Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Philippe Mille - Château des Crayères - Reims (51) Au château, le chef de 36 ans livre une
partition pleine d’audace et de spontanéité. hélène binet
Un chef sachant s’entourer
Ticket moyen : 175 €
Nbre de couverts/jour : 70
Nbre de places assises : 60
Effectif : 11 en cuisine et
10 en salle
Fermeture annuelle :
en janvier
Repos hebdomadaire :
lundi et mardi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Dos de cabillaud poudré
de morilles, endives farcies
de jambon des Ardennes,
sabayon au Macvin
une équipe d’expérience, un bon chef
et un bel établissement : en arrivant
au Relais & Châteaux des Crayères,
Philippe Mille ne pouvait pas faire de
fausse note. À 36 ans, ce Manceau a fait
ses armes auprès de MOF tels que Louis
Grondard chez Drouant, Frédéric Anton au Pré
Catelan, Michel Roth chez Lasserre puis au Ritz.
Il a également été durant sept ans l’adjoint de Yannick
Alleno à l’hôtel Scribe, puis au Meurice. En
2009, il représente la France au Bocuse d’or, où il
obtient le Bocuse de bronze. Enfin, le 31 décembre
2009, il effectue son premier service au Château des
Crayères. Depuis, il y exécute “une cuisine classique
mise au goût du jour”. “J’ai vécu à la campagne, c’est
pourquoi je fais très attention à la saisonnalité, explique-t-il.
On attend la maturité de chaque produit
pour ensuite les travailler. Je respecte ce critère pour
élaborer ma carte.”
“Faire plaisir aux clients”
Conscient d’être au cœur d’une région gastronomique
aux règles culinaires incontournables,
Philippe Mille s’est également attaché aux produits
du terroir, mais avec son style, comme ces
Lentillons de Champagne cuisinés aux aromates,
poitrine de cochon caramélisée, parmesan, ou
des recettes terre et mer : Carpaccio de langouste
marinée au poivre marin, copeaux de foie gras
cru, Dos de sole de l’île d’Yeu drapé d’un sabayon
maltais, asperge blanche de Nogaret et son jus de
viande au vinaigre de Reims… Le menu du déjeuner
s’élève à 65 €. Il faut compter 110 € pour le petit
menu dégustation. En salle, l’équipe est au plus
proche de sa clientèle. “Je travaille beaucoup avec
le regard de la salle. Je suis bien entouré : le chef
sommelier Philippe Jamesse est dans la maison
depuis dix-huit ans, Michel Gebel, le directeur de
salle, est là depuis vingt ans. Tout le monde cherche
à faire plaisir aux clients. Nous sommes tous des
passionnés !” Et les clients semblent en effet ap-
Philippe Mille : “Je travaille beaucoup avec le regard de la salle.”
précier. “Nous avons une grosse clientèle étrangère.
Quant aux Rémois, ils viennent de plus en plus en
semaine. C’est une maison qu’ils adorent”, ajoute
Hervé Fort, le directeur général. Philippe Mille
souligne que “c’est le souci du client qui est important.
Il faut qu’il reparte heureux. L’ambiance est
une vraie valeur de l’art de vivre à la française”.
les crayères
64 boulevard henry vasnier
51100 reims
tél. : 03 26 24 90 00
www.lescrayeres.com