Le pain côté vie - Maître Boulanger-Pâtissier

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Le pain, essentiel à notre
équilibre P5
Le pain côté vie
Magazine des Maîtres Boulangers-Pâtissiers - Novembre/décembre 2010
Le pain sous toutes ses formes
20 recettes inédites, originales et
gourmandes P19-25
Le Maître
Boulanger-Pâtissier,
le savoir-faire
au quotidien P3
A gagner :
2 ans de pain et
de pâtisserie
gratuits et
500 paniers
gourmands...
GRAND
CONCOURS
P27

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Edito Les Maîtres Boulangers-Pâtissiers
affi chent leur fi erté
Le Maître Boulanger-Patissier,
le savoir-faire au quotidien P3
Le pain, essentiel à notre
équilibre P5
Le pain, tous les ingrédients
du bien vivre P7
Le pain, ma dose d’énergie
au quotidien P9
Spécialités boulangères
et pâtissières de Wallonie P11
Tour du monde du pain P13
Parlons pain, parlons bien P15
Le pain, une chaîne
alimentaire saine P17
Le pain sous toutes
ses formes P19-25
Grand concours P26-27
Partenaire média
Le Maître Boulanger-Pâtissier, c’est l’artisan de votre bonheur quotidien : véritable
défenseur du goût et du savoir-faire, il fait de son métier une passion et travaille
dans le respect des ingrédients et de ceux qui consomment et apprécient ses produits.
Ils sont encore plus d’un millier de patrons boulangers de Wallonie à exercer
leur métier comme les maîtres d’antan, tout en s’engageant formellement sur des
normes de qualité et de service exigeantes.
C’est pourquoi nous les avons rassemblés sous une même enseigne - les
Maîtres Boulangers-Pâtissiers, reconnus par la Fédération et la Région -
qui garantit et défend leurs lettres de noblesse et transmet les valeurs de
leurs traditions, en réaction à une production industrielle envahissante.
Ces Maîtres Boulangers-Pâtissiers sont partout en Wallonie : vous les reconnaîtrez au
logo et à la charte qu’ils affi chent dans leur boulangerie, gages de l’authenticité de
leur travail et de leur engagement. En vous approvisionnant chez eux, vous aussi
vous perpétuez une tradition séculaire : celle du bon et vrai pain, celle du bon
goût de la vie, celle du bonheur quotidien !
Albert DENONCIN
Président de la Fédération
Francophone de la Boulangerie -
Pâtisserie - Glacerie - Chocolaterie
Marc GIELEN
Directeur Général de l’APAQ-W

Le pain, c’est la vie
L’histoire du pain est étroitement liée à l’histoire de l’homme
qui a toujours consommé les graines à sa disposition et a, peu
à peu, appris à les transformer. On raconte que c’est fortuitement
qu'à partir de « galettes plates », le pain est devenu
un pain volumineux, souple, et léger. La légende raconte
que le pain levé serait né en Egypte au 5ème siècle avant
Jésus-Christ. Ce procédé aurait été découvert par hasard : un
Egyptien distrait, après avoir préparé sa pâte de céréales, aurait
oublié celle-ci dans un coin au lieu de la cuire de suite. La pâte
aurait « fermenté » et levé, et après être passée au four, aurait
donné un pain levé moelleux et délicieux, le premier du monde !
La naissance d’un métier
Pour faire du pain, il faut des hommes ! L’archéologie a relevé
la présence du boulanger ou « croc à feu » dans la cour du pharaon
vers 2700 avant JC. Vers le 1er siècle avant JC, le nom des
premiers boulangers professionnels semble être « pistores »
c’est-à-dire « pileur de blé ami donnier ». Dans nos contrées,
les premiers boulangers de profession étaient les « talemeliers
». Le nom dériverait de « tamiser » ou bien de « taler » qui
signi fi ait « battre » (idée de pétrissage) et « mêler ». Le mot
« boulanger » apparaît vers la fi n du 12ème siècle et tire son nom
des pains que l’on façonne alors en boules.
Le Maître
Boulanger-Pâtissier,
le savoir-faire
au quotidien
Le pain frais a le pouvoir incroyable de nous rendre heureux. En effet, il n’y a pas d’autre odeur
qui laisse autant fl otter ce sentiment de bonheur simple que celle du pain fraîchement sorti
du four. Et le pourvoyeur de ce plaisir quotidien, c’est le Maître Boulanger-Pâtissier qui exerce
chaque jour son métier avec passion, art et savoir-faire.
La noblesse du Maître Boulanger-Pâtissier
Le Maître Boulanger-Pâtissier d’aujour d’hui perpétue un savoirfaire
séculaire mais surtout le vrai goût des choses. Lui seul
sait pétrir, palper, sentir, associer les différents ingrédients qui
composent la plus noble des alimentations.
Seul le Maître Boulanger-Pâtissier possède le savoir et l’expérience
pour concocter des pains qui vous donnent envie d’y
goûter, des pains qui transmettent la saveur de la tradition et
du travail bien fait, des pains aussi riches que les bons pains
d’antan ! Son secret ? La garantie de sa formation d’artisan
soumise à un accès, une sélection pointue d’ingrédients de qualité,
la fraîcheur de ses produits et le respect de la chaîne de
l’hygiène. S'ajoute à cela son talent et le respect de la culture
locale : parce que le Maître Boulanger-Pâtissier de votre région
adhère à une Fédération et connaît les spécialités locales et
les traditions gourmandes.
Il est le mieux placé pour transmettre les traditions boulangères
et pâtissières régionales et vous donner des conseils sains
et pleins de vie…
Croyez-en son expérience : c’est
celle de la tradition, de la qualité
et celle de toute une Fédération
qui défend de vraies valeurs.
