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Poitrine (laquée) braisée<br />
Tournedos de porc grillé<br />
avec l<strong>en</strong>teur et ses légu-<br />
de la cuisse, ratatouille et<br />
mes grillés<br />
sauce à la bière Palm<br />
(photo: Catherine Link<strong>en</strong>s) (photo: Smaakmakers)<br />
Poitrine laquée<br />
Ingrédi<strong>en</strong>ts<br />
Poitrine de porc salée Duroc d’Olives<br />
(<strong>en</strong>tière) – 260 g de miel – 3 g d’épices<br />
Tex Mex – 3 g du mélange 5 épices<br />
japonaises – 26 g de sauce soja – 50 g de<br />
ketchup<br />
Préparation<br />
Faites mariner la poitrine Duroc<br />
d’Olives avec le glaçage et faites-la cuire<br />
au barbecue à chaleur indirecte à 80°<br />
p<strong>en</strong>dant 8 heures.<br />
Badigeonnez régulièrem<strong>en</strong>t la poitrine à<br />
l’aide du glaçage.<br />
Légumes grillés<br />
Ingrédi<strong>en</strong>ts<br />
1 oignon cébette, 8 tomates cerise, 80 g de<br />
chanterelles, jeunes pousses ou mesclun,<br />
huile d’olive, romarin, ail, sucre.<br />
Préparation<br />
Lavez les légumes et découpez l’oignon<br />
cébette à la taille désirée.<br />
Faites griller l’oignon et poursuivez sa<br />
cuisson au barbecue dans une barquette<br />
<strong>en</strong> aluminium.<br />
Faites cuire les légumes dans l’huile<br />
d’olive préalablem<strong>en</strong>t parfumée à l’aide<br />
des épices (romarin, ail, thym).<br />
Faites rev<strong>en</strong>ir les tomates cerise dans<br />
l’huile de romarin avec du sucre pour<br />
qu’elles pr<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t un aspect caramélisé.<br />
Dressez les assiettes <strong>en</strong> terminant par<br />
les jeunes pousses ou le mesclun.<br />
24 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>mars</strong> <strong>2013</strong><br />
Tournedos de porc grillé<br />
Ingrédi<strong>en</strong>ts<br />
4 tournedos découpés dans la cuisse (jambon)<br />
– 25 cl de bière Palm – poivre et sel –<br />
10 g de thym – jus d’ ½ citron..<br />
Préparation<br />
Découpez le jambon <strong>en</strong> tranches d’une<br />
épaisseur de 4 cm et taillez-les pour <strong>en</strong><br />
faire de beaux tournedos.<br />
Mettez les tournedos dans un plat et<br />
saupoudrez-les de sel et de poivre.<br />
Effeuillez le thym sur la viande, puis badigeonnez-la<br />
d’huile d’olive et de jus de citron.<br />
Versez la bière Palm jusqu’à ce qu’elle<br />
recouvre la viande.<br />
Laissez mariner la préparation p<strong>en</strong>dant deux<br />
heures, ôtez <strong>en</strong>suite la viande de la marinade<br />
et épongez-la. Faites-la <strong>en</strong>suite griller sur un<br />
feu de braises bi<strong>en</strong> chaud p<strong>en</strong>dant 15 minutes.<br />
Filtrez la marinade pour faire la sauce et<br />
faites-la se réduire.<br />
Liez la sauce avec le beurre et assaisonnez<br />
avec le sel et le poivre.<br />
Ratatouille de légumes<br />
Ingrédi<strong>en</strong>ts<br />
Pommes de terre (Nicola = chair ferme) – 1<br />
poivron – carottes – 1 oignon – 1 aubergine<br />
– 1 courgette – 200 ml d’huile d’olive<br />
Préparation<br />
Lavez et épluchez les légumes. P<strong>en</strong>dant ce temps,<br />
faites rev<strong>en</strong>ir les pommes de terre dans le beurre.<br />
Découpez grossièrem<strong>en</strong>t les légumes et faites-<br />
les griller au-dessus du charbon de bois.<br />
Poursuivez leur cuisson dans une barquette<br />
d’aluminium à l’intérieur d’un barbecue fermé.<br />
Assaisonnez et arrosez-les d’huile d’olive<br />
parfumée (au romarin).<br />
DOSSIER BARBECUES<br />
Pour retourner la viande, utilisez exclusivem<strong>en</strong>t<br />
une grande pince ou une spatule. Ne piquez pas<br />
la viande avec une fourchette afin qu’elle conserve<br />
tout son jus. Dernière règle très simple :<br />
n’ajoutez le sel qu’<strong>en</strong> toute fin de cuisson. Seul<br />
l’intérieur d’une volaille peut être salé ou épicé<br />
avant la cuisson. La préparation des marinades,<br />
sauces, sauce tomate et salades de légumes peut<br />
tout à fait être déléguée aux adolesc<strong>en</strong>ts.<br />
Un vrai régal pour les <strong>en</strong>fants<br />
Pour les plus jeunes, vous avez le choix <strong>en</strong>tre<br />
des mini chipolatas, du boudin blanc, des pilons<br />
de poulet, des travers de porc, des brochettes<br />
de saucisses, du lard mariné ou des<br />
brochettes de saucisses de Francfort. Brochettes<br />
de viande, mini-hamburgers, tranches de<br />
saucisson de veau ou de jambon, assortim<strong>en</strong>ts<br />
pour grillade, brochettes de boulettes, épis de<br />
maïs et scampis remporteront eux aussi un vif<br />
succès. Comptez <strong>en</strong>viron 100 g de viande par<br />
<strong>en</strong>fant et 300 g par adulte.<br />
Recette: brochettes de saucisses au<br />
bacon<br />
Entourez les viandes délicates, telles que les<br />
hamburgers ou les saucisses, à l’aide de fines<br />
tranches de lard. Cela empêche la graisse de<br />
couler sur les braises et prévi<strong>en</strong>t le dessèchem<strong>en</strong>t<br />
de la viande.<br />
>> Ingrédi<strong>en</strong>ts<br />
20 saucisses cocktail, 10 petites tranches de<br />
lard très fines, persil<br />
>> Préparation<br />
Faites chauffer les saucisses dans une poêle<br />
avec de l’eau, sans la faire bouillir. Une fois que<br />
les saucisses sont chaudes, <strong>en</strong>tourez-les d’une<br />
tranche de bacon, piquez-les sur les brochettes<br />
et faites-les griller jusqu’à ce que le lard<br />
soit croustillant. Parsemez de persil haché.<br />
N’hésitez pas à accompagner la viande<br />
d’une brochette de fruits composée au choix<br />
d’ananas, mangue, pêche, melon, banane ou<br />
fraises. Servez avec du ketchup ou de la sauce<br />
Mini chipolatas, travers de porc, pilons de<br />
poulet et lard (photo: eve).
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