Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

64 michelin 2011
L’Hôtellerie Restauration
Gilles Bosquet - À la Bonne Idée - Saint-Jean-aux-Bois (60) Une célèbre maison de l’Oise
retrouve son étoile grâce à la volonté de ses propriétaires et au talent de son chef. caroline mignot
La brillante Bonne Idée
CA 2010 : 1,5 M€
(hôtel et restaurant)
Ticket moyen : 85 €
Nbre de couverts/jour : 70
Nbre de places assises : 70
Effectif : 23
(hôtel et restaurant)
Fermeture annuelle :
janvier
Repos hebdomadaire :
dimanche soir et lundi,
d’octobre à mai
Le plat le plus représentatif
de votre carte :
Raviole de foie gras de
canard, bouillon de poule
crémé, jus de truffes
Votre vin préféré
à la carte :
condrieu
dans le joli village de Saint-Jean-aux-
Bois, en pleine forêt de Compiègne, la
réputation de l’auberge À la Bonne Idée
remonte à trente ans. Un peu oubliée
ces dernières années, sa reprise par
Yves et Corinne Giustiniani contribue
à lui redonner ses lettres de noblesse depuis 2002.
Les travaux n’ont pas arrêté jusqu’à aujourd’hui :
chambres, salle, cuisine… La volonté des Giustiniani
est de rendre à cette maison tout son charme
et son élégance. En février 2009, c’est à Gilles Bosquet
qu’ils font confiance pour reprendre les cuisines
du restaurant. Après avoir fait l’école hôtelière
française de l’île Maurice, le chef participe à
l’ouverture du palace Royal Mirage à Dubaï. Il rencontre
alors le chef Gordon Ramsay, qui le fait venir
à Londres, au Connaught, avec le chef Angela
Hartnett. Un “rythme militaire”, se souvient Gilles
Bosquet. L’autre rencontre qui va profondément
marquer son travail est celle de Christian Née, au
restaurant La Pyramide à Vienne (38), où Gilles
Bosquet, en tant que second de cuisine, se consacre
plus particulièrement à la création.
Prendre le temps d’encadrer le personnel
Puis vient la rencontre avec Yves Giustiniani,
qui lui propose un poste de chef de cuisine. Une
proposition qui le séduit. Après, “on s’adapte à
la région où l’on est”, déclare le chef. S’inspirant
d’une cuisine aux accents du Nord, Gilles Bosquet
souhaite mettre le produit en avant et rester
sur des bases classiques légèrement revisitées, en
accompagnant simplement d’une sauce et d’une
garniture. Pour l’instant, son travail reste axé
sur la simplicité, avec les produits que les clients
aiment retrouver. Le chef explique qu’il n’est pas
toujours facile de faire venir du personnel dans
une maison située en pleine forêt et donc un peu
isolée. Il préfère prendre le temps d’encadrer, de
donner confiance à ses équipes, de les encourager
et de leur montrer ce dont ils sont capables. “On
compliquera les choses quand on pourra se le permettre”,
concède-t-il. Quand l’auberge a retrouvé
Gilles Bosquet a eu la bonne idée de rejoindre l’auberge en
2009.
son étoile, le chef avoue avoir été surpris : “Cela
met la pression, ça fait très plaisir, mais surtout, on
continue en soignant les détails, on fait plaisir aux
clients, c’est eux qui nous font travailler.”
à la bonne Idée
3 RUE DES MEUNIERS
60350 SAINT-JEAN-AUX-BOIS
TÉL. : 03 44 42 84 09
www.a-la-bonne-idee.fr
Retrouvez la
recette du chef :
Croustillant
de ris de veau, cheveux
d’ange à la truffe, jus aux
noix en tapant le mot-clé
RTR614240 sur le moteur de
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