Vous reconnaissez un véritable artisan à l'enseigne
"Maître Boulanger-Pâtissier" ci-contre qui est affi chée à l'entrée et
à l'intérieur de son point de vente.
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Savoureux avec deux fois moins de matière grasse !
Balade, c’est toute la saveur du vrai beurre,
la légèreté en plus, le cholestérol en moins.
Essayez Balade, et laissez-vous emporter par son goût.
Mmmmmmh !

Le pain, base de notre alimentation
La pyramide alimentaire nous permet de visualiser les aliments
primordiaux et les aliments secondaires pour une alimentation
équilibrée. Plus l'étage de la pyramide est large, plus la famille
alimentaire doit être consommée de manière importante.
Dans cette pyramide, les étages 1 et 2 sont occupés par l’eau,
vitale à l’existence, et les glucides et sucres lents, dont le pain.
Le pain fait partie des aliments de base qui nous apportent des
hydrates de carbone complexes (amidons), sources d’énergie
importantes pour notre corps.
Le pain contient aussi :
• les glucides complexes qui fournissent de l’énergie « longue
durée » et permettent d’éviter la sensation de faim ;
• les protéines végétales ;
• les fibres qui favorisent la digestion et régulent le transit
intestinal ;
• les vitamines et les minéraux qui sont parmi les sources les
plus importantes de magnésium et d’oligo-éléments ;
• les vitamines du groupe B qui participent au bon
fonctionnement du systè me nerveux, ainsi que celles
des groupes PP et E, ces dernières protégeant du
vieillissement cellulaire.
Le pain,
essentiel
à notre
équilibre
Pour une alimentation équilibrée, il faut consommer à la fois
du pain blanc et du pain gris ou du pain complet. Au niveau
nutritionnel, le pain blanc comprend plus de glucides, tandis
que le pain gris se compose de plus de fibres et de protéines
que le blanc. Le pain complet est un des plus riches en fibres et
vitamines B et E.
Autre message important véhiculé par la pyramide :
aucun aliment n'est interdit. Tout est question de
quantité et de fréquence de consommation.
friandises et
matières grasses
viandes, poissons, œufs,
produits laitiers
fruits et légumes
pain, pommes de terre,
céréales, pâtes
eau, eau, eau,...
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Le pain, simple et toujours bon
Le pain est essentiellement composé de farine, d’eau, de sel et
de levure.
C’est le savoir-faire de votre Maître Boulanger-Pâtissier qui lui
donne ses nuances de moelleux, ses différentes croûtes dorées
et croquantes et ses goûts variés selon le choix des farines,
levures et autres ingrédients. Malgré cette diversité, ses
qualités nutritionnelles sont relativement constantes.
Que trouve-t-on dans un morceau de pain ?
• Du sucre : principalement sous la forme d'amidon (50%),
un glucide dit complexe, et très peu de glucides simples (2%).
• Des fi bres : principalement sous la forme de pain complet ou
de pain de son, le pain est une source de fi bres importante.
Celles-ci préviennent le surpoids.
• Des minéraux et vitamines : le pain apporte des vitamines
des groupe B et E, du magnésium, du phosphore, du potassium,
du calcium, du sodium, du fer et du zinc. Tous ces éléments
sont indispensables à notre santé.
• Des protéines végétales : le pain est l'un des aliments céréaliers
les plus riches en protéines végétales.
• Des lipides : en moyenne le pain contient entre 1% (pour la
baguette) et 1,8 % (pour le pain complet) de lipides.
Cela dépend notamment de la nature du pain, de sa fabrication.
Le pain aux olives ou aux noix sera, par exemple, plus riche
en graisses qu'un pain nature.
Le pain, tous
les ingrédients
du bien vivre
200 g, la bonne proportion quotidienne
Les glucides contenus dans une ration de 200 g de pain couvrent
20% de nos besoins quotidiens. Les protéines qui y sont
présentes viennent de la farine. Elles couvrent quant à elles 8%
de nos besoins. Le taux de lipides est bas (2,1%).
Les fi bres alimentaires atténuent la sensation de faim et favorisent
le transit intestinal. Le pain contient aussi des minéraux : le
calcium permet de solidifi er les os ; le phosphore intervient
dans la constitution des os et des dents ; le magnésium joue un
rôle important dans le travail musculaire de l’organisme.
Varier les plaisirs
D’autres céréales peuvent être utilisées pour fabriquer de la
farine : l’avoine, l’épeautre, le maïs, l’orge, le sarrasin, le seigle,
le sésame. Ces farines peuvent être mélangées avec la farine
de blé pour fabriquer du pain.
La composition nutritionnelle des
pains varie un peu, notamment
selon le degré de raffi nage des
farines. Plus les farines sont
complètes, plus elles sont
riches en protéines, fi bres, sels
minéraux et vitamines du
groupe B.
Produit 100 g kJ kcal Protéines Lipides Glucides Fibres
(g) (g) (g) (g)
Pain blanc
1114 266 8,7 2,6 52 3,7
Pain de seigle
979 234 7,3 2,97 44,5 5,5
Pain complet
1009 241 11 2,3 44 8,5
Pain gris
1019 243 7 3,67 45,6 5,7
Pistolet
1223 292 9,5 3,8 55 3,7
Sandwich sucré 1384 331 11 10,79 47,4 0
Pain français
1110 265 7 1,92 55 3,7
Croissant
1986 475 9,2 26,3 50,3 2,3
Table de composition Institut Paul Lambin 2008.
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Le pain, ma dose d’énergie
au quotidien
A chaque jour suffi t son pain
Le pain au quotidien, c’est bon, rassurant, et surtout, vivement
recommandé ! Consommer 200 g de pain par jour est idéal
pour notre équilibre alimentaire : cette ration quotidienne
de pain nous apporte, à elle seule, tous les éléments nutritifs
de base au grand complet. Il est même conseillé de prendre 2
repas à base de pain et 1 repas chaud chaque jour. Au total, cela
fait environ 5 à 12 tranches de pain en fonction de votre âge,
votre sexe, votre poids et votre niveau d’activité physique.
