Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Gilles Blonay - La Grange à Sel - Le Bourget-du-Lac (73) Après avoir décroché une étoile en
1998 puis l’avoir perdu en 2009, le chef la retrouve cette année, en délivrant un message plein de
conviction : il faut toujours avancer et être vigilant. Le résultat est là. fleur tari
L’humilité finit par payer
“Nous avons redoublé de vigilance
sur le service,
sur la cuisine, et l’étoile
est tombée à nouveau”,
explique Gilles Blonay.
CA : 1,170 M€
Ticket moyen : 65 €
Nbre de couverts/jour : 66
Nbre de places assises : 75
Effectif : 11 à 16
Fermeture annuelle :
du 2 janvier au 10 février
Repos hebdomadaire :
mercredi, dimanche soir
Le plat le plus représentatif
de votre cuisine :
Raviole ouverte de homard
et écrevisses, mousseline
d’ail doux, vinaigrette tiède
aux champignons, jus de
viande et huile de truffe
Votre vin préféré sur votre
carte :
Chignin Bergeron
gilles Blonay a découvert
à 14 ans l’ambiance
familiale des
cuisines de Jean Jacob
au Bateau ivre. “C’était
dur, mais j’ai adoré, j’y
ai trouvé une chaleur, la famille
que je n’avais pas eue. La cuisine
est alors devenue ma passion.”
Après un passage chez Guy
Savoy - un perfectionniste -,
il découvre les grandes brigades
de l’hôtel L’Hermitage à
La Baule (44) chez Christian
Willer. “Nous étions 42 en cuisine.
J’ai compris ce qu’étaient
la rigueur et l’organisation. Puis
j’ai effectué mon service militaire
à la présidence de la République,
où j’ai connu les plus beaux produits”.
Gilles Blonay choisit de
rejoindre sa première maison,
Le Bateau ivre, dirigée par Jean-
Pierre Jacob, le fils de Jean Jacob.
Il devient rapidement le second
de ce chef 2 étoiles. “Nous avons
vécu une magnifique aventure.
L’été, nous étions au Bourget-du-
Lac. L’hiver à la Pomme de pin à
Courchevel. Je tenais les cuisines
de l’hôtel, Jean-Pierre Jacob celles
du Bateau ivre, le restaurant gastronomique
de l’hôtel. Il y avait
une vraie complicité entre nous.”
“L’amour de mon métier”
En 1996, Jean-Pierre Jacob rachète
le restaurant Ombremont
qu’il rebaptise le Bateau ivre.
C’est l’occasion pour Gilles Blonay
de devenir chef, dans les anciens
locaux du restaurant, qu’il
baptise La Grange à sel, nom
originel du bâtiment datant de
1640. On y stockait le sel, arrivant
des salines du Jura, par la
Saône et le Rhône. En 1998, il
décrochera l’étoile qu’il perdra
en 2009. “J’étais déstabilisé, mais
je suis resté humble. Je remercie
les propriétaires du restaurant,
Annie et Jean-Paul Trepied,
qui m’ont témoigné malgré toute
leur confiance. Avec mon second,
Lionel Grange, et l’équipe
de jeunes passionnés qui m’entourent,
nous nous sommes posés
plein de questions. Nous avons
redoublé de vigilance sur le service,
sur la cuisine, et l’étoile est
tombée à nouveau. Je continue
sur la même ligne, avec l’amour
de mon métier. Cela me rend
heureux.”
la grange à sel
LA CROIX VERTE
73370 LE BOURGET-DU-LAC
TEL : 04 79 25 02 66
www.lagrangeasel.com
Retrouvez la recette du chef :
Millefeuille de tourteau,
passion, pommes granny
smith et cigarettes au safran, fumet de
crevettes grises en tapant le mot-clé
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