Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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lhotellerie-restauration.fr
Cyrille Zen – Bergerie de Sarpoil - Saint-Jean-en-Val (63) Il n’a fréquenté aucune cuisine de
grand chef. Seul un CAP, un BP et ses propres expériences l’ont conduit dans la grande gastronomie.
Ticket moyen : 55 €
Nbre de couverts/jour : 40
Nbre de places assises : 45
Effectif : 6
Fermeture annuelle :
quatre semaines en janvier,
une semaine en juin, une
semaine en septembre.
Fermeture hebdomadaire :
dimanche soir, lundi
et mercredi (sauf en juillet
et août)
Le plat le plus
représentatif
de votre cuisine :
Saint-Jacques poêlées,
espuma de patates douces
et émulsion coco-vanille
Votre vin préféré
sur votre carte :
saint-joseph rouge de
chez Frédéric Boissonnet
Retrouvez la recette du chef :
Dos de cabillaud en croûte de brebis,
purée à la truffe d’Auvergne,
en tapant le mot-clé RTR 413695
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Self made chef
lorsqu’il a lancé sa première affaire, une
auberge, il n’avait que 21 ans. Cyrille Zen
n’a pas bourlingué de grandes maisons en
grandes maisons. Il a ‘seulement’ en poche
un CAP effectué en trois ans à Saint-Chély-d’Apcher
(48), suivi par un BP en alternance.
Où ? À la Bergerie de Sarpoil justement,
sous les ordres du chef Laurent Jury, qui lui a cédé
le fonds de commerce après avoir repris la Belle
Meunière à Royat. “Comme expérience, en dehors
de quelques restaurants à Clermont-Ferrand, dans
la région, mais rien en étoilé, je n’ai que mes diplômes,
mes lectures et surtout des essais, des essais,
encore des essais. D’où notre surprise en apprenant
notre étoile”, sourit Cyrille Zen. “Maintenant, c’est
le stress. Encore plus de pression. Donc, je continue à
faire ce que je sais faire. Pas question d’attaquer des
choses que je ne maîtrise pas.” L’établissement, toujours
sous le même nom, avait obtenu une étoile du
temps de Jean-Yves Bath, en 1983.
Premier menu à 17 €
Les premiers changements ? “Je peux mettre plus
facilement la pression sur mes fournisseurs et me
montrer plus exigeant sur la qualité et je reçois
pierre boyer
plus de C.V. qu’avant. Certains ne veulent aller que
chez les étoilés.”. Et le nombre de coups de fils a
triplé depuis la sortie du guide. “Nous avons des
réservations pour un mois et demi les week-end. La
semaine, c’est un peu moins tendu.” Cyrille Zen
s’appuie sur la simplicité et les produits. “Je me
suis constitué un réseau de producteurs. Mais c’est
assez long, il faut bien quatre ou cinq ans. Ensuite,
nous travaillons le plus simplement possible.” Tout
cela donne une cuisine personnelle, une régularité
et des clients satisfaits. “Notre chiffre d’affaires
augmente régulièrement tous les ans.” Même si le
menu du marché, le midi en semaine, demeure à
17 €. Et s’il y a des augmentations dans l’avenir,
“notamment pour pouvoir embaucher du personnel”,
elles resteront limitées, “à deux, trois euros
par menu environ”. Après 2006, année importante
puisqu’il a épousé Audrey en juin et qu’ils ont
rouvert la Bergerie en août, 2011 sera à marquer
aussi d’une pierre blanche.
bergerie de sarpoil
63490 saint-Jean-en-val
tél. : 04 73 71 02 54
www.labergeriedesarpoil.com
Cyrille et
Audrey Zen :
La Bergerie,
une affaire
de couple.