La moyenne belge de consommation de pain par jour se situe
actuellement à environ 4 tranches par jour (ou 133 grammes) : il
y a donc encore de la marge !
Si vous pratiquez une activité physique ou si vous faites
beaucoup d’exercice, vous pouvez manger plus de pain que
quelqu’un qui exerce un travail administratif.
www.columbus-egg.be
Un œuf parfaitement équilibré en acides gras essentiels
Dans le respect de la poule
Pour une alimentation équilibrée chez l’Homme
Apprécié aussi pour sa digestibilité
et son bon goût par nos consommateurs
Le pain, excellent pour les petits
Donner aux enfants l’habitude de manger du pain quand ils ont
faim est une bonne façon de les aider à limiter les aliments trop
sucrés et trop gras qu’ils ont tendance à consommer en abondance.
Au vu de la courbe de l’obésité infantile qui connaît une
hausse inquiétante, il est recommandé aux enfants de manger
du pain pour rééquilibrer en douceur leur alimentation.
1 tranche
de pain
(d’un grand
pain carré)
= 30 g
âge
1,5 > 3 ans
3 > 6 ans
6 > 12 ans
12 > 18 ans
19 > 59 ans
60 et +
tranches/jour
1 > 3
3 > 5
5 > 9
7 > 12
7 > 12
5 > 9
Ceci n’est pas un œuf ...
comme les autres.
Produit à partir d’un aliment 100 % végétal
(1) (2)
Scientifiquement prouvé
Un soutien aux Banques Alimentaires
1. Simopoulos AP, De Meester F (eds): A Balanced Omega-6/ Omega-3 Fatty Acid Ratio, Cholesterol and Coronary Heart Disease. World Rev Nutr
Diet. Basel, Karger, 2009, vol 100 - 2. Jiang, Z. & Sim, J.S. (1993) Consumption of n-3 Polyunsaturated Fatty Acid-Enriched Eggs and Changes in
Plasma Lipids of Human Subjects. Nutrition, 9(6), 513-518.
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Tradition de saveur et
d’élégance au service
du goût.
Le chocolat et ses innombrables variations.
Du goût, des saveurs, des arômes, de subtils mélanges, des ingrédients
nobles (beurre, noisettes, noix, pâte d’amande, crème
fraîche, …), le tout mis en musique avec cœur, respect et passion
pour vous offrir un immense choix de douceurs.
Pour vous mettre le chocolat à la bouche…
Une large gamme de pralines au chocolat, pralines aux grandes
liqueurs, mendiants, lanières d’écorces d’orange et de gingembre
confit enrobées de chocolat fondant, truffes, tablettes fourrées ou
non, pâte à tartiner, bûches en pâte d’amandes enrobées de chocolat,
authentiques langues de chat, véritables pâtes de fruit, florentines,
figurines de saison fourrées ou non (St Nicolas, Pâques, …),
… et même de nombreux articles garantis sans sucres ajoutés!
Verviers - Eupen - Welkenraedt
Liège - Charleroi - Namur - Bruxelles ...
Paris - Bordeaux - Aix en Provence - Cologne ...
Demaret Chocolaterie sprl
Voie de la Chocolaterie 89
4651 Manaihant - Battice
Tél. +32(87)67.50.06
info@chocolatierdemaret.be
www.chocolatierdemaret.be

Spécialités boulangères et pâtissières de Wallonie
Les Wallons aiment particulièrement le pain ! Pour preuve, les dizaines de variétés que vous retrouvez
à l’étalage de votre Maître Boulanger-Pâtissier : ronds, carrés, allongés, croûte dorée ou foncée,
garnis de graines ou de noix… Sans compter les spécialités locales à base de pâte que chaque Maître
Boulanger-Pâtissier vous concoctera à sa guise. Nous avons relevé quelques pains classiques, ainsi que
quelques spécialités du terroir wallon pour vous mettre l’eau à la bouche. Bon appétit !
Les pains spéciaux
Le Bayard, pain du terroir wallon, se caractérise par une mie
alvéolée, typique du pain d'autrefois, une meilleure conservation
et un goût savoureux rehaussé par la présence d'épeautre
et de germes.
Le pain complet est un aliment extrêmement riche, il contient
du magnésium, des minéraux, des vitamines et des fibres. Sa
richesse en fibres permet de lutter contre les troubles de la
constipation, alors que le magnésium empêche d’avoir des
crampes et améliore l’humeur.
Le pain d’épeautre est très réputé pour ses excellentes
qualités nutritives et son goût de noix caractéristique. Ce pain
typique fait la renommée des tables gastronomiques.
Le pain gris est pratiquement de même composition que
le pain blanc sauf qu’il s’agit d’une farine moins blutée, donc
de couleur grise. Actuellement, ce pain est de plus en plus
consommé.
Le pain fermier est composé d’un subtil mélange de céréales
traditionnelles wallonnes - froment, épeautre et seigle -
fabriqué par votre Maître Boulanger-Pâtissier, selon sa recette
originale.
Le craquelin, une croûte bien dorée, une mie tendre et légèrement
jaunâtre due aux œufs, le tout agrémenté de sucre perlé,
est une délicieuse spécialité belge.
