé et épicé (vin…) pour l’attendrir et lui donner du
goût.
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De A à Z
les mots du chef Scholtès
d’œufs et le plus souvent de sucre, que l’on fait cuire en battant
pour la faire épaissir.
Puits - Espace demeuré vide au centre de morceaux
disposés circulairement.
Sauter - Cuire rapidement, en retournant de temps à autre
dans la poêle, ainsi qu’une crêpe.
Rafraîchir - Passer légumes, fruits, poissons, viandes à
l’eau froide, en les sortant de leur cuisson.
Suer - Faire revenir des aliments à blanc sans coloration.
Réduire - Faire évaporer une sauce pour diminuer le volume
et obtenir plus de goût et de consistance.
Tamiser - Passer de la farine ou du sucre au travers d’un
tamis, pour éliminer les grumeaux.
Reposer - Laisser le temps à la pâte de s’épaissir, de devenir
plus consistante.
Tour - Donner un tour, c’est plier la pâte après l’avoir abaissée
au rouleau. Si l’on répète cette opération deux fois, on donne
deux tours.
Réserver - Mettre en attente une préparation.
Tourner - Arrondir les navets, carottes et fonds d’artichauts
pour leur donner une forme élégante. Pour le citron et l’orange,
on les tourne en ôtant la première écorce.
Revenir - Mettre viandes et légumes dans une matière
grasse chaude pour leur faire prendre couleur.
Rissoler - Faire cuire à feu vif pour que la surface extérieure
des mets soit bien dorée.
Zeste - Pellicule mince de l’écorce du citron ou de l’orange.
Rompre - Replier plusieurs fois sur elle-même une pâte
fermentée, afin d’en arrêter momentanément la levée et
obtenir par la suite un meilleur développement.
Sabayon - Sorte de crème mousseuse à base de jaunes
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