mars 2013 - Food en meat

Photo: eve - E.R.: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183
meat foodLE Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling BOUCHER
Maandelijks Mensuel sauf behalve janvier-juillet-août-décembre
januari-juli-augustus-december
Donnez de la grandeur
à votre intérieur!
Vos barbecues,
épicez-les à volonté!
Le barbecue:
un festin pour
petits et grands!

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foodLE meat
BOUCHER
04 ACTUA En bref et nouveautés
10 DOSSIER Donnez de la grandeur à votre intérieur!
17 FICHE 243 Gigot d’agneau à la manière du ‘Père José’
MARS 2013
19 FICHE 244 Blanquette de veau, fourrée de haché, d’épinards et de carottes
22 CATERING Prenez de bonnes dispositions à l’avance!
23 DOSSIER Le barbecue: un festin pour petits et grands!
26 DOSSIER Vos barbecues, épicez-les à volonté!
30 JURIDIQUE L’entrée en vigueur d’une nouvelle loi?
32 EN VISITE Keurslager De Burggraeve-Van Moer à Haasdonk
34 COLUMN Daniël Boerjan
10 22 23
26
Vos partenaires dans
le secteur de la viande
Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdou-
ck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • régie publicitaire François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité
Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen
van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio
L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonne-
ments peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17,
8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au
copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.
Food&Meat - mars 2013 3

en bref
Boucher de Brasschaat remporte le «bœuf gras» de la
Sint-Jansgilde
Le boucher Steve Rijmenants, originaire de Brasschaat, a
remporté le bœuf gras le samedi 9 mars. Il s’agissait de la
175ème édition de l’évènement. La vache de Steve, Greta,
pesait 1274 kilos.
Le premier boucher qui peut introduire de la trappiste
dans son pâté
La boucherie yproise, Puydtjes, a obtenu l’autorisation
d’introduire de la bière de trappistes dans son pâté. La
reconnaissance émane de la seule brasserie trappiste des
Pays-Bas. La Trappe.
Chèques-repas électroniques onéreux pour le boulanger
et le boucher
Les chèques-repas électroniques ne sont que peu utilisés
dans les magasins locaux d’alimentation. C’est ce qui ressort
des données, diffusées hier par les organisations des
indépendants Unizo et SNI. D’après cette dernière, il n’est
possible de payer à l’aide des chèques-repas que chez 8
pourcent des boulangers, bouchers, sandwicheries, mais
seul 1 pourcent des clients le fait.
Dindes Bio au moins plus saines que les courantes
Le statut sanitaire des dindes, issues de la filière biologique
n’est pas meilleur et même encore plus mauvais que
celui des dindes courantes. Cette découverte émane d’une
enquête étendue menée au niveau des abattoirs.
Pourquoi l’alimentation est-elle moins onéreuse dans
les pays limitrophes?
Le professeur de marketing, Gino Van Ossel, explique dans
Het Laatste Nieuws, pourquoi l’alimentation est un peu
plus chère en Belgique: «La Belgique est un débouché d’à
peine 11 millions d’individus. Le personnel de nos supermarchés
est plus onéreux. De plus, les autorités taxent davantage,
il est interdit de vendre à perte et les Belges sont
moins sensibles au prix». Les marges bénéficiaires des
supermarchés ne sont, semble-t-il, pas très importantes.
Tollé sur la viande de porc dans la cuisine de la STIB
De la gélatine de porc a été découverte dans des préparations
de salades du restaurant d’entreprise de la STIB. De
nombreuses personnes, qui travaillent dans l’entreprise
publique, ne mangent pas de viande de porc pour des raisons
religieuses.
Boucher-traiteur sans gluten
La boucherie-traiteur Finesse, à Wortegem, a ouvert un
magasin qui ne vend que des charcuteries sans gluten,
des plats sans gluten et un large assortiment de produits
secs sans gluten. Le projet «délicieux sans gluten» comble
un trou du marché.
4 Food&Meat - mars 2013
nouveautés
Nouveau:
les petits pains – omelettes
Diversy Foods vous présente, à nouveau, avec fierté une nouveauté qui est
surprenante, innovante et délicieuse: le petit pain-omelette. Il s’agit d’une pâte
aérée richement garnie d’une omelette moelleuse, avec ou sans bacon. Accessible
en version «cuisson à terminer soi-même» ou «entièrement cuite ». Ce petit pain
est vendu en exclusivité par Diversy Food dès le 18 mars. www.diversifoods.com
Euro-commissaire pas tenté
d’introduire des produits viandeux
dotés de labels plus sévères
L’euro-commissaire pour la Santé et la protection des consommateurs, Tonio
Borg, réagit prudemment à l’introduction d’un étiquetage plus strict des produits
à base de viande. Il soulignait dans un débat du Parlement européen, que
les labels ne sont pas la cause de la fraude relative à la viande chevaline et qu’on
doit bien réfléchir sur le prix de revient des obligations supplémentaires.
Soirée d’information sur la viande de volaille
Pour compléter le manque de viande de volaille biologique, Bio zoekt keten
et Bio zoekt Boer organisent une soirée d’information le 24 avril à 19h30.
Le programme contient la législation et la rentabilité de la viande de poulet.
Plus d’info: www.bioforumvlaanderen.be
Jambon Breydel
Jambon sec
Duroc d’Olives au barbecue
Bientôt débutera la nouvelle saison de barbecue.
Duroc d’Olives a réalisé, en collaboration
avec l’équipe de barbecue renommée ‘De
Smaakmakers’ à Olen, une nouvelle campagne
consommateurs. La promotion concerne deux
plats très simples: tournedos Duroc d’Olives
grillé avec de la ratatouille et une sauce à base
de bière Palm et côte à l’os de Duroc d’Olives
avec crème de pommes de terre douces et
légumes saisonniers. Le matériel de promotion
pour le boucher comprend un spot télévisé, des
recettes, des tracts et une affiche. Vous désirez
travailler avec Duroc d’Olives et utiliser ce
matériel de promotion adapté? Demandez-le
auprès des distributeurs. Duroc d’Olives est
distribué par un réseau professionnel d’ateliers
de découpe.
Plus d’info: www.durocdolives.be
sous la rubrique ‘distribution’. .
Rectification: Dans l’article consacré à Meat
Expo du numéro précédent, une photo de Duroc
d’Olives jambon sec (firme Van Hoe Products
sa) était accompagnée fautivement par
un texte de Jambon Breydel Duroc d’Olives.
Vous trouvez ci-après les deux produits.

Jambon séché au sel marin
Pur plaisir !
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nouveautés Le boucher Hendrick Dierendonck a mené
ludiquement sa Battle of the Butchers
Hendrik explique l’intention de l’action
ludique The Battle of the Butchers.
6 Food&Meat - mars 2013
toutsouscontrole.com
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Auteur et photos: eve
Le boucher Henrick Dierendonck, âgé de 38
ans et originaire de Saint-Idesbald, recherche
constamment de nouveaux défis. Il a
organisé, le 2 mars passé, «The Battle of the
Butchers » dans sa boucherie, pour maintenir
d’une manière positive le métier de bouchers
dans les médias. Des centaines de visiteurs et
clients se sont rendus dans le magasin pour
participer à la journée porte ouverte et à The
Battle of the Butchers. L’initiative ludique
consistait à échanger des idées avec deux
collègues français, préparer de plats à base
de viande et faire goûter à tous les visiteurs
des mises en bouche d’entrecôte séchée, de
lard cuit lentement, de viande de porc, une
croquette de bouilli maigre et de mousse de
jambon.
Viande fraîche et maturation
«Nous nous soucions aussi de la manière où
les animaux sont nourris, élevés et traités»,
souligne Hendrik.
«Nous posons l’accent sur une toute autre
manière de maturation. C’est finalement plus
important que la découpe. Nous avons atteint
de nombreux jeunes, et c’est important pour
l’avenir. Nous espérons un output de leur
part. Des prises de vue ont aussi été réalisées
pour la Steak (r)évolution ; un documentaire
français sur « la meilleure viande du monde »,
selon un Hendrik super-motivé.
Des mises en bouche d’entrecôte séchée et
mûrie ont été fort appréciées.
IFFA approche à
grands pas
IFFA est organisé du 4 au 9 mai 2013 à
Francfort-sur-le-Main. C’est le salon
professionnel international qui donne le
ton pour la transformation, le conditionnement
et la vente de produits au sein de
l’industrie de la viande. Cette année, la sécurité
alimentaire, la garantie de qualité et
la traçabilité constituent les thèmes centraux.
L’espace d’exposition est élargi de
6%, soit une superficie de 110.000 m². Pas
moins de 950 exposants en provenance de
47 pays différents seront présents. Les organisateurs
espèrent égaler le nombre de
visiteurs en 2010 de plus de 58.000 professionnels.
Consultez toute l’info sur
www.iff a.messefrankfurt.com.

Pas de problème de viande de
cheval en Belgique
Suite à la fraude relative à la viande chevaline, l’unité nationale
de détection de l’AFSCA a découvert qu’il existait un problème
au niveau de l’identification des chevaux (transpondeurs et passeports).
Actuellement, trois importants dossiers sont examinés par
les parquets de Neufchâteau, Dendermonde et Anvers. Conformément
au secret de l’enquête, l’AFSCA ne peut rien communiquer
à ce sujet. Cependant, l’agence alimentaire nie que ces risques
concernent la sécurité alimentaire. Il s’agit, en fait, d’une falsification
des passeports. Depuis 2010, la réglementation CE a rendu
le système d’identification des chevaux plus sévère en obligeant
chaque cheval à être doté d’un transpondeur et d’un propre passeport.
Ce système valait pour les jeunes chevaux (qui devaient
être identifiés dans le courant de leur année de naissance) et pas
encore pour les chevaux qui n’avaient pas encore été identifiés auparavant.
Cela permet de différencier les chevaux qui sont exclus
de la chaîne alimentaire des chevaux qui peuvent en faire partie.
Le choix est irréversible. Dans certains cas, le vétérinaire instrumentant
doit aussi exclure des chevaux qui n’étaient pas exclus
primitivement (renseigné dans le passeport).
Plus sévère que les pays CE
En Belgique, l’enregistrement des chevaux intervient auprès de
la Confédération du cheval. Le système belge est plus sévère que
celui de la CE, parce que l’éventuelle exclusion de la chaîne alimentaire
peut intervenir à tout moment de la vie du cheval et est
enregistrée dans la banque de données. Les chevaux enregistrés
tardivement sont automatiquement exclus de la chaîne alimentaire,
ce qui n’intervient pas dans un certain nombre d’états membres.
Les abattoirs ont, dès 2011, accès à cette banque de données
et l’AFSCA leur a donné l’instruction de consulter systématiquement
le statut de l’animal, tant dans le passeport que dans la banque
de données.
Une initiative européenne est indispensable!
L’AFSCA a donné un exposé circonstancié sur les irrégularités
établies sur les chevaux – qui sont surtout originaire des Pays-
Bas, mais aussi d’Allemagne, de France, etcetera – aux inspecteurs
du Bureau alimentaire et vétérinaire (Food and Veterinary
Office) de la Commission, quand ils venaient inspecter les abattoirs
de chevaux en février 2012. Etant donné le trafic des animaux
en Europe, cette situation ne peut être résolue que par une
réglementation CE, à respecter dans toute l’Union européenne.
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Food&Meat - mars 2013 7

