Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Guillaume Brisard - Le Fort de l’Océan - Le Croisic (44) Habitué des maisons étoilées, le Vendéen
décroche une étoile pour ce discret mais dépaysant Fort de l’Océan, vigie de l’Atlantique au Croisic.
Ticket moyen : 85 €
Nbre de couverts jour :
45/50 (20/25 hors
week-end)
Nbre de places assises : 35
Effectif : 12
Fermeture annuelle : du 12
novembre au 14 décembre
et du 3 janvier au 10 février
Repos hebdomadaire :
lundi et mardi. Fermé
au déjeuner du mercredi
au vendredi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Je m’éclate à faire tous
les plats qui sortent de
ma cuisine
Votre vin préféré
dans votre carte :
Un bourgogne corton
charlemagne de chez
Maurice Chapuis.
Retrouvez la recette du chef :
La coquille crue, fleur de sel
vanille, oca choco céréales
et zestes d’ugli, réduction
de sudachi en tapant le
mot-clé RTR914263 sur
le moteur de recherche
www.lhotellerie-restauration.fr
D’océan et d’ailleurs
Un fort gourmand planté sur la côte sauvage.
à
force de jouer de qualité, la récompense devait
naturellement finir par arriver un jour.
C’est donc chose faite cette année puisque
Le Fort de l’Océan, propriété de Gérard
Louis (également propriétaire de deux
hôtels voisins), obtient sa première étoile.
Une pépite ce fort, posé en vigie sur la pointe du
Croisic depuis 1750. Autrefois, il guettait l’ennemi ;
aujourd’hui, il attend l’ami. L’ami accueilli dans l’une
des 7 chambres et 2 suites Relais & Châteaux avec vue
sur jardin ou le large. Il y a également un solarium,
une piscine extérieure chauffée et une table contemporaine.
Car en arrivant dans ce fortin atlantique, ne
pensez pas que Guillaume Brisard s’est tourné vers
le passé pour cuisiner à l’ancienne. Ici, l’huître bretonne
est sous influence du Sud, avec son bouillon
de couscous, légumes taillés et sa tartine merguez
coquillage ! “Les idées fusent lorsque je vois les produits
de mes fournisseurs. Mais je ne fais pas non plus
n’importe quoi. C’est une créativité maîtrisée, rassure
le chef de 30 ans. Et nous en parlons avec l’ensemble
de l’équipe, qui donne son avis”, en cuisine comme en
salle - où évoluent son épouse, Patricia, et la directrice,
Valérie Criaud.
Une cuisine ouverte sur le monde
Guillaume Brisard connaît la clientèle des étoilés
Relais & Châteaux : passé par La Chataigneraie
Delphin à Sucé-sur-Erdre (44), le Château de Puy
Robert à Montignac (24), l’Hôtel-Club de Cava-
olivier marie
Dépaysement garanti dans l’assiette avec Guillaume Brisard.
lière (83) l’été et le Grand Cœur à Méribel (73) l’hiver,
avant d’arriver au Croisic en 2004 avec son pâtissier
qui venait du Manoir de la Boulaie à Nantes
(44). “En 2005, nous sommes passés Relais & Châteaux
et nous sommes montés en gamme. On m’a
donné carte blanche et aujourd’hui, en cuisine, je
ne ferme aucune porte, travaillant les produits de
chez moi en étant ouvert sur le monde”, précise
le chef. Il offre une assiette technique, dépouillée
et dépaysante comme cet osé Mille-feuille de
sardines au boudin noir, ou encore ces Saint-
Jacques, oca du Pérou, ugli et céréales au chocolat.
“Je travaille beaucoup les salades ; j’en propose
une dizaine, avec des chauds-froids dans l’assiette,
etc. Mais je peux également me pencher sur des
choses plus classiques comme ce pot-au-feu revu
et corrigé, ou encore du museau, avec anchois,
palourdes et langoustines.”
le fort de l’océan
côte sauvage
44490 le croisic
tél. : 02 40 15 77 77
www.hotelfortocean.com