Les cougnous, cougnoles, ou encore coquilles, suivant l’atlas
linguistique de Wallonie, sont toutes ces spécialités traditionnelles
de Noël particulièrement savoureuses, tantôt décorées
d’un petit Jésus, tantôt d’un rond, suivant les maisons. La plus
ancienne citation à ce sujet apparaît au IXe siècle : « Quand
on mange les cougnous au soleil, on mange les œufs de
Pâques au coin du feu »…
La brioche est composée d’un savant dosage de produits
nobles et naturels tels que le beurre, les œufs, le lait et le sucre
qui lui confèrent saveur, légèreté, éclat et valeur nutritive.
Brioche tressée, brioche parisienne, … il y en a pour tous
les goûts !
La tarte au riz, est devenue une spécialité typiquement belge
que tous les pays voisins nous envient !
Chaque région la garnit en fonction des coutumes locales.
Découvrez d'autres délicieuses
spécialités de vos régions sur
www.maitre-boulanger-patissier.be
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Tour du monde du pain
De la farine, de l'eau, du sel, de la levure : les ingrédients qui font le pain sont universels. Selon
les latitudes et les civilisations, le pain connaît différentes recettes, différentes formes et des
saveurs très variées. Découverte de quelques spécialités parmi les centaines de pains du monde.
En Belgique, nous avons quelques exclusivités, dont l’incontournable
pistolet. Ce petit pain rond et tendre, à la mie
fondante sous une croûte craquante, se tartine à foison : confi -
ture ou choco au petit déjeuner, fourré de fromage ou de
charcuterie en guise de sandwich à midi, il permet de varier les
plaisirs à l’infi ni.
Le cramique est lui aussi bien de chez nous : ce pain moelleux
est enrichi de beurre et de lait et garni de sucre en grain et
fourré de raisins secs. Le Belge adore le consommer beurré et
trempé dans un bol de cacao ! On le sert aussi pour accompagner
le foie gras. Il se compose soit de farine complète, soit de
farine blanche, soit d’un assortiment des deux. Dans le premier
cas, sa saveur sera plutôt maltée ; dans le second, il aura une
saveur plutôt briochée.
En Allemagne, on connaît surtout le pumpernickel, le plus
célèbre des kastenbroten. Les kastenbroten sont des pains cuits
à la vapeur dans des moules clos. Le pumpernickel, pain très
foncé, est composé à 100 % de farine de seigle grossièrement
écrasée, ce qui lui prodigue une acidité et un goût terreux
particuliers.
Le bretzel est l’une des plus fameuses spécialités de la boulangerie
allemande. De la famille des krustenbroten, pains à croûte,
les bretzels sont fabriqués avec de la farine blanche, de la
levure et du lait. Ils sont pochés et saupoudrés de sel marin
avant la cuisson au four qui leur donne une croûte dorée.
L’Italie se distingue par ses nombreuses spécialités : ciabatta,
focaccia, grissini et le fameux panettone, indispensable sur les
tables à Noël ! La recette du panettone est très riche : beurre,
œufs, lait, raisins de Smyrne, fruits confi ts et parfois du chocolat.
S’il semble massif, le panettone est pourtant très léger.
En Grande-Bretagne, entre les crumpet, les hot cross bun, le
bara brith et autres, on distingue le muffi n. Ce petit pain rond à
la croûte très fi ne et à la mie très dense se déguste ouvert et
tartiné, ou encore toasté « with a cup of tea » !
En Grèce, la pitta est sûrement le plus connu des pains, mais on
le trouve également dans tous les pays du Moyen-Orient. Ces
pains s'appellent "aesh" en Egypte, "khobz" en Syrie, au Liban ou
au Yémen, et "pide" en Turquie. Sa pâte est constituée de farine
blanche, fermentée à la levure et parfois parfumée avec des
herbes aromatiques. Ce pain plat, de consistance souple, cuit de
manière à ménager un creux à l’intérieur afi n d'y fourrer viande et
légumes. Il remplace aussi les couverts et les assiettes : on se sert
à même le plat en utilisant des petits bouts de pain pliés.
Au Maroc, on retrouve surtout le pain rond. Chaque ménagère
marocaine fait son propre pain. La particularité est qu’on le cuit
dans un four commun. Chaque pain porte donc les marques
distinctives de chaque famille afi n de les reconnaître en fi n de
cuisson parmi tous les autres.
Les Chinois consomment du man to, du chung yau beng (pain
aux oignons de printemps) et surtout le petit pain à la pivoine,
qui tire son nom de sa forme étoilée qui rappelle la fl eur de
pivoine. Il est consommé à Hong Kong comme une friandise.
Il se fabrique en associant deux pâtes : l’une composée de
froment, de racines alimentaires, de saindoux, de sucre et d'eau,
l’autre de farine, de maïs et de saindoux. On ajoute ensuite des
graines de lotus avant de le cuire en friture.
Au Mexique, on retrouve la tortilla. Appelée "uah" par les Mayas,
elle fut rebaptisée « tortilla » par les Espagnols. C’est
une galette de maïs dont la pâte n’a pas fermenté.
Elle est aussi faite à partir de blé, céréale
importée par les conquistadors. On la garnit
de viande, de poisson, de légumes ou
de fromage, comme une crêpe. Pliée en
deux et garnie d'aliments, elle se nomme
alors "tacos".
Nous ne pouvons pas terminer ce petit
tour du monde sans évoquer le célèbre hamburger
américain, emblème de l’alimentation
made in USA. Pour les vrais amateurs de hamburger,
le burger bun conditionne la saveur de ce plat tout autant que la
qualité de la viande. Le bun se fait à partir d’une pâte semblable
à celle du pain de mie (farine blanche, beurre, lait, sucre, levure
et sel). Il se présente sous la forme d'un petit pain rond et doré,
à la surface parsemée de graines de sésame.
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Laissez-vous tenter par l’onctuosité de la crème légère Balade Culinaire,
la seule crème du marché à teneur réduite en cholestérol.
Et n’oubliez pas Balade Solight, la spécialité à base de crème légère
préférée des belges.

