michelin <strong>2011</strong> lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr recette tarte rosace Ingrédients pour 2 personnes Crème <strong>de</strong> rose Coulis <strong>de</strong> framboise Décor en sucre Pâte sucrée Péta<strong>le</strong>s <strong>de</strong> roses Sorbet litchi Progression Dressage CONCEPTEUR FABRICANT DISTRIBUTEUR & MOBILIER ART DE LA TABLE POUR HÔTELS, RESTAURANTS ET COLLECTIVITÉS WWW.2 IMAHL.FR TÉL. +33(0)497 028 028 • FAX +33(0)497 028 029 E-MAIL : INFO@2 IMAHL.FR
106 michelin <strong>2011</strong> L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration Takao Takano - Restaurant Takao Takano - Lyon (69) Avant <strong>de</strong> partir rejoindre sa Rue Le Bec dans <strong>le</strong> quartier <strong>de</strong> la Confluence, Nicolas Le Bec avait conquis <strong>de</strong>ux étoi<strong>le</strong>s. Son ‘héritier’ vient d’en récolter une. Jean-françois mesplè<strong>de</strong> Itinéraire d’un autodidacte culotté CA 2010 : 1 500 000 € Ticket moyen : 110 € Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 60/70 Nbre <strong>de</strong> places assises : 40 Effectif : 5 en cuisine, 6 en sal<strong>le</strong> Fermeture annuel<strong>le</strong> : trois se<strong>mai</strong>nes en août Repos hebdomadaire : dimanche et lundi Le plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : Les langoustines pochées dans un bouillon <strong>de</strong> crevettes grises, marmela<strong>de</strong> <strong>de</strong> kumquat et bouillon thaï Votre vin préféré dans votre carte : meursault Clos <strong>de</strong>s ambres 2007 Arnaud Ente c’est une histoire <strong>de</strong> confiance réciproque et <strong>de</strong> transmission. Lorsqu’il arrive en France, fin 2002, Takao Takano ne par<strong>le</strong> pas un traître mot <strong>de</strong> français. Natif <strong>de</strong> Yamanashi, <strong>à</strong> une centaine <strong>de</strong> kilomètres <strong>de</strong> Tokyo, il fait ses premières armes culinaires <strong>à</strong> La Butte, un restaurant <strong>de</strong> cuisine française <strong>de</strong> la capita<strong>le</strong> nippone. Rien ne l’y pré<strong>de</strong>stinait pourtant, puisqu’il était venu suivre une formation d’avocat… avant <strong>de</strong> découvrir, avec <strong>de</strong>s amis, <strong>le</strong>s plaisirs <strong>de</strong> la tab<strong>le</strong>. “Même si je n’ai ja<strong>mai</strong>s fait d’éco<strong>le</strong>, <strong>à</strong> partir <strong>de</strong> ce moment-l<strong>à</strong>, <strong>de</strong>venir cuisinier était pour moi presque naturel”, raconte-t-il. Après avoir cherché sur internet <strong>le</strong>s noms <strong>de</strong> quelques compatriotes travaillant en France, il découvre Lyon, où il débarque en décembre 2002. Il fait un repas <strong>à</strong> la Cour <strong>de</strong>s Loges, l’établissement <strong>de</strong> Nicolas Le Bec, et sort <strong>de</strong> tab<strong>le</strong> enchanté. P<strong>le</strong>in <strong>de</strong> culot, il <strong>de</strong>man<strong>de</strong> <strong>à</strong> voir <strong>le</strong> chef et prononce <strong>de</strong>vant lui <strong>le</strong> seul mot <strong>de</strong> son vocabulaire français : travail<strong>le</strong>r… “Continuer <strong>à</strong> avancer” Un brin surpris, <strong>le</strong> chef accepte et lui ouvre <strong>le</strong>s portes <strong>de</strong> sa cuisine. Le ‘bail’ est signé et ne sera ja<strong>mai</strong>s remis en question malgré <strong>le</strong> caractère entier <strong>du</strong> plus lyonnais <strong>de</strong>s cuisiniers bretons. “Son caractère ne m’a pas surpris, indique simp<strong>le</strong>ment “Je retire beaucoup d’enseignements <strong>de</strong> mes voyages”, explique Takao Takano. Takao Takano. Je savais <strong>à</strong> quoi m’attendre. Dans ma tête, la cuisine c’était comme l’armée.” Deux ans après ses débuts, abandonnant son statut d’étudiant, il est définitivement embauché par celui qui l’a conforté dans son choix <strong>de</strong> vie. Avant <strong>de</strong> se retrouver, en avril 2010, seul maître <strong>à</strong> bord d’un établissement qui porte désor<strong>mai</strong>s son nom : “J’avais vécu <strong>le</strong> moment très fort <strong>de</strong> la <strong>de</strong>uxième étoi<strong>le</strong> et j’ai été un peu déçu <strong>de</strong> ne pas pouvoir la <strong>mai</strong>ntenir. Mais je veux continuer <strong>à</strong> avancer pour justifier la confiance <strong>de</strong> Nicolas. J’aime voyager, goûter la cuisine <strong>du</strong> mon<strong>de</strong> entier : pour moi el<strong>le</strong> est bonne ou pas, et je retire beaucoup d’enseignements <strong>de</strong> mes voyages.” Son épouse, Yuko, cuisinière <strong>de</strong> formation qu’il a rencontrée chez Le Bec en 2005, l’épau<strong>le</strong> en sal<strong>le</strong>. Sous <strong>le</strong> regard d’Aoi, <strong>le</strong>ur fils <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux ans… restaurant takao takano 14 rue grolée 69002 lyon tél. : 04 78 42 15 35 © Thierry Vallier
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