Consultez le thème 'Caves à vin' du magazine de mai 2011

40 michelin 2011
L’Hôtellerie Restauration
Julien Marseault - U Santa Marina - Porto Vecchio (2A) - À 29 ans seulement, et déjà un beau
parcours, le chef a les yeux pétillants d’un cuisinier qui croit en son étoile. bernard degioanni
La Corse, comme un air de liberté
Ticket moyen : 75 €
Nbre de couverts/jour : 45
Nbre de places assises : 110
Effectif : 28 (en haute
saison)
Fermeture annuelle :
de janvier à mars
Repos hebdomadaire :
pas de repos durant la
saison estivale
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine : le Loup cuit en
cocotte d’argile, farci de vert
de courgettes et condiments
méditerranéens, capeletti de
coquillages
Votre vin préféré dans
votre carte : domaine
Giumiccicoli (Sartène) blanc
2007
Je ne vois pas l’intérêt
de faire ce métier
si c’est pour proposer
une restauration
banale. À l’exigence
de notre profession
doit correspondre l’exigence
du cuisinier”, affirme sans
ambages Julien Marseault.
Originaire de Brest, le chef,
qui a fait ses débuts en
2002 chez Guy Savoy, n’est
pas un garçon volubile. S’il
est heureux de sa réussite,
il en montre quelque étonnement,
se souvient des
moments difficiles, précise
son goût pour une cuisine
fidèle à des bases classiques.
“J’aime la simplicité.
Le choix du produit, la cuisson, l’assaisonnement.
La cuisine moléculaire me laisse sceptique”, dit-il.
À son arrivée au U Santa Marina, en octobre 2009,
le jeune homme avait déjà une expérience de la
Corse pour avoir travaillé, en 2005 et en 2007,
au Grand Hôtel Cala Rossa, sous la houlette de
Georges Billon. Il avait aussi flirté avec l’étoile
Michelin au Troubadour, à Porto-Vecchio, où il
fut espoir 1 étoile en 2009. Julien Marseault y occupait
sa première place de chef. Il avait modifié
la cuisine du restaurant. Des plats méditerranéens
ciselés avaient fait leur apparition à la carte.
Moins de pression
De la Corse, le chef aime les produits mais aussi la
liberté qu’elle procure. “On n’a pas la pression que
l’on ressent dans un restaurant du continent. Il y a
aussi une réelle qualité de vie. Pendant la coupure,
on va à la pêche, on fait de la plongée, on revient
fatigué mais c’est de la bonne fatigue”, souligne-
t-il. Le site de U Santa Marina est exceptionnel.
Au cœur d’une crique, les pieds dans l’eau bleu
turquoise, le restaurant, créé il y a vingt-cinq ans,
Julien Marseault retrouve en Corse l’air marin de sa bretagne natale.
a été acheté en 2001 par Paul Andreani, précédemment
propriétaire de plusieurs autres restaurants
à Porto-Vecchio. Son fils, Charles, diplômé
de l’école hôtelière de Bastia, occupe les fonctions
de directeur de salle. En ce début de saison estivale,
Julien Marseault se veut “encore plus précis,
plus pointilleux” dans sa cuisine.
u santa marina
BAIE DE SANTA GIULIA
20137 PORTO-VECCHIO
TÉL. : 04 95 70 45 00
www.usantamarina.com
Retrouvez la recette du
chef : Croquettes de ris
de veau et condiments
corses en tapant le motclé
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