PUBLIREPORTAGE
8 Food&Meat - mars 2013
La boucherie-traiteur Roland se trouve au centre de Sint-Martens-Latem, village des
peintres au bord de la Lys, à un jet de pierre de Gand. En 1999, le couple de bouchers
Didier Vermeersch (46) et son épouse Ann Lippens abandonnèrent leur boucherie à
Bruxelles pour recommencer dans la région natale d’Ann. Sint-Martens-Latem étant
un village peuplé de gens au bon goût, il n’y avait pas de meilleur endroit pour proposer
de nouveau des produits de qualité excellente. Didier et Anne achetèrent une
boucherie inoccupée dans le centre, dont ils ont refait toute la décoration avec le
décorateur de magasins Frigomil. Aujourd’hui, quatorze ans plus tard, ils viennent
de terminer la deuxième rénovation. Et le choix s’est à nouveau porté sur Frigomil !
Boucherie-traiteur Roland
à Sint-Martens-Latem
“L’ambiance dans la boutique se partage avec beaucoup de gens!”
“La viande fraîche reste notre point d’orgueil”.
Anne et Didier étaient si contents de leur première
boutique qu’ils se sont de nouveau adressés
à Frigomil pour la deuxième rénovation.
Vous n’avez pas demandé de second avis ?
“Pourquoi changerions-nous de décorateur
magasin, si nous avons toujours été contents
de la qualité de l’installation précédente ?
Nous avions déjà bien avancé sur le nouveau
concept, mais nous voulions tout de même
nous centrer sur les idées d’un architecte
d’intérieur. Même si nous ne pouvions élargir
la façade que d’un mètre et demi, nous
voulions donner tout de même l’impression
d’un espace intérieur plus grand. En accord
avec Frigomil plusieurs idées intéressantes
ont été suggérées dans le domaine de la réfrigération,
de la proportion, de la composition
et du choix du matériel”, affirme Didier.
Aviez-vous des questions particulières ?
“Ma plus grande préoccupation était de libérer
autant d’espace que possible à la fois pour le
passage des clients et celui du personnel derrière
le comptoir”, ajoute Didier. “Nous avons
visité différentes boucheries pour mieux comprendre
quel espace il fallait réserver au client.”
“Partager une ambiance avec le client, ça va
plus loin que d’offrir seulement de l’excellente
qualité”, poursuit Anne. “Notre boutique précédente
se composait de deux vitrines et la porte
d’entrée se trouvait au coin, intercalée entre
une vitrine dans la façade avant et latérale. Je
voulais conserver ce concept mais sous la forme

de deux portes coulissantes vitrées et automatiques
dans la façade avant. Je veux voir et
être vue. Il est important pour moi de partager
l’ambiance accueillante de la boucherie avec les
gens qui passent devant ou font juste un saut
à l’intérieur. Une boucherie remplie de gens
n’effrayera pas le client s’il sait que le service est
rapide. Mon attention s’est surtout portée sur
des matériaux durables et des couleurs pures.
Dans cette opération de rénovation nous avons
choisi une façade en plâtre couleur gris souris
avec des châssis de porte noirs et un auvent. La
porte coulissante améliore l’accessibilité et la
fonctionnalité. Nous avons également veillé à
créer un équilibre entre l’intérieur et l’extérieur
du bâtiment”, ajoute Ann.
Le magasin s’est à peine agrandi mais la
sensation d’espace a doublé pour vous ?
“Diverses interventions ont effectivement
renforcé cette sensation d’espace. En supprimant
les armoires murales à refroidissement
profond et le réfrigérateur mural derrière le
comptoir principal, à gauche dans la boutique,
le comptoir s’est rapproché d’un mètre
vers le mur extérieur. Le réfrigérateur mural
à refroidissement profond se trouve désormais
au fond de la boutique avec les trancheuses,
disposées à l’époque sur les armoires
murales. De cette façon, le magasin est devenu
plus large. En supprimant la fenêtre dans
la façade latérale, un mur s’est libéré pour le
comptoir en self-service avec les plats préemballés
fraîchement préparés, les légumes, les
soupes, la charcuterie italienne, les salades,
les sauces et les boissons fraîches. L’effet des
comptoirs réfrigérés blancs a été renforcé par
l’utilisation de teintes grises pour les murs.
Par ailleurs, cet effet a encore été accentué
par la peinture à la chaux. Les couleurs claires
élargissent le champ de vision. La réflexion
de la lumière optimise l’assimilation des
impressions et des produits. La finition des
comptoirs a été réalisée avec des matériaux
durables tels que le marbre de Carrare”, raconte
Ann.
Pourquoi avez-vous rénové ?
“Les besoins de nos clients ont changé au fil
des ans. Il nous manquait un comptoir libreservice
de repas frais préparés et préemballés,
de la charcuterie prétranchée et des fromages
préemballés. Nous nous sommes en outre concentrés
davantage sur le confort et le bien-être,
notamment par l’installation d’un comptoir frigorifique
ergonomique à refroidissement ventilé,
la mise en place d’un automate de paiement
et le potentiel considérable de l’éclairage LED.
L’intérieur crée une sensation d’espace et invite à jeter un coup d’oeil sur les produits.
“Chaque rénovation donne une nouvelle impulsion à soi-même et aux clients.”
Chaque rénovation donne une nouvelle impulsion
à soi-même et aux clients. Nous remarquons
que des clients pressés, ne s’intéressant
qu’aux produits préemballés, rentrent plus
rapidement qu’avant, car ils ont la priorité à la
caisse. Les gens qui ont plus de temps ne se font
servir qu’après avoir étudié l’assortiment ”, affirme
Didier.
Combien de temps ont duré les travaux
de rénovation?
“Le projet a été réalisé en cinq semaines. Un
moment on a cru prendre du retard à cause
d’un choix de sol différent. Heureusement
Frigomil a résolu le problème ce que nous
avons apprécié énormément.”, selon Didier
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Food&Meat - mars 2013 9
auteurphotos Frigomil Wolvertem

DOSSIER AMÉNAGEMENT DU MAGASIN
Que vous choisissiez des lignes rigoureuses
ou plus souples, le produit que vous vendez
ne peut jamais passer à l’arrière-plan de
l’intérieur du magasin.
Pour autant, votre magasin doit inspirer la
passion et la variation dans la présentation de
l’assortiment, dans le jeu entre les parois hautes
et basses, les endroits clairs et lumineux.
En tant qu’entrepreneur indépendant, il
est important que vous puissiez donner sa
propre identité à votre magasin. On constate
qu’aujourd’hui, les magasins se ressemblent de
plus en plus, en raison notamment de la succession
rapide des tendances. Alors qu’il y a quelques
années à peine, le design par excellence
était aux intérieurs formels en noir/blanc, une
approche chaleureuse et conviviale, faite de
teintes claires, fait sa réapparition. Souvent,
dans la conversation entre le commanditaire
et l’entrepreneur, il est question de lumière, de
couleur et de surfaces vitrées. Ce n’est pas seulement
l’aspect esthétique du point de vente
qui doit être déterminant, les éléments pratiques
et commerciaux doivent l’être également.
Pour le placement d’un comptoir réfrigéré, il
faut tenir compte d’un certain nombre de directives
techniques.
La ‘bonne’ lumière
Pour établir un plan général d’éclairage, il
est important de ne pas y penser au cours de
la dernière phase, mais de prévoir les points
lumineux et l’armature requise dès le stade
10 Food&Meat - mars 2013
Divers facteurs ont leur importance dans l’élaboration d’un concept de magasin. Le
comportement du consommateur est influencé par des aspects fonctionnels et émotionnels.
Le consommateur fréquente votre point de vente pour vos produits artisanaux,
pour la viande bovine provenant éventuellement de votre propre troupeau
et pour votre connaissance des produits. Il s’agit là d’une approche émotionnelle de
votre établissement commercial.
Mais les paramètres fonctionnels sont au moins aussi importants: songez à la présentation
des produits, à un éclairage judicieux, à l’utilisation ou à l’absence de couleurs
et matériaux qui se confrontent, au rayonnement spatial de votre magasin, au contact
en termes de termes de service et à l’accessibilité du point de vente.
Donnez de la grandeur
à votre intérieur!
Des couleurs terre, un style campagnard, beaucoup de luminosité.
initial du concept architectural. Cette manière
de procéder augmente l’effi cience de la
lumière dans le magasin et permet d’arriver
à une intégration totale de la lumière naturelle,
de la lumière directe et indirecte et de
la lumière artificielle. Il faut tenir compte de
l’effet émotionnel que procure la lumière sur
le client. Un point de vente ayant des teintes
lumineuses chaleureuses donne un rayonnement
et une sensation de bien-être fort différents
que si ce même point de vente baignait
dans des couleurs lumineuses plus froides.
Pour chaque produit que l’on souhaite faire
bénéficier d’un éclairage, le rendu des couleurs
est un défi. Pour mettre en évidence
la couleur rouge de la viande, on utilise une
tonalité qui rayonne surtout dans le spectre
rouge. La viande fraîche demande du rouge,
les produits traiteur une couleur un peu
moins rose, le poisson est mieux mis en évidence
dans une lumière bleue plus froide,
tandis que le pain, la pâtisserie et les produits

laitiers demandent un couleur blanche vive.
L’éclairage led ou diode électroluminescente
est une technologie prometteuse, qui a également
fait son entrée dans le monde de la boucherie.
En effet, la led fonctionne le mieux
dans un environnement froid.
L’éclairage led donne une lumière un peu plus
concentrée qu’avec des ampoules à décharge,
ce qui rend la répartition de la lumière plus
difficile. Des réflecteurs peuvent contribuer
à résoudre ce problème.
Des contrastes au moyen de spots supplémentaires
permettent à attirer l’attention
du client sur certains produits. La notion de
température de couleur ou température de
lumière s’exprime en degrés Kelvin. Plus les
couleurs sont chaudes (rouges), moins de degrés
Kelvin il y a. Pour la viande, 2.500 degrés
Kelvin suffisent. A titre de comparaison:
la lumière du jour, ce sont de 5.000 à 6.000
degrés Kelvin.
Mais il n’y a pas que la température de couleur
qui importe. Les fi ltres, qu’on monte
dans les armatures, peuvent retenir certaines
couleurs. Quant à la couleur du réfl ecteur,
elle a aussi son importance. Il peut être blanc,
mais aussi argenté ou doré.
La hauteur de plafond détermine également
le choix des ampoules et armatures.
L’éclairage dans une boucherie se fait désormais
depuis le plafond parce qu’on abandonne
le dessus du présentoir ou que la vitre
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Des carcasses dans une chambre froide vitrée.
se relève sans qu’elle soit recouverte sur le
dessus. La puissance de la source lumineuse
doit être calculée du plafond jusqu’au présentoir.
Dans une boucherie de 50 m2 de surface
commerciale et avec un présentoir réfrigéré
de 8 mètres, il faudra 20 armatures lumineuses
de différents types.
Pour les armatures encastrées, il faut prévoir
suffi samment de ventilation dans le
plafond. Les ampoules à décharge réchauffent
progressivement jusqu’à ce qu’elles soient
à température. En raison de la chaleur
qu’elles dégagent, elles ne peuvent se trouver
trop près des produits. Plus une lampe a de la
puissance (watt), plus la consommation électrique
et le dégagement de chaleur seront importants.
Les lampes led ne dégagent pas de
chaleur vers le bas, mais sur l’arrière. Il faut
donc être prudent avec une armature fermée
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Food&Meat - mars 2013 11

