54 L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration Hervé Sauton - La Tab<strong>le</strong> <strong>de</strong>s sens - Vil<strong>le</strong>neuve-sur-Lot (47) Le chef partage volontiers son étoi<strong>le</strong> avec sa femme, Christel<strong>le</strong>, et son pâtissier, Jean-Louis Tholly. bernard <strong>de</strong>gioanni Ticket moyen : 40 € Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 44 Nbre <strong>de</strong> places assises : 25 Effectif : 6 (3 en cuisine, 3 en sal<strong>le</strong>) Fermeture annuel<strong>le</strong> : pas encore fixée Repos hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mardi Le plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : Ris <strong>de</strong> veau caramélisé, petite brunoise braisée, jus aux moril<strong>le</strong>s séchées (garniture selon la saison) Votre vin préféré dans votre carte : Do<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong> Pel<strong>le</strong>haut ‘Family Réserve’. Appellation vin <strong>de</strong> pays côte <strong>de</strong> gascogne Retrouvez la recette <strong>du</strong> chef : Crème <strong>de</strong> cé<strong>le</strong>ri et oeuf poché aux truffes noires en tapant <strong>le</strong> mot-clé RTR114235 sur <strong>le</strong> moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr Une étoi<strong>le</strong> pour trois si ça marche, c’est parce que nous sommes trois. Christel<strong>le</strong> [Ru<strong>de</strong>l<strong>le</strong>], ma compagne, s’occupe <strong>de</strong> la sal<strong>le</strong> et <strong>de</strong> l’administration, Jean-Yves [Tholly] fait <strong>le</strong> pain et la pâtisserie, moi, je suis en cuisine”, affirme <strong>le</strong> chef <strong>de</strong> la Tab<strong>le</strong> <strong>de</strong>s sens, Hervé Sauton. L’étoi<strong>le</strong> est arrivée neuf mois après l’ouverture. Hervé Sauton, déj<strong>à</strong> secondé par Jean-Yves Tholly en pâtisserie, en avait obtenu une en 2008 au restaurant <strong>de</strong> l’hôtel L’Abbaye <strong>de</strong>s Capucins <strong>à</strong> Montauban. Si Christel<strong>le</strong> Ru<strong>de</strong>l<strong>le</strong>, ancienne collaboratrice <strong>de</strong> Régis Bulot aux Relais & Châteaux, <strong>le</strong>s a rejoints <strong>à</strong> la création <strong>du</strong> restaurant, <strong>le</strong> chef et <strong>le</strong> pâtissier font carrière commune <strong>de</strong>puis quinze ans. Ils ont assuré l’ouverture <strong>de</strong> Chez Tante Marguerite <strong>à</strong> Paris pour Bernard Loiseau, travaillé au Montecristo, <strong>le</strong> restaurant <strong>de</strong> l’hôtel <strong>du</strong> Castel<strong>le</strong>t (83) qu’ils ont quitté quelques mois avant l’arrivée d’une étoi<strong>le</strong>. “Ici, on fait ce que l’on veut. Pour <strong>le</strong>s achats, on ne s’impose pas <strong>de</strong> limite. On est malgré tout attentifs aux marges pour avoir <strong>de</strong>s prix attractifs”, explique Hervé Sauton. Ambiance déten<strong>du</strong>e pour cuisine soignée La carte est ambitieuse même si <strong>le</strong> chef prône une cuisine bistrotière. Les prix <strong>de</strong>s menus vont <strong>de</strong> 28 <strong>à</strong> 55 €. “On a choisi une ambiance déten<strong>du</strong>e, une cuisine soignée. Notre but, c’est <strong>de</strong> remplir <strong>le</strong> restaurant, <strong>de</strong> vivre <strong>de</strong> notre métier et ne pas décevoir”, ajoute-t-il. Les trois complices sont satisfaits d’avoir tor<strong>du</strong> <strong>le</strong> cou <strong>à</strong> <strong>de</strong>s clichés. “Les gens extérieurs perçoivent notre région comme quelque peu oubliée. Nous, nous y avons cru, et pas simp<strong>le</strong>ment parce que Christel<strong>le</strong> est originaire <strong>de</strong> Vil<strong>le</strong>neuve-sur-Lot.” Hervé Sauton reconnaît que <strong>le</strong> fait <strong>de</strong> ne plus avoir <strong>de</strong> briga<strong>de</strong> change la donne. “Je suis <strong>à</strong> la fois <strong>le</strong> commis et <strong>le</strong> chef. Comme Jean-Yves, qui est seul en pâtisserie. Nous sommes obligés d’être <strong>de</strong>ux fois plus concentrés. Il n’y a pas <strong>le</strong> droit <strong>à</strong> l’erreur”, précise-t-il. L’envie <strong>de</strong> s’instal<strong>le</strong>r <strong>le</strong>s taraudait <strong>de</strong>puis <strong>le</strong>ur départ <strong>de</strong> l’hôtel <strong>du</strong> Castel<strong>le</strong>t. Leur association s’explique aussi par <strong>le</strong> fait qu’il “est plus faci<strong>le</strong> <strong>de</strong> partager <strong>le</strong>s soucis qu’être seul dans l’aventure d’une ouverture.” Et d’ajouter : “Jean-Yves, avant d’être notre associé, est surtout un ami.” la tab<strong>le</strong> <strong>de</strong>s sens 8 rue <strong>de</strong> penne 47300 vil<strong>le</strong>neuve-sur-lot tél. : 05 53 36 97 04 www.latab<strong>le</strong><strong>de</strong>ssens.com Christel<strong>le</strong> Ru<strong>de</strong>l<strong>le</strong> entourée par Jean-Yves Tholly (<strong>à</strong> droite) et Hervé Sauton.
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