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110 L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration Sylvestre Wahid - Le Strato - Courchevel 1850 (73) L’été <strong>à</strong> L’Oustau <strong>de</strong> Baumanière, l’hiver <strong>à</strong> Courchevel, <strong>mai</strong>s toujours au sommet d’une cuisine <strong>du</strong> Sud, <strong>le</strong> chef savoure un nouveau défi réussi. Étoi<strong>le</strong> <strong>de</strong>s neiges pour Sylvestre Wahid Ticket moyen : 300 € Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 25 Nbre <strong>de</strong> places assises : 60 Effectif : 40 Fermeture annuel<strong>le</strong> : <strong>du</strong> 10 avril au 10 décembre Repos hebdomadaire : variab<strong>le</strong> selon la saison Le plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : L’oursin Votre vin préféré sur votre carte : L’Affectif cette étoi<strong>le</strong> est la première <strong>du</strong> Strato. À l’Oustau <strong>de</strong> Baumanière, j’ai conservé <strong>le</strong>s étoi<strong>le</strong>s et je <strong>le</strong>s ai fait évoluer. Je n’avais ja<strong>mai</strong>s eu la joie intense d’en décrocher une.” Aujourd’hui âgé <strong>de</strong> 36 ans, Sylvestre Wahid est arrivé en France <strong>à</strong> l’âge <strong>de</strong> 9 ans. Né au Pakistan, il a suivi son père militaire muté <strong>à</strong> Nîmes. Un apprentissage en pâtisserie, puis en cuisine chez Thierry Marx, alors chef <strong>du</strong> Cheval blanc, lui révè<strong>le</strong> sa vocation. Il a ensuite enchaîné quelques saisons aux côtés <strong>de</strong> Patrick Pagès <strong>à</strong> L’Hostel<strong>le</strong>rie Chantoiseau. En mars 1996, il rejoint l’équipe d’Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée. Il est ensuite nommé second <strong>de</strong> cuisine au sein d’un autre établissement d’Alain Ducasse, The Essex House New York. En 2004, lorsqu’il choisit <strong>de</strong> revenir en France, il <strong>de</strong>vient, tout naturel<strong>le</strong>ment, chef formateur au sein d’Alain Ducasse Formation. Ses maîtres ? Thierry Marx, qui lui a “appris <strong>le</strong> respect <strong>du</strong> pro<strong>du</strong>it, <strong>de</strong>s hommes” et Alain Ducasse, qui fut pour lui “une éco<strong>le</strong> fabu<strong>le</strong>use”. “Transposer ici notre cuisine <strong>du</strong> Sud” En 2006, Jean-André Charial déci<strong>de</strong> <strong>de</strong> prendre ses distances avec la cuisine. Sylvestre Wahid s’instal<strong>le</strong> alors <strong>de</strong>rrière <strong>le</strong>s fourneaux <strong>de</strong> l’Oustau <strong>de</strong> Baumanière. Il accepte <strong>de</strong> re<strong>le</strong>ver f<strong>le</strong>ur tari “Changer <strong>de</strong> cuisine <strong>de</strong>ux fois par an, c’est un défi, cela permet <strong>de</strong> se renouve<strong>le</strong>r”, explique Sylvestre Wahid <strong>à</strong> gauche, ici avec Jean-André Charial et Jonathan Wahid. un défi : celui <strong>de</strong> renouve<strong>le</strong>r l’esprit d’une gran<strong>de</strong> <strong>mai</strong>son, sans rien lui faire perdre <strong>de</strong> son authenticité. Il revisite <strong>le</strong>s classiques <strong>de</strong> l’établissement, <strong>à</strong> la carte <strong>de</strong>puis 1946. Son frère, Jonathan Wahid, chef pâtissier et champion <strong>de</strong> France <strong>de</strong>s <strong>de</strong>sserts en 2005, lorsqu’il était pâtissier au Ritz, l’accompagne dans cette aventure. Puis en 2009, la famil<strong>le</strong> Boix-Vives (créateurs <strong>de</strong> la marque Rossignol), habitués <strong>de</strong> l’Oustau, propose <strong>à</strong> Jean-André Charial <strong>de</strong> gérer, <strong>à</strong> son compte, toute la partie bar et restauration <strong>de</strong> <strong>le</strong>ur nouvel hôtel, Le Strato, <strong>à</strong> Courchevel. “J’ai trouvé l’idée sé<strong>du</strong>isante, l’hiver <strong>à</strong> Courchevel, l’été <strong>à</strong> l’Oustau, cela permet <strong>de</strong> fidéliser une équipe.” Sylvestre Wahid et toute sa briga<strong>de</strong> rejoignent donc <strong>le</strong>s sommets <strong>de</strong> la station. “Je ne crains pas <strong>de</strong> transposer ici notre cuisine <strong>du</strong> Sud. J’aime beaucoup passer l’hiver en montagne, je prends <strong>de</strong>s cours <strong>de</strong> ski. Changer <strong>de</strong> cuisine <strong>de</strong>ux fois par an, c’est un défi, cela permet <strong>de</strong> se renouve<strong>le</strong>r.” hotel <strong>le</strong> strato ROUTE DE BELLECOTE 73120 COURCHEVEL 1850 www.hotelstrato.com