DOSSIER AMÉNAGEMENT DU MAGASIN
Carrousel tournant en verre avec une réserve
de fromage.
et toujours veiller à la ventilation, sans quoi la
longévité de la lampe sera abrégée. Pour une
lampe led, il faut de préférence une température
inférieure à 55 ° C. Elle a donc une plus
grande efficacité dans un environnement
froid. Certaines ampoules led sont munies
de côtes de refroidissement qui rallongent
sensiblement leur durée de vie. Choisissez
toujours la lampe led la plus efficace. Divisez
le nombre de lumens par le nombre de watts.
Une lampe à beaucoup de lumens et peu de
watts a le rendement le plus élevé.
Dès qu’elle est enclenchée, la lampe led délivre
d’emblée 100 % de sa lumière, tandis
qu’une ampoule à décharge doit d’abord se
réchauffer avant de fournir le maximum de
lumière.
Aujourd’hui, les meilleures lampes led fournissent
suffisamment de lumière pour remplacer
une lampe halogène de 50 watts ou
une ampouleà incandescence de 60 watts.
Pour remplacer des puissances plus élevées,
il vaut mieux utiliser des lampes fluorescentes
compactes (lampes TL).
Le point fort d’une lampe led, c’est son
éclairage d’ambiance. Elle permet de déformer
les couleurs. Comme l’éclairage led est
par ailleurs réglable et programmable, on
peut adapter l’intensité de la couleur et le
mélange des couleurs.
Outre cet effet lumineux, la consommation
12 Food&Meat - mars 2013
et le rendement constituent aussi de paramètres
importants. Au cours des dernières
années, la proportion lumen (unité de flux
lumineux) /watt (puissance) s’est fortement
améliorée pour la plupart des types
d’ampoules (à décharge, led, TL)
Les ampoules led consomment jusqu’à 90
% d’énergie en moins que celles à incandescence.
Ce sont donc des ampoules économiques.
L’éclairage led est également moins
énergivore que l’éclairage à décharge. Mais
étant donné que le lumen est plus petit pour
une lampe led, il faut toujours combiner plusieurs
lampes led pour avoir suffisamment
de lumière. Les meilleures ampoules led ont
un rendu d’environ 70 lumens par watt, alors
qu’il est de 100 lumens/watt pour les lampes
à décharge.
La longévité d’une ampoule est aussi un
critère important. Un éclairage led coûte 1/3
de plus à installer dans une boucherie. Mais
la durée de vie d’une led est estimée à 50.000
heures de fonctionnement, contre 10.000 environ
pour une ampoule à décharge et 3.000
pour une lampe halogène. Si une des lampes
led devait malgré tout rendre l’âme précocement,
il faudra replacer toute l’armature.
Ajoutons que la lampe led est résistante aux
chocs et presque incassable. Elle résiste bien
au froid et aux vibrations.
La ‘bonne’ couleur
La couleur, c’est l’émotion. Autant dire que
choisir une couleur est personnel. Les couleurs
sont fort sujettes à la mode. Après
l’engouement pour le noir/blanc dans les
boucheries, la mode revient à des teintes plus
chaleureuses et sereines.
Il existe divers scénarios pour arriver à la
couleur adéquate:
des murs et des plafonds en couleur
claire reflètent mieux la lumière et donnent
ainsi plus de luminosité;
les couleurs claires ont un effet positif
sur l’humeur des clients et du personnel;
allez voir le magasin de vos collègues.
Veillez surtout à l’harmonie entre les
couleurs et les différents matériaux;
n’hésitez pas à demander conseil à
un spécialiste en couleurs. Pour une
infrastructure existante, il vérifiera la
pénétration de la lumière, les familles de
teintes, les styles;
pour de nouveaux concepts, les plans
d’aménagement peuvent apporter une
solution en matière d’harmonie avec les
autres matériaux du présentoir, le revêtement
mural et celui du sol;
il existe des ateliers dédiés aux couleurs.
Mieux appréhender les couleurs, leur
utilisation, leur combinaison, pour de
petits ou de grands espaces, cela aide à
mieux choisir;
outre les classiques éventails de couleurs,
il existe des outils en ligne et des
applications permettant de peindre une
surface de façon virtuelle. Il suffit de
charger une photo de l’espace à peindre
pour visualiser l’effet que cela donne sur
l’écran. A défaut de photo, vous pouvez
sélectionner divers espaces possibles et
différents styles. Les fabricants de peinture
proposent des applications pour les
différents systèmes d’exploitation.
Le ‘bon’ verre
Il y a trente ans, chaque boucherie avait une
belle vitrine et la viande se trouvait en quelque
sorte – c’est évidemment une façon de
parler – sur le trottoir. Aujourd’hui, plus de
surface vitrée à la façade de la boucherie, plus
de regard vers l’intérieur et ce pour différentes
raisons. Mais le verre est présent partout
à l’intérieur!
Avez-vous déjà marché sur un escalier en
verre? Dans ce cas, vous vous serez aperçu
que le verre renforce la sensation d’espace
et qu’il est une source de lumière. Des portes,
des portes coulissantes, des balustrades
et des parois, elles existent aussi en verre. Le
verre est à la mode! Des matériaux authentiques
comme le bois brut, le laminé, les briques,
le carrelage en mosaïque ou même un
revêtement en cuir contribuent à renforcer
l’image robuste de la boucherie.
Les bouchers aiment à pendre les carcasses
de bœuf dans une chambre froide vitrée, du
moins la partie qui donne vers les clients. La
clientèle peut ainsi voir quel est le stock de
viande et vérifier le professionnalisme du
boucher. Qui plus est, une porte vitrée permet
au boucher de voir aisément l’atelier et le
bureau. Souvent, les bouchers optent pour le
verre transparent, mais les exécutions translucides
ou les verres teintés sont intéressants
aussi. Quant aux carrousels en verre, ils contribuent
également au spectacle. Ils attirent
l’attention et incitent à l’achat.
auteurphotos eve

PUBLIREPORTAGE
Magasin tout neuf
Tony De Guchtenaere est un professionnel enthousiaste.
Il y a deux décennies, il a débuté avec
des tournées de marché en Flandre Orientale. Il y
a trois ans environ, il a ouvert sa propre boucherie
à Lokeren. A l’heure actuelle, il combine toujours
ces deux activités. L’ancien magasin était aménagé
dans un bâtiment un peu vétuste. Lorsqu’il
devait être remplacé par un nouvel immeuble, il
fallait bien sûr aménager également un nouveau
magasin. Tony s’est adressé à plusieurs firmes
d’aménagement pour bien s’informer. Il raconte:
“J’avais déjà une idée précise du style que je voulais
mettre en avant, mais je m’intéressais surtout
aux suggestions des différentes firmes en ce qui
concerne l’organisation et la finition. Finalement,
il semblait très vite que les propositions d’Integral
répondaient le mieux à mes souhaits.”
Refroidissement à la carte
L’aspect du nouveau magasin témoigne de bon
goût, tout en étant accueillant et chaud. Les
comptoirs frigorifiques ont été réalisés sur mesure.
Ainsi, chaque produit est refroidi de manière
optimale avec une consommation énergétique
aussi basse que possible et, bien sûr, entièrement
conforme aux normes HACCP. Car Integral intègre
toujours parfaitement la fonctionnalité
et l’esthétique. La répartition a pour objectif de
mettre la totalité de l’assortiment à la disposition
du client. L’îlot avec le fromage est le premier à
attirer l’attention, après quoi le client aperçoit le
comptoir des plats cuisinés. “Autrefois, la place
nous manquait pour les présenter dans des conditions
optimales. Grâce à Integral, ils occupent
désormais une place attrayante. Nous constatons
que ces produits se vendent très bien.” Le grand
comptoir central est réservé successivement à la
viande fraîche, aux préparations et aux salades.
La charcuterie trouve sa place dans un comptoir
Un nouvel aménagement du magasin contribue à la dynamique d’un magasin d’alimentation.
A cet effet, Integral combine la qualité avec la créativité, la fonctionnalité et les engagements
clairs et nets. Tony De Guchtenaere, boucher à Lokeren, a fait appel à ce spécialiste pour
l’aménagement global de son commerce. “Dès le premier contact informatif, nous étions sur
la même longueur d’onde et même un an plus tard, c’est toujours le cas”, affirme-t-il.
La boucherie Tony
choisit Integral
Le nouveau magasin favorise la vente
De nieuwe winkel oogt stijlvol
en toch gezellig en warm.
mural. Les paiements se font désormais par guichet
automatique.
Engagements nets
Tony a choisi, en concertation avec Integral,
d’installer un comptoir plutôt bas de forme
courbée. De cette manière, le client aperçoit
très bien les différents produits. Mais il y a
aussi une deuxième raison. Tony explique:
“Le personnel du magasin doit maintenant se
pencher moins en avant, ce qui est favorable à
l’ergonomie. Le magasin est aussi plus facile à
entretenir. Ms collaborateurs le considèrent
comme un important pas en avant.” Le boucher
est aussi très satisfait du déroulement des
travaux. “J’attache une grande importance
à la ponctualité. L’ouverture était prévue le 1
juin 2012, mais le magasin devait être prêt au
plus tard une semaine auparavant. Integral a
respecté parfaitement ces engagements. Au
cours des travaux, j’ai été informé très régulièrement
et j’ai pu compter par la suite à un
service après vente impeccable pour quelques
petites modifications”, ajoute Tony.
Vente à la hausse
Comme convenu, le nouveau magasin a ouvert
les portes au grand public le 1 juin dernier.
Tony constate que depuis, sa boucherie
a attiré des nouveaux clients et réalise des
meilleurs chiffre de vente. Il va de soi qu’il
n’a pas regretté un moment sa collaboration
avec Integral.
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Food&Meat - mars 2013 13

PUBLIREPORTAGE
C’est déjà la quatrième fois que le magasin est remanié. Auparavant,
le père de Wouter avait fait rénover le magasin trois fois. En octobre,
il a passé le flambeau au jeune couple, qui a choisi de collaborer à
nouveau avec Bossuyt.
Pas de vitrine
La boucherie n’a pas de vitrine. «Lorsque les clients voient qu’il y a
beaucoup de monde dans le magasin, ils passent leur chemin. Désormais,
ils ne peuvent plus le voir», dit Wouter en riant. «En outre,
autrefois, la viande changeait de couleur à cause du soleil. Nous
n’avons plus ce problème à présent. Nous avons discuté en détail de
la suppression de la vitrine et de tous les autres aspects du concept
avec les experts de Bossuyt. Ils ont écouté attentivement nos idées.
Tout s’est très bien déroulé. Nous sommes très contents du résultat»,
affirme le boucher.
“Ils n’ont oublié aucun détail.
Nous travaillons aujourd’hui plus
efficacement que jamais.”
La boucherie de Wouter et Lindsey Decock est spécialisée dans le boudin blanc, le
boudin noir et la viande de bœuf issue de leur propre ferme à Lichtervelde. Cet établissement
a rouvert ses portes en octobre 2012, après d’importants travaux de transformation.
Tout est nouveau : le magasin, l’atelier, les chambres froides…
Keurslager Decock de Knokke-Heist
opte à nouveau pour
Bossuyt
Un aménagement qui facilite le travail
Les clients ont une vue d’ensemble très claire des produits proposés par
la boucherie. Quant aux collaborateurs derrière le comptoir, ils n’ont pas
été oubliés: tout est conçu de manière très pratique. «Les concepteurs ont
veillé à nous faciliter le travail. Ils n’ont oublié aucun détail. Ainsi, il y a par
exemple suffisamment de poubelles, ce qui est très commode! Derrière le
comptoir, nous nous sommes familiarisés au nouvel aménagement en un
rien de temps. Nous travaillons aujourd’hui plus efficacement que jamais.»
Vous avez besoin de restyler votre magasin, ou allez bientôt lancer votre propre
commerce? Contactez Bossuyt sans engagement pour un entretien; ils discuteront
avec vous des possibilités et parviendront à coup sûr à un concept unique!
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Bossuyt :
la garantie d’un joli magasin !
La garantie d’un beau magasin avec Bossuyt
Depuis 1927, Bossuyt démontre qu’elle est la référence dans le secteur de l’aménagement
de magasins. Qu’il s’agisse de solutions spécialisées ou d’une offre globale
sur mesure, chez Bossuyt, la rentabilité de votre magasin est notre priorité
numéro un ! Bossuyt garantit un aménagement de magasin original et soigné, et
dont l’aspect fonctionnel est loin d’être oublié. Vous avez pour habitude d’offrir de la
qualité à vos clients, et c’est aussi l’objectif que Bossuyt poursuit avec vous !
Qualité, innovation et un service solide
L’aménagement de votre boucherie détermine en grande partie l’image de votre établissement
: qui vous êtes et quelles sont vos valeurs. Un assortiment de produits
clair et un design branché ou intemporel créent une atmosphère agréable. Et cela a
un impact positif sur le rayonnement de votre établissement auprès de vos clients.
De plus en plus de bouchers en sont conscients et optent résolument pour la
longue expérience et expertise de Bossuyt pour aménager ou restyler leur magasin.
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SERVICE CATERING
16 Food&Meat - mars 2013
Technical Renovation Food, en abrégé T.R.F., est active dans le milieu de l’industrie
agroalimentaire depuis de nombreuses années au travers de sa société mère L.T.D.-
Rénov.-Construct. Exerçant en qualité de sous-traitant, ses opérateurs ont pu acquérir
une expérience reconnue par l’ensemble des partenaires avec qui T.R.F. a travaillé.
Technical Renovation Food
un nouveau nom avec beaucoup d’expérience
Agissant essentiellement dans le milieu de la ‘viande’, les techniciens
de cette entreprise ont eu l’opportunité de participer à de nombreuses
réalisations allant de la rénovation intégrale d’un atelier de boucherie à
la mise en place d’un abattoir, comme ce fut le cas à Zottegem.
La société T.R.F. a adapté son offre de services en fonction des besoins
spécifiques de ses clients. Offrant à l’origine un service de montage de
structures métalliques, tels que des convoyeurs aériens, de matériel
de levage ou de chaîne de découpe ; mais également la réfection ou la
modification de bâtiment, T.R.F. a su saisir l’opportunité de développer
de nouveaux services découlant de ses activités principales à savoir la
rénovation ou la modification de matériel inox sur site, la rénovation de
parois par l’application de panneaux PVC, par exemple.
Les responsables de l’entreprise mère L.T.D. particulièrement attentifs aux
exigences de sécurité alimentaire ont souhaité regrouper l’ensemble de ses
nouvelles compétences acquises par ses techniciens au sein d’une structure
spécialisée, T.R.F. Ils souhaitent également aller au devant des demandes des
clients en proposant un certificat d’hygiène, stipulant que l’intervention a été
réalisée en respect des normes HACCP mais plus encore que le matériel reconditionné
ou transformé répond à nouveau aux normes en question et ce
par la rédaction d’un petit manuel décrivant leurs exigences de travail.
Atelier boucherie avant.
Atelier boucherie après.
Montage convoyeur aérien dans frigo avant.
Montage convoyeur aérien dans frigo après.
La SPRL Technical Renovation Food propose à l’ensemble des métiers
agroalimentaires, aussi bien pour l’industrie ou les indépendants, les
services suivants :
Exerçant à bord de camion atelier spécialement aménagé permettant
des interventions rapides partout en Belgique, les opérateurs de la société
T.R.F. disposent d’un groupe électrogène les rendant totalement
autonomes. Les opérations d’entretien, de rénovation et de réparation
sont exécutées sur place.
Les avantages sont principalement un gain de temps, la récupération rapide
du matériel, la flexibilité dans le travail et une excellente hygiène,
les travaux étant réalisés par des spécialistes.
Grâce à la régularité des travaux d’entretien, le client peut ainsi réaliser
des économies considérables par rapport à l’achat de nouveaux matériels
sans pour autant négliger l’aspect de la sécurité alimentaire.
Pour toute demande, vous pouvez nous contacter au 0032 (0)494-89 74 82

