Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Hervé Sauton - La Table des sens - Villeneuve-sur-Lot (47) Le chef partage volontiers son
étoile avec sa femme, Christelle, et son pâtissier, Jean-Louis Tholly. bernard degioanni
Ticket moyen : 40 €
Nbre de couverts/jour : 44
Nbre de places assises : 25
Effectif : 6
(3 en cuisine, 3 en salle)
Fermeture annuelle :
pas encore fixée
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, lundi et
mardi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Ris de veau caramélisé,
petite brunoise braisée,
jus aux morilles séchées
(garniture selon la saison)
Votre vin préféré
dans votre carte :
Domaine de Pellehaut
‘Family Réserve’.
Appellation vin de pays
côte de gascogne
Retrouvez la recette du chef :
Crème de céleri et oeuf poché
aux truffes noires en tapant le
mot-clé RTR114235 sur le moteur
de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Une étoile pour trois
si ça marche, c’est parce que nous sommes
trois. Christelle [Rudelle], ma compagne,
s’occupe de la salle et de l’administration,
Jean-Yves [Tholly] fait le pain et la pâtisserie,
moi, je suis en cuisine”, affirme le
chef de la Table des sens, Hervé Sauton.
L’étoile est arrivée neuf mois après l’ouverture.
Hervé Sauton, déjà secondé par Jean-Yves Tholly
en pâtisserie, en avait obtenu une en 2008 au restaurant
de l’hôtel L’Abbaye des Capucins à Montauban.
Si Christelle Rudelle, ancienne collaboratrice
de Régis Bulot aux Relais & Châteaux, les a
rejoints à la création du restaurant, le chef et le
pâtissier font carrière commune depuis quinze
ans. Ils ont assuré l’ouverture de Chez Tante Marguerite
à Paris pour Bernard Loiseau, travaillé au
Montecristo, le restaurant de l’hôtel du Castellet
(83) qu’ils ont quitté quelques mois avant l’arrivée
d’une étoile. “Ici, on fait ce que l’on veut. Pour les
achats, on ne s’impose pas de limite. On est malgré
tout attentifs aux marges pour avoir des prix
attractifs”, explique Hervé Sauton.
Ambiance détendue pour cuisine soignée
La carte est ambitieuse même si le chef prône une
cuisine bistrotière. Les prix des menus vont de
28 à 55 €. “On a choisi une ambiance détendue,
une cuisine soignée. Notre but, c’est de remplir le
restaurant, de vivre de notre métier et ne pas décevoir”,
ajoute-t-il.
Les trois complices sont satisfaits d’avoir tordu le
cou à des clichés. “Les gens extérieurs perçoivent
notre région comme quelque peu oubliée. Nous,
nous y avons cru, et pas simplement parce que
Christelle est originaire de Villeneuve-sur-Lot.”
Hervé Sauton reconnaît que le fait de ne plus
avoir de brigade change la donne. “Je suis à la fois
le commis et le chef. Comme Jean-Yves, qui est seul
en pâtisserie. Nous sommes obligés d’être deux fois
plus concentrés. Il n’y a pas le droit à l’erreur”, précise-t-il.
L’envie de s’installer les taraudait depuis
leur départ de l’hôtel du Castellet. Leur association
s’explique aussi par le fait qu’il “est plus facile
de partager les soucis qu’être seul dans l’aventure
d’une ouverture.” Et d’ajouter : “Jean-Yves, avant
d’être notre associé, est surtout un ami.”
la table des sens
8 rue de penne
47300 villeneuve-sur-lot
tél. : 05 53 36 97 04
www.latabledessens.com
Christelle Rudelle
entourée par
Jean-Yves Tholly (à droite)
et Hervé Sauton.