Parlons pain,
parlons
bien !
Le pain fait partie intégrante de toutes les civilisations, il est souvent associé à la générosité
et au partage.
Le mot « pain » a d’ailleurs donné naissance aux mots français "copain" et "compagnon" qui
viennent du latin populaire "companio" qui signifi e "celui qui mange son pain avec".
Le mot est aussi entré dans des expressions populaires, dont voici les plus courantes...
• Avoir mangé son pain blanc le premier
• Un gagne pain
• Gagner son pain à la sueur de son front
• Mendier son pain
• Etre bon comme du bon pain
• Partager le pain
• Rompre le pain
• Flanquer un pain à quelqu’un
• Long comme un jour sans pain
• Ça part comme des petits pains
Mais le pain s’est aussi glissé dans des expressions très imagées dont voici les plus pittoresques :
• Emprunter un pain sur la fournée :
> en parlant d’une femme, signifi e avoir un enfant.
• Avoir son pain cuit :
> signifi e avoir des réserves, être riche. Par contre,
l’expression « Il a plus de la moitié de son pain cuit »
signifi e « il n’est plus très loin de la mort ».
• Pain dérobé réveille l’appétit :
> signifi e que quelque chose d’interdit ou d’illicite peut sembler
très attirant…
• Grossier comme le pain d’orge :
> très grossier en paroles et en actes, en parlant d’une personne.
• Il vaut mieux pain sans nappe que nappe sans pain : > peu importe la table, pourvu qu’elle soit garnie.
• Perdre le goût du pain :
> perdre l’appétit de l’aliment par excellence qu’est le pain signifi e perdre l’envie
de tout, même de vivre. Par contre, l’expression « faire passer à quelqu’un le
goût du pain » signifi e « ôter l’envie de recommencer », et parfois « tuer ».
• Pain tant qu'il dure, mais vin à mesure :
> le pain sans modération, le vin avec modération !
• Manger son pain sous son manteau :
> être avare.
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Découvrez Balade Choco,
le premier Choco qui se met au frigo.
Toute la gourmandise du Choco,
la légèreté en plus.

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En terme de sécurité alimentaire, le pain est l’un des aliments
les plus sains et les mieux garantis qui soient. Plus encore s’il
vient de chez votre Maître Boulanger-Pâtissier, et non d’une fi -
lière industrielle. En effet, contrairement à d’autres produits qui
sont fabriqués, manipulés et transportés par plusieurs acteurs
avant d’arriver chez le consommateur, le pain est confectionné
chez le même artisan qui y apporte une attention sans faille
dans le respect de la chaîne de fabrication.
Le Maître Boulanger-Pâtissier est évidemment contrôlé par
l’AFSCA, l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne
Alimentaire.
Le pain,
une chaîne
alimentaire
saine
En plus de ce contrôle, votre Maître Boulanger-Pâtissier
garantit l’origine de ses fournitures : farines, eau, sel, levure et
levain. De même pour les ingrédients qui entrent dans la fabrication
de produits plus sophistiqués comme les viennoiseries
et les pâtisseries. Tous ces ingrédients sont conservés dans les
meilleures conditions, dans le respect de la chaîne du froid.
Enfi n, le pain et ses dérivés sont aussi les produits d’une
transfor mation rapide : préparation de la pâte, levée, transformation,
cuisson et vente en à peine quelques heures.
Ce qui garantit un produit alimentaire sain.
Alors, à tous ses atouts nutritionnels et gourmands, le pain
ajoute encore celui d’être sain.
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Le pain sous toutes ses formes
Au-delà de la tartine du matin, du sandwich de midi et de la collation de 16 heures, le pain sait se montrer très
imaginatif et composer de succulents plats créatifs qui donnent du goût à la vie. Nous avons concocté pour vous
quelques recettes inédites, originales et gourmandes, toutes à base de pain. Simples à réaliser et peu coûteuses,
elles vous permettront de varier les plaisirs autour du pain.
Régalez-vous !
Croustades de pain blanc aux œufs Columbus pochés
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 tranches de pain blanc de 2 cm
d’épaisseur
• 6 cuillères à soupe de beurre fondu
• 4 œufs Columbus
• 4 portions de jeunes épinards
Préparation 25 min.
n Coupez les croûtes du pain et videz les croustades à l’aide d’un couteau
pointu bien tranchant.
n Badigeonnez les croustades de beurre fondu sur toutes les faces et
enfournez-les environ 8 minutes à 180°C.
n Pelez et hachez très finement les échalotes et faites-les revenir dans
l’huile d’olive.
n Ajoutez les épinards et faites les fondre. Poivrez et salez.
n Portez l’eau à petits frémissements pour pocher les œufs et ajoutez-y
le vinaigre.
n Cassez les œufs un à un dans une tasse et versez-les délicatement
dans l’eau.
n Faites pocher 4 minutes, puis faites égoutter les œufs sur un linge.
n Egouttez aussi les épinards et dressez-les dans les croustades.
n Posez un œuf sur chaque croustade et servez aussitôt avec du gros sel.
Astuce Remplacez les épinards cuits par une salade d’épinards à la
vinaigrette pour un plat plus estival.
Croques de pain gris au jambon cuit, à la poire et au beurre Balade
Ingrédients Pour 4 personnes
• 8 tranches de pain gris
• 150 gr de jambon cuit
Préparation 20 min.
• 2 poires
• 6 c. à s. de beurre Balade
Recettes
• 2 échalotes
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Poivre et sel
• 4 cuillères à soupe de vinaigre
de vin blanc
n Beurrez les tranches de pain sur les 2 faces.
n Garnissez les tranches de pain d’une tranche de jambon cuit.
n Pelez les poires et coupez-les en fines tranches.
n Dressez-les sur la moitié des tartines et couvrez d’une tranche de pain au
jambon, de façon à ce que les poires soient entre 2 tranches de jambon.
n Faites cuire dans le fer à croques ou à la poêle à chaleur modérée.