FICHE DÉTACHABLE 243
Gigot d’agneau à la
manière du ‘Père José’
Food&Meat - mars 2013 17

L’HORECA LIENNE
JOSÉ MICHEL
18 Food&Meat - mars november 2013 2010
auteurphotos Catherine Linkens-The Image Factory
José Michel, âgé de 57 ans et originaire de
Lierneux, possède une carrière de 45 ans
dans la boucherie. La carrière de José a débuté
dans une fabrique de charcuterie de Durbuy.
Il a ouvert sa boucherie artisanale dans
le centre de Lierneux en 1989. Il a débuté son
service traiteur deux ans plus tard. Il a créé
l’Horeca Lienne en 2000, une entreprise spécialisée
en organisation de banquets, séminaires.
Il développe, en outre, son catering à
l’aide d’une cuisine roulante, d’appareils de
barbecue et loue du matériel horeca. Des habitations
de vacances pour les familles ou les
organisations peuvent aussi être louées chez
José. Sa boucherie est, aujourd’hui, définitivement
fermée, mais il poursuit la fabrication
de charcuteries artisanales dans ses ateliers.
José est président de la Corporation des
bouchers-charcutiers de Liège et environs.
Pour maintenir la profession de boucher dans
l’actualité, il veut faire revivre le concours
professionnel du meilleur boudin blanc. Une
autre initiative : rassembler 25 bouchers liégeois
pour confectionner la saucisse la plus
longue du monde. Il s’agit de préparer 1000
FICHE DÉTACHABLE 243
Boucher-traiteur
José Michel
à Lierneux
mètres de saucisse en 24 heures et de la présenter,
en décembre, sur la Place Saint-Lambert.
José est aussi professeur au Centre de Compétence
des métiers de bouche de Villersle-Bouillet.
Il a voulu participer pour la première
fois, en compagnie de Philip Scheen,
au concours international des « Trophées
européens de Boucherie Etal » qui s’est déroulé
fin janvier au salon professionnel Sirha
de Lyon. Huit duos, originaires de différents
pays, y ont pris part. José et Philippe se sont
intensivement préparés au concours et y ont
remporté une quatrième place méritée. Le
programme était constitué du désossage,
nettoyage et de la présentation de trois différentes
pièces de viande de veau, d’agneau et
de bœuf. José présente, une nouvelle fois, la
préparation d’un gigot d’agneau pour sa fiche.
Lors du concours professionnel, l’accent était
mis sur un rendement aussi haut que possible
de préparation et découpe des pièces. La finition
et la présentation jouaient aussi un rôle
important.
Gigot d’agneau à la manière du
‘Père José’
Ingrédients
1 gigot d’agneau
1 saucisse ardennaise
2 carottes
1 gousse d’ail
Epices au choix
Préparation
Eliminez le manche en découpant aussi
près que possible de l’os.
Désossez soigneusement et éliminez la
graisse interne et la peau.
Conservez la peau externe, pour éviter
trop de perte de jus pendant la cuisson.
Utilisez une saucisse qui ne contient pas
plus de 10 à 12% de graisse.
Eliminez l’enveloppe de la saucisse (tant
le boyau naturel que synthétique).
Remplacez l’os par la saucisse.
La saucisse ne doit pas dépasser du gigot.
Découpez les carottes en longues lamelles.
Introduisez les lamelles un peu partout
dans le gigot.
Faites de même avec l’ail.
Nouez le gigot d’agneau pour qu’il conserve
son apparence naturelle.
Débitez le gigot en tranches et vendez-les
à la pièce.
A cuire dans la poêle.
Servir accompagné de morceaux de pommes
cuits.
Rue du Centre 67 - Route de Manhay 68 - 4990 Lierneux
T 080-31 92 34 - GSM 0495-12 04 55 - jose.michel@horecalienne.be - www.horecalienne.be

FICHE DÉTACHABLE 244
Blanquette de veau,
fourrée de haché, d’épinards
et de carottes
Food&Meat - mars 2013 19

BOUCHERIE SCHEEN
20 Food&Meat - mars november 2013
2010
auteurphotos Catherine Linkens The Image Factory
Après avoir accompli ses études à l’école de
boucherie de Namur, Philip Scheen a démarré
dans la boucherie paternelle comme
boucher indépendant en 1978. Il a repris la
boucherie en 2000.
Les fringants septuagénaires apportent encore
leur aide dans la boucherie de Philip.
Ils gardent la boucherie ouverte quand Philip
donne cours au Centre de Compétence
des Métiers de Bouche Epicuris de Villersle-Bouillet.
Philip et son collègue José Michel
s’y sont connus comme enseignants.
Une synergie a immédiatement fonctionné
entre les deux bouchers. Tant le professionnalisme
que l’élan respectif ont concouru
à leur première participation au concours
professionnel de Lyon. «La viande saine»
représentait le thème du concours professionnel.
Philip et José ont pratiqué ensembles
les découpes de veau, d’agneau et de
FICHE DÉTACHABLE 244
bœuf. Toutes les préparations, manipulations
étaient opérées sur place. Le professionnalisme
et la rigueur de la transformation
et de la présentation ont même été
effectués en vêtement de travail obligatoire.
Philip s’est occupé de la découpe et de la
transformation d’un carré de porc et de celles
de la blanquette de veau pour qu’elle soit
prête à être vendue. José s’est consacré à la
découpe et la présentation des morceaux
d’agneau. Les deux collègues se sont consacrés
à la préparation d’un rôti de bœuf de
1,2 kg qu’ils ont décoré de lamelles de lard.
Leurs trois tournedos devaient être d’une
épaisseur et d’un poids identiques. Pour
présenter uniformément toutes les pièces
de viande ils ont confectionné des «sousplats»
en graisse. José a créé aussi un Atomium
en sphères de graisse. Très original et
un clin d’œil à leur pays d’origine!
Blanquette de veau, fourrée de
haché, d’épinards et de carottes
Ingrédients
1 morceau de blanquette de veau
Feuilles d’épinard
Carottes en morceaux
Pour 1,5 kg de haché de veau : 2 œufs, 2 g
de poivre et 15 g de sel
Poivre et sel pour l’extérieur de la blanquette
de veau
Préparation
Désossez et dégraissez soigneusement la
blanquette de veau.
Eliminez la peau.
Ouvrez la blanquette de veau et préparez
le haché de veau.
Mélangez deux œufs, le poivre et le sel au
haché.
Le boucher
Philip Scheen
à Liège
Etendez le haché sur la blanquette de
veau.
Déposez les feuilles d’épinard et les carottes
en rondelles sur le haché.
Roulez la blanquette de veau garnie de
haché.
Salez et poivrez.
Attachez solidement la roulade avec une
cordelette et introduisez-la dans un filet.
Découpez la roulade en tranches d’un cm
et vendez-les à la pièce.
Requis pour être cuit à la poêle.
Rue du Laveu 30 - 4000 Luik - T 04/ 252 50 85 - philip.scheen@skynet.be

PUBLIREPORTAGE
ISOSELL
Un nom qui compte dans
le secteur de la réfrigération!
Nous pourrions remplir cette page en vous racontant que nous sommes le distributeur exclusif
pour le Benelux de DAGARD (depuis 1951, le pionnier et un des leaders mondiaux des cellules
de refroidissement et de surgélation, des panneaux sandwich et des accessoires) et de REPRO
(producteur de portes de tout haut niveau pour des applications en réfrigération et congélation),
que nous existons depuis 10 ans, que nous avons déménagé dans un bâtiment plus grand…
Mais pour vous, boucher, traiteur, ou magasin
de proximité, cela n’est guère intéressant… Ce
que vous souhaitez savoir, c’est ce que nous
pouvons vous apporter si vous envisagez des
travaux d’extension ou de rénovation de petite
ou grande ampleur.
Concrètement:
Après une rencontre avec Geert (notre gérant),
qui cherche avec vous la meilleure
21 Food&Meat - mars 2013
solution, notre service ‘offres’ se met au travail
pour vous soumettre dans les délais les
plus brefs une offre précise et sans ambiguïtés.
Le tout accompagné d’une esquisse claire
de ce à quoi ressemblera votre projet.
Vous pouvez compter sur un accompagnement
et un suivi personnels des travaux!
Nous sommes disponibles en permanence: 24
heures sur 24, 7 jours sur 7 quelqu’un de nous
peut vous répondre!
Ce ne sont pas des mots creux, mais la réalité
de tous les jours!
Pour nous, le vrai travail ne commence que
lorsque la commande est rentrée!
Nous disposons d’une équipe étoffée d’installateurs
très compétents, ayant des années
d’expérience dans la branche. Nous vous garantissons
une finition d’une extrême précision et
avec le souci du détail. Ce ne sont pas uniquement
les endroits visibles qui sont l’objet d’une grande
attention, les endroits moins évidents peuvent
également compter sur une finition soignée!
Nous ne vous abandonnons pas à votre sort
après le montage! Nous parcourons et évaluons
avec vous la réalisation!
Nous sommes toujours très volontiers à votre
service, même lorsque les travaux sont terminés
et que le paiement a été effectué. Grâce à ce service
impeccable, ISOSELL s’est fait une solide
réputation dans la branche de la réfrigération!
La preuve, ce sont nos nombreuses références
qui vous pouvez retrouver sur notre site internet
www.isosell.eu
Voilà, c’est cela qui est important pour vous!
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SERVICE CATERING
22 Food&Meat - mars 2013
De plus en plus souvent, le boucher-traiteur devient concepteur de fête. Il propose des
formules de buffets, réceptions, de lunchs sandwiches, de séminaires, de banquets et
de walking dinners. Mais avant de conclure les contrats avec vos clients, il faut évidemment
mettre les conditions sur papier. Comment préparer votre administration?
Prenez de bonnes dispositions à l’avance!
Imprimés et site web
Pour familiariser vos clients avec votre façon de
travailler lorsque vous organisez leurs événements,
il suffit de prendre des dispositions concrètes à
l’avance. Cela commence par le développement
d’une brochure informative détaillée. Par la suite,
vous pourrez la (faire) insérer sur votre site web
avec des photos de projets réalisés et des références.
Soyez clair dans votre brochure. Prévoyez des rubriques
avec des formules de suggestion et des propositions
de menus pour l’apéritif, des amuse-gueules,
des pains surprises, des sandwiches garnis, des
plats froids, des buffets chauds et froids avec du
poisson et/ou de la viande, des buffets barbecue,
des fromages, des produits grillés, des desserts et
des menus enfants. Décrivez en détail ce que vous
voulez dire, par exemple, par assiette apéritive.
Indiquez les ingrédients et les quantités. Spécifiez
les suppléments pour les salades, les garnitures, les
sauces, etc. Enfin, n’oubliez pas de mentionner à
l’arrière de votre brochure votre service de location,
votre matériel à servir et les dispositions pratiques.
Les dispositions pratiques
En quoi consistent ces dispositions pratiques?
1. L’option: si vous proposez une option gratuite
pour une date choisie, fixez bien la période à
l’avance, ainsi que la date pour laquelle vous
voulez recevoir la confirmation ;
2. La commande: renvoyez à la date limite de
réservation et fixez-la par écrit ;
3. L’acompte: demandez un acompte de 20 à 30%
sur la commande comme confirmation de la
réservation. Prenez des dispositions en matière
d’annulation éventuelle et de coûts associés;
pour les grosses commandes, vous pouvez
demander un deuxième acompte, par exemple,
50 % du budget estimé cinq semaines avant
l’événement.
4. Le dernier règlement: fixez également par écrit
à quel moment le solde du dernier règlement doit
être payé. C’est à vous d’envoyer la facture aussi
vite que possible. Stipulez tous ces engagements
contractuellement après le paiement de la
première avance.
5. Le nombre de personnes: chiffrez, pour chaque
service traiteur, à partir de combien de personnes
Le personnel serviable constitue un élément
important de votre charte de qualité.
vous acceptez un prix forfaitaire par personne.
Par exemple, il se pourrait que vous ne proposiez
des services barbecue qu’à partir de 50 personnes ;
6. Sans service: sans service signifie que vous ne
faites que livrer les buffets et que vous ne vous
occupez pas du service sur le lieu de l’événement;
7. Avec service: dans ce cas, vous ne vous chargez
pas seulement du buffet mais également du personnel,
du service, de la vaisselle et du transport.
Ceux-ci sont des suppléments qui doivent être
facturés, sur base d’une offre écrite complète.
8. La présentation des plats: aidez vos clients en
leur donnant des consignes à propos de la longueur
de la table par rapport au nombre de plats
que vous allez livrer ;
9. La livraison: prévoyez contractuellement un
forfait de livraison par km (par exemple, € 1
par km) dans un rayon déterminé autour de
votre boucherie. Vous pouvez aussi calculer un
prix forfaitaire pour les villes de vos environs.
Convenez également du moment ultime auquel
vous allez livrer. Indiquez si ces heures sont différentes
la semaine et le week-end.
10. Le prix: faites également mention de la durée
de validité de votre prix dans votre accord
contractuel. Indiquez clairement si vos prix
s’entendent TVA incluse ou non. Tenez-vous en
aux dispositions préétablies et ne changez plus
rien à vos prix, même si vous vous êtes trompé
dans le calcul de ceux-ci !
En cas d’un walking dinner avec service, vous vous
chargez des buffets, ainsi que du personnel, du
service, de la vaisselle et du transport.
11. Le matériel: n’oubliez pas de demander une
caution pour le matériel que vous louez ou que
vous utilisez vous-même pendant le service ; un
verre est vite cassé ou perdu ;
12. Approche personnelle: même si vous ne prenez
pas en charge le buffet sur place, vous pouvez
tout de même venir en aide au client avec
quelques conseils pratiques, par exemple, sur
un service de bon goût, une disposition de table
agréable, l’impression des menus, etc.
13. Mettez vos spécialités en évidence: par exemple,
si vous êtes spécialisé dans les barbecues…
14. N’oubliez pas de rappeler votre charte de
qualité:
15. Vous travaillez avec les ingrédients les plus fins
au meilleur rapport qualité/prix ;
16. Vous utilisez uniquement des emballages hygiéniques
recyclables ;
17. Votre transport se fait en véhicules réfrigérés et
la chaîne du froid n’est pas rompue ;
18. Vous assurez un service et une livraison
irréprochables ;
19. Vous accordez beaucoup d’importance à la
ponctualité et à la rapidité ;
20. Vous pouvez citer des références ;
21. Renvoyez vos clients à votre site web, votre
blog, votre newsletter, ou sur Twitter et
Facebook. Ils pourront ainsi découvrir
comment les autres ont fait appel à vous !
auteurphotos eve

