Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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michelin 2011
L’Hôtellerie Restauration
Frédéric Brisset, Château de Pray, Chargé-Amboise (37) Arrivé en 2009 au château, le chef n’a
pas chômé et a récupéré l’étoile qui fuyait l’établissement depuis deux ans. jean-jacques talpin
Retour en grâce au Château de Pray
à Amboise,
CA 2010 : 1 M€
Ticket moyen : 70 €
Nbre de couverts/jour : 18
Nbre de places assises : 45
Effectif : 17
Fermeture annuelle :
du 3 au 25 janvier et du 15
au 29 novembre
Repos hebdomadaire :
lundi et mardi en hiver ;
lundi, mardi et mercredi
midi en saison
Le plat le plus représentatif
de votre cuisine :
Cabillaud de petite pêche,
basse température, coco de
Paimpol et roquette
Votre vin préféré
dans votre carte :
Montlouis blanc
Retrouvez la recette
du chef : Belles
langoustines rôties à
la bergamote, légumes croquants
et palette ibérique en tapant le
mot-clé RTR814292 sur le moteur
de recherche de www.lhotellerierestauration.fr
le Châ-
teau de Pray est
doublement ré-
compensé : l’éta-
blissement re-
trouve son étoile,
acquise en 2008 et perdue
un an plus tard, et Frédéric
Brisset renoue avec la
distinction. Après avoir été
sélectionné parmi les es-
poirs du guide rouge, ce
chef de 41 ans avait en
effet décroché sa première
étoile en 2006, au château
de Marçay (37), établissement
qu’il avait quitté
début 2008. Le chef est
resté en Touraine où il est
désormais bien installé au
château de Pray. Passé par
le Berry, Bourges, le Limousin
et Orléans, il a surtout été marqué par Didier
Edon, chef-directeur du domaine des Hautes
Roches à Rochecorbon, près de Tours, dont il fut le
second durant huit ans.
En 2004 il prend son envol pour Marçay, puis
Amboise en 2009. Avec cette étoile, l’établissement
dirigé par Cécile Cariou, la fille des propriétaires,
va pouvoir redorer son blason gastronomique.
Ce château-hôtel 4 étoiles du XIII e
siècle de 19 chambres, affilié Châteaux et Hôtels
Collection, avait besoin, dans une Touraine déjà
bien étoilée, d’un chef reconnu et attractif.
Une “cuisine juste” à l’honneur
“J’ai tout changé en arrivant, explique Frédéric
Brisset, pour assumer totalement ma cuisine, que
je qualifie d’actuelle, avec des jus, des infusions,
une cuisson à basse température et des légumes
de qualité achetés sur les marchés d’Amboise et
de Tours.” Le chef peut aussi assouvir sa soif de
contacts en rencontrant les viticulteurs locaux,
Frédéric Brisset redécouvre la joie d’accrocher une étoile à son établissement.
les producteurs de légumes ou encore les éleveurs
de pigeons et de volailles. Le domaine de Pray est
aussi mis à contribution : on y cultive quelques
herbes et légumes. Pour bien mettre à l’honneur
la “cuisine juste” qu’il revendique, Frédéric Brisset
travaille d’abord les produits de la mer qu’il peut
accompagner d’une myriade de produits locaux
issus du “jardin de la France”. L’étoile est naturellement
ressentie comme “une fierté et une reconnaissance
pour toute l’équipe”. Mais pas question
de se laisser griser ou dépasser par l’excitation - et
les réservations - qui ont suivi la publication du
guide rouge. Frédéric Brisset veut garder “les pieds
sur terre” et n’envisage rien d’autre que de “satisfaire
les clients et de les étonner avec une cuisine
goûteuse, légère et reconnue”.
château de pray
www.chateaudepray.fr