Astuce Ce croque se sert chaud ou froid.
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Croissants chauds au chocolat à tartiner Demaret et à la pomme
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 croissants au beurre
• 8 c. à s. de chocolat à tartiner
Demaret
Préparation 12 min.
n Pelez et épépinez les pommes et coupez la chair en fines tranches.
n Coupez les croissants en 2 et garnissez de chocolat à tartiner
Demaret et de tranches de pommes.
n Enfournez les croissants 5 minutes à 140°C. Servez aussitôt.
Astuce Cette recette peut être servie en guise de dessert ou lors
d’un brunch, agrémentée de noix ou d’abricots secs.
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 tranches de pain complet
• 150 gr de jambon cuit
coupé en dés
• 1 bouteille de crème culinaire
Balade
Préparation 15 min.
• 2 pommes
Éventuellement : noix ou abricots secs
Croûtons de pain blanc au Herve chaud et à la bière d’abbaye
• 2 c. à s. de persil plat haché
• Poivre
• 4 c. à s. de fromage râpé
Éventuellement : salade mixte et
vinaigrette aux fruits rouges
• 4 tranches de pain blanc
• 1 fromage de Herve coupé en dés
• ½ bière d’abbaye blonde
• 2 c. à s. de crème fraîche
Préparation 25 min.
n Faites toaster le pain sur les deux faces.
n Faites chauffer la crème culinaire Balade à feu doux avec le poivre et le
persil. Ajoutez les dés de jambon et faites chauffer durant 2 minutes.
n Dressez les toasts sur les assiettes et répartissez les dés de jambon à la
crème. Saupoudrez de fromage et enfournez sous le gril chaud.
Astuce Servez ce toast en entrée ou en plat, garni d’une salade mixte
à la vinaigrette aux fruits rouges.
Ingrédients Pour 4 personnes
• Poivre
• 1 c. à c. de moutarde
Éventuellement :
4 tranches de jambon cuit et 4 œufs
n Mélangez le fromage de Herve avec la crème et la bière dans un poêlon
à fond épais. Faites fondre à feu doux en remuant de temps en temps.
n Toaster les tranches de pain sur les deux faces au four ou au grille-pain.
n Ajoutez la moutarde à la préparation de Herve et assaisonnez de poivre.
n Versez sur les tranches de pain et faites légèrement colorer sous le gril.
n Servez immédiatement.
Astuce Compléter d’une tranche de jambon ou d’un œuf cuit sur le plat.
Toasts de pain complet au jambon et à la crème culinaire Balade

Gaspacho minute garni de croûtons de pain blanc à l’ail
Ingrédients Pour 4 personnes
• 2 grosses tranches de pain blanc
• 1 boîte de pulpe de tomate
• 1 petite courgette
• 1 poivron rouge
Préparation 20 min.
n Epépinez le poivron. Détaillez la moitié en petits dés.
n Mixez la pulpe de tomate avec la courgette, le bouillon et le
demi poivron restant. Assaisonnez de poivre et de poudre de paprika.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
n Eliminez les croûtes du pain et détaillez la mie en dés. Pelez et hachez
très finement l’ail. Faites colorer les dés de pain dans l’huile chaude
avec l’ail, puis faites égoutter sur du papier ménage.
n Servez le gaspacho bien frais garni des dés de pain et de poivrons.
Astuce Vous pouvez remplacer la courgette par du concombre.
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 tranches de pain blanc
• 1 l de lait La bande des féLAIT
• 500 gr de sucre glace
Préparation 2 h.
• 2 dl de bouillon de légumes
• Poivre et poudre de paprika
• 2 gousses d’ail
• 4 c. à s. d’huile d’olive
Éventuellement : concombre
Baguette grise au Bouquet des Moines et roquette
• 4 gouttes d’extrait de vanille
• 2 c. à s. de pralin
Ingrédients Pour 4 personnes
• 2 grandes ou 4 petites
baguettes grises
• 200 gr de Bouquet des Moines
• 25 gr de roquette
Préparation 8 min.
n Versez le lait et le sucre dans une casserole à fond épais.
n Faites cuire durant 1h30 environ à feu très doux afin que le lait se réduise
en crème. Remuez régulièrement et parfumez de vanille.
n Faites refroidir dans un bain d’eau glacée et versez dans un pot rincé à
l’eau bouillante.
n Tartinez-en les tranches de pain, saupoudrez de pralin et servez aussitôt.
Astuce Utilisez aussi la confiture de lait pour garnir vos desserts
fruités, en verrines par exemple.
• Tomates cerises
• 2 c. à s. de moutarde
Éventuellement :
légumes verts et jeunes oignons
Recettes
n Coupez les baguettes en deux dans le sens de la longueur
et tartinez-les de moutarde.
n Détaillez le Bouquet des Moines en tranches et garnissez-en les pains.
n Poivrez et ajoutez la roquette.
n Coupez les tomates en deux et garnissez-en les baguettes.
n Servez immédiatement.
Astuce Servez avec une salade de légumes verts vapeur aux jeunes oignons.
Passez les baguettes au four pour faire fondre le fromage.
Confiture de lait La bande des féLAIT sur pain blanc
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Toasts de pain d’abbaye aux rillettes de saumon et à la crème Balade So light
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 tranches de pain d’abbaye
• 4 tranches de saumon fumé
• Poivre
Préparation 20 min.
n Découpez, à l’aide d’un emporte-pièce, des ronds dans les tranches de
pain et faites-les griller sur les deux faces.
n Coupez le saumon en lanières et puis en petits dés à l’aide d’un couteau
bien tranchant.
n Mélangez avec la crème Balade So Light.
n Assaisonnez de poivre et de jus de citron.
n Ajoutez ensuite la ciboulette hachée. Dressez sur les toasts et servez.