DOSSIER BARBECUES
Équipé comme un vrai chef
Si les enfants souhaitent participer à la cuisson
au barbecue, il faut qu’un adulte reste à
proximité en permanence. C’est une règle incontournable.
Ensuite, il faut penser aux accessoires
essentiels pour éviter de se brûler
les mains ou les doigts. Des gants ignifugés
ou des gants de cuisine et éventuellement le
tablier assorti, de grandes pinces à grillade,
des fourchettes, des couteaux, des spatules,
des brochettes et des brosses à barbecue.
Voilà les éléments indispensables quand on
organise un barbecue.
Attiser le feu du barbecue au
charbon de bois
Expliquez aux plus jeunes comment se
comporter aux abords du feu. La vigilance
s’impose dès qu’on commence à attiser le feu.
Placez le barbecue de manière à ne pas incommoder
vos invités avec la fumée ou les cendres
qui s’envolent. Utilisez éventuellement un
pare-vent pour contrer une bourrasque. Si
vous souhaitez attiser le feu à l’aide d’un souf-
Les récipients intégrés au barbecue gardent
les aliments au chaud et procurent un grand
confort d’utilisation (photo: Bruno Hulders).
Le barbecue est un plaisir réservé aux grands. Ils aiment jouer avec le feu et tiennent les
enfants à l’écart de tout ce qui brûle. Et c’est à juste titre, car la sécurité doit primer avant
tout! Les enfants et les adolescents sont néanmoins avides de connaissances ! En général, ils
se réjouissent de voir leurs plats préférés préparés au barbecue. Comment leur apprendre
à réagir face à la proximité des flammes? Quels accessoires sont indispensables pour faire
un barbecue en toute sécurité ? Quelle viande les enfants peuvent-ils grignoter à l’apéritif?
Et comment faire plaisir aux invités adultes ? Tony et Jelle Ver Berne, bouchers à Sint-Jozef
Olen, lancent deux nouvelles créations culinaires à base de porc pour le barbecue.
Le barbecue:
un festin pour petits et grands!
flet, commencez par retirer la viande afin de
la protéger des cendres qui s’envolent.
Ayez toujours de quoi éteindre le feu à portée
de main. De préférence, un seau rempli de sable.
L’extinction à l’eau dégage énormément
de vapeur, ce qui provoque parfois la panique
de celui qui tente d’éteindre le feu. Pour éteindre
des flammes vives durant la cuisson,
aspergez-les d’eau à l’aide d’un pulvérisateur.
Commencez par faire chauffer le charbon de
bois ou les briquettes de coco à part, dans des
braseros prévus à cet effet ou optez pour un
système de cheminée d’allumage. Une cheminée
d’une capacité de 5 kg devrait amplement
suffire.
De cette manière, vous réduisez le temps
d’attente avant la cuisson. Comptez quand
même 45 minutes avant de pouvoir commencer
votre grillade. Évitez d’exposer les
bouteilles de gaz en plein soleil une journée
entière.
Vous trouverez aussi énormément d’articles
qui vous faciliteront la tâche, comme les blocs
allume-feux, les allumes électriques, les cheminées
d’allumage. Avertissez les plus jeunes
sur les dangers de brûlures que présentent les
briquets, les allumettes, les pâtes à brûler ou
le white spirit. Prenez soin d’éloigner les plus
petits lorsque vous lancez le feu.
Laissez au moins 10 cm entre le charbon de
bois et la grille. Plus la distance est grande,
moins la viande sera exposée aux hydrocarbures
aromatiques polycycliques (les HAP –
des substances cancérigènes).
Il est déconseillé d’utiliser exclusivement du
bois (même sec) pour le barbecue. Comme il
chauffe à des températures très élevées, cela
peut provoquer la déformation du foyer ou
d’autres parties. On peut néanmoins ajouter
des copeaux d’arbres fruitiers, de cerisier ou
des pieds de vigne au charbon de bois.
Pensez à envelopper les extrémités des brochettes
en bois à l’aide d’aluminium afin qu’elles ne
prennent pas feu. Vous pouvez également les
tremper dans l’eau. Très pratiques, les brochettes
doubles empêchent la viande de tourner sur
la brochette. Il existe également des pics à brochettes
en bambou à usage unique.
BARBECUES
PROFESSIONNELS GAZ
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Food&Meat - mars 2013 23

Poitrine (laquée) braisée
Tournedos de porc grillé
avec lenteur et ses légu-
de la cuisse, ratatouille et
mes grillés
sauce à la bière Palm
(photo: Catherine Linkens) (photo: Smaakmakers)
Poitrine laquée
Ingrédients
Poitrine de porc salée Duroc d’Olives
(entière) – 260 g de miel – 3 g d’épices
Tex Mex – 3 g du mélange 5 épices
japonaises – 26 g de sauce soja – 50 g de
ketchup
Préparation
Faites mariner la poitrine Duroc
d’Olives avec le glaçage et faites-la cuire
au barbecue à chaleur indirecte à 80°
pendant 8 heures.
Badigeonnez régulièrement la poitrine à
l’aide du glaçage.
Légumes grillés
Ingrédients
1 oignon cébette, 8 tomates cerise, 80 g de
chanterelles, jeunes pousses ou mesclun,
huile d’olive, romarin, ail, sucre.
Préparation
Lavez les légumes et découpez l’oignon
cébette à la taille désirée.
Faites griller l’oignon et poursuivez sa
cuisson au barbecue dans une barquette
en aluminium.
Faites cuire les légumes dans l’huile
d’olive préalablement parfumée à l’aide
des épices (romarin, ail, thym).
Faites revenir les tomates cerise dans
l’huile de romarin avec du sucre pour
qu’elles prennent un aspect caramélisé.
Dressez les assiettes en terminant par
les jeunes pousses ou le mesclun.
24 Food&Meat - mars 2013
Tournedos de porc grillé
Ingrédients
4 tournedos découpés dans la cuisse (jambon)
– 25 cl de bière Palm – poivre et sel –
10 g de thym – jus d’ ½ citron..
Préparation
Découpez le jambon en tranches d’une
épaisseur de 4 cm et taillez-les pour en
faire de beaux tournedos.
Mettez les tournedos dans un plat et
saupoudrez-les de sel et de poivre.
Effeuillez le thym sur la viande, puis badigeonnez-la
d’huile d’olive et de jus de citron.
Versez la bière Palm jusqu’à ce qu’elle
recouvre la viande.
Laissez mariner la préparation pendant deux
heures, ôtez ensuite la viande de la marinade
et épongez-la. Faites-la ensuite griller sur un
feu de braises bien chaud pendant 15 minutes.
Filtrez la marinade pour faire la sauce et
faites-la se réduire.
Liez la sauce avec le beurre et assaisonnez
avec le sel et le poivre.
Ratatouille de légumes
Ingrédients
Pommes de terre (Nicola = chair ferme) – 1
poivron – carottes – 1 oignon – 1 aubergine
– 1 courgette – 200 ml d’huile d’olive
Préparation
Lavez et épluchez les légumes. Pendant ce temps,
faites revenir les pommes de terre dans le beurre.
Découpez grossièrement les légumes et faites-
les griller au-dessus du charbon de bois.
Poursuivez leur cuisson dans une barquette
d’aluminium à l’intérieur d’un barbecue fermé.
Assaisonnez et arrosez-les d’huile d’olive
parfumée (au romarin).
DOSSIER BARBECUES
Pour retourner la viande, utilisez exclusivement
une grande pince ou une spatule. Ne piquez pas
la viande avec une fourchette afin qu’elle conserve
tout son jus. Dernière règle très simple :
n’ajoutez le sel qu’en toute fin de cuisson. Seul
l’intérieur d’une volaille peut être salé ou épicé
avant la cuisson. La préparation des marinades,
sauces, sauce tomate et salades de légumes peut
tout à fait être déléguée aux adolescents.
Un vrai régal pour les enfants
Pour les plus jeunes, vous avez le choix entre
des mini chipolatas, du boudin blanc, des pilons
de poulet, des travers de porc, des brochettes
de saucisses, du lard mariné ou des
brochettes de saucisses de Francfort. Brochettes
de viande, mini-hamburgers, tranches de
saucisson de veau ou de jambon, assortiments
pour grillade, brochettes de boulettes, épis de
maïs et scampis remporteront eux aussi un vif
succès. Comptez environ 100 g de viande par
enfant et 300 g par adulte.
Recette: brochettes de saucisses au
bacon
Entourez les viandes délicates, telles que les
hamburgers ou les saucisses, à l’aide de fines
tranches de lard. Cela empêche la graisse de
couler sur les braises et prévient le dessèchement
de la viande.
>> Ingrédients
20 saucisses cocktail, 10 petites tranches de
lard très fines, persil
>> Préparation
Faites chauffer les saucisses dans une poêle
avec de l’eau, sans la faire bouillir. Une fois que
les saucisses sont chaudes, entourez-les d’une
tranche de bacon, piquez-les sur les brochettes
et faites-les griller jusqu’à ce que le lard
soit croustillant. Parsemez de persil haché.
N’hésitez pas à accompagner la viande
d’une brochette de fruits composée au choix
d’ananas, mangue, pêche, melon, banane ou
fraises. Servez avec du ketchup ou de la sauce
Mini chipolatas, travers de porc, pilons de
poulet et lard (photo: eve).

