Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Guillaume Thuin – La Table des jardins – Bois-Grenier (59) Seul nouvel étoilé du Nord, ce
jeune chef cultive un concept radical dans son restaurant gastronomique installé en pleine campagne :
le légume avant tout, de l’entrée au dessert. marie-laure fréchet
Ticket moyen : 100 €
Nbre de couverts/jour : 60
Nbre de places assises : 30
Effectif : 5
Fermeture annuelle :
trois semaines en août,
une semaine en novembre,
deux semaines en février
Repos hebdomadaire :
dimanche, mardi soir
et mercredi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Cuits, crus, frits
(déclinaison de légumes)
Votre vin préféré
dans votre carte :
Domaine de la Vougeraie,
Nuits-Saint-Georges, 2003
Retrouvez la recette du chef :
Pamplemousse et légumes de
saison, glace avocat, fine brunoise
de lard blanc stagionato en
tapant le mot-clé RTR714211
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
L’art de se mettre au vert
on débusque Guillaume Thuin dans la
campagne lilloise. À 31 ans, il y a retrouvé
ses racines, dans le sillage d’un grandpère
cuisinier et un autre pâtissier. Luimême
a d’abord opté pour la pâtisserie.
Il passe du sucré au salé chez Alain Ducasse,
au Plaza Athénée (Paris, VIII e ) et à l’Hostellerie
de l’abbaye de la Celle (83), où Benoît Witz lui fait
découvrir la noblesse du légume. L’idée germe alors
d’avoir son propre restaurant. Il investit, il y a quatre
ans, à Bois-Grenier dans un corps de ferme qu’il remodèle
avec son frère architecte pour en faire un lieu
contemporain, ouvert par de larges baies sur la nature
environnante. Pendant la longue période des travaux,
il répond à la sollicitation de Raoul Reichrath (Le
Grand Pré, Roaix 84), qui souhaite ouvrir un nouvel
établissement également dans le Vaucluse, à Vaisonla-Romaine.
L’occasion pour Guillaume Thuin de
retravailler ses bases et d’apprendre à “faire tout ce
qu’il y a sur la table”. La jeune pousse obtient un Bib
gourmand au bout d’un an.
Cultiver son jardin
Dans sa lumineuse cuisine, il compose aujourd’hui
des assiettes végétales avec les gestes d’un artiste sur
sa toile. “Si on veut manger une grosse entrecôte avec
des frites, ce n’est pas ici”, commente-t-il. Du coup,
il faut expliquer la démarche au client, comme ce
plat signature, le Cuits, crus, frits, où les saveurs répondent
aux textures, la fraîcheur à la couleur. “Nous
pouvons choquer, aller vers des goûts proches de la
terre. Nous montrons alors qu’il y a une logique avec
ce qu’il y a dehors.” Le menu à 70 € (55 € avec une
seule entrée) est imposé. Mickaël Delemarle, pâtissier
passionné et Meilleur apprenti de France, apporte
sa créativité à un pré-dessert et un dessert mettant
également en œuvre le légume. Sans verser dans
le végétarisme ou le bio, Guillaume Thuin privilégie
l’agriculture raisonnée, les producteurs locaux et la
pêche de Boulogne. Il cultive aussi son potager. Mais
pas le marketing. “Nous n’avons pas fait de publicité.
Nous nous laissons le temps de trouver nos clients et
de voir comment ils vont réagir par rapport à notre
concept”. L’étoile n’a pas changé la ligne de conduite :
“Pas de pression. Sauf celle des collègues qui appellent
pour souligner qu’on est désormais garants d’une certaine
tradition. Pas celle du ris de veau… Celle du respect
du produit et des clients.”
la table des jardins
480 rue de la guennerie
59280 bois-grenier
tél. : 03 20 57 75 52
www.latabledesjardins.fr
À 31 ans, Guillaume
Thuin décroche sa première
étoile Michelin.
En salle, la déco contemporaine privilégie l’espace et la lumière.