Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

60 michelin 2011
L’Hôtellerie Restauration
Hervé Bourdon - Petit Hôtel du grand large - Saint-Pierre-de-Quiberon (56) Ancien de la
pub, passionné par les poissons, l’Asie et son nouveau métier, le chef prouve que la bonne cuisine est
partout en Bretagne. olivier marie
Grande table pour Petit Hôtel
CA 2010 : environ 500 000 €
Ticket moyen : environ
50 euros
Nbre de places assises : 50
Effectif : 7
Fermeture annuelle :
de mi-novembre à fin
décembre/vacances d’hiver
en février sur la zone
Bretagne
Repos hebdomadaire :
mardi, mercredi et
dimanche soir ; en juilletaoût
et vacances scolaires
Paris : mardi midi et
mercredi midi
Le plat le plus représentatif
de votre cuisine :
Aile de raie, purée fumée
Votre vin préféré dans
votre cave :
Premier Rendez-vous,
montlouis, Lise et Bertrand
Jousset
dans la salle du restaurant, il y a la mer,
évidemment, mais il y a aussi au mur cet
immense pêle-mêle qui en dit long sur
cette maison de passionnés. Il y a Yvon,
le pêcheur de pousse-pieds, le fromager
et ses fromages de chèvre cendrés, le
boulanger, le maraîcher… Et puis il y a Gilles Jégo :
Hervé Bourdon, chef et propriétaire, avec Catherine,
du Petit Hôtel du grand large morbihannais,
est intarissable sur le professionnalisme et l’exigence
de son mareyeur d’Etel. “Il m’a énormément
appris sur les poissons.” Au point qu’aujourd’hui
Hervé peut citer les noms de bateaux des pêcheurs
qui le fournissent. Comme la P’tite Suzy ou le Malouba,
“celui-là, tu peux être certain qu’il te ramène
des maquereaux de première qualité. Je sais où il
pêche, qu’il prend soin des poissons. J’adore me dire
que tel ou tel poisson vient de tel ou tel bateau.”
“Je déteste la notion de poissons nobles”
Vrai passionné, Hervé Bourdon est venu à la cuisine
sur le tard. Ancien directeur de création dans
la publicité, il quitte tout, après quinze années
passées à Paris, pour la cuisine en Bretagne. “J’ai
quand même fait l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines
!” sourit-il. Hervé et Catherine
rachètent cet hôtel planté en face du port de Portivy
en 2005 “pour ouvrir l’année suivante”. “Nous
voulions un hôtel-restaurant et moi, je voulais travailler
le poisson. Je déteste cette notion de poissons
nobles. Tous les poissons sont bons s’ils sont bien
cuits. J’ai par exemple un ‘méconnu’ à ma carte. On
ne dit pas ce que c’est, mais ce n’est ni du bar, ni de
la lotte ni du turbot. Plutôt un mulet, de la baliste,
de la bonite, de la bogue…” Tous sont cuits à la
plancha et jamais saucés. Le bar peut être proposé
en dashi, le lieu jaune de ligne agrémenté d’une
purée délicatement fumée au thé tary soochong
venu de l’île de Formose... L’influence asiatique
est bien présente, mais toujours en simplicité
Catherine préfère accueillir les clients. “Je considère
ceux qui passent la porte comme des amis”,
“Nous voulions un hôtel-restaurant et moi, je voulais travailler le
poisson”, explique Hervé Bourdon.
sourit Catherine, qui veille également aux
8 chambres de l’établissement.
petit hôtel du grand large
QUAI D’IVY, PORTIVY
56510 SAINT-PIERRE-DE-QUIBERON
TÉL. : 02 97 30 91 61
www.lepetithoteldugrandlarge.fr
Retrouvez la recette du
chef, Huîtres de l’anse
du Pô en escabèche de
gingembre et bergamote, en tapant
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