pour tacos et vous remporterez tous les suffrages auprès du jeune
public.
La cuisson indirecte
De nombreux spécialistes du barbecue sont adeptes de la cuisson
indirecte dans un barbecue fermé. C’est également le cas de Tony
et Jelle Ver Berne. Le père et le fils font d’ailleurs tous deux partie
de l’équipe belge de barbecue des “Smaakmakers”. Pour une cuisson
indirecte, on ne place pas la viande juste au-dessus du feu mais
dans un espace clos à côté de la source de chaleur. De cette manière,
la graisse et le jus ne s’écoulent pas sur les braises, composées
en général de blocs de charbon de bois ou de briquettes de coco.
Pour diverses raisons, comme l’attrait exercé par le feu, l’odeur et
le rougeoiement des braises de charbon de bois, le choix des spécialistes
se porte encore souvent sur le système de barbecue traditionnel.
La cuisson indirecte est une méthode plus lente, à basse
température. La viande est cuite sous l’effet de la circulation d’air
chaud. C’est la méthode de cuisson idéale pour de grosses pièces
de viande comme le rôti, les côtes de bœuf, ou la volaille entière.
Elle rehausse la qualité de la viande. Pour la cuisson de grosses
pièces de viande, commencez par les griller afin de leur donner
une belle couleur. Pour ce faire, placez-les directement au-dessus
du feu pendant les cinq premières minutes et pensez à les retourner
régulièrement. Réservez ensuite les pièces plus importantes
(T-bone steaks, côtes de bœuf et côtelettes de veau) durant 5 à 10
minutes après les avoir passées au grill. Gardez-les au chaud dans
une feuille aluminium avant de les découper. La cuisson indirecte
se fait à l’aide d’un barbecue fermé par un couvercle. Certains
disposent d’un compartiment permettant de fumer les aliments.
L’avantage, avec un barbecue fermé, c’est qu’on fait des économies
de charbon de bois ou de briquettes de coco, car il n’est pas nécessaire
de remplir complètement le barbecue de charbon de bois.
Garder les aliments au chaud
Certains barbecues professionnels sont équipés de récipients intégrés
avec couvercle permettant de conserver les aliments grillés
au chaud. Ces plats compacts contiennent de l’eau chauffée par la
chaleur du charbon et fonctionnent selon le principe du bain-marie.
Leur température atteint 70°C et se maintient à ce niveau. La viande
ou le poisson qui s’y trouvent restent chauds une trentaine de minutes
sans se dessécher. Il ne faut pas découper la viande à l’avance
mais la conserver entière dans les bacs jusqu’au moment de la servir.
Pensez à utiliser de grosses pièces de viande (du filet mignon
de porc, par exemple) ou de poisson (un saumon entier). Cela participe
au spectacle et garantit une ambiance conviviale. En saisissez
d’abord brièvement la viande à feu vif, la chair restera rosée. Vous
pouvez ensuite la réserver. Veillez à ce que le barbecue et les plans de
travail soient présentables, car souvent, les invités viennent jeter un
œil sur le déroulement des opérations. Raison de plus pour travailler
avec des accessoires professionnels et des couteaux bien affûtés !
Pensez aussi à parsemer les braises d’herbes aromatiques (voir notre
article à ce sujet). Prévoyez des grilles supplémentaires afin de pouvoir
remplacer celles que vous utilisez dès qu’elles deviennent sales.
Les professionnels n’en utilisent pas moins de 6 par saison.
Remerciements aux bouchers élite Tony et Jelle Ver Berne de
Sint-Jozef Olen, pour les deux recettes barbecue à base de porc.
Remerciements à Barbeq Joe de Termonde pour les informations
et les photos.
auteurphotos eve - Catherine Linkens - Bruno Hulders - “Smaakmakers” Barbecueteam Belgium
Barbeq Joe
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Food&Meat - mars 2013 25

DOSSIER BARBECUE HERBES AROMATIQUES
26 Food&Meat - mars 2013
Réussir un barbecue relève à la fois du goût et du bon sens ! Et matière bon sens, les
éléments importants à considérer sont la composition, la température et les modes de
préparation des aliments. Si ce sont le goût et l’arôme qui priment avant tout, mélanges
d’épices et marinades ne suffisent pas.
Vos barbecues, épicez-les à volonté!
Avez-vous déjà pensé à parsemer des copeaux
de bois aromatiques, des pieds de vigne, des
baies de genièvre ou des noyaux d’olives
parmi les briquettes de coco ou le charbon de
bois ? La saison des barbecues est sur le point
de démarrer, il est donc grand temps de faire
preuve d’inspiration.
Plus l’espace entre la grille et le charbon de bois est grande,
moins la viande (ou le poisson) sont exposés aux HAP.
Quels sont les dangers du
barbecue?
Le barbecue ne présente aucun danger s’il se
déroule dans les règles de l’art. Les modes de
préparation des aliments provoquent toujours
de nouvelles réactions, liées à toute une série
de facteurs. La température, la teneur en eau,
le mode de préparation et la composition des
aliments sont les éléments essentiels à prendre
en considération lors de l’organisation d’un
barbecue. La projection de graisse sur les braises
fait jaillir de petites flammes et provoque
une hausse de température. Le grillage au
charbon de bois entraîne également la libération
de substances toxiques : les HAP ou Hydrocarbures
Aromatiques Polycycliques. Comme
elles sont cancérigènes, mieux vaut limiter au
maximum leur formation et leur propagation.
Une technique de grillage appropriée contribue
à réduire au maximum la production de
ces HAP toxiques. Plus l’espace entre la grille
et le charbon de bois est grande, moins la viande
(ou le poisson) sont exposés aux HAP.
Évitez à tout prix que les flammes entrent en
contact avec la viande ou le poisson. C’est dangereux
et mauvais pour la santé.
La graisse, pourquoi pas?
Des viandes grasses telles que le spiringue ou
le canard perdent plus de graisse que la viande
maigre. Mieux vaut donc les passer à la poêle
avant, afin de leur faire perdre leur gras. On
évite ainsi que la graisse, en s’écoulant sur les
braises, n’attise les flammes. Ayez toujours un
vaporisateur à eau à portée de main, au cas où
des flammes apparaîtraient malgré tout durant
la cuisson.
Les grosses pièces de viande peuvent être cuites
au four à convection et réchauffées ultérieurement
au barbecue.
Si nécessaire, on peut aussi enlever le gras sur
le pourtour de la viande avant sa cuisson au
barbecue.
Pour obtenir une viande de porc au barbecue
des plus savoureuses, choisissez une pièce entrelardée.
Les marinades, le glaçage ou la sauce brûlent
assez rapidement, il faut donc les appliquer 10
minutes seulement avant la fin de la cuisson.
Optez pour la méthode de cuisson indirecte
avec couvercle pour la préparation de rôtis de
poulet ou de dinde et de jambons entiers. Placez
une quantité équivalente de briquettes de
part et d’autre de la grille à charbon de bois

et insérez au centre une cuvette remplie d’un
fond d’eau. Comme dans un four à convection,
la chaleur s’élève et circule tout autour des aliments,
garantissant une cuisson uniforme.
Les arômes
Quand ils se consument, les matériaux libèrent
des arômes qui se diffusent grâce à la
chaleur. Le parfum du bois, du charbon, des
épices et des copeaux de bois procurent un
goût incomparable à la viande.
Les copeaux de bois possèdent un parfum
différent en fonction de l’essence choisie. On
peut les faire tremper au préalable dans de la
bière, du vin ou du bouillon. N’hésitez pas non
plus à parsemer les copeaux de bois fumants
d’aromates tels que les baies de genièvre ou les
clous de girofle. Pour vos barbecues, plongez
les copeaux deux bonnes heures dans une cuvette
remplie d’eau. Égouttez-les 15 minutes
avant de débuter le processus de fumage.
Démarrez le processus de fumage en allumant
le barbecue selon la méthode de cuisson indirecte,
avec une cuvette entourée de part et
d’autre de charbon de bois ou de briquettes.
Recouvrez ensuite le charbon d’une poignée
de copeaux de bois humidifiés.
Pour rehausser le goût, rien ne vous empêche
de remplir la cuvette d’un fond de vin ou de
bouillon qui imprégnera la viande lors de son
évaporation.
Les pieds de vigne secs
Dans les régions méditerranéennes, les pieds
de vigne secs sont employés depuis des décennies
comme combustible conférant aux grillades
un goût exceptionnel. Ces pieds de vigne
sont arrachés de vieilles vignes après 50 ans.
Afin de libérer un maximum d’arômes lors
de la combustion, les pieds ne sont pas broyés
mais sciés en morceaux de 20 cm. Conservés
entiers, les pieds de vigne conservent leur arôme
authentique plus longtemps. La forte densité
du bois évite une combustion trop rapide.
Faites tremper les pieds de vigne dans de l’eau
froide une heure avant leur utilisation. De
cette manière, leur arôme est mieux conservé
et ils se consument plus lentement. Ajoutez-les
aux blocs de charbon de bois ou aux briquettes
incandescents.
Les copeaux de fûts de bières
belges
Un barbecue qui dégage des arômes de bière
belge, c’est typiquement belge ! Les bières lambic
renommées fermentent en futs de chêne.
Lors de ce procédé de fermentation, les fûts
Avant le barbecue les copeaux de bois sont trempés deux heures dans une cuvette remplie
d’eau , de vin, d ebière ou de bouillon. (photo: eve)
Les copeaux de bois possèdent un parfum diff érent en fonction de l’essence choisie. (photo: eve)
absorbent la bière. Une fois vidés, leur bois reste
imprégné de bière. Les fûts cassés ou trop
anciens sont réduits en copeaux, qui vont conférer
à vos grillades une saveur exquise.
Pour le fumage, on les utilise secs et mélangés
à des copeaux de chêne ou de hêtre.
Les copeaux de fûts de whisky
Ces copeaux sont issus de fûts de chêne ayant
servi à la maturation du whisky. Ces fûts sont
réduits en copeaux qui permettent de parfumer
les grillades au barbecue. Faciles à utiliser,
il suffit d’en jeter une poignée sur les braises
du barbecue pour libérer les arômes de whisky
qui vont pénétrer au cœur de la viande. Si vous
voulez renforcer cet effet, laissez-les tremper
un quart d’heure dans de l’eau froide. Ils conviennent
aussi parfaitement pour la cuisson au
barbecue électrique ou au gaz. Mais dans ce
cas, il faut les emballer dans de l’aluminium en
prenant soin de laisser les extrémités ouvertes
avant de les déposer dans le foyer.
Idéal pour la cuisson du bœuf, des hamburgers,
du porc, de l’agneau, de la volaille et du
poisson.
Les copeaux de bois Hickory
Les copeaux de bois Hickory possèdent un
arôme naturel particulièrement adapté aux
barbecues et au fumage des aliments. Son arôme
très prononcé convient pour fumer le gibier
comme le cerf, le chevreuil ou le sanglier. Plongez
une poignée de copeaux de bois Hickory
30 minutes minimum dans l’eau. Allumez
votre barbecue au charbon de bois, patientez
jusqu’à ce qu’il soit prêt pour la cuisson et répartissez
les copeaux humides sur les braises.
Pour la cuisson au barbecue au gaz, placez
les copeaux Hickory humides dans un tiroir
de fumage sur la grille chaude. Si vous n’avez
pas de récipient pour le fumage, remplacez-le
par un petit paquet de copeaux emballés dans
une feuille d’aluminium perforée de trous à
l’aide d’une fourchette. Vous pouvez placer
Food&Meat - mars 2013 27

