mars 2013 - Food en meat

BOUCHERIE SCHEEN
20 Food&Meat - mars november 2013
2010
auteurphotos Catherine Linkens The Image Factory
Après avoir accompli ses études à l’école de
boucherie de Namur, Philip Scheen a démarré
dans la boucherie paternelle comme
boucher indépendant en 1978. Il a repris la
boucherie en 2000.
Les fringants septuagénaires apportent encore
leur aide dans la boucherie de Philip.
Ils gardent la boucherie ouverte quand Philip
donne cours au Centre de Compétence
des Métiers de Bouche Epicuris de Villersle-Bouillet.
Philip et son collègue José Michel
s’y sont connus comme enseignants.
Une synergie a immédiatement fonctionné
entre les deux bouchers. Tant le professionnalisme
que l’élan respectif ont concouru
à leur première participation au concours
professionnel de Lyon. «La viande saine»
représentait le thème du concours professionnel.
Philip et José ont pratiqué ensembles
les découpes de veau, d’agneau et de
FICHE DÉTACHABLE 244
bœuf. Toutes les préparations, manipulations
étaient opérées sur place. Le professionnalisme
et la rigueur de la transformation
et de la présentation ont même été
effectués en vêtement de travail obligatoire.
Philip s’est occupé de la découpe et de la
transformation d’un carré de porc et de celles
de la blanquette de veau pour qu’elle soit
prête à être vendue. José s’est consacré à la
découpe et la présentation des morceaux
d’agneau. Les deux collègues se sont consacrés
à la préparation d’un rôti de bœuf de
1,2 kg qu’ils ont décoré de lamelles de lard.
Leurs trois tournedos devaient être d’une
épaisseur et d’un poids identiques. Pour
présenter uniformément toutes les pièces
de viande ils ont confectionné des «sousplats»
en graisse. José a créé aussi un Atomium
en sphères de graisse. Très original et
un clin d’œil à leur pays d’origine!
Blanquette de veau, fourrée de
haché, d’épinards et de carottes
Ingrédients
1 morceau de blanquette de veau
Feuilles d’épinard
Carottes en morceaux
Pour 1,5 kg de haché de veau : 2 œufs, 2 g
de poivre et 15 g de sel
Poivre et sel pour l’extérieur de la blanquette
de veau
Préparation
Désossez et dégraissez soigneusement la
blanquette de veau.
Eliminez la peau.
Ouvrez la blanquette de veau et préparez
le haché de veau.
Mélangez deux œufs, le poivre et le sel au
haché.
Le boucher
Philip Scheen
à Liège
Etendez le haché sur la blanquette de
veau.
Déposez les feuilles d’épinard et les carottes
en rondelles sur le haché.
Roulez la blanquette de veau garnie de
haché.
Salez et poivrez.
Attachez solidement la roulade avec une
cordelette et introduisez-la dans un filet.
Découpez la roulade en tranches d’un cm
et vendez-les à la pièce.
Requis pour être cuit à la poêle.
Rue du Laveu 30 - 4000 Luik - T 04/ 252 50 85 - philip.scheen@skynet.be