Astuce Préparez les rillettes un jour à l’avance et réservez au frais pour
plus de saveur.
Ingrédients Pour 4 personnes
• 8 tranches de pain blanc
• 2 blancs de poulet cuits
• 8 cuillères à soupe de sirop
artisanal d’Aubel
Préparation 12 min.
• Jus de citron
• ½ bouteille de crème Balade So Light
• 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
Café Liégeois et pain perdu à la cannelle
• Poivre
• 1 portion de roquette
• 4 cuillères à soupe de beurre
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 tranches de pain
• 2 œufs
• 1 dl de lait
• 2 c. à s. de cannelle en poudre
Préparation 15 min.
n Coupez les croûtes des tranches de pain et tartinez-les de beurre sur les 2 faces.
n Coupez les blancs de poulet en tranches.
n Tartinez ensuite chaque tranche de pain de sirop (uniquement sur une face).
n Garnissez-en la moitié de poulet et de roquette.
n Recouvrez d’une tranche de pain, face tartinée de sirop sur la roquette.
n Faites cuire à la poêle, sous le gril ou dans un fer à croque et servez
immédiatement.
Astuce Utilisez du filet de dinde cuit prétranché pour gagner du temps.
• 1 pincée de noix de muscade
• 1 pincée de poudre de gingembre
• Beurre
• Dosettes de Café Liégeois
n Battez les œufs pour les délier et ajoutez-y le lait.
n Parfumez avec la cannelle, la noix de muscade et la poudre de gingembre.
n Faites fondre du beurre dans une poêle.
n Passez les tranches de pain dans la préparation aux œufs et faites cuire
1 minute.
n Retournez-les et faites cuire encore 2 minutes.
n Faites 4 Cafés Liégeois en dosettes et servez-les avec les tranches de pain.
Astuce Dressez les tranches cuites sur une grille et passez-les 4 minutes
au four à 160°C pour les rendre croquantes.
Croque de pain blanc au poulet fermier et sirop artisanal d’Aubel

Tapas de pain de seigle au pâté d’Ardennes et confiture de fruits rouges
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 tranches de pain de seigle
• 150 gr de pâté d’Ardennes
• 4 cuillères à soupe de confiture
de fruits rouges
Préparation 5 min.
n Garnissez de pâté les tranches de pain et coupez celles-ci en carrés ou
en rectangles.
n Poivrez.
n Garnissez ensuite d’un peu de confiture et d’un peu de ciboulette.
n Servez en guise d’apéro ou d’entrée.
Astuce Variez les plaisirs en remplaçant la confiture de fruits rouges
par une gelée de framboises ou une confiture d’oignons, ou combinez-les
encore sur un même plat.
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 fines tranches de pain
• 4 tomates
• 2 boules de mozzarella
• 4 cuillères à soupe de pesto
Préparation 15 min.
• Brins de ciboulette
• Poivre
Éventuellement : gelée de framboises
et/ou confiture d’oignons
Toasts de pain au seigle Collier Campagnard d’Aubel et cornichons
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 tranches de pain de seigle
• 2 c. à s. de beurre
• 8 cornichons
Préparation 15 min.
Tomate mozzarella et croquant de pain au basilic
• Feuilles de basilic frais
• Poivre
• Huile d’olive
Éventuellement : parmesan râpé
n Coupez les tomates et le fromage en tranches.
n Dressez-les sur les assiettes et garnissez-les de feuilles de basilic.
n Poivrez et arrosez d’un peu d’huile d’olive.
n Tartinez de pesto les tranches de pain et faites-les cuire sous le gril chaud.
n Servez aussitôt.
Astuce Ces croquants sont délicieux en garniture de potages et
peuvent être agrémentés de parmesan râpé.
• 150 gr de Collier Campagnard
d’Aubel
Éventuellement : salade verte
et œufs
Recettes
n Coupez les cornichons en fines tranches.
n Faites toaster le pain sur les 2 faces et faites refroidir.
n Beurrez et garnissez de Collier Campagnard d'Aubel et de cornichons.
Astuce Servez avec une salade verte garnie d’œufs cuits durs.
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Potage de chicons et son croûton à la truite fumée
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 petites tranches de pain
• 1 oignon
• 4 chicons
Préparation 35 min.
n Pelez et hachez l’oignon. Faites-le revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile.
n Ajoutez les chicons et la pomme de terre lavés et coupés en morceaux.
n Versez le bouillon et parfumez avec le thym. Couvrez et faites cuire
20 min. Mixez et assaisonnez de poivre.
n Coupez les croûtes du pain et coupez celui-ci en bâtonnets de la largeur
des filets de truite. Badigeonnez d’huile et faites cuire dans une poêle antiadhésive.
Laissez tiédir, dressez dessus les filets de truite fumée et poivrez.
n Servez le potage bien chaud et garnissez avec les croutons.
Astuce Ajoutez une carotte, un petit bouquet de persil plat, ou encore un
peu de cerfeuil ou de moutarde au potage pour varier les goûts.
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 grosses tranches de craquelin
• 150 gr de chocolat noir
• 500 gr de fraises
Préparation 10 min.
• 1 l de bouillon de bœuf
• 1 pomme de terre
• Poivre, thym
• 150 gr de filet de truite fumée
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Tartine de pain gris, beurre de ferme et anguille fumée
• 4 cuillères à soupe de beurre
Éventuellement : fruits secs et fruits
frais saisonniers
n Coupez le cramique en dés et piquez ceux-ci sur des brochettes.
n Enfournez environ 4 minutes à 160° C.
n Faites fondre le chocolat avec le beurre à feu doux, ou au four à
micro-ondes à puissance moyenne.
n Versez-le dans le caquelon.
n Ajoutez 2 fraises sur chaque brochette et servez.