DOSSIER BARBECUE HERBES AROMATIQUES
les copeaux également dans une boîte de conserve
percée de petits trous. Attendez que les
copeaux commencent à fumer avant de démarrer
la cuisson. Vous pouvez aussi confectionner
de petites pochettes de fumage de 30 x 30cm
en aluminium épais. Placez les copeaux de bois
trempés au milieu, scellez bien tous les côtés et
faites quelques petits trous dans la partie supérieure
pour laisser la fumée s’échapper. Pour un
fumage plus intense, placez plusieurs pochettes
sur la grille du barbecue au gaz. Vous obtiendrez
un résultat optimal en laissant le couvercle
de votre barbecue au gaz fermé afin que l’arôme
de la fumée de bois imprègne vos plats.
Les copeaux de pommier ou de cerisier proviennent
d’arbres de culture biologique.
La poudre de noyaux d’olives, les gousses
d’ails non pelées, les branches de pin ou les
bruyères génèrent tout autant d’arôme.
Des épices pour relever le goût
et aromatiser
>> Les épices pour barbecue se prêtent à
l’assaisonnement direct des ingrédients et
à la réalisation d’excellentes marinades.
>> Les épices pour feu, séchées et broyées, se
composent d’un mélange de baies de genièvre,
de thym, de coriandre, de romarin, de
laurier, d’origan, de fenouil et d’un peu de
cumin. Au contact des braises, les épices libèrent
leurs huiles essentielles qui confèrent
ce goût ‘fumé’ authentique aux aliments.
>> Les épices de fumage servent à fumer les
aliments. Placez une barquette contenant
les herbes de fumage légèrement humides
entre les braises. Ces épices sont notamment
constituées de copeaux séchés de
chêne et de hêtre, de noix de muscade et de
clous de girofle.
>> Les herbes de Provence se composent traditionnellement
de romarin, de basilic, de
thym et d’origan. Elles donnent à vos barbecues
une saveur typiquement méditerranéenne.
Vous pouvez les incorporer dans les
marinades ou les parsemer parmi les braises.
Des combinaisons d’épices à
éviter!
Le basilic, en raison de sa saveur piquante,
ne se combine pas aux autres épices.
Le cerfeuil et le cresson ne se marient pas.
On évite également de mélanger le cerfeuil
avec le romarin et la sauge.
L’origan, au goût très prononcé, s’utilise
avec modération.
Le thym doit également être dosé avec
parcimonie.
28 Food&Meat - mars 2013
auteurphotos eve – Keurslagerij Ver Berne, Olen
Le piment
rouge
Le poivre rouge est le fruit (10 cm) obtenu
d’une plante annuelle, le piment doux ou
se trouvant dans les graines et dans le
de graines moulues ajoutée, l’on obtient
Une multitude de vitamines
Le poivron rouge est riche en vitamine C
tamines E, B, B2, B6 et des minéraux dont
le magnésium (250 mg/100g) et un taux
D’où vient sa couleur rouge vif?
poivron est cultivé en diverses variations
Changement de goût
chair ferme et lisse, sans taches ni parties
On peut peler les poivrons en les mettant
sur le grill au four, ce qui leur donnera un
L’utilisation du poivron dans les
préparations de viande
Le poivron se combine avec le poulet,
mets au wok, certains plats mijotés, les
pickles et les ratatouilles contiennent en
Quelques spécialités qui nous viennent
Le poivre rouge moulu doit être conservé
soigneusement en cuisine, sinon il perd
Le poivre rouge se répand le mieux dans
atteint une température trop élevée, pour
éviter que le glucide des légumes ne se
Il est donc conseillé de le peler ou de le
blanchir avant de le consommer ou de
compagner le barbecue, la fondue ou
Pendant le mûrissement, la couleur du
poivron cloche évolue de vert à rouge et sa
chair se fait plus parfumée et plus charnue.
Sa forme le prête particulièrement à être farci
ou grillé. Le poivron en pointe est très doux
lorsqu’il est de couleur rouge profond. Il se
plaît à être cuit en compagnie d’une saucisse
italienne et servi sur un petit pain mou.
LE COIN DES HERBES ET DES ÉPICES
auteur: eve photos: eve

Vinaigrettes avec une touche estivale
chez Delino
L’été approche et Delino ajoute deux vinaigrettes à son
assortiment: Thousand Islands et Balsamico
Toute l’année Deline vous offre ses vinaigrettes dont la ciboulette,
la miel-moutarde et la Sweet Chili sont les plus connues. Pendant
les mois d’été deux goûts nouveaux s’ajouteront à l’assortiment.
Thousand Islands est une vinaigrette délicieuse fraîche à base de
tomates, moutarde, cornichons et de poivrons. La touche fraîche ,
quelque peu aigre-doux va très bien avec une salade de crudités.
L’année précédente Thousand Islands plaisait tellement que Delino
prit la décision d’offrir à nouveau ce produit cet été. Avec la
vinaigrette Balsamique Delino présente pour les mois d’été à venir
un produit non émulsionné. Il s’agit d’un très leger
aromatisant à base de vinaigre balsamique,
assaissonné avec du miel et une garniture de
ciboulette. Ainsi la vinaigrette Balsamique
constitue le complément parfait d’un plat
estival avec par example de la tomate, carpaccio
ou jambon. Vous retrouvez des tuyaux
pour les recettes sur le site internet de
Delino. Thousand Islands et Balsamico sont
disponibles jusque fin août en bouteilles de
300 ml. Thousand Islands est disponible
toute l’année en bouteilles de 2 litres.
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Nous pouvons d’emblée rassurer nos lecteurs en leur confirmant
qu’ils pourront eux aussi bénéficier des nouvelles règles, dans la
plupart des cas. Nous vous proposons ci-dessous un aperçu sommaire
de ce qui a changé et vous expliquons comment en profiter.
30 Food&Meat - mars 2013
Vous vous souvenez probablement de la polémique qui a éclaté à la fin de l’année
dernière sur la question «Dois-je payer une indemnité de rupture lorsque je
change de fournisseur de téléphonie ou d’énergie?». Les règles en la matière
ont été modifiées afin de simplifier et d’accélérer le passage à un autre fournisseur
de téléphonie. Ces nouvelles règles s’appliquent-elles également à vous si
vous exploitez une boucherie à titre indépendant? Ou ont-elles exclusivement
été édictées pour le consommateur lambda?
Les bouchers dispensés d’indemnité de rupture suite à
l’entrée en vigueur d’une nouvelle loi?
Changer de fournisseur de téléphonie?
Une nouvelle loi concernant les télécommunications est entrée
en vigueur le 1er octobre 2012. Elle implique quelques changements,
notamment en matière de résiliation de contrat de téléphonie:
Un opérateur ne peut plus exiger d’indemnité de résiliation
(indemnité de rupture) à un abonné si ce dernier résilie son contrat
de téléphonie (ou de gsm, internet, télévision) au bout de la
période de six mois qui suit l’entrée en vigueur du contrat.
Si l’abonné privé résilie tout de même son contrat durant les six
premiers mois, l’indemnité de rupture ne peut excéder les frais
d’abonnement encore dus jusqu’à la fin de la période de six mois
qui suit l’entrée en vigueur du contrat. L’opérateur peut donc
réclamer au maximum six mois de frais d’abonnement.
La résiliation par l’abonné d’un contrat peut dorénavant
s’effectuer plus simplement, c’est-à-dire par lettre (non recommandée)
ou par voie électronique (par e-mail, via le site web,
voire par sms). Attention : la résiliation téléphonique du contrat
n’est pas suffisante. Aussi, l’abonné n’est pas censé mentionner
les motifs de la résiliation. Le contrat est résilié au moment où
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l’abonné déclare vouloir résilier son contrat. L’opérateur doit
faire le nécessaire le plus rapidement possible, et en communiquer
à l’abonné une confirmation écrite.
Un contrat à durée déterminée ne pourra être renouvelé que
moyennant la signature de l’abonné (cela est également possible
par e-mail).
Quid si votre contrat stipule que vous
devez rester client pendant une période
déterminée?
Cette question est souvent posée dans la pratique. Les opérateurs
de téléphonie ont l’habitude de contacter leurs clients pour
leur demander s’ils sont prêts à prolonger leur contrat d’un an.
Si l’abonné accepte, il s’en verra récompensé, par le biais d’une
réduction, par exemple.
Mais grâce aux nouvelles règles, même s’il se trouve dans pareille
situation, le client peut changer d’opérateur de téléphonie plus tôt
qu’auparavant, sans devoir payer d’indemnité de rupture.
Attention: l’abonné doit avoir respecté son contrat pendant une
période d’au moins six mois.
Ces nouvelles règles s’appliquent-elles
également aux bouchers?
Oui. Il est faux de penser, en effet, que seul le particulier (consommateur)
lambda peut en bénéficier. Tous les indépendants,
bouchers y compris, peuvent profiter également de ces nouvelles
dispositions. Celles-ci ne concernent donc pas que votre consommation
téléphonique privée, mais également celle de votre entreprise
pour autant que celle-ci ne possède pas plus de cinq lignes
de téléphone.
Les nouvelles dispositions s’appliquentelles
également aux anciens contrats?
Ici aussi, la réponse est oui ! Ces dispositions sont d’application
depuis l’entrée en vigueur de la nouvelle loi (1er octobre 2012).
Les contrats qui ont été conclus après cette date tombent dès lors
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sous le champ d’application de la nouvelle loi. Mais il en va de même
pour ceux qui ont été conclus avant le 1er octobre 2012.
Votre fournisseur d’énergie est-il lui aussi
concerné par ces changements?
La loi dite électricité et la loi gaz ont elles aussi mis fin à l’obligation
pour le consommateur de payer une indemnité de rupture en cas de
changement de fournisseur d’énergie. En conséquence, chaque particulier
qui souhaite conclure un contrat avec un autre fournisseur est
libre de le faire, et ce que son contrat en cours ait été conclu pour une
durée déterminée ou indéterminée.
La nouvelle loi n’impose qu’une seule condition au consommateur qui
désire changer de fournisseur : il doit respecter un délai de préavis d’au
minimum un mois. Pour le reste, le consommateur ne doit rien faire.
C’est son nouveau fournisseur d’énergie qui résiliera son ancien contrat
et s’occupera de toutes les autres démarches.
La loi électricité s’applique-t-elle également
aux bouchers?
Oui. Il n’y a pas que le consommateur ordinaire qui peut bénéficier des
nouvelles dispositions légales. Il en va de même pour les indépendants
(les bouchers, par exemple), à une restriction près : leur consommation
annuelle d’électricité et de gaz ne peut pas dépasser respectivement
50.000 et 100.000 kWh.
Tant que sa consommation ne dépasse pas ces plafonds, l’indépendant
peut bénéficier des nouvelles règles. S’il consomme davantage que ce
qui est autorisé, il devra toujours payer, comme auparavant, une indemnité
de rupture s’il souhaite résilier son contrat avant que celui-ci
arrive à échéance.
pour conseil juridique
Solange Tastenoye
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Food&Meat - mars 2013 31
auteur Solange Tastenoye

EN VISITE
Place et produit
Ils ont été élus parmi 25 boucheries nominées pour leur convivialité
envers le client, le service, le management et leur motivation. Filip De
Burggraeve (38) poursuit la quatrième génération de bouchers dans un
village de 4500 habitants à la campagne. A l’origine de l’établissement,
le premier abattage d’un porc, effectué par son arrière-grand-père, il y
a exactement 100 ans. Aujourd’hui, la boucherie paternelle a été reprise
par Filip et Ann après s’être imposée comme phénomène dans la région.
L’ambition d’un jeune aux glorieux antécédents
“L’ambition de succéder à mon père dans les plus brefs délais s’est fait jour
dès la fin de mes études. Après ma formation de boucher au PIVA à Anvers,
j’ai secondé mon père pendant trois ans. Quand j’ai eu 22 ans, je l’ai pressé
de me céder ses affaires. Il avait à peine 50 ans, mais à cette époque il a eu
la chance de lancer un commerce de bétail. Mon épouse et moi, nous avons
décidé d’implanter un nouveau magasin en face de la boucherie paternelle.
Les possibilités d’extension étaient beaucoup plus importantes qu’elles ne
l’étaient à l’ancienne boucherie. En 1997, nous exploitions le magasin depuis
4 ans lorsque quelques vieilles maisons à côté de la nôtre étaient mises en
vente. Nous les avons acquises afin de nous permettre l’extension du magasin,
ultérieurement. En 2007, nous avons fait le pas”, explique Filip.
Quelles rénovations étaient prioritaires en 2007?”
“Un maximum de volume et une atmosphère ouverte et conviviale. Des
corridors aux dimensions raisonnables et un parcours fluide le long des
comptoirs contribuent sans aucun doute à la perception et au vécu de la
qualité que nous avions l’intention de privilégier. Nous voulions que notre
magasin dégage un rayonnement chaleureux, intemporel dans un style
uniforme, même si à l’avenir des modifications s’imposaient. L’assortiment
de viande fraîche, de charcuteries, de produits de traiteur, de salades composées
et de fromage a été élargi et combiné à des produits frais tels que
légumes, pain et desserts. Récemment, nous avons doublé en volume le
32 Food&Meat - mars 2013
Keurslager Filip De Burggraeve et son épouse Ann Van Moer à Haasdonk ont bénéficié
de pas mal d’attention dans les médias. Il est vrai que le premier Retail Awards
2012 leur a été attribué dans un concours qui se fixe comme objectif de maintenir et
d’améliorer la qualité dans le secteur retail.
En visite chez Keurslager
De Burggraeve-Van Moer à Haasdonk
Deux larges portes et deux fenêtres invitent à jeter un coup d’œil à l’intérieur.
On a recours aux auvents noirs quand la lumière du soleil est trop forte.
rayon du pain. Quotidiennement, un boulanger artisanal du village voisin
nous livre quelques centaines de pains. Il est important de proposer journellement
diverses sortes de pain frais et de sandwiches. A l’extérieur, nous
avons installé notre distributeur de pain; c’est le boulanger en personne qui
vient l’approvisionner. Nous ne vendons pas de pâtisserie et les petits pains
ainsi que la viennoiserie sont disponibles pendant le week-end.
Un autre service consiste en la disposition d’un coin consommation pour
les clients. Nous servons du café ou une bière fraîchement débitée. Derrière
le banc est installé un espace de jeux pour les petits. Nous proposons
également des idées cadeau, du vin, des produits laitiers et des boissons rafraîchissantes.
Un grand magasin est un pôle d’attraction pour les clients
des environs. Nous sommes le seul boucher à Haasdonk, alors qu’il y a une
quinzaine d’années, ils étaient quatre. Depuis longtemps, il n’y a plus de
marchand de quatre saisons; c’est pourquoi nous avons eu l’idée, il y a six
ans de vendre des fruits et légumes.
Les clients souhaitent un parking et le trouvent derrière la boucherie. Nous
mettons à leur disposition un parking pour 25 voitures. Comme la rénovation
de la rue a fait perdre des emplacements pour voitures et que tout le
monde venait garer sa voiture chez nous, nous avons asphalté le parking
et l’avons clôturé au moyen d’une barrière. Qui fait ses courses chez nous
reçoit un jeton qui lui permet de quitter les lieux. En 2007, nous étions un
des premiers à introduire la caisse automatique, un investissement de taille
qui se traduit en hygiène, sécurité et efficacité. A présent, je ne pourrais
plus m’en passer! “.
Constatez-vous aussi que la consommation de viande fraîche est
à nouveau en hausse?
“Certainement! C’est surtout la préparation et le mode de cuisson qui ont
gagné en intérêt. Les programmes culinaires, les reportages promotionnels
pour la viande, les journées portes ouvertes dans les boucheries y ont contribué.
Nous avons toujours continué à accorder une grande importance à
la viande fraîche. Elle représente 40 % de notre chiffre d’affaires pour 30%
de charcuterie et 30% de plats préparés. Le comptoir réfrigérant prévoit six
mètres de présentation pour la viande fraîche et les préparations prêtes à
Volume et lignes fl uides en demi-cercle transforment l’intérieur
en un véritable joyau. (Photographie: Bart Gosselin)

