Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
BOUCHERIE SCHEEN<br />
20 <strong>Food</strong>&Meat - <strong>mars</strong> november <strong>2013</strong><br />
2010<br />
auteurphotos Catherine Link<strong>en</strong>s The Image Factory<br />
Après avoir accompli ses études à l’école de<br />
boucherie de Namur, Philip Sche<strong>en</strong> a démarré<br />
dans la boucherie paternelle comme<br />
boucher indép<strong>en</strong>dant <strong>en</strong> 1978. Il a repris la<br />
boucherie <strong>en</strong> 2000.<br />
Les fringants septuagénaires apport<strong>en</strong>t <strong>en</strong>core<br />
leur aide dans la boucherie de Philip.<br />
Ils gard<strong>en</strong>t la boucherie ouverte quand Philip<br />
donne cours au C<strong>en</strong>tre de Compét<strong>en</strong>ce<br />
des Métiers de Bouche Epicuris de Villersle-Bouillet.<br />
Philip et son collègue José Michel<br />
s’y sont connus comme <strong>en</strong>seignants.<br />
Une synergie a immédiatem<strong>en</strong>t fonctionné<br />
<strong>en</strong>tre les deux bouchers. Tant le professionnalisme<br />
que l’élan respectif ont concouru<br />
à leur première participation au concours<br />
professionnel de Lyon. «La viande saine»<br />
représ<strong>en</strong>tait le thème du concours professionnel.<br />
Philip et José ont pratiqué <strong>en</strong>sembles<br />
les découpes de veau, d’agneau et de<br />
FICHE DÉTACHABLE 244<br />
bœuf. Toutes les préparations, manipulations<br />
étai<strong>en</strong>t opérées sur place. Le professionnalisme<br />
et la rigueur de la transformation<br />
et de la prés<strong>en</strong>tation ont même été<br />
effectués <strong>en</strong> vêtem<strong>en</strong>t de travail obligatoire.<br />
Philip s’est occupé de la découpe et de la<br />
transformation d’un carré de porc et de celles<br />
de la blanquette de veau pour qu’elle soit<br />
prête à être v<strong>en</strong>due. José s’est consacré à la<br />
découpe et la prés<strong>en</strong>tation des morceaux<br />
d’agneau. Les deux collègues se sont consacrés<br />
à la préparation d’un rôti de bœuf de<br />
1,2 kg qu’ils ont décoré de lamelles de lard.<br />
Leurs trois tournedos devai<strong>en</strong>t être d’une<br />
épaisseur et d’un poids id<strong>en</strong>tiques. Pour<br />
prés<strong>en</strong>ter uniformém<strong>en</strong>t toutes les pièces<br />
de viande ils ont confectionné des «sousplats»<br />
<strong>en</strong> graisse. José a créé aussi un Atomium<br />
<strong>en</strong> sphères de graisse. Très original et<br />
un clin d’œil à leur pays d’origine!<br />
Blanquette de veau, fourrée de<br />
haché, d’épinards et de carottes<br />
Ingrédi<strong>en</strong>ts<br />
1 morceau de blanquette de veau<br />
Feuilles d’épinard<br />
Carottes <strong>en</strong> morceaux<br />
Pour 1,5 kg de haché de veau : 2 œufs, 2 g<br />
de poivre et 15 g de sel<br />
Poivre et sel pour l’extérieur de la blanquette<br />
de veau<br />
Préparation<br />
Désossez et dégraissez soigneusem<strong>en</strong>t la<br />
blanquette de veau.<br />
Eliminez la peau.<br />
Ouvrez la blanquette de veau et préparez<br />
le haché de veau.<br />
Mélangez deux œufs, le poivre et le sel au<br />
haché.<br />
Le boucher<br />
Philip Sche<strong>en</strong><br />
à Liège<br />
Et<strong>en</strong>dez le haché sur la blanquette de<br />
veau.<br />
Déposez les feuilles d’épinard et les carottes<br />
<strong>en</strong> rondelles sur le haché.<br />
Roulez la blanquette de veau garnie de<br />
haché.<br />
Salez et poivrez.<br />
Attachez solidem<strong>en</strong>t la roulade avec une<br />
cordelette et introduisez-la dans un filet.<br />
Découpez la roulade <strong>en</strong> tranches d’un cm<br />
et v<strong>en</strong>dez-les à la pièce.<br />
Requis pour être cuit à la poêle.<br />
Rue du Laveu 30 - 4000 Luik - T 04/ 252 50 85 - philip.sche<strong>en</strong>@skynet.be