Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’HôtellerieRestauration
Jan Schwittalla - Le 7 e Péché - Bordeaux (33) En arrivant en Gironde en 2008, le jeune allemand
était loin d’imaginer qu’il y décrocherait une étoile dans l’établissement qu’il a ouvert en mai 2009
avec Laurence Doisy. brigitte ducasse
CA 2010 : 280 000 €
Ticket moyen : 80 €
Nbre de couverts/jour : 20
Nbre de places assises : 26
Effectif : 4
Fermeture annuelle :
de mi-juillet à mi-août
Repos hebdomadaire :
mardi et mercredi.
Fermé le midi, du jeudi
au samedi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
Pigeon de Mme Le Guen cuit
en basse température,
blanc de poireau confit et
pied de mouton, aubergine
violette et dattes, jus
au vinaigre de Xeres
Votre vin préféré
dans votre carte :
Château Pontet-Canet 2000
Retrouvez la recette du chef :
Pigeon en basse température
en tapant le mot-clé RTR014234
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
Le 7 e Péché au 7 e ciel
la TV, les radios, la presse, tout ça je n’aime
pas. Je ne sais pas trop faire.” La pression
médiatique s’avère difficile à gérer pour Jan
Schwittalla, timidité et la langue française
tout juste découverte à son arrivée dans
le port de la Lune n’aident pas. Le jeune
allemand a rejoint Bordeaux en février 2008, pour
s’installer au Regent Grand Hotel. Là, travaillait
aussi Laurence Doisy, sa future associée. “C’est
Christian Lhose qui m’a poussé à venir à Bordeaux.
Lui-même a démarré en France, il y avait de la
famille”, explique Jan Schwittalla. C’est grâce au
chef francophile, 2 étoiles Michelin à Berlin, que
Jan a découvert le métier. “Je voulais être ‘profiler’
dans la police, mais je n’ai pas été pris ! Un conseiller
d’orientation m’a placé chez Christian Lhose. Je
ne savais même pas faire des pâtes. C’était très dur.
J’étais comme une machine. J’ai mis du temps à aimer
ce métier. Mais lorsque je commence quelque
chose, je ne peux plus m’arrêter.” L’apprentissage
au restaurant Windmühle à Bad Oeynhausen va
durer deux ans et demi. Suivent des remplacements,
puis, à 24 ans, une première place de chef
de cuisine au Altes Zollhaus à Sylt, le Saint-Tro-
Jan Schwittalla, le chef coupable d’un 7 e Péché heureusement véniel.
pez de la mer du Nord. Et puis il y eut son arrivée
à Bordeaux, à l’origine juste pour un aller-retour.
Une cuisine riche en émotions
“Ici nous ne servons pas de plats, nous délivrons des
émotions”, annonçait déjà la première carte du 7 e Péché,
ouvert en mai 2009. Huit mois plus tard, le chef
était espoir 1 étoile du guide Michelin. “La cuisine,
c’est toute ma vie”, confie ce chef qui, lorsqu’il n’est
pas en cuisine, ne pense qu’à ça. “J’écris beaucoup.
Mais c’est aussi en travaillant que les idées viennent
et que je perfectionne ma technique.” On songe à
son étonnant œuf Ozen accompagné d’artichauts
et de truffe ou à son Filet de bar de ligne, salsifis et
betteraves… Ses préférences vont aux légumes et
aux poissons. Le produit, le goût et l’esthétique sont
sa ligne de conduite. Le chef qui œuvrait jusque-là
en solo vient de recruter un second, Marcus Bunzel,
allemand comme lui. “Hormis le dimanche, je
n’assure qu’un seul service le soir. On va pouvoir
élargir notre offre.”
le 7e péché
65 cours de verdun · 33000 bordeaux
tel. 05 56 06 42 16
www.7peche.fr
26 couverts se glissent dans le cadre cosy du 7 e Péché à Bordeaux.