mars 2013 - Food en meat

Filip De Burggraeve. L’amour du métier…
cuire. Nous proposons en permanence un vaste choix de biftecks: entrecôte,
côte à l’os, filet pur, steak pelé, contrefilet et j’en passe. Chaque semaine, nous
achetons une carcasse que nous complétons au moyen de portions détachées.
Les choix portés par mon père reflètent les souhaits du client. Je ne cible pas
les races bovines étrangères. Elles sont trop onéreuses à l’achat et je ne veux
pas risquer d’excédents. Il m’arrive cependant de proposer une entrecôte
irlandaise, mais pour l’instant, je n’ai pas l’intention d’étendre la gamme de
viandes d’origine étrangère. La viande bovine est désossée dans nos propres
ateliers, découpée, nettoyée et travaillée. Le veau pie bleu rentre par demiquartier
arrière et par demi-quartier avant. En ce qui concerne la viande de
cheval, je me limite aux filets et pour l’agneau frais, je prends les filets et les
couronnes. La viande de porc belge arrive ici désossée, à l’exception des longes
que nous désossons sur place. Nous vendons beaucoup de poulet et de
volaille. Ce sont des produits rémunérateurs et agréables à manier. Ils sont aisés
à transformer, présentent une grande variation et tout le monde les aime.
C’est en outre une viande maigre, atout important pour le client.”
La production de charcuterie maison a été limitée à15%?
“Pour l’assortiment charcuterie que je ne prépare pas moi-même, j’ai
opté pour le haut de gamme. Les fabricants ne prennent pas de risques.
Pas besoin d’investir dans des machines onéreuses ni d’apporter de corrections
lors du processus de fabrication. Un certain nombre de charcuteries
sont confectionnées sur place: des variétés de fricandon, du saucisson
de jambon, des saucisses de barbecue et des saucisses grillées.”
Je ne vois pas de repas préemballés dans le libre-service?
“Depuis quinze ans, nous avons la coutume d’assurer le service du client
par un seul et le même vendeur, et ce du début jusqu’à la fin de ses courses.
Ainsi, il nous est possible de l’accompagner et d’attirer son attention sur
les nouveautés ou sur des articles saisonniers. Ce n’est qu’au rayon laiterie
que nous avons prévu le libre-service.Récemment, nous avons installé une
nouvelle paroi réfrigérante au rayon traiteur. Nous présentons des potages,
des pâtes et des purées en emballages spéciaux.”
Quels sont les cinq produits top maison?
“Le lard cuit façon grand’mère, le jambon à l’os, coupé à la main, les
salades maison, les spaghetti à la sauce de viande et les plats de traiteur
classiques à base de poulet.”
Promotion
Quelles actions promotionnelles sont stimulées?
“Chaque semaine, nous mettons en promotion une salade de la semaine,
un plat dans le rayon traiteur et une ‘idée savoureuse’. Nous lançons
une action-épargne trois fois par an et une brochure barbecue ou
de fin d’année ont elles aussi un effet positif sur le chiffre d’affaires.
Comme nous sponsorisons le club de foot local, le nom de notre boucherie
est souvent cité et mon équipe de cyclistes arbore les vêtements
que je sponsorise. Moi-même je suis triathlète, je fais du sport chaque
jour.”
Etre le vainqueur du premier Retail Awards 2012 vous donne un
fameux coup de pouce?
“L’Association des Keurslagers nous avait inscrits en groupe dans
une catégorie. Chaque Boucherie Keurslager a eu la visite d’un ‘mysteryshopper’
qui a porté son jugement sur l’amabilité, le service et
l’hospitalité. L’intérieur, la propreté, l’offre et la connaissance du
produit ont également été jugés. Le jury nous a récompensés du 1ier
Award de ‘Meilleur Boucher de Belgique’. Cette distinction très prisée
est le couronnement du travail soutenu et de l’engagement de
toute l’équipe depuis quinze ans. Nous avons rendu publique notre
distinction en informant la presse et en distribuant des flyers”, précise
Filip.
Personnel
Combien de personnes sont actives dans votre magasin?
“Nous avons une équipe de douze employés permanents: deux bouchers,
un chef-cuisinier, une dame qui s’occupe de l’entretien et huit
vendeurs/vendeuses. Pendant le week-end, nous avons du personnel
supplémentaire. Mon épouse travaille tant au magasin qu’à l’atelier.
Son cheval de bataille est le rayon des fruits et légumes et les commandes.
Moi, je suis présent dans mon magasin pour 85% de mon
temps. Tout comme mes collaborateurs, je connais le prénom de presque
tous mes clients.”
Présentation
Le magasin recouvre une superficie de 240 m². Il a été construit en
demi-cercle à travers duquel serpente un comptoir réfrigérant de 25
m. Autrefois, ce comptoir ne s’étendait que sur 8 m. Les ateliers occupent
260 m², sans compter l’étage du sous-sol qui est réservé entièrement
à l’administration, au stockage et qui comporte également
un réfectoire”. C’est Frigomil de Wolvertem qui a conçu et réalisé
l’aménagement du magasin.
La palette de couleurs tient le milieu entre le noir, le blanc et une
diversité de nuances gris pâle.
Keurslager De Burggraeve - Van Moer
Willem Van Doornyckstraat 79 - 9120 Haasdonk - Beveren
T 03-775 78 04 - F 03-755 06 97
www.keurslagerdeburggraeve.be
Food&Meat - mars 2013 33
auteurphotos eve