Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Julien Thomasson - Les Ambassadeurs - Saint-Chamond (42) Après dix ans dans des maisons
étoilées et trois ans à son compte, le chef décroche sa propre étoile. pierre boyer
Les Ambassadeurs, sur un petit nuage
Julien Thomasson : “Gagner sa propre étoile, cela a une saveur
particulière, c’est génial.”
dix ans dans des grandes maisons, “que
des étoilés Michelin, de une à trois”, ont
confirmé la voie choisie par Julien Thomasson
et son épouse, Célia. Un parcours
tout en simplicité, avec une idée
claire en tête : obtenir une étoile au
Michelin. C’est désormais chose faite. À Saint-
Chamond (42), le couple reprend en mars 2008
un hôtel-restaurant discret en centre-ville. Le Bib
gourmand arrive en 2010. Et l’étoile en 2011. “Gagner
sa propre étoile, cela a une saveur particulière,
c’est génial. Nous sommes sur un petit nuage. C’est
une très belle étape, mais pas un aboutissement.”
Les premières retombées sont déjà bien présentes.
“Nous affichons complet pour quasiment
tous les services, que nous limitons volontairement
à 25-30 couverts. Maintenant, nous pouvons être
découverts par d’autres clients que les habituels,
ceux de Saint-Étienne, Lyon, de Haute-Loire...
Nous sommes bien placés géographiquement.”
C’est d’autant plus vrai en ce qui concerne l’approvisionnement.
La viande vient de l’Allier, de
la coopérative Sicaba, le foie gras du domaine de
Limagne, dans le Puy-de-Dôme, et le poisson est
livré cinq fois par semaine, en provenance directe
du Finistère, une adresse soigneusement conservée
depuis un poste chez un étoilé de la région. Et
les volailles viennent de Bresse : “Bien obligé ! C’est
ma région natale”, souligne le chef.
Une priorité, la vie de famille
Tous les vins de la carte proviennent de vignerons
qu’ils connaissent personnellement, de petits
producteurs qui ont, eux aussi, la passion de leur
métier. C’est le domaine de Célia, sommelière de
formation. Le chef poursuit : “Je fais une cuisine
sans fioriture, cela me convient tout à fait.” Mais
il faut pouvoir vivre de son métier tout en étant
cohérent avec sa clientèle et ses choix personnels.
Pour Célia et Julien Thomasson, la vie de famille
avec leurs deux enfants reste une priorité. “Ils sont
intégrés à la vie de l’établissement.” Conséquence,
les Ambassadeurs vont certainement intégrer
les Logis, “qui ont une image familiale”. Et les
16 chambres classées deux étoiles de l’établissement
vont être rénovées afin d’avoir une harmonie
entre la table et l’hôtel. Pour le reste ? “Nous
allons savourer notre étoile”, sourit le chef.
les ambassadeurs
28 avenue de la libération
42400 saint-chamond
tél. : 04 77 22 85 80
www.hotel-ambassadeurs.fr
CA 2010 : 560 000 € HT
Ticket moyen : 40 € le midi
; 55 € le soir
Nbre de couverts/jour : 40
Nbre de places assises: 30
Effectif : 4 en cuisine,
plus un plongeur ; 3 en salle
Fermeture annuelle :
De mi-juillet à mi-août,
entre Noël et le 1 er janvier
(sauf le 25 à midi, le 31
au soir et le 1 er à midi)
Fermeture hebdomadaire :
samedi midi, dimanche soir
et lundi toute la journée
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Le ris de veau, préparé avec
des légumes de saison. Je
prends une belle pomme de
ris de veau, de belle qualité.
Je la blanchis et je la presse
pendant deux jours. Puis je
la rôtis dans du beurre pour
avoir quelque chose de croustillant
avec le jus à l’intérieur,
le tout avec des salsifis au jus,
des noisettes torréfiées et des
pousses de petits pois
Votre vin préféré
dans votre carte :
Côte rôtie de chez Jamet
Retrouvez la recette du chef : Asperges vertes
de Mallemort ‘cuites minute’ en tapant
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