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et insérez au c<strong>en</strong>tre une cuvette remplie d’un<br />
fond d’eau. Comme dans un four à convection,<br />
la chaleur s’élève et circule tout autour des alim<strong>en</strong>ts,<br />
garantissant une cuisson uniforme.<br />
Les arômes<br />
Quand ils se consum<strong>en</strong>t, les matériaux libèr<strong>en</strong>t<br />
des arômes qui se diffus<strong>en</strong>t grâce à la<br />
chaleur. Le parfum du bois, du charbon, des<br />
épices et des copeaux de bois procur<strong>en</strong>t un<br />
goût incomparable à la viande.<br />
Les copeaux de bois possèd<strong>en</strong>t un parfum<br />
différ<strong>en</strong>t <strong>en</strong> fonction de l’ess<strong>en</strong>ce choisie. On<br />
peut les faire tremper au préalable dans de la<br />
bière, du vin ou du bouillon. N’hésitez pas non<br />
plus à parsemer les copeaux de bois fumants<br />
d’aromates tels que les baies de g<strong>en</strong>ièvre ou les<br />
clous de girofle. Pour vos barbecues, plongez<br />
les copeaux deux bonnes heures dans une cuvette<br />
remplie d’eau. Égouttez-les 15 minutes<br />
avant de débuter le processus de fumage.<br />
Démarrez le processus de fumage <strong>en</strong> allumant<br />
le barbecue selon la méthode de cuisson indirecte,<br />
avec une cuvette <strong>en</strong>tourée de part et<br />
d’autre de charbon de bois ou de briquettes.<br />
Recouvrez <strong>en</strong>suite le charbon d’une poignée<br />
de copeaux de bois humidifiés.<br />
Pour rehausser le goût, ri<strong>en</strong> ne vous empêche<br />
de remplir la cuvette d’un fond de vin ou de<br />
bouillon qui imprégnera la viande lors de son<br />
évaporation.<br />
Les pieds de vigne secs<br />
Dans les régions méditerrané<strong>en</strong>nes, les pieds<br />
de vigne secs sont employés depuis des déc<strong>en</strong>nies<br />
comme combustible conférant aux grillades<br />
un goût exceptionnel. Ces pieds de vigne<br />
sont arrachés de vieilles vignes après 50 ans.<br />
Afin de libérer un maximum d’arômes lors<br />
de la combustion, les pieds ne sont pas broyés<br />
mais sciés <strong>en</strong> morceaux de 20 cm. Conservés<br />
<strong>en</strong>tiers, les pieds de vigne conserv<strong>en</strong>t leur arôme<br />
auth<strong>en</strong>tique plus longtemps. La forte d<strong>en</strong>sité<br />
du bois évite une combustion trop rapide.<br />
Faites tremper les pieds de vigne dans de l’eau<br />
froide une heure avant leur utilisation. De<br />
cette manière, leur arôme est mieux conservé<br />
et ils se consum<strong>en</strong>t plus l<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>t. Ajoutez-les<br />
aux blocs de charbon de bois ou aux briquettes<br />
incandesc<strong>en</strong>ts.<br />
Les copeaux de fûts de bières<br />
belges<br />
Un barbecue qui dégage des arômes de bière<br />
belge, c’est typiquem<strong>en</strong>t belge ! Les bières lambic<br />
r<strong>en</strong>ommées ferm<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t <strong>en</strong> futs de chêne.<br />
Lors de ce procédé de ferm<strong>en</strong>tation, les fûts<br />
Avant le barbecue les copeaux de bois sont trempés deux heures dans une cuvette remplie<br />
d’eau , de vin, d ebière ou de bouillon. (photo: eve)<br />
Les copeaux de bois possèd<strong>en</strong>t un parfum diff ér<strong>en</strong>t <strong>en</strong> fonction de l’ess<strong>en</strong>ce choisie. (photo: eve)<br />
absorb<strong>en</strong>t la bière. Une fois vidés, leur bois reste<br />
imprégné de bière. Les fûts cassés ou trop<br />
anci<strong>en</strong>s sont réduits <strong>en</strong> copeaux, qui vont conférer<br />
à vos grillades une saveur exquise.<br />
Pour le fumage, on les utilise secs et mélangés<br />
à des copeaux de chêne ou de hêtre.<br />
Les copeaux de fûts de whisky<br />
Ces copeaux sont issus de fûts de chêne ayant<br />
servi à la maturation du whisky. Ces fûts sont<br />
réduits <strong>en</strong> copeaux qui permett<strong>en</strong>t de parfumer<br />
les grillades au barbecue. Faciles à utiliser,<br />
il suffit d’<strong>en</strong> jeter une poignée sur les braises<br />
du barbecue pour libérer les arômes de whisky<br />
qui vont pénétrer au cœur de la viande. Si vous<br />
voulez r<strong>en</strong>forcer cet effet, laissez-les tremper<br />
un quart d’heure dans de l’eau froide. Ils convi<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t<br />
aussi parfaitem<strong>en</strong>t pour la cuisson au<br />
barbecue électrique ou au gaz. Mais dans ce<br />
cas, il faut les emballer dans de l’aluminium <strong>en</strong><br />
pr<strong>en</strong>ant soin de laisser les extrémités ouvertes<br />
avant de les déposer dans le foyer.<br />
Idéal pour la cuisson du bœuf, des hamburgers,<br />
du porc, de l’agneau, de la volaille et du<br />
poisson.<br />
Les copeaux de bois Hickory<br />
Les copeaux de bois Hickory possèd<strong>en</strong>t un<br />
arôme naturel particulièrem<strong>en</strong>t adapté aux<br />
barbecues et au fumage des alim<strong>en</strong>ts. Son arôme<br />
très prononcé convi<strong>en</strong>t pour fumer le gibier<br />
comme le cerf, le chevreuil ou le sanglier. Plongez<br />
une poignée de copeaux de bois Hickory<br />
30 minutes minimum dans l’eau. Allumez<br />
votre barbecue au charbon de bois, pati<strong>en</strong>tez<br />
jusqu’à ce qu’il soit prêt pour la cuisson et répartissez<br />
les copeaux humides sur les braises.<br />
Pour la cuisson au barbecue au gaz, placez<br />
les copeaux Hickory humides dans un tiroir<br />
de fumage sur la grille chaude. Si vous n’avez<br />
pas de récipi<strong>en</strong>t pour le fumage, remplacez-le<br />
par un petit paquet de copeaux emballés dans<br />
une feuille d’aluminium perforée de trous à<br />
l’aide d’une fourchette. Vous pouvez placer<br />
<strong>Food</strong>&Meat - <strong>mars</strong> <strong>2013</strong> 27
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