Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

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L’Hôtellerie Restauration
Cyril Haberland - Château des Reynats - Chancelade (24) Son passage chez Thierry Marx a
bouleversé la façon dont le jeune chef percevait la cuisine. Et lui a permis de construire la sienne.
Les défis d’un chef
CA 2010 : 850 000 € TTC
Ticket moyen : 85 €
Nbre de couverts/jour : 40
Nbre de places assises : 40
Effectif : 10 (6 en cuisine,
4 en salle)
Fermeture annuelle :
janvier
Repos hebdomadaire :
samedi midi, dimanche
et lundi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
La Côte de veau cuite
à basse température.
Elle me suit depuis de
nombreuses années
Votre vin préféré
dans votre carte :
Moulin des Dames blanc,
Bergerac 2008
Retrouvez la recette du chef :
Foie gras de canard rôti et tiges
de rhubarbe en consommé,
pomme et sauge cristallisée
en tapant lemot-clé RTR714261
sur le moteur de recherche de
www.lhotellerie-restauration.fr
cyril Haberland est à nouveau étoilé, treize
mois après sa venue au Château des Reynats,
comme il l’avait été auparavant au
Château Andrieu (14). “J’aime les défis.
Dans ces deux établissements, je suis arrivé
au moment où l’étoile avait disparu. La
retrouver était clairement un objectif personnel”,
souligne le chef. Diplômé de l’école hôtelière de
Verdun (55), Cyril Haberland, 36 ans, a débuté par
un apprentissage mais sans avoir la moindre notion
de ce qu’était la gastronomie. “Le déclic, je l’ai
eu en 1996, lors de mon premier emploi de commis
à l’hôtel du Rivage à Gien. Laurent Paillard, le chef,
venait de chez Troigros.” Il passe ensuite à l’Auberge
des Templiers, sous la direction de François
Rodolphe. “La maison avait 2 étoiles. On pouvait
faire jusqu’à 200 couverts avec 8 personnes en cuisine.
J’y ai appris à être le plus rigoureux possible”,
précise-t-il.
Une cuisine “un brin provocatrice”
En 2001, il arrive à Cordeillan-Bages, chez Thierry
Marx. “Sa cuisine, encore classique, était en pleine
évolution, montait en puissance. C’était le point de
départ de ce qu’il fait aujourd’hui (…) Nous avions
carte blanche, nous étions transformés par la possibilité
de création, c’était sans limite. Nous faisions
nos plats, il fallait qu’ils plaisent à Thierry Marx.
C’est là que je me suis construit, que j’ai compris
que, finalement, je créais ma propre cuisine”, souligne
Cyril Haberland. “J’aime une cuisine faite
d’acidité, un brin provocatrice, à condition que ce
soit bon”, ajoute-t-il. L’aventure Cordeillan-Bages
terminée, il occupe en 2003 son premier poste de
chef au Château Andrieu. L’expérience lui permet
de constituer son équipe (ses deux sous-chefs
l’ont suivi au Château des Reynats). “Je conduisais
cette micro-entreprise comme si c’était la mienne.”
Il décide alors de faire une coupure, “fatigué
d’avoir eu la tête dans le guidon pendant quinze
ans”. Il profite de sa famille, se livre à des essais
bernard degioanni
(“j’ai travaillé sur mes lacunes”, avoue-t-il) avant
de venir au Château des Reynats, qui n’avait plus
d’étoile Michelin depuis le départ de Philippe
Etchebest.
château des reynats
orangerie du château
15 avenue des reynats · 24650 chancelade
tél. : 05 53 03 53 59
www.chateau-hotel-perigord.com
Le château, qui fait
aussi hôtel, est situé
à la périphérie de
Périgueux.
Après une coupure
pour se consacrer
à sa famille, Cyril
Haberland renoue
avec la cuisine
d’excellence.