© ÉRIC CUVILLIER lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr recette la so<strong>le</strong> <strong>de</strong> saint-guénolé aux langues d’oursins, pommes <strong>de</strong> terre ratte et poireaux Ingrédients Progression N OUVELLE CARTE PRINTEMPS/ÉTÉ <strong>2011</strong> L E RETOUR DES GRANDS PAINS DE CARACTÈRE SUR SOLE D ’ EXCEPTION, À PARTAGER. S PÉCIAL R ESTAURATION TÉL : +33 (02) 99 00 11 67 www.bridor<strong>de</strong>france.com
120 michelin <strong>2011</strong> L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration Mickaël Féval - Restaurant Antoine - Paris (XVI e ) Amarrée sur <strong>le</strong>s rives <strong>de</strong> la Seine, cette tab<strong>le</strong> joue sa petite musique iodée au rythme <strong>de</strong> ce que veut bien lui fournir la marée. Un seul mot d’ordre : la fraîcheur. julie gerbet Quand un chef prend la mer Chiffre d’affaires 2010 : 2 400 000 € TTC Ticket moyen : 100 € Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 80 Nbre <strong>de</strong> places assises : 48 Effectif : 20 Fermeture annuel<strong>le</strong> : août Le plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : “aucun plat ne reste définitivement <strong>à</strong> la carte donc il n’y en a pas...” Votre vin préféré dans votre carte : condrieu 2009 do<strong>mai</strong>ne <strong>du</strong> Monteil<strong>le</strong>t six mois après avoir reçu <strong>le</strong> trophée Jacquart <strong>de</strong> l’Étoi<strong>le</strong> montante <strong>de</strong> la gastronomie, prix qui récompense un jeune chef parisien, Mickaël Féval remporte l’étoi<strong>le</strong>. Les décorations p<strong>le</strong>uvent pour ce jeune chef originaire <strong>de</strong> Soissons (02). “Cela fait une quinzaine <strong>de</strong> jours qu’on surveillait, <strong>mai</strong>s on attendait <strong>le</strong> communiqué officiel”, témoigne <strong>le</strong> cuisinier, ravi d’avoir gagné cette distinction qu’il considère comme l’une <strong>de</strong>s plus prestigieuses pour un chef. Ouvert en novembre 2008, Antoine, <strong>du</strong> prénom <strong>de</strong> son propriétaire Antoine Vigneron, ex-directeur <strong>de</strong> la restauration <strong>du</strong> Bristol, n’a pas mis longtemps <strong>à</strong> se faire une réputation. Le fait que <strong>le</strong> chef soit un ancien élève d’Eric Briffard, époque Plaza Athénée, <strong>de</strong> Bernard Loiseau et d’Antoine Westermann a très vite attiré bon nombre <strong>de</strong> journalistes et <strong>de</strong> clients. La cuisine, rendant un vibrant hommage <strong>à</strong> la mer, a fait <strong>le</strong> reste. Pourquoi la mer ? “C’est Antoine Vigneron qui m’a proposé <strong>de</strong> créer un restaurant <strong>de</strong> poisson. Ce créneau m’a interpellé, je trouvais que c’était un beau chal<strong>le</strong>nge, pertinent et intéressant en termes <strong>de</strong> saisonnalité, d’approvisionnement…” Beau <strong>mai</strong>s pas évi<strong>de</strong>nt. “Tous <strong>le</strong>s poissons sont nob<strong>le</strong>s” Car <strong>le</strong> chef n’a choisi ni la facilité ni la routine en axant son travail sur une carte courte et revue quotidiennement en fonction <strong>de</strong>s arrivages. “C’est la mer qui déci<strong>de</strong>”, répète Mickaël. Le nerf <strong>de</strong> la guerre ? La relation <strong>de</strong> confiance qu’il entretient avec ses fournisseurs. “Ce sont mes yeux”, exagère-t-il. Ainsi, <strong>le</strong>s poissons, ultra frais, arrivent au jour <strong>le</strong> jour directement <strong>de</strong>s ports bretons, méditerranéens, voire <strong>de</strong> contrées plus lointaines. Peu importe la variété pourvu que <strong>le</strong> pro<strong>du</strong>it soit magnifique. “Pour moi, tous <strong>le</strong>s poissons sont nob<strong>le</strong>s”, poursuit-il. Ainsi, <strong>le</strong> meil<strong>le</strong>ur <strong>de</strong> la marée <strong>du</strong> jour est présenté dans une carte restreinte <strong>à</strong> 4 <strong>à</strong> 6 ‘écail<strong>le</strong>s’, 4 <strong>à</strong> 6 entrées et une bonne dizaine <strong>de</strong> plats. “Cela plaît aux clients, cela <strong>le</strong>ur permet <strong>de</strong> revenir régulièrement et <strong>de</strong> découvrir un maximum <strong>de</strong> pro<strong>du</strong>its. De notre côté, on est Après avoir remporté <strong>le</strong> trophée Jacquart <strong>de</strong> l’étoi<strong>le</strong> montante <strong>de</strong> la gastronomie, Mickaël Feval vient <strong>de</strong> décrocher sa première étoi<strong>le</strong>. obligé <strong>de</strong> se renouve<strong>le</strong>r, et ça nous évite <strong>de</strong> tomber dans la routine”, précise Mickaël, avant d’ajouter “<strong>le</strong> matin, c’est Noël quand on décaisse <strong>le</strong>s poissons.” Il n’y a qu’<strong>à</strong> observer la briga<strong>de</strong> <strong>à</strong> l’œuvre, dans la cuisine vitrée donnant directement sur l’entrée <strong>du</strong> restaurant et dans la sal<strong>le</strong>, pour s’en convaincre. Un gage supplémentaire <strong>de</strong> transparence. antoine www.antoine-paris.fr
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