42 L’Hôtel<strong>le</strong>rie Restauration Cyril Haberland - Château <strong>de</strong>s Reynats - Chancela<strong>de</strong> (24) Son passage chez Thierry Marx a bou<strong>le</strong>versé la façon dont <strong>le</strong> jeune chef percevait la cuisine. Et lui a permis <strong>de</strong> construire la sienne. Les défis d’un chef CA 2010 : 850 000 € TTC Ticket moyen : 85 € Nbre <strong>de</strong> couverts/jour : 40 Nbre <strong>de</strong> places assises : 40 Effectif : 10 (6 en cuisine, 4 en sal<strong>le</strong>) Fermeture annuel<strong>le</strong> : janvier Repos hebdomadaire : samedi midi, dimanche et lundi Le plat <strong>le</strong> plus représentatif <strong>de</strong> votre cuisine : La Côte <strong>de</strong> veau cuite <strong>à</strong> basse température. El<strong>le</strong> me suit <strong>de</strong>puis <strong>de</strong> nombreuses années Votre vin préféré dans votre carte : Moulin <strong>de</strong>s Dames blanc, Bergerac 2008 Retrouvez la recette <strong>du</strong> chef : Foie gras <strong>de</strong> canard rôti et tiges <strong>de</strong> rhubarbe en consommé, pomme et sauge cristallisée en tapant <strong>le</strong>mot-clé RTR714261 sur <strong>le</strong> moteur <strong>de</strong> recherche <strong>de</strong> www.lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr cyril Haberland est <strong>à</strong> nouveau étoilé, treize mois après sa venue au Château <strong>de</strong>s Reynats, comme il l’avait été auparavant au Château Andrieu (14). “J’aime <strong>le</strong>s défis. Dans ces <strong>de</strong>ux établissements, je suis arrivé au moment où l’étoi<strong>le</strong> avait disparu. La retrouver était clairement un objectif personnel”, souligne <strong>le</strong> chef. Diplômé <strong>de</strong> l’éco<strong>le</strong> hôtelière <strong>de</strong> Ver<strong>du</strong>n (55), Cyril Haberland, 36 ans, a débuté par un apprentissage <strong>mai</strong>s sans avoir la moindre notion <strong>de</strong> ce qu’était la gastronomie. “Le déclic, je l’ai eu en 1996, lors <strong>de</strong> mon premier emploi <strong>de</strong> commis <strong>à</strong> l’hôtel <strong>du</strong> Rivage <strong>à</strong> Gien. Laurent Paillard, <strong>le</strong> chef, venait <strong>de</strong> chez Troigros.” Il passe ensuite <strong>à</strong> l’Auberge <strong>de</strong>s Templiers, sous la direction <strong>de</strong> François Rodolphe. “La <strong>mai</strong>son avait 2 étoi<strong>le</strong>s. On pouvait faire jusqu’<strong>à</strong> 200 couverts avec 8 personnes en cuisine. J’y ai appris <strong>à</strong> être <strong>le</strong> plus rigoureux possib<strong>le</strong>”, précise-t-il. Une cuisine “un brin provocatrice” En 2001, il arrive <strong>à</strong> Cor<strong>de</strong>illan-Bages, chez Thierry Marx. “Sa cuisine, encore classique, était en p<strong>le</strong>ine évolution, montait en puissance. C’était <strong>le</strong> point <strong>de</strong> départ <strong>de</strong> ce qu’il fait aujourd’hui (…) Nous avions carte blanche, nous étions transformés par la possibilité <strong>de</strong> création, c’était sans limite. Nous faisions nos plats, il fallait qu’ils plaisent <strong>à</strong> Thierry Marx. C’est l<strong>à</strong> que je me suis construit, que j’ai compris que, fina<strong>le</strong>ment, je créais ma propre cuisine”, souligne Cyril Haberland. “J’aime une cuisine faite d’acidité, un brin provocatrice, <strong>à</strong> condition que ce soit bon”, ajoute-t-il. L’aventure Cor<strong>de</strong>illan-Bages terminée, il occupe en 2003 son premier poste <strong>de</strong> chef au Château Andrieu. L’expérience lui permet <strong>de</strong> constituer son équipe (ses <strong>de</strong>ux sous-chefs l’ont suivi au Château <strong>de</strong>s Reynats). “Je con<strong>du</strong>isais cette micro-entreprise comme si c’était la mienne.” Il déci<strong>de</strong> alors <strong>de</strong> faire une coupure, “fatigué d’avoir eu la tête dans <strong>le</strong> guidon pendant quinze ans”. Il profite <strong>de</strong> sa famil<strong>le</strong>, se livre <strong>à</strong> <strong>de</strong>s essais bernard <strong>de</strong>gioanni (“j’ai travaillé sur mes lacunes”, avoue-t-il) avant <strong>de</strong> venir au Château <strong>de</strong>s Reynats, qui n’avait plus d’étoi<strong>le</strong> Michelin <strong>de</strong>puis <strong>le</strong> départ <strong>de</strong> Philippe Etchebest. château <strong>de</strong>s reynats orangerie <strong>du</strong> château 15 avenue <strong>de</strong>s reynats · 24650 chancela<strong>de</strong> tél. : 05 53 03 53 59 www.chateau-hotel-perigord.com Le château, qui fait aussi hôtel, est situé <strong>à</strong> la périphérie <strong>de</strong> Périgueux. Après une coupure pour se consacrer <strong>à</strong> sa famil<strong>le</strong>, Cyril Haberland renoue avec la cuisine d’excel<strong>le</strong>nce.
Abbaye <strong>de</strong> Saint-Ambroix Bourges. Recettes préparées par François Adamski Col<strong>le</strong>ction Vendôme lhotel<strong>le</strong>rie-restauration.fr Assiette ron<strong>de</strong> Assiette trapèze Assiette rectangulaire Pillivuyt S.A.S. Allée <strong>de</strong> la Manufacture - F 18500 Mehun-sur-Yèvre Tél. : 02 48 67 31 00 - Télécopieur : 02 48 57 13 00 www.pillivuyt.fr Plateau café gourmand Gobe<strong>le</strong>t Assiette rectangulaire Casso<strong>le</strong>tte Assiette <strong>de</strong>mi creuse Assiette carrée Plateau Vendôme
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