• 4 tranches de pain gris
• 4 cuillères à soupe de beurre
de ferme
• 200 gr d’anguilles fumées
Préparation 5 min.
Astuce Ajoutez des fruits secs, des noix et des morceaux de fruits frais
en fonction des saisons.
Ingrédients Pour 4 personnes
• Poivre
• 1 citron
• Brins de persil plat
Éventuellement : 1 citron vert et du
poivre de Cayenne
n Coupez 4 tranches très fines dans le citron.
n Pressez le reste.
n Beurrez le pain, poivrez et parfumez avec un peu de jus de citron.
n Dressez l’anguille, poivrez et parfumez de nouveau avec le jus de citron.
n Garnissez de quartiers de tranches de citron et d’une feuille de persil plat.
Astuce Remplacer le citron par du citron vert, et le poivre par du poivre
de Cayenne.
Fondue au chocolat, aux fraises et aux carrés de craquelin grillés

Rouleaux de pain demi gris au saumon fumé
Ingrédients Pour 4 personnes
• 2 tranches de pain demi gris
• 2 tranches de saumon fumé
• 2 cuillères à soupe de fromage
frais aux herbes
Préparation 35 min.
n Coupez les croûtes des tranches de pain.
n Tartinez-les de fromage.
n Garnissez-les ensuite de saumon et poivrez.
n Roulez-les et emballez-les dans du film alimentaire.
n Faites prendre le mélange au frais au moins durant 30 minutes.
n Coupez en tranches au moment de servir avec le pesto.
Astuce Parfumez le fromage à la ciboulette fraiche hachée ou à l’ail
pour donner un goût plus prononcé.
Ingrédients Pour 4 personnes
• 5 tranches de brioche
• 4 cuillères à soupe de raisins
secs
• Poivre
• 2 cuillères à soupe de pesto
Éventuellement : ciboulette fraîche ou ail
Toasts de pain complet au chèvre chaud et au miel
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 4 verres de Pékèt
• 1 barre de chocolat Demaret
• Dosettes de Café Liégeois
Préparation 10 min. et 20 min. pour mariner les raisins
Ingrédients Pour 4 personnes
• 4 tranches de pain complet
• 4 petits fromages de chèvre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Préparation 15 min.
n Réservez le chocolat 20 min. au réfrigérateur pour qu’il soit bien ferme.
n Versez les raisins, le Pékèt et le sucre dans un bol. Couvrez et faites
mariner 20 min.
n Coupez 10 ronds de pain dans les tranches et faites-les griller légèrement.
n Dressez un rond de pain dans chaque verrine et répartissez les raisins et
le Pékèt dessus. Couvrez avec un rond de pain.
n Coupez les ronds restants en deux et piquez-les d’un cure-dents pour
garnir les verrines. Râpez le chocolat au-dessus des verrines.
n Servez aussitôt accompagné de 4 Cafés Liégeois.
Recettes
• 4 cuillères à soupe de miel
• Thym
Éventuellement : salade verte et noix
n Tartinez les tranches de pain avec l’huile sur une face.
n Faites-les cuire dans une poêle antiadhésive face huilée vers le bas.
n Dressez-les ensuite face croquante vers le bas sur un plat allant au four.
n Dressez les fromages sur les tranches de pain. Enfournez ± 3 min. sous le gril.
n Ajoutez ensuite une c. à s. de miel sur chaque tranche et un peu de thym.
n Enfournez afin de faire fondre légèrement le miel et servez aussitôt.
Astuce Servez avec une salade verte garnie de noix. Plus les fromages
de chèvre seront faits, plus le goût sera prononcé.
Café Liégeois et verrines de brioche au Pékèt et aux raisins secs
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ou par fax au 02 644 61 16
- Il ne sera accepté qu'un seul bulletin de participation par famille
habitant sous le même nom, à la même adresse.
- Les gagnants seront avertis personnellement par voie postale, et
seront invités à retirer leur prix chez le Maître boulanger-pâtissier
de leur choix.
- Les décisions des organisateurs de ce concours sont sans appel. Il ne
sera échangé aucune correspondance ni communication téléphonique
concernant ce concours en dehors des communications avec les
gagnants.
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Rue : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . N° : . . . . . . . . . . . . Bte : . . . . . . . . . . .
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Téléphone : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-mail (facultatif): . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coordonnées de mon Maître Boulanger-Pâtissier ou de son établissement :
Nom : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rue : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . N° : . . . . . . . . . . .
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Questions : cochez la bonne réponse
1/ Le pain complet est un des plus riches en : ❏ sel ❏ vitamines B et E ❏ eau
2/ Combien de tartines d'un pain carré un enfant entre 3 et 6 ans mange-t-il idéalement par jour :
❏ entre 3 et 5 ❏ entre 10 et 12 ❏ entre 1 et 2
3/ Le site internet où trouver toutes les informations concernant les Maître Boulanger-Pâtissier se nomme :
❏ www.maitre-boulanger-patissier.be ❏ www.leboulanger.be ❏ www.dupain.be
Question subsidiaire :
Combien de bulletins de participation valables aurons-nous reçus à la date de clôture du concours
le 10 janvier 2011 ? Réponse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A faire parvenir avant le 10.01.2011 à minuit à CONCOURS MAÎTRE BOULANGER-PÂTISSIER
c/o Wondercom - Rue de Stalle 140B -1180 Bruxelles. Fax : 02 644 61 16
Les gagnants seront contactés personnellement par voie postale. Le règlement du concours se trouve sur le site www.maitre-boulanger-patissier.be
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