Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

lhotellerie-restauration.fr
Édito
engagement et conjoncture
De deux choses l’une : ou les signataires de l’avenant au contrat
d’avenir disposent d’informations très précises sur la conjoncture
jusqu’en 2015 - à rendre jaloux un directeur du FMI - ou bien ils
prennent des engagements sans trop savoir si les circonstances
et la volonté de leurs mandants permettront de les remplir. Car
le programme présenté aux organisations professionnelles par le
Gouvernement a de quoi impressionner plus d’un conjoncturiste :
création de 20 000 nouveaux emplois par an pendant les quatre
prochaines années, accroissement d’au moins 5 000 contrats
d’apprentissage annuels durant la même période, sans oublier la
labellisation annuelle de 1 500 Maîtres restaurateurs, titre pour
lequel l’engouement reste à confirmer de la part des intéressés.
Bien sûr, les cyniques songeront qu’en 2015, il n’y aura certainement
pas un responsable politique pour vérifier l’accomplissement
de ces objectifs. Certes. Mais il appartient à la profession d’affirmer
sa crédibilité face à une opinion trop souvent manipulée depuis la
baisse de la TVA dans la restauration.
Tout chef d’entreprise sait bien qu’il investit dans les moyens
humains et matériels lorsque la tendance du marché s’annonce
favorable et que le développement de la clientèle passe par une
évolution de l’offre de ses services et produits. Cette attitude est
d’autant plus impérative dans un secteur comme l’hôtellerie-restauration
que les phénomènes de mode et de tendances sont devenus
essentiels au succès des établissements. Investir est une nécessité
permanente ; assurer aux salariés des conditions de rémunération et
de travail positives, une évidence sans laquelle il est impossible de
réussir dans un métier de service ; promouvoir l’excellence auprès
de l’opinion, une tâche difficile mais impérative.
Mais ces réflexions de bon sens n’ont certainement pas besoin
d’être codifiées de manière formaliste, tant il est vrai que les accidents
de parcours, les évolutions imprévisibles et parfois contradictoires
des phénomènes économiques globaux ne sont pas compatibles
avec une planification dont on connaît les risques d’erreur et
donc de déception.Et puis il serait bon que la profession puisse, en
toute confiance avec les pouvoirs publics, exciper des bilans des ses
engagements sans subir le fatigant tribunal médiatique composé
de plumitifs érigés en commissaires du peuple de sinistre mémoire.
L.H.R.
Édité par la SOCIÉTÉ D’ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A.
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sommaire
6-16 L’ACTU DE LA SEMAINE
le guide michelin france 2011
page 18 .....................................................................
“Des talents prometteurs dans toutes les catégories”, résume
Juliane Caspar, rédactrice en chef du guide Michelin
France. Interview.
...............................................................................................
pages 20-144 ..... Les 50 nouveaux étoilés Michelin 2011
................... pages 20-29
Bruno Oger, Villa Archange,
Jean-François Piège,
Jean-François Piège, Paris (VII e )
Joël Robuchon, L’Atelier de Joël
Robuchon Étoile, Paris (VIII e )
Chinichi Sato, Passage 53, Paris (II e )
Thierry Drapeau, Restaurant Thierry
Drapeau, Saint-Sulpice-le-Verdon (85)
.............. pages 30-64 et 97-144
Bistrot de la marine, Cagnes-sur
Mon rêve de gosse, Cannes
FlaveurRestaurant
Ivan VautierLa Tour,
U Santa Marina,
Château des
ReynatsLe 7 e
PéchéChâteau
de PrayLes
Ambassadeurs, Saint-Chamond (42)
Le Fort de l’océan
Le Lièvre gourmandLa
Table des sens, Villeneuve-sur-Lot (47)
Les CrayèresL’Éveil
des sensPetit Hôtel
du grand large, Saint-Pierre-de-
La Table des jardins,
À la bonne idée,
65-96 PETITES ANNONCES Ventes de fonds, offres et demandes d’emploi
145-151 SECRETS DE CHEF
Le Grand Livre de cuisine de Joël Robuchon : 500 pages et plus
de 100 recettes détaillées pas à pas. Découvrez 3 recettes
sélectionnées par le chef le plus étoilé au monde.
PRODUITS & ÉQUIPEMENTS
152-158 PIANOS ET FOURS
159-161 CAVES À VINS
161 L’AGENDA DU MOIS
3
Bergerie
de Sarpoil, Saint-Jean-en-Val (63)
Le Relais de la poste, La Wantzenau
(67), La Cambuse, Strasbourg (67)
L’Atelier du peintre, Colmar (68)
Au 14 février, Lyon (69)
Restaurant Takao Takano, Lyon
La Grange à sel, Le Bourget-
Le Strato, Courchevel
La Becca, Val-d’Isère (73)
La Nouvelle maison de Marc Veyrat,
Le Baudelaire,
Paris (I er Les Ambassadeurs,
Paris (VIII e Antoine, Paris (XVI e )
Frédéric Simonin, Paris (XVII e )
La Fourchette de printemps,
Paris (XVII e Sensing, Paris (VI e )
Le Village, Marly-le-Roi (78)
Abbaye des capucins, Montauban
Le Sub, Le Lavandou (83)
La Badiane, Sainte-Maxime (83)
Le Diapason, Avignon (84)
La Vieille Fontaine, Avignon (84)
Le Gourmet La Tour
penchée La Grapille,
Chiquito, Méry-
Vistamar, Monaco (98)