Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

110
L’Hôtellerie Restauration
Sylvestre Wahid - Le Strato - Courchevel 1850 (73) L’été à L’Oustau de Baumanière, l’hiver à
Courchevel, mais toujours au sommet d’une cuisine du Sud, le chef savoure un nouveau défi réussi.
Étoile des neiges pour Sylvestre Wahid
Ticket moyen : 300 €
Nbre de couverts/jour : 25
Nbre de places assises : 60
Effectif : 40
Fermeture annuelle :
du 10 avril au 10 décembre
Repos hebdomadaire :
variable selon la saison
Le plat le plus représentatif
de votre cuisine :
L’oursin
Votre vin préféré sur votre
carte :
L’Affectif
cette étoile est la première
du Strato. À l’Oustau
de Baumanière, j’ai
conservé les étoiles et
je les ai fait évoluer.
Je n’avais jamais eu la
joie intense d’en décrocher une.”
Aujourd’hui âgé de 36 ans,
Sylvestre Wahid est arrivé en
France à l’âge de 9 ans. Né au
Pakistan, il a suivi son père
militaire muté à Nîmes. Un apprentissage
en pâtisserie, puis
en cuisine chez Thierry Marx,
alors chef du Cheval blanc, lui
révèle sa vocation. Il a ensuite
enchaîné quelques saisons aux
côtés de Patrick Pagès à L’Hostellerie
Chantoiseau. En mars
1996, il rejoint l’équipe d’Alain
Ducasse au 59 Poincaré puis
au Plaza Athénée. Il est ensuite
nommé second de cuisine au
sein d’un autre établissement
d’Alain Ducasse, The Essex
House New York. En 2004,
lorsqu’il choisit de revenir en
France, il devient, tout naturellement,
chef formateur au sein
d’Alain Ducasse Formation.
Ses maîtres ? Thierry Marx,
qui lui a “appris le respect du
produit, des hommes” et Alain
Ducasse, qui fut pour lui “une
école fabuleuse”.
“Transposer ici notre cuisine
du Sud”
En 2006, Jean-André Charial
décide de prendre ses distances
avec la cuisine. Sylvestre Wahid
s’installe alors derrière les
fourneaux de l’Oustau de Baumanière.
Il accepte de relever
fleur tari
“Changer de cuisine deux fois par an, c’est un
défi, cela permet de se renouveler”, explique Sylvestre
Wahid à gauche, ici avec Jean-André
Charial et Jonathan Wahid.
un défi : celui de renouveler
l’esprit d’une grande maison,
sans rien lui faire perdre de
son authenticité. Il revisite les
classiques de l’établissement, à
la carte depuis 1946. Son frère,
Jonathan Wahid, chef pâtissier
et champion de France des
desserts en 2005, lorsqu’il était
pâtissier au Ritz, l’accompagne
dans cette aventure. Puis en
2009, la famille Boix-Vives
(créateurs de la marque Rossignol),
habitués de l’Oustau,
propose à Jean-André Charial
de gérer, à son compte, toute
la partie bar et restauration de
leur nouvel hôtel, Le Strato, à
Courchevel. “J’ai trouvé l’idée
séduisante, l’hiver à Courchevel,
l’été à l’Oustau, cela permet
de fidéliser une équipe.” Sylvestre
Wahid et toute sa brigade
rejoignent donc les sommets
de la station. “Je ne crains
pas de transposer ici notre cuisine
du Sud. J’aime beaucoup
passer l’hiver en montagne, je
prends des cours de ski. Changer
de cuisine deux fois par an,
c’est un défi, cela permet de se
renouveler.”
hotel le strato
ROUTE DE BELLECOTE
73120 COURCHEVEL 1850
www.hotelstrato.com