Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’HôtellerieRestauration
William Page - Le Lièvre gourmand - Orléans (45) Un an après avoir déménagé son restaurant
en ville, le chef retrouve son étoile. pascale carbillet
L’étoile rattrape le Lièvre gourmand
CA 2010 : 400 000 € HT
(9 mois d’ouverture)
Ticket moyen : 70 €
Nbre de couverts/jour : 30
Nbre de places assises : 30
Effectif : 9
Fermeture annuelle :
1 semaine tous les
deux mois et pour Noël
Repos hebdomadaire :
Par roulement
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Coquilles Saint-Jacques
grillées à la plancha et
basse température
Votre vin préféré dans
votre carte :
Puligny Montrachet blanc
Retrouvez la recette du chef :
Coquilles Saint-Jacques
grillées à la plancha et basse
température en tapant
le mot-clé RTR014224 sur
le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
william Page reconnaît
qu’il n’a pas
été facile de quitter
Vailly-sur-Sauldre
(18), sa première
maison en France,
où il a passé près de vingt ans et
obtenu l’étoile en 2004. Mais
“physiquement, je m’ennuyais
à Vailly. Je désirais un rythme
plus soutenu”, précise le chef,
qui a fini par transplanter son
Lièvre gourmand à Orléans,
en bord de Loire. Trois mois
de travaux ont été nécessaires
pour transformer la maison, un
ancien traiteur, et réaménager
totalement l’espace. À l’étage,
un immense salon agrémenté
de confortables Chesterfield
blancs et ocres accueille les
clients. Les murs sont égayés
par des peintures aborigènes,
seul rappel de l’origine australienne
du chef. Un style épuré, à
l’image de sa cuisine. Un écran
situé devant la cuisine ouverte
permet au chef de suivre et
d’organiser le service dans les
deux salles du rez-de-chaussée.
La polyvalence n’est pas un vain
mot au Lièvre gourmand. Les
cuisiniers sont amenés à faire le
service en salle et les serveurs,
quant à eux, peuvent aider à la
mise en place de certains plats
en cuisine. Céline, la compagne
de William Page, après avoir été
son second en cuisine à Vaillysur-Sauldre,
officie désormais
en salle.
Rompre avec la trilogie
entrée, plat et dessert
Avec l’installation à Orléans,
la carte a évolué, avec une formule
que le chef qualifie de plus
citadine, permettant “plus de
flexibilité, de liberté et surtout,
plus d’amusement en cuisine”,
précise le chef. À la carte : crustacés,
poisson, légumes, abats
et viandes, il y en a pour tous
les goûts. Chaque produit est
décliné en deux saveurs : Saint-
Jacques grillées à la plancha et
basse température, Homard en
papillote ou en glace, Asperges
aux truffes ou Velouté d’asperge
brandade de haddock…
L’idée est de rompre avec la
traditionnelle trilogie entrée,
plat et dessert afin de donner
la même valeur à chaque plat.
La formule permet de goûter
à deux, trois ou quatre produits
(à 35 €, 45 € et 55 €), de
profiter de l’abondant et très
apprécié chariot de fromages,
et d’un dessert. Le tout pouvant
être agrémenté de la sélection
découverte de quatre vins.
le lièvre gourmand
28 quai du chatelet
45000 orléans
tél. : 02 38 53 66 14
www.lelievregourmand.com
William Page
fuit les photos
et préfère
mettre en
avant
sa brigade.