Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

106 michelin 2011
L’Hôtellerie Restauration
Takao Takano - Restaurant Takao Takano - Lyon (69) Avant de partir rejoindre sa Rue Le
Bec dans le quartier de la Confluence, Nicolas Le Bec avait conquis deux étoiles. Son ‘héritier’ vient
d’en récolter une. Jean-françois mesplède
Itinéraire d’un autodidacte culotté
CA 2010 : 1 500 000 €
Ticket moyen : 110 €
Nbre de couverts/jour :
60/70
Nbre de places assises : 40
Effectif : 5 en cuisine,
6 en salle
Fermeture annuelle : trois
semaines en août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Les langoustines pochées
dans un bouillon de
crevettes grises, marmelade
de kumquat et bouillon thaï
Votre vin préféré
dans votre carte :
meursault Clos des ambres
2007 Arnaud Ente
c’est une histoire de confiance réciproque
et de transmission. Lorsqu’il arrive en
France, fin 2002, Takao Takano ne parle
pas un traître mot de français. Natif de
Yamanashi, à une centaine de kilomètres
de Tokyo, il fait ses premières armes culinaires
à La Butte, un restaurant de cuisine française
de la capitale nippone. Rien ne l’y prédestinait
pourtant, puisqu’il était venu suivre une formation
d’avocat… avant de découvrir, avec des amis, les
plaisirs de la table.
“Même si je n’ai jamais fait d’école, à partir de
ce moment-là, devenir cuisinier était pour moi
presque naturel”, raconte-t-il. Après avoir cherché
sur internet les noms de quelques compatriotes
travaillant en France, il découvre Lyon, où
il débarque en décembre 2002. Il fait un repas à
la Cour des Loges, l’établissement de Nicolas Le
Bec, et sort de table enchanté. Plein de culot, il
demande à voir le chef et prononce devant lui le
seul mot de son vocabulaire français : travailler…
“Continuer à avancer”
Un brin surpris, le chef accepte et lui ouvre les
portes de sa cuisine. Le ‘bail’ est signé et ne sera
jamais remis en question malgré le caractère entier
du plus lyonnais des cuisiniers bretons. “Son
caractère ne m’a pas surpris, indique simplement
“Je retire beaucoup d’enseignements de mes voyages”, explique
Takao Takano.
Takao Takano. Je savais à quoi m’attendre. Dans
ma tête, la cuisine c’était comme l’armée.” Deux
ans après ses débuts, abandonnant son statut
d’étudiant, il est définitivement embauché par
celui qui l’a conforté dans son choix de vie. Avant
de se retrouver, en avril 2010, seul maître à bord
d’un établissement qui porte désormais son nom :
“J’avais vécu le moment très fort de la deuxième
étoile et j’ai été un peu déçu de ne pas pouvoir la
maintenir. Mais je veux continuer à avancer pour
justifier la confiance de Nicolas. J’aime voyager,
goûter la cuisine du monde entier : pour moi elle
est bonne ou pas, et je retire beaucoup d’enseignements
de mes voyages.” Son épouse, Yuko, cuisinière
de formation qu’il a rencontrée chez Le Bec
en 2005, l’épaule en salle. Sous le regard d’Aoi,
leur fils de deux ans…
restaurant takao takano
14 rue grolée
69002 lyon
tél. : 04 78 42 15 35
© Thierry Vallier