Filip De Burggraeve. L’amour du métier…
cuire. Nous proposons en permanence un vaste choix de biftecks: entrecôte,
côte à l’os, filet pur, steak pelé, contrefilet et j’en passe. Chaque semaine, nous
achetons une carcasse que nous complétons au moyen de portions détachées.
Les choix portés par mon père reflètent les souhaits du client. Je ne cible pas
les races bovines étrangères. Elles sont trop onéreuses à l’achat et je ne veux
pas risquer d’excédents. Il m’arrive cependant de proposer une entrecôte
irlandaise, mais pour l’instant, je n’ai pas l’intention d’étendre la gamme de
viandes d’origine étrangère. La viande bovine est désossée dans nos propres
ateliers, découpée, nettoyée et travaillée. Le veau pie bleu rentre par demiquartier
arrière et par demi-quartier avant. En ce qui concerne la viande de
cheval, je me limite aux filets et pour l’agneau frais, je prends les filets et les
couronnes. La viande de porc belge arrive ici désossée, à l’exception des longes
que nous désossons sur place. Nous vendons beaucoup de poulet et de
volaille. Ce sont des produits rémunérateurs et agréables à manier. Ils sont aisés
à transformer, présentent une grande variation et tout le monde les aime.
C’est en outre une viande maigre, atout important pour le client.”
La production de charcuterie maison a été limitée à15%?
“Pour l’assortiment charcuterie que je ne prépare pas moi-même, j’ai
opté pour le haut de gamme. Les fabricants ne prennent pas de risques.
Pas besoin d’investir dans des machines onéreuses ni d’apporter de corrections
lors du processus de fabrication. Un certain nombre de charcuteries
sont confectionnées sur place: des variétés de fricandon, du saucisson
de jambon, des saucisses de barbecue et des saucisses grillées.”
Je ne vois pas de repas préemballés dans le libre-service?
“Depuis quinze ans, nous avons la coutume d’assurer le service du client
par un seul et le même vendeur, et ce du début jusqu’à la fin de ses courses.
Ainsi, il nous est possible de l’accompagner et d’attirer son attention sur
les nouveautés ou sur des articles saisonniers. Ce n’est qu’au rayon laiterie
que nous avons prévu le libre-service.Récemment, nous avons installé une
nouvelle paroi réfrigérante au rayon traiteur. Nous présentons des potages,
des pâtes et des purées en emballages spéciaux.”
Quels sont les cinq produits top maison?
“Le lard cuit façon grand’mère, le jambon à l’os, coupé à la main, les
salades maison, les spaghetti à la sauce de viande et les plats de traiteur
classiques à base de poulet.”
Promotion
Quelles actions promotionnelles sont stimulées?
“Chaque semaine, nous mettons en promotion une salade de la semaine,
un plat dans le rayon traiteur et une ‘idée savoureuse’. Nous lançons
une action-épargne trois fois par an et une brochure barbecue ou
de fin d’année ont elles aussi un effet positif sur le chiffre d’affaires.
Comme nous sponsorisons le club de foot local, le nom de notre boucherie
est souvent cité et mon équipe de cyclistes arbore les vêtements
que je sponsorise. Moi-même je suis triathlète, je fais du sport chaque
jour.”
Etre le vainqueur du premier Retail Awards 2012 vous donne un
fameux coup de pouce?
“L’Association des Keurslagers nous avait inscrits en groupe dans
une catégorie. Chaque Boucherie Keurslager a eu la visite d’un ‘mysteryshopper’
qui a porté son jugement sur l’amabilité, le service et
l’hospitalité. L’intérieur, la propreté, l’offre et la connaissance du
produit ont également été jugés. Le jury nous a récompensés du 1ier
Award de ‘Meilleur Boucher de Belgique’. Cette distinction très prisée
est le couronnement du travail soutenu et de l’engagement de
toute l’équipe depuis quinze ans. Nous avons rendu publique notre
distinction en informant la presse et en distribuant des flyers”, précise
Filip.
Personnel
Combien de personnes sont actives dans votre magasin?
“Nous avons une équipe de douze employés permanents: deux bouchers,
un chef-cuisinier, une dame qui s’occupe de l’entretien et huit
vendeurs/vendeuses. Pendant le week-end, nous avons du personnel
supplémentaire. Mon épouse travaille tant au magasin qu’à l’atelier.
Son cheval de bataille est le rayon des fruits et légumes et les commandes.
Moi, je suis présent dans mon magasin pour 85% de mon
temps. Tout comme mes collaborateurs, je connais le prénom de presque
tous mes clients.”
Présentation
Le magasin recouvre une superficie de 240 m². Il a été construit en
demi-cercle à travers duquel serpente un comptoir réfrigérant de 25
m. Autrefois, ce comptoir ne s’étendait que sur 8 m. Les ateliers occupent
260 m², sans compter l’étage du sous-sol qui est réservé entièrement
à l’administration, au stockage et qui comporte également
un réfectoire”. C’est Frigomil de Wolvertem qui a conçu et réalisé
l’aménagement du magasin.
La palette de couleurs tient le milieu entre le noir, le blanc et une
diversité de nuances gris pâle.
Keurslager De Burggraeve - Van Moer
Willem Van Doornyckstraat 79 - 9120 Haasdonk - Beveren
T 03-775 78 04 - F 03-755 06 97
www.keurslagerdeburggraeve.be
Food&Meat - mars 2013 33
auteurphotos eve

COLUMN
auteur Daniël Boerjan
Je ne connais pas votre état d’âme ? Le mien était, à un moment
donné, tellement bas que je me suis offert une petite semaine au
soleil. Loin de tous les tracas et du mauvais temps. L’aspect hygiénique
dans l’hôtel est la première chose qui a attiré mon attention.
Il était parfaitement soigné de A à Z. Je n’ai jamais rien rencontré
de comparable. Une unité de désinfection pendait à chaque ascenseur,
il y en avait aussi une à l’entrée du restaurant, dans chaque
salle de bains et ainsi de suite. La température du buffet chaud
était en permanence à 65°C – j’ai connu bien d’autre buffets – et
le manager déclarait que tout était établi, avec son équipe, pour
garantir une hygiène maximale et éviter les intoxications alimentaires.
Se désinfecter les mains avec un produit volatile (montré
dans le programme VOLT) est efficace. Je pense alors à la viande
de poulet. On ne recommande pas pour rien que tout ce qui émane
du poulet doit être bien cuit et que vous devez vous laver les mains
avant de manipuler ensuite une autre viande. Donc… pourquoi pas
placer un désinfectant manuel à proximité de la planche de découpe
du poulet ?
Mon retour en Belgique, au cours de ces semaines désagréables et
froides, s’est terminé littéralement par un tremblement de tout le
corps. Je suis, ensuite, resté au chaud pendant trois jours sur les
conseils du médecin, où je n’ai trouvé aucun moyen de désinfection.
Il s’agit peut-être d’une phobie mais je n’osais pas entamer
une lecture. Je me demandais si l’espace de jeux des bambins, meublé
de tables et de chaises, était régulièrement lavé et désinfecté.
Les hôpitaux l’ont bien compris, les salles d’attente des médecins
semble-t-il pas encore. J’ai entamé une formation pour un client du
Benelux. Le point de départ était l’eau. Que peut-il être hygiéniquement
erroné dans les distributeurs d’eau ? Nous entendons par là,
la chaîne complète, de l’installateur au consommateur. Il s’agissait
d’une formation de six heures, en comprenant que l’eau, peu importe
la sorte d’eau potable, se trouve à la base de tout sur le plan alimentaire
et qu’elle est d’une importance vitale pour notre secteur.
Des idées importantes ont surgi… L’eau contient aussi ses bactéries
34 Food&Meat - mars 2013
Contrôle printanier
typiques… Le printemps procure des démangeaisons aux gens, ils
doivent tout nettoyer à l’intérieur comme à l’extérieur. Le jardin devra
encore attendre à cause du climat qui règne actuellement. Mais
le magasin, l’atelier, les chambres froides, bref toute la boucherie
et le matériel doivent être progressivement mis au point. Ce n’est
parce que ça brille que tout va bien, quoiqu’il s’agit déjà d’un point
positif. Achetez des films pétri 3M et déterminez le nombre de germes
présents. Après deux jours, vous connaîtrez le résultat et vous
saurez si le savon et le désinfectant ont fait leur effet. La sécurité ne
coûte qu’un euro. Considérez-le en perspective. Le montant annuel
que vous dépensez en produits d’entretien est souvent élevé. Le
contrôle à l’aide d’un film pétri vous permet d’estimer votre méthode
de travail. Vous savez ainsi ce qui va ou ne va pas. Dans ma colonne
précédente je me référais aux produits oubliés. Une réflexion
m’a traversé l’esprit. Une personne a personnellement développé
une préparation de pieds de porcs et cherche un boucher ou un
professionnel, qui dispose d’un atelier pour la commercialiser… Le
potage est semble-t-il aussi devenu en vogue. Le bon vieux potage
aux pois où flottent des croûtons ou des dés de lard. Tout possède
un avantage, donc le mauvais temps nécessite un bon potage. Ou…
le fait de transformer une nécessité en vertu. Après la quarantaine
subie par une maison de repos à cause du norovirus, aussi connu
sur les navires transportant des passagers, s’agirait-il là d’une recrudescence
de la listeria. Ce qui est idéal pour la bactérie de la
listeria, un environnement humide et mouillé. Contrôlez votre humidificateur
dans les cellules froides, veillez à sécher les sols, pas
de condensation et de bonnes évacuations désinfectées. La listeria
peut causer pas mal de dégâts (consultez Google).

TRAITEUR PIERROT :
LA QUALITÉ AU QUOTIDIEN !
NOUS VOUS PROPOSONS UNE GAMME ORIGINALE
DE DÉLICIEUSES PRÉPARATIONS AUX QUALITÉS
GUSTATIVES IMBATTABLES !
LASAGNE
Bolognaise 3,6 kg - 5. 35 kg
Bolognaise 5 kg - 5. 25 kg
SAUCE BOLOGNAISE
Sauce bolognaise 3,2 kg - 4. 85 kg
LASAGNE
Bolognaise 400g - 2. 30 /pièce
LASAGNE
Saumon 400g - 3. 80 /pièce

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Appelez nous au 056-68 95 75 ou envoyez un mail à adm@franky.be