48 L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration Julien Thomasson - Les Ambassa<strong>de</strong>urs - Saint-Chamond (42) Après dix ans dans <strong>de</strong>s <strong>mai</strong>sons étoilées et trois ans <strong>à</strong> son compte, <strong>le</strong> chef décroche sa propre étoi<strong>le</strong>. pierre boyer Les Ambassa<strong>de</strong>urs, sur un petit nuage Julien Thomasson : “Gagner sa propre étoi<strong>le</strong>, cela a une saveur particulière, c’est génial.” dix ans dans <strong>de</strong>s gran<strong>de</strong>s <strong>mai</strong>sons, “que <strong>de</strong>s étoilés Michelin, <strong>de</strong> une <strong>à</strong> trois”, ont confirmé la voie choisie par Julien Thomasson et son épouse, Célia. Un parcours tout en simplicité, avec une idée claire en tête : obtenir une étoi<strong>le</strong> au Michelin. C’est désor<strong>mai</strong>s chose faite. À Saint- Chamond (42), <strong>le</strong> coup<strong>le</strong> reprend en mars 2008 un hôtel-restaurant discret en centre-vil<strong>le</strong>. Le Bib gourmand arrive en 2010. Et l’étoi<strong>le</strong> en <strong>2011</strong>. “Gagner sa propre étoi<strong>le</strong>, cela a une saveur particulière, c’est génial. Nous sommes sur un petit nuage. C’est une très bel<strong>le</strong> étape, <strong>mai</strong>s pas un aboutissement.” Les premières retombées sont déj<strong>à</strong> bien présentes. “Nous affichons comp<strong>le</strong>t pour quasiment tous <strong>le</strong>s services, que nous limitons volontairement <strong>à</strong> 25-30 couverts. Maintenant, nous pouvons être découverts par d’autres clients que <strong>le</strong>s habituels, ceux <strong>de</strong> Saint-Étienne, Lyon, <strong>de</strong> Haute-Loire... Nous sommes bien placés géographiquement.” C’est d’autant plus vrai en ce qui concerne l’approvisionnement. La vian<strong>de</strong> vient <strong>de</strong> l’Allier, <strong>de</strong> la coopérative Sicaba, <strong>le</strong> foie gras <strong>du</strong> do<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong> Limagne, dans <strong>le</strong> Puy-<strong>de</strong>-Dôme, et <strong>le</strong> poisson est livré cinq fois par se<strong>mai</strong>ne, en provenance directe <strong>du</strong> Finistère, une adresse soigneusement conservée <strong>de</strong>puis un poste chez un étoilé <strong>de</strong> la région. Et <strong>le</strong>s volail<strong>le</strong>s viennent <strong>de</strong> Bresse : “Bien obligé ! C’est ma région nata<strong>le</strong>”, souligne <strong>le</strong> chef. Une priorité, la vie <strong>de</strong> famil<strong>le</strong> Tous <strong>le</strong>s vins <strong>de</strong> la carte proviennent <strong>de</strong> vignerons qu’ils connaissent personnel<strong>le</strong>ment, <strong>de</strong> petits pro<strong>du</strong>cteurs qui ont, eux aussi, la passion <strong>de</strong> <strong>le</strong>ur métier. C’est <strong>le</strong> do<strong>mai</strong>ne <strong>de</strong> Célia, sommelière <strong>de</strong> formation. Le chef poursuit : “Je fais une cuisine sans fioriture, cela me convient tout <strong>à</strong> fait.” Mais il faut pouvoir vivre <strong>de</strong> son métier tout en étant cohérent avec sa clientè<strong>le</strong> et ses choix personnels. Pour Célia et Julien Thomasson, la vie <strong>de</strong> famil<strong>le</strong> avec <strong>le</strong>urs <strong>de</strong>ux enfants reste une priorité. “Ils sont intégrés <strong>à</strong> la vie <strong>de</strong> l’établissement.” Conséquence, <strong>le</strong>s Ambassa<strong>de</strong>urs vont certainement intégrer <strong>le</strong>s Logis, “qui ont une image familia<strong>le</strong>”. Et <strong>le</strong>s 16 chambres classées <strong>de</strong>ux étoi<strong>le</strong>s <strong>de</strong> l’établissement vont être rénovées afin d’avoir une harmonie entre la tab<strong>le</strong> et l’hôtel. Pour <strong>le</strong> reste ? “Nous allons savourer notre étoi<strong>le</strong>”, sourit <strong>le</strong> chef. <strong>le</strong>s ambassa<strong>de</strong>urs 28 avenue <strong>de</strong> la libération 42400 saint-chamond tél. : 04 77 22 85 80 www.hotel-ambassa<strong>de</strong>urs.fr CA 2010 : 560 000 € HT Ticket moyen : 40 € <strong>le</strong> midi ; 55 € <strong>le</strong> soir Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40 Nbre <strong>de</strong> places assises: 30 Effectif : 4 en cuisine, plus un plongeur ; 3 en sal<strong>le</strong> Fermeture annuel<strong>le</strong> : De mi-juil<strong>le</strong>t <strong>à</strong> mi-août, entre Noël et <strong>le</strong> 1 er janvier (sauf <strong>le</strong> 25 <strong>à</strong> midi, <strong>le</strong> 31 au soir et <strong>le</strong> 1 er <strong>à</strong> midi) Fermeture hebdomadaire : samedi midi, dimanche soir et lundi toute la journée Le plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : Le ris <strong>de</strong> veau, préparé avec <strong>de</strong>s légumes <strong>de</strong> saison. Je prends une bel<strong>le</strong> pomme <strong>de</strong> ris <strong>de</strong> veau, <strong>de</strong> bel<strong>le</strong> qualité. Je la blanchis et je la presse pendant <strong>de</strong>ux jours. Puis je la rôtis dans <strong>du</strong> beurre pour avoir quelque chose <strong>de</strong> croustillant avec <strong>le</strong> jus <strong>à</strong> l’intérieur, <strong>le</strong> tout avec <strong>de</strong>s salsifis au jus, <strong>de</strong>s noisettes torréfiées et <strong>de</strong>s pousses <strong>de</strong> petits pois Votre vin préféré dans votre carte : Côte rôtie <strong>de</strong> chez Jamet Retrouvez la recette <strong>du</strong> chef : Asperges vertes <strong>de</strong> Mal<strong>le</strong>mort ‘cuites minute’ en tapant <strong>le</strong> mot-clé RTR613697 sur <strong>le</strong> moteur <strong>de</strong> recherche www.lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr
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