52 L’Hôtel<strong>le</strong>rieRestauration William Page - Le Lièvre gourmand - Orléans (45) Un an après avoir déménagé son restaurant en vil<strong>le</strong>, <strong>le</strong> chef retrouve son étoi<strong>le</strong>. pasca<strong>le</strong> carbil<strong>le</strong>t L’étoi<strong>le</strong> rattrape <strong>le</strong> Lièvre gourmand CA 2010 : 400 000 € HT (9 mois d’ouverture) Ticket moyen : 70 € Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 30 Nbre <strong>de</strong> places assises : 30 Effectif : 9 Fermeture annuel<strong>le</strong> : 1 se<strong>mai</strong>ne tous <strong>le</strong>s <strong>de</strong>ux mois et pour Noël Repos hebdomadaire : Par rou<strong>le</strong>ment Le plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : Coquil<strong>le</strong>s Saint-Jacques grillées <strong>à</strong> la plancha et basse température Votre vin préféré dans votre carte : Puligny Montrachet blanc Retrouvez la recette <strong>du</strong> chef : Coquil<strong>le</strong>s Saint-Jacques grillées <strong>à</strong> la plancha et basse température en tapant <strong>le</strong> mot-clé RTR014224 sur <strong>le</strong> moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr william Page reconnaît qu’il n’a pas été faci<strong>le</strong> <strong>de</strong> quitter Vailly-sur-Sauldre (18), sa première <strong>mai</strong>son en France, où il a passé près <strong>de</strong> vingt ans et obtenu l’étoi<strong>le</strong> en 2004. Mais “physiquement, je m’ennuyais <strong>à</strong> Vailly. Je désirais un rythme plus soutenu”, précise <strong>le</strong> chef, qui a fini par transplanter son Lièvre gourmand <strong>à</strong> Orléans, en bord <strong>de</strong> Loire. Trois mois <strong>de</strong> travaux ont été nécessaires pour transformer la <strong>mai</strong>son, un ancien traiteur, et réaménager tota<strong>le</strong>ment l’espace. À l’étage, un immense salon agrémenté <strong>de</strong> confortab<strong>le</strong>s Chesterfield blancs et ocres accueil<strong>le</strong> <strong>le</strong>s clients. Les murs sont égayés par <strong>de</strong>s peintures aborigènes, seul rappel <strong>de</strong> l’origine australienne <strong>du</strong> chef. Un sty<strong>le</strong> épuré, <strong>à</strong> l’image <strong>de</strong> sa cuisine. Un écran situé <strong>de</strong>vant la cuisine ouverte permet au chef <strong>de</strong> suivre et d’organiser <strong>le</strong> service dans <strong>le</strong>s <strong>de</strong>ux sal<strong>le</strong>s <strong>du</strong> rez-<strong>de</strong>-chaussée. La polyva<strong>le</strong>nce n’est pas un vain mot au Lièvre gourmand. Les cuisiniers sont amenés <strong>à</strong> faire <strong>le</strong> service en sal<strong>le</strong> et <strong>le</strong>s serveurs, quant <strong>à</strong> eux, peuvent ai<strong>de</strong>r <strong>à</strong> la mise en place <strong>de</strong> certains plats en cuisine. Céline, la compagne <strong>de</strong> William Page, après avoir été son second en cuisine <strong>à</strong> Vaillysur-Sauldre, officie désor<strong>mai</strong>s en sal<strong>le</strong>. Rompre avec la trilogie entrée, plat et <strong>de</strong>ssert Avec l’installation <strong>à</strong> Orléans, la carte a évolué, avec une formu<strong>le</strong> que <strong>le</strong> chef qualifie <strong>de</strong> plus citadine, permettant “plus <strong>de</strong> f<strong>le</strong>xibilité, <strong>de</strong> liberté et surtout, plus d’amusement en cuisine”, précise <strong>le</strong> chef. À la carte : crustacés, poisson, légumes, abats et vian<strong>de</strong>s, il y en a pour tous <strong>le</strong>s goûts. Chaque pro<strong>du</strong>it est décliné en <strong>de</strong>ux saveurs : Saint- Jacques grillées <strong>à</strong> la plancha et basse température, Homard en papillote ou en glace, Asperges aux truffes ou Velouté d’asperge branda<strong>de</strong> <strong>de</strong> haddock… L’idée est <strong>de</strong> rompre avec la traditionnel<strong>le</strong> trilogie entrée, plat et <strong>de</strong>ssert afin <strong>de</strong> donner la même va<strong>le</strong>ur <strong>à</strong> chaque plat. La formu<strong>le</strong> permet <strong>de</strong> goûter <strong>à</strong> <strong>de</strong>ux, trois ou quatre pro<strong>du</strong>its (<strong>à</strong> 35 €, 45 € et 55 €), <strong>de</strong> profiter <strong>de</strong> l’abondant et très apprécié chariot <strong>de</strong> fromages, et d’un <strong>de</strong>ssert. Le tout pouvant être agrémenté <strong>de</strong> la sé<strong>le</strong>ction découverte <strong>de</strong> quatre vins. <strong>le</strong> lièvre gourmand 28 quai <strong>du</strong> chate<strong>le</strong>t 45000 orléans tél. : 02 38 53 66 14 www.<strong>le</strong>lievregourmand.com William Page fuit <strong>le</strong>s photos et préfère mettre en avant sa briga<strong>de</strong>.
lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr LA RECETTE C’EST VOUS, LE FOISONNEMENT IDEAL C’EST PRESIDENT PROFESSIONNEL Crème Supérieure 35% Des qualités <strong>de</strong> foisonnement fiab<strong>le</strong>s et régulières Une tenue parfaite dans <strong>le</strong> temps Prési<strong>de</strong>nt Professionnel accompagne <strong>le</strong>s chefs <strong>de</strong> l’éco<strong>le</strong> aux étoi<strong>le</strong>s www.presi<strong>de</strong>nt-professionnel.fr Entre professionnels on se comprend Nouveau Mon<strong>de</strong> DDB Nantes P2010049 - Crédit photo : Thierry Leroy, Mixture 2.
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