Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Pierre Daret - Le Baudelaire - (Paris I er ) Après deux ans et demi de travaux, l’Hôtel Burgundy
inaugure en septembre dernier son premier restaurant. Il décroche sa première étoile en quelques
mois seulement. caroline mignot
Au Baudelaire, les fleurs du bon
Ticket moyen : 100 €
Nbre de couverts/jour :
70 à 80
Nbre de places assises : 60
Effectif : 35
Fermeture annuelle :
3 semaines en août
Repos hebdomadaire :
dimanche
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Carré d’agneau rôti en
croûte d’herbes, raviole de
légumes façon Riviera et jus
tranché à l’huile d’olive des
Baux-de-Provence
Votre vin préféré dans
votre carte :
Condrieu Yves Cuilleron,
Cuvée des Archevêques 2008
Le chef Pierre Daret :
“De restaurant d’hôtel, on est
passé à restaurant étoilé”.
depuis l’annonce de l’étoile, le chef Pierre
Daret et le directeur de l’hôtel Emmanuel
Sauvage ont observé une évolution
de la clientèle le midi qui tend à se
diversifier, et une excellente progression
en soirée. Une fierté et un accomplissement
pour les propriétaires, la direction de l’hôtel
(à qui certains déconseillaient d’ouvrir un restaurant),
le chef et sa toute jeune équipe. Pierre Daret,
41 ans, a fait son apprentissage à Saint-Etienne
(42) d’où il est originaire. Lorsqu’il monte à Paris
à 18 ans, il rencontre Pierre Ferranti au Mercure
Galant, un chef qui comptera beaucoup sur le plan
humain dans sa formation et qui compte encore
aujourd’hui. Après quelques saisons à Courchevel
(73) et à Saint-Tropez (83), Pierre Daret travaille
aux côtés de Jean-Marc Delacourt à La Chèvre
d’or, à Eze (06), puis des frères Pourcel à Paris. Le
La salle du Beaudelaire
chef ressent ensuite le besoin de prendre le large et
de se retrouver seul face à lui-même. Il embarque
en tant que cuisinier sur un bateau de luxe pour
une traversée de l’Atlantique et poursuit son expérience
en Arabie saoudite. De retour en France, il
est prêt à affronter un nouveau challenge : la direction
de l’Hôtel Burgundy lui confie en septembre
2009 le projet d’un premier restaurant. Pierre Daret
recrute son équipe, notamment Freddy Monier, le
chef pâtissier, et Nicolas Freyche, son sous-chef,
avec qui s’instaure tout de suite une très bonne collaboration
et avec qui il échange beaucoup. Pour
sa cuisine, Pierre Daret se concentre sur la mise en
relief du produit et sur une inspiration méditerranéenne.
Lorsqu’il apprend qu’il a décroché une
étoile Michelin, le chef dit être surpris. “On espère
toujours et en même temps, la réalité nous rattrape :
cela fait six mois que l’on est ouvert”. “Un bonheur
hors du commun” pour le chef et, depuis, un sacré
coup de fouet pour la fréquentation. L’adresse restait
jusqu’ici assez confidentielle : “De restaurant
d’hôtel, on est passé à restaurant étoilé.”
le baudelaire
6-8 rue duphot
75001 paris
tél : 01 42 60 34 12